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PREPARACIÓN Manejar los alimentos de manera segura durante la preparación es crucial para la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. El plan de inocuidad de alimentos en su restaurante debe incluir procedimientos para lograr esto. Descongelar El congelamiento previene que las bacterias crezcan en los alimentos. Si un alimento ha sufrido abuso de temperatura antes de ser congelado, es decir, ha estado entre 41oF (5oC) y 135oF (57oC) por más de cuatro horas, podría no ser seguro para el consumo después de ser descongelado. Descongelar un alimento inadecuadamente permite que las bacterias crezcan hasta alcanzar números muy altos y posiblemente producir toxinas (venenos). Si el alimento es congelado otra vez, estas grandes cantidades de bacterias y las toxinas sobrevivirán. Cuando el alimento se vuelve a descongelar, estas bacterias y toxinas podrían causar enfermedades transmitidas por alimentos. Para prevenir que esto suceda, descongele los alimentos siguiendo uno de los tres métodos siguientes: (1) dentro del refrigerador (mejor manera); (2) durante la cocción; (3) en el horno microondas y cocinar inmediatamente después; o (4) debajo de agua fría corriente. Procedimientos de inocuidad alimenticia para preparar alimentos específicos Carne, Pescado y Aves Use áreas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos y utensilios que estén limpios y desinfectados. Lávese las manos adecuadamente antes, durante y después de su manejo. Retire del congelador o refrigerador únicamente la cantidad que se pueda preparar dentro de un período corto de tiempo. Refrigere o congele carnes, pescados y aves inmediatamente después de ser cortados, tajados, apanados o envueltos en masa. Ensaladas que contienen alimentos potencialmente peligrosos Asegúrese de que la carne, el pescado y las aves han sido cocinadas, enfriadas y almacenadas adecuadamente antes de adicionarlos a la ensalada. Bote después de siete días los alimentos potencialmente peligrosos que han sido cocinados y refrigerados a 41oF (5oC) o menos. Enfríe dentro del refrigerador todos los ingredientes, incluyendo aquellos que no son potencialmente peligrosos, hasta el momento de mezclarlos. Antes de preparar la ensalada, enfríe todos los recipientes y utensilios que va a emplear para prepararla. Prepare pequeñas cantidades de comida. Last modified: March, 2010. Preparation 1 Huevos y mezclas que contienen huevo Maneje con especial cuidado las mezclas que tengan varios huevos quebrados en un mismo recipiente (si lo permite su departamento de salud local). Cuando le sirva a poblaciones de alto riesgo, como personas en hospitales o casas de ancianos, use siempre huevos o productos de huevos pasteurizados. Limpie y desinfecte todo el equipo y utensilios usados para preparar huevos inmediatamente después de terminar. Use huevos en cáscara pasteurizados o productos de huevos pasteurizados para preparar platos que necesitan poca o ninguna cocción. Masa para envolver y apanados Prepare masa para envolver en pequeñas cantidades. Después de apanar un alimento que va a ser cocinado más tarde, refrigere o congele tan pronto como sea posible. Bote la masa de envolver o apanado si ha estado a temperatura ambiente por cuatro horas o más. Use huevos o productos de huevo pasteurizados para preparar la masa. Frutas y verduras Asegúrese de que las frutas y verduras han sido lavadas y desinfectadas adecuadamente antes de su uso. Se recomienda que corte frutas y verduras en superficies que no han sido antes usadas para preparar carne cruda, pescado o aves. Lave muy bien las frutas y verduras con agua corriente antes de cortarlas, cocinarlas o combinarlas con otros ingredientes. Refrigere y mantenga melones cortados a 41oF (5oC) o menos. Si usted le sirve principalmente a poblaciones de alto riesgo, no sirva alfalfa cruda. Hielo Use agua potable para preparar hielo. El hielo empleado para enfriar alimentos o bebidas no debe ser usado como ingrediente. Use recipientes y palas de hielo limpias y desinfectadas para sacar hielo de la máquina de hacer hielo. Lavado de vegetales frescos Los microorganismos y productos químicos peligrosos pueden encontrarse en la superficie de frutas y verduras crudas. El lavado quita la mayoría de microorganismos y/o productos químicos que están presentes. Sin embargo, si se usa agua no potable para lavar las frutas y verduras, éstas se pueden contaminar. Lave las frutas y verduras con agua potable antes de cortarlas, mezclarlas con otros ingredientes, cocinarlas, servirlas u ofrecerlas para el consumo inmediato. Si