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Compromiso de los empleados de acatar las directivas de la empresa
con respecto a la salud
Reportar los síntomas de una enfermedad
Me comprometo a informar al gerente si tengo lo siguiente:
1. Diarrea
2. Vómitos
3. Ictericia (coloración amarillenta de la piel y/o de los ojos)
4. Dolor de garganta acompañado de fiebre
5. Cortadas o heridas infectadas o lesiones con pus en la mano, en la muñeca, o en una parte visible del cuerpo
(tales como forúnculos y heridas infectadas, aun si fuesen de tamaño pequeño).
Reportar las enfermedades que le fueron diagnosticadas
Me comprometo a informar al gerente si tengo lo siguiente:
1. Norovirus
2. Salmonella Typhi (fiebre tifoidea)
3. Infección con Shigella spp.
4. Infección con E. coli (Escherichia coli O157:H7 u otra infección producida por E. coli entero hemorrágica o por E.
coli productora de toxinas shiga (EHEC/STEC, por sus siglas en inglés)
5. Hepatitis A
Nota: El gerente deberá informar al Departamento de Salud si algún empleado tiene alguna de estas
enfermedades.
Reportar el contacto con una enfermedad
Me comprometo a informar al gerente si he tenido contacto con cualquiera de las enfermedades mencionadas
anteriormente mediante lo siguiente:
1. Un brote de norovirus, fiebre tifoidea, infección con Shigella spp., infección con E. coli o hepatitis A.
2. Una persona en su hogar tiene norovirus, fiebre tifoidea, infección con Shigella spp., infección con E. coli o
hepatitis A.
3. Una persona en su hogar frecuenta un lugar o trabaja en un lugar donde hay un brote de norovirus, fiebre
tifoidea, infección con Shigella spp., infección con E. coli o hepatitis A.
Exclusión y restricción del trabajo
Si usted tiene alguno de los síntomas o enfermedades indicadas anteriormente, puede que usted sea excluido* del
trabajo o que se le restrinja** en el desempeño del mismo.
*Si usted es excluido del trabajo, no se le permitirá acudir al trabajo.
**Si a usted se le restringe el trabajo, se le permitirá acudir al trabajo, pero puede que se limiten las tareas que
usted puede realizar.
El retorno al trabajo
Si usted es excluido del trabajo por tener diarrea y/o vómitos, usted no podrá regresar al trabajo hasta que hayan
transcurrido más de 24 horas desde sus últimos síntomas de diarrea y/o vómitos.
Si usted es excluido del trabajo por tener síntomas tales como dolor de garganta acompañado de fiebre o por
tener ictericia (coloración amarillenta de la piel y/o de los ojos), norovirus, Salmonella Typhii (fiebre tifoidea),
infección con Shigella spp., infección con E. coli o hepatitis A, no se le permitirá regresar al trabajo hasta que el
Departamento de Salud dé su aprobación.
Compromiso
Entiendo que debo:
1. Reportar si he tenido alguno de los síntomas o las enfermedades, o si he tenido contacto con alguno de los
síntomas o alguna de las enfermedades mencionadas anteriormente; y
2. Acatar las restricciones y/o las exclusiones que se me impongan. Entiendo que si no cumplo con este
compromiso, ello podría poner en peligro mi empleo.
Nombre del empleado que maneja alimentos (por favor escriba en letra de molde) ______________________
Firma del empleado ____________________________ Fecha ______________________________________
Nombre del gerente (la persona a cargo) (por favor escriba en letra de molde)__________________________
Firma del gerente (la persona a cargo) ____________________________________
Estas son algunas de las bacterias y los virus que se propagan desde quienes
manipulan los alimentos a los alimentos mismos
E. Coli
Descripción: Es una bacteria que produce una toxina mortal y se estima que cada año ocasiona unos 70,000 casos de
enfermedades propagadas mediante los alimentos en los Estados Unidos.
Fuentes de contagio: Carne, especialmente las hamburguesas poco cocidas o casi sin cocer, frutas y verduras y leche no
pasteurizada.
Periodo de incubación: de 2 a 10 días
Síntomas: Diarrea severa, retortijones, deshidratación
Prevención: Cocine los alimentos mencionados a 155°F (68.3 grados centígrados), lávese las manos debidamente y con
frecuencia y lave, enjuague y desinfecte adecuadamente las superficies que entran en contacto con los alimentos.
Shigella
Descripción: La Shigella es una bacteria que se estima ocasiona unos 450,000 casos de enfermedades diarreicas cada
año. La falta de higiene ocasiona que la Shigella se propague fácilmente de una persona a otra.
Fuentes de contagio: Ensaladas, leche y productos lácteos; agua sucia.
Periodo de incubación: de 1 a 7 días
Síntomas: Diarrea, retortijones, fiebre, escalofríos y deshidratación
Prevención: Lávese las manos debidamente y con frecuencia, especialmente después de ir al baño; lave las verduras
debidamente.
