Download Sesión 3 Guía de trabajo análisis microbiológico

Especialidad: Elaboración Industrial de Alimentos
Módulo: Elaboración de productos lácteos
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LECHE FRESCA
Nombre: ___________________________________________________________
Puntaje ideal: 40 puntos
Puntaje obtenido:_______________ Nota: ________
OBJETIVO
El alumno aplicará los conocimientos básicos adquiridos para la determinación de
microorganismos presentes en una muestra de leche bronca y una de leche
pasteurizada.
INTRODUCCIÓN
La leche constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo de
microorganismos. Estos, pueden proliferar rápidamente en ella y provocar
transformaciones deseables e indeseables.
La acción de bacterias lácticas se aprovecha en la obtención de mantequilla,
crema ácida, leches fermentadas y quesos.
En una leche fresca el número de microorganismos aumenta por: contacto con el
aire, utensilios de la ordeña, higiene de las manos del ordeñador.
Las bacterias más frecuentes de la leche y sus productos derivados
son:
a) Bacterias lácticas
b) Coliforrmes
c) Proteolíticas
d) Propiónicas
e) Butíricas
f) Mesofílicos
g) Patógenas
La tecnología moderna diseña gran número de equipos y procesos, produce
detergentes, germicidas, etc.; que al utilizarlos correctamente aseguran la
obtención de la leche y sus derivados en condiciones higiénicas que garantizan la
salud de quien la consuma. Los elementos imprescindibles para lograr este
objetivo son:
1.- Personal responsable y capacitado.
2.- Sistema de inspección y control de laboratorio eficientes.
De acuerdo al reglamento para el control sanitario de la leche, la pasteurizada
deberá contener un máximo de 30,000 mesofílicos aerobios por mililitro y menos
de 10 organismos coliformes por mililitro.
MATERIAL
1 Mechero Fisher.
4Tubos de ensaye de 15 x 150
2 Pipetas de 10 mL.
4 Pipetas de 1 mL
4 Cajas de Petri.
4 Portaobjetos
Franela
Gradilla
REACTIVOS
Colorantes.
Solución salina 0.9%
Agar para métodos estándar.
Agar de bilis rojo violeta.
Leche bronca, 50 ml.
APARATO:
Microscopio
Autoclave.
DESARROLLO:
I. Preparación de diluciones
1. Preparar 4 tubos de ensayo con 9 ml. de solución salina estéril.
2. Realizar diluciones: 10-1 , 10-2 , 10-3 y 10-4
II. Determinación de Mesofílicos Aerobios