se usan productos químicos para lavar las frutas y verduras, estos deben cumplir con los requisitos federales. Nunca use productos de cloro u otros desinfectantes para lavar. Last modified: March, 2010. Preparation 2 Cocción Los alimentos potencialmente peligrosos deben ser cocinados hasta la temperatura interna recomendada. La única manera de determinar si un alimento ha alcanzado la temperatura interna de cocción apropiada es usando un termómetro. Es muy importante que incluya en su plan de inocuidad alimentaria el método a usar para revisar las temperaturas de cocción. Alimento Temperatura interna mínima Aves 165oF (74oC) Rellenos y carne rellena 165oF (74oC) Platos que incluyen ingredientes potencialmente peligrosos 165oF (74oC) Carne molida (incluye res, cerdo y otras carnes o pescado) 155oF (68oC) Carnes inyectadas (incluye jamón, asados sazonados) 155oF (68oC) Cerdo, res, ternera y cordero 145oF (63oC) para tajada/costillas 155oF (68oC) para asados Pescado entero o en filete Pescado relleno (o relleno que contiene pescado) Pescado molido, cortado o picado 145oF (63oC) 165oF (74oC) 155oF(68oC) Huevos en cáscara para servir inmediatamente Huevos en cáscara para mantener calientes 145oF (63oC) 155oF (68oC) Frutas o verduras para mantener calientes 135oF (57oC) Alimentos procesados comercialmente, listos para consumo para mantener calientes 135oF (57oC) Alimentos potencialmente peligrosos cocinados en el horno microondas 165oF (74oC) Cocción en el Horno Microondas Todos los alimentos crudos de origen animal deben rotarse o revolverse durante la cocción, taparse para mantener la humedad superficial, calentarse hasta al menos 165oF (74oC) y mantenerse cubiertos por al menos dos minutos después de la cocción y antes de servir. Alimentos crudos de origen animal incluyen carne, pescado, aves y huevos que no han sido procesados. Last modified: March, 2010. Preparation 3 Enfriamiento de alimentos potencialmente peligrosos Enfríe los alimentos potencialmente peligrosos rápidamente después de cocinarlos para prevenir el crecimiento de bacterias. Cuando los alimentos se enfrían muy despacio, las bacterias pueden multiplicarse hasta volverse muy numerosas. Algunas de estas bacterias forman toxinas (venenos). Recalentar un alimento a 165oF (74oC) o más, el cual ha sido enfriado incorrectamente, no hace que el alimento se vuelva seguro para el consumo. Los siguientes son métodos adecuados para enfriar de manera rápida y segura los alimentos: Reduzca la cantidad o tamaño del alimento que está enfriando. Corte alimentos grandes en pedazos más pequeños o divida grandes recipientes en recipientes más pequeños. Use un baño de agua helada. Revuelva el alimento para enfriarlo más rápido y más parejo. Use un abatidor de temperatura para enfriar los alimentos más rápidamente antes de colocarlos en el refrigerador. Después de terminar la cocción, agregue hielo o agua helada como ingrediente. Independientemente del método que usted use, los alimentos deben enfriarse así: Dentro de dos horas de 135oF (57oC) a 70oF (21oC) y luego dentro de cuatro horas adicionales de 70oF (21oC) a 41oF (5°C), o Dentro de cuatro horas de 135°F (57°C) to 41°F (5°C) o menos. Enfríe alimentos potencialmente peligrosos, preparados con ingredientes que se mantienen a temperatura ambiente (como atún enlatado o alimentos secos), dentro de 4 horas a 41oF (5oC) o menos. Recalentamiento de alimentos El tiempo total de recalentamiento de un alimento no debe ser mayor de dos horas. Las bacterias dañinas tienen mayor probabilidad e crecer en alimentos recalentados que en alimentos crudos. Recaliente los alimentos comercialmente procesados que se van a exhibir calientes al menos a 140°F (60°C). Recaliente otros alimentos que se van a exhibir calientes al menos a 165oF (74oC) por 15 segundos dentro de dos horas. Los alimentos que se recalientan para servir inmediatamente al cliente pueden ser recalentados a cualquier temperatura siempre y cuando el alimento haya sido cocinado y enfriado adecuadamente antes de ser recalentado. Preparado por: Angela M. Fraser, Ph.D., Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad Alimentaria Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutrición Humana Clemson University, Clemson, SC. 29634. Traducido al español por: María F. Welsh M.S. & Vicky Montenegro M.S. – Diverse Advantage Inc. PO Box 13761, Durham NC 27709. www.diverseadvantage.com Revisado y actualizado por: Last modified: March, 2010. Preparation 4 Byron D. Chaves, B.S. Estudiante de Posgrado en Ciencia de Alimentos (bchaves@clemson.edu). Last modified: March, 2010. Preparation 5