Download Enfriamiento de alimentos potencialmente

PREPARACIÓN
Manejar los alimentos de manera segura durante la preparación es crucial para la
prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. El plan de inocuidad de alimentos en su
restaurante debe incluir procedimientos para lograr esto.
Descongelar
El congelamiento previene que las bacterias crezcan en los alimentos. Si un alimento ha
sufrido abuso de temperatura antes de ser congelado, es decir, ha estado entre 41oF (5oC) y 135oF
(57oC) por más de cuatro horas, podría no ser seguro para el consumo después de ser
descongelado. Descongelar un alimento inadecuadamente permite que las bacterias crezcan hasta
alcanzar números muy altos y posiblemente producir toxinas (venenos). Si el alimento es
congelado otra vez, estas grandes cantidades de bacterias y las toxinas sobrevivirán. Cuando el
alimento se vuelve a descongelar, estas bacterias y toxinas podrían causar enfermedades
transmitidas por alimentos. Para prevenir que esto suceda, descongele los alimentos siguiendo
uno de los tres métodos siguientes: (1) dentro del refrigerador (mejor manera); (2) durante la
cocción; (3) en el horno microondas y cocinar inmediatamente después; o (4) debajo de agua fría
corriente.
Procedimientos de inocuidad alimenticia para preparar alimentos específicos
Carne, Pescado y Aves
 Use áreas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos y utensilios que estén limpios y
desinfectados.
 Lávese las manos adecuadamente antes, durante y después de su manejo.
 Retire del congelador o refrigerador únicamente la cantidad que se pueda preparar dentro
de un período corto de tiempo.
 Refrigere o congele carnes, pescados y aves inmediatamente después de ser cortados,
tajados, apanados o envueltos en masa.
Ensaladas que contienen alimentos potencialmente peligrosos
 Asegúrese de que la carne, el pescado y las aves han sido cocinadas, enfriadas y
almacenadas adecuadamente antes de adicionarlos a la ensalada.
 Bote después de siete días los alimentos potencialmente peligrosos que han sido
cocinados y refrigerados a 41oF (5oC) o menos.
 Enfríe dentro del refrigerador todos los ingredientes, incluyendo aquellos que no son
potencialmente peligrosos, hasta el momento de mezclarlos.
 Antes de preparar la ensalada, enfríe todos los recipientes y utensilios que va a emplear
para prepararla.
 Prepare pequeñas cantidades de comida.
Last modified: March, 2010.
Preparation 1
Huevos y mezclas que contienen huevo
 Maneje con especial cuidado las mezclas que tengan varios huevos quebrados en un
mismo recipiente (si lo permite su departamento de salud local).
 Cuando le sirva a poblaciones de alto riesgo, como personas en hospitales o casas de
ancianos, use siempre huevos o productos de huevos pasteurizados.
 Limpie y desinfecte todo el equipo y utensilios usados para preparar huevos
inmediatamente después de terminar.
 Use huevos en cáscara pasteurizados o productos de huevos pasteurizados para preparar
platos que necesitan poca o ninguna cocción.
Masa para envolver y apanados
 Prepare masa para envolver en pequeñas cantidades.
 Después de apanar un alimento que va a ser cocinado más tarde, refrigere o congele tan
pronto como sea posible.
 Bote la masa de envolver o apanado si ha estado a temperatura ambiente por cuatro horas
o más.
 Use huevos o productos de huevo pasteurizados para preparar la masa.
Frutas y verduras
 Asegúrese de que las frutas y verduras han sido lavadas y desinfectadas adecuadamente
antes de su uso.
 Se recomienda que corte frutas y verduras en superficies que no han sido antes usadas
para preparar carne cruda, pescado o aves.
 Lave muy bien las frutas y verduras con agua corriente antes de cortarlas, cocinarlas o
combinarlas con otros ingredientes.
 Refrigere y mantenga melones cortados a 41oF (5oC) o menos.
 Si usted le sirve principalmente a poblaciones de alto riesgo, no sirva alfalfa cruda.
Hielo
 Use agua potable para preparar hielo.
 El hielo empleado para enfriar alimentos o bebidas no debe ser usado como ingrediente.
 Use recipientes y palas de hielo limpias y desinfectadas para sacar hielo de la máquina de
hacer hielo.
Lavado de vegetales frescos
Los microorganismos y productos químicos peligrosos pueden encontrarse en la
superficie de frutas y verduras crudas. El lavado quita la mayoría de microorganismos y/o
productos químicos que están presentes. Sin embargo, si se usa agua no potable para lavar las
frutas y verduras, éstas se pueden contaminar. Lave las frutas y verduras con agua potable antes
de cortarlas, mezclarlas con otros ingredientes, cocinarlas, servirlas u ofrecerlas para el consumo
inmediato. Si se usan productos químicos para lavar las frutas y verduras, estos deben cumplir
con los requisitos federales. Nunca use productos de cloro u otros desinfectantes para lavar.