Salmonella
Descripción: La Salmonella es una bacteria que causa millones de casos de enfermedades propagadas mediante los
alimentos cada año. Los ancianos, los bebés y las personas cuyo sistema inmunitario no funciona adecuadamente tienen
riesgo de contraer enfermedades graves y puede ocurrir su muerte si no son tratados rápidamente con antibióticos.
Fuentes de contagio: huevos crudos o poco cocidos, carne de aves y de res poco cocida, productos lácteos, mariscos,
frutas y verduras.
Periodo de incubación: de 5 a 72 horas (se ha documentado hasta 16 días en casos de dosis pequeñas)
Síntomas: Náuseas, vómitos, retortijones y fiebre
Prevención: Cocine todos los alimentos a las temperaturas adecuadas; refrigere los alimentos rápidamente y elimine las
fuentes de contaminación cruzada (por ejemplo, guarde la carne en forma adecuada; lave, enjuague y desinfecte las frutas
y verduras en forma adecuada)
Hepatitis A
Descripción: La hepatitis A es una enfermedad del hígado causada por el virus de la hepatitis A. La hepatitis A puede
afectar a cualquier persona. En los Estados Unidos, la hepatitis A puede ocurrir en situaciones que van desde casos
aislados de esta enfermedad hasta grandes epidemias.
Periodo de incubación: de 15 a 50 días
Síntomas: Ictericia, náuseas, diarrea, fiebre, cansancio, pérdida del apetito, retortijones
Prevención: Lávese las manos debidamente y con frecuencia, especialmente después de ir al baño.
Norovirus
Descripción: Este virus es la principal causa de diarrea en los Estados Unidos. Cualquier alimento puede contaminarse con
norovirus si es manipulado por una persona infectada con el virus. Este virus es altamente contagioso.
Periodo de incubación: de 6 a 48 horas
Síntomas: Náuseas, vómitos, diarrea y retortijones
Prevención: Lávese las manos debidamente y con frecuencia, especialmente después de ir al baño. Obtenga los alimentos
de una fuente confiable y lave las verduras adecuadamente.
Estafilococos (Staphylococcus aureus)
Descripción: La intoxicación por ingestión de alimentos contaminados con estafilococos es una enfermedad
gastrointestinal. Es causada por comer alimentos contaminados con las toxinas producidas por Staphylococcus aureus.
Los estafilococos pueden encontrarse en la piel, la cavidad bucal, la garganta y la nariz de muchos empleados. Las manos
de los empleados pueden contaminarse al tocarse ellos la nariz, las heridas infectadas u otras partes del cuerpo. Los
estafilococos producen toxinas que son muy resistentes a las temperaturas altas y no se desactivan a las temperaturas a
las que normalmente se recalientan los alimentos. Es importante reducir al mínimo la contaminación de los alimentos.
Periodo de incubación: Las toxinas de los estafilococos actúan rápidamente y a veces causan la enfermedad tan solo 30
minutos después de ingerir los alimentos contaminados, pero los síntomas por lo general se presentan entre una y seis
horas.
Fuentes de contagio: Los alimentos preparados y listos para el consumo que han sido tocados directamente con las manos
sin usar guantes. Los alimentos que conllevan un mayor riesgo de producir toxinas son aquellos preparados a mano y que
no requieren de cocción.
Síntomas: Los pacientes generalmente muestran varios de los siguientes síntomas: náuseas, vómitos, retortijones y
diarrea. La enfermedad dura de uno a tres días. En una pequeña minoría de pacientes, la enfermedad puede ser más
severa.
Prevención: No toque directamente con las manos sin utilizar guantes los alimentos preparados y listos para el consumo.
Lávese las manos debidamente. No prepare alimentos si usted tiene una infección en la nariz o en los ojos. No prepare ni
sirva alimentos para otras personas si usted tiene heridas o infecciones en la piel de las manos o las muñecas. Si va a
guardar los alimentos por más de dos horas, mantenga los alimentos calientes a una temperatura de 135°F (57.2 grados
centígrados) o más y los alimentos fríos a una temperatura de 41°F (5 grados centígrados) o menos. Refrigere
adecuadamente todos los alimentos.
Medidas de prevención de enfermedades
1. El lavarse las manos es la medida de control MÁS IMPORTANTE para prevenir las enfermedades.
Dedique 20 segundos para seguir estos 6 sencillos pasos:
1. Moje sus manos y sus brazos bajo el chorro de agua tibia.
2. Aplique jabón y frótelos hasta que se forme suficiente espuma.
3. Frótese las manos y los brazos en forma vigorosa durante 10 a 15 segundos (limpie el área debajo
de las uñas y entre los dedos).
4. Enjuáguese las manos y los brazos debidamente bajo el agua corriente.
5. Séquese las manos y los brazos con una toalla desechable o un secador de manos de aire caliente
a presión.
6. Utilice la toalla desechable para cerrar la llave del surtidor y para abrir las manijas de las puertas a
fin de que sus manos no se contaminen nuevamente.
2. No vaya al trabajo cuando esté enfermo.
3. No toque los alimentos listos para el consumo directamente con las manos sin usar guantes.