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Karen Beltrán A.
SISTEMA HACCP
El concepto de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) es un
sistema de control de proceso científico ordenado para lograr la seguridad de los alimentos. Este
concepto conforma la estructura básica de un sistema preventivo para la elaboración segura de productos
alimenticios. Cabe mencionar que la clave para este sistema es que es un enfoque preventivo para la
elaboración más segura posible de productos alimenticios para el consumo humano. Esto significa que
los peligros de seguridad de alimentos biológicos, físicos o químicos potenciales, ya sea que ocurran de
manera natural en los alimentos, sean aportados por el medio ambiente o sean generados por una
desviación del proceso de producción, se evitan, eliminan o reducen para elaborar productos alimenticios
seguros.
Principios del HACCP
¿Cómo se usa el concepto HACCP en un establecimiento?
Primero, es importante familiarizarse con los siete principios de HACCP:
1. Conducir un análisis de peligros. Usando una lista de pasos que describen la manera en que se
elabora un producto, identificar dónde podrían ocurrir peligros reales y potenciales.
2. Identificar los puntos de control críticos (PCCs). Los PCCs son puntos en los que se pueden
instalar controles para evitar, eliminar o reducir un peligro de seguridad alimenticia.
3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas relacionadas con cada PCC identificado.
4. Establecer requisitos de vigilancia de los PCCs. Los procedimientos deben establecer el uso de
los resultados de vigilancia para ajustar el proceso y mantener el control.
5. Establecer acciones correctivas. Las acciones correctivas se implantan cuando la vigilancia
indica que han ocurrido desviaciones.
6. Establecer procedimientos de registro para cada PCC.
7. Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP está trabajando correctamente.
La FDA (Administración de Alimentos y Drogas) recomienda el uso de termómetros infrarrojos en el
Código Federal de Alimentos de 1999, Anexo 4, Sección 8, y reconoce que las exploraciones rápidas de
las temperaturas de superficie con un termómetro infrarrojo facilitan la seguridad de los alimentos en
general:
(4) Termómetros Infrarrojos
El termómetro infrarrojo registra rápidamente las temperaturas por lo que facilita el sistema general de
seguridad de alimentos y vigilancia por permitir el monitoreo de numerosas temperaturas en un período
corto de tiempo. Funciona como una pistola de radar y requiere que el usuario apunte al alimento, oprima
el gatillo, y leer la temperatura que se muestra en la pantalla. El termómetro infrarrojo se destina solo a
las temperaturas superficiales de los productos alimentarios y no debe usarse para medir temperaturas
internas críticas tales como temperaturas de cocción.
En México se han implementado programas muy importantes para el manejo higiénico de alimentos
como:
Programa “H”
Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos
en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la
seguridad alimentaria, en México desde 1990, se implementó un programa Nacional de Manejo Higiénico
de Alimentos, Distintivo “H”, para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas.
El Distintivo “H” es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a
aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles,
cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMXF605 NORMEX 2004.
El programa “H” es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que
pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla la capacitación al
80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es
orientada por un instructor registrado con perfil en el área químico?médico-biológica, bajo lineamientos
dictados por un grupo de expertos en la materia.
La asesoría del instructor consiste en dar una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado,
desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal,
etc. y esta regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción que
contempla los siguientes puntos:
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Recepción de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias químicas
Refrigeración y congelación
Área de cocina
Preparación de alimentos
Área de servicio
Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de Turismo entrega el
reconocimiento Distintivo “H” , mismo que tiene vigencia de un año.
Actualmente existen más de 1, 500 establecimientos a los que se les ha otorgado el Distintivo “H”.