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Datos Generales
Nombre del Desarrollo de un producto carnico enriquecido con fibra( Inulina ), piña y queso
para aprovechar sus características nutricionales y sensoriales .
Proyecto
Semillero
IDALCA - INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE ALIMENTOS C.A.S.A
Área del
Proyecto
Ciencias Agrarias
Subárea del Ciencia y Tecnología de
Alimentos
Proyecto
Tipo de
Proyecto
Proyecto de Innovación y/o
Desarrollo
Subtipo de
Proyecto
Proyecto de Innovación y/o
Desarrollo
Grado
TECNOLOGO
Programa
Académico
PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
Email
fgarnica@misena.edu.co
Teléfono
3168743691
Nodo
Santander
Integrantes :
[88155759-FRANCISCO LUIS GARNICA CORRALES]
[1102385871-CAMILO REYES LUNA]
Instituciones a las que pertenece :
[899999034-SENA SANTANDER]
Datos Específicos del Proyecto
Título
Desarrollo de un producto carnico enriquecido con fibra( Inulina ), piña y queso para
aprovechar sus características nutricionales y sensoriales .
Justificación
En Colombia la elaboración de productos cárnicos como el chorizo, se realiza de manera
tradicional, siendo monitoreado únicamente el manejo y manipulación de las materias primas
utilizadas en el mismo. Aparte de que los ingredientes utilizados en este tipo de productos
cárnicos generalmente son de baja calidad, igualmente los aditivos no son controlados y se cae
en el error de aumentar la cantidad de los mismos, logrando productos que traspasan los índices
adecuados de estos agregados que son perjudiciales para la salud si no son medidos sus niveles
de ingesta a nivel humano. Se desea elaborar un producto cárnico innovador enriquecido con
fibra natural, fabricado bajo un proceso estandarizado que cumpla con los requerimientos de
calidad mínima, además de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y que esté acorde a las
tendencias mundiales en el tema de salud. ¿La adición de (inulina), piña y queso puede mejorar
las propiedades o características nutricionales de un producto cárnico tradicional como el
chorizo haciendo de este un producto innovador en la industria alimentaria? JUSTIFICACIÓN
Las nuevas tendencias de consumo de alimentos se han enfocado principalmente en productos
económicos, bajos en grasa y colesterol, con mayor contenido nutricional y que sean
beneficiosos para la salud humana; estos factores, de hecho, han determinado en gran medida la
expansión del mercado de alimentos a nivel mundial. Dentro de este mercado, los productos
cárnicos ocupan un papel fundamental, ya que son básicos en la dieta de los seres humanos
debido entre otros factores a su alto valor nutricional y consumo frecuente, lo que los convierte
en elementos claves que podrían servir como vehículo para la ingesta de compuestos bioactivos
como la fibra dietaría de la inulina y la piña. Por esta razón se propone la elaboración de un
producto cárnico aceptable y nutritivo mediante la adición de inulina, piña y queso, con lo cual
se obtendría un producto de valor nutritivo a partir de una materia prima económica, ofreciendo
a las personas una alimentación rica en proteínas, fibra y con buenas características sensoriales
Objetivo General
GENERAL Desarrollar un producto cárnico enriquecido con fibra (inulina), piña y queso para
aprovechar sus características nutricionales y sensoriales.
Objetivo Específico
Desarrollar una formulación para la obtención de un producto cárnico con alto contenido de
fibra. Estandarizar el protocolo de fabricación del producto cárnico Caracterizar el producto
según normatividad, con respecto a parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.
Estado del Arte
Los estándares internacionales son el camino que han seguido los países más exitosos como
Australia, Nueva Zelanda y Uruguay. La exportación es la mejor opción para desarrollar las
cadenas de carne, hacerlas más modernas, eficientes y sofisticadas, proceso en el que Proexport
Colombia es un aliado de los empresarios porque conocemos los mercados y las oportunidades
que ofrece el comercio exterior" señaló la Presidenta de Proexport Colombia, María Claudia
Lacouture. Según datos de Fedegán, el país cuenta con el cuarto hato ganadero más grande de
América Latina, después de Brasil, Argentina y México, con 23,5 millones de cabezas, y se
ubica entre los primeros 13 productores a nivel mundial. Por otro lado, la creciente demanda de
carne en el mundo permite una proyección para el sector. Según estimaciones de la firma
consultora GIRA, se espera que entre 2010 y 2020 el consumo mundial de carnes se incremente
en 40 millones de toneladas. La tendencia está marcada porque el sólo consumo de carne a nivel
mundial ha crecido cerca de un 3% en los últimos cinco años, lo que garantiza el atractivo de
una de las fuentes de proteína más importante para la alimentación del mundo. Este consumo ha
sido liderado por los países emergentes, que han hecho consolidar diferentes categorías de
alimentos por su demanda y la importancia que adquieren cada vez más estos productos, con
una proyección de crecimiento para los próximos años. Esta es una oportunidad para el mercado
de los embutidos que como parte de la línea de producción de los productos cárnicos puede
contar con la garantía de tener la materia prima y la demanda suficiente que le permitan ir
consolidando su consumo a nivel mundial. El sector de los procesados cárnicos en Colombia es
un sector con una importante producción local, los productos españoles que se importan a
Colombia están posicionados de forma diferente que los productos colombianos, que podría
definir más productos populares. MARCO LEGAL: RESOLUCION 2162/83 , decreto 1500/
2007, norma técnica Colombia 1325/quinta actualización.
Metodología
Diagnóstico de las tendencias en el consumo de alimentos saludable s bajos en calorías y sodio
y enriquecidos con fibra de la industria cárnica a nivel regional nacional e internacional. 2.
Elaborar una propuesta de desarrollo de un producto cárnico que cumpla con las tendencias. 3.
Elaborar y estandarización de producto 4. Caracterización microbiológica fisicoquímica y
sensorial 5. Presentación de informe y resultados
Resultados y Análisis técnico del Producto
Un cuadro diagnostico Informe de propuesta Presentación de un productos estandarizado
Caracterización de pruebas microbiológicas fisicoquímicas y sensoriales
Conclusiones
Proyecto en cursos
Bibliografía
[1]. Acurio, G., Rossin, A., Teixeira, P. F., & Zepeda, F. (1997). Diagnóstico de la situación del
manejo de residuos sólidos municipales en América Latina y el Caribe. Inter-American
Development Bank. [2]. Barboza, Y., U. Zulia: 15(6), 536 - 542 (2005), Efecto de la
incorporación de proteína plasmática sobre la composición química y calidad proteica de un
producto formulado con maíz tierno, Rev. Cient. Fac. Ciencias Vet.