Last modified: March, 2010.
Preparation 2
Cocción
Los alimentos potencialmente peligrosos deben ser cocinados hasta la temperatura interna
recomendada. La única manera de determinar si un alimento ha alcanzado la temperatura interna
de cocción apropiada es usando un termómetro. Es muy importante que incluya en su plan de
inocuidad alimentaria el método a usar para revisar las temperaturas de cocción.
Alimento
Temperatura interna mínima
Aves
165oF (74oC)
Rellenos y carne rellena
165oF (74oC)
Platos que incluyen ingredientes potencialmente
peligrosos
165oF (74oC)
Carne molida (incluye res, cerdo y otras carnes o pescado)
155oF (68oC)
Carnes inyectadas (incluye jamón, asados sazonados)
155oF (68oC)
Cerdo, res, ternera y cordero
145oF (63oC) para tajada/costillas
155oF (68oC) para asados
Pescado entero o en filete
Pescado relleno (o relleno que contiene pescado)
Pescado molido, cortado o picado
145oF (63oC)
165oF (74oC)
155oF(68oC)
Huevos en cáscara para servir inmediatamente
Huevos en cáscara para mantener calientes
145oF (63oC)
155oF (68oC)
Frutas o verduras para mantener calientes
135oF (57oC)
Alimentos procesados comercialmente, listos para
consumo para mantener calientes
135oF (57oC)
Alimentos potencialmente peligrosos cocinados en el
horno microondas
165oF (74oC)
Cocción en el Horno Microondas
Todos los alimentos crudos de origen animal deben rotarse o revolverse durante la
cocción, taparse para mantener la humedad superficial, calentarse hasta al menos 165oF (74oC) y
mantenerse cubiertos por al menos dos minutos después de la cocción y antes de servir.
Alimentos crudos de origen animal incluyen carne, pescado, aves y huevos que no han sido
procesados.
Last modified: March, 2010.
Preparation 3
Enfriamiento de alimentos potencialmente peligrosos
Enfríe los alimentos potencialmente peligrosos rápidamente después de cocinarlos para
prevenir el crecimiento de bacterias. Cuando los alimentos se enfrían muy despacio, las bacterias
pueden multiplicarse hasta volverse muy numerosas. Algunas de estas bacterias forman toxinas
(venenos). Recalentar un alimento a 165oF (74oC) o más, el cual ha sido enfriado
incorrectamente, no hace que el alimento se vuelva seguro para el consumo. Los siguientes son
métodos adecuados para enfriar de manera rápida y segura los alimentos:
 Reduzca la cantidad o tamaño del alimento que está enfriando. Corte alimentos grandes
en pedazos más pequeños o divida grandes recipientes en recipientes más pequeños.
 Use un baño de agua helada. Revuelva el alimento para enfriarlo más rápido y más
parejo.
 Use un abatidor de temperatura para enfriar los alimentos más rápidamente antes de
colocarlos en el refrigerador.
 Después de terminar la cocción, agregue hielo o agua helada como ingrediente.
Independientemente del método que usted use, los alimentos deben enfriarse así:
 Dentro de dos horas de 135oF (57oC) a 70oF (21oC) y luego dentro de cuatro horas
adicionales de 70oF (21oC) a 41oF (5°C), o
 Dentro de cuatro horas de 135°F (57°C) to 41°F (5°C) o menos.
Enfríe alimentos potencialmente peligrosos, preparados con ingredientes que se
mantienen a temperatura ambiente (como atún enlatado o alimentos secos), dentro de 4 horas a
41oF (5oC) o menos.
Recalentamiento de alimentos
El tiempo total de recalentamiento de un alimento no debe ser mayor de dos horas. Las
bacterias dañinas tienen mayor probabilidad e crecer en alimentos recalentados que en alimentos
crudos.
 Recaliente los alimentos comercialmente procesados que se van a exhibir calientes al
menos a 140°F (60°C).
 Recaliente otros alimentos que se van a exhibir calientes al menos a 165oF (74oC) por 15
segundos dentro de dos horas.
 Los alimentos que se recalientan para servir inmediatamente al cliente pueden ser
recalentados a cualquier temperatura siempre y cuando el alimento haya sido cocinado y
enfriado adecuadamente antes de ser recalentado.
Preparado por:
Angela M. Fraser, Ph.D., Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad Alimentaria
Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutrición Humana
Clemson University, Clemson, SC. 29634.
Traducido al español por:
María F. Welsh M.S. & Vicky Montenegro M.S. – Diverse Advantage Inc. PO Box 13761, Durham NC
27709. www.diverseadvantage.com
Revisado y actualizado por:
Last modified: March, 2010.
Preparation 4
Byron D. Chaves, B.S. Estudiante de Posgrado en Ciencia de Alimentos (bchaves@clemson.edu).
Last modified: March, 2010.
Preparation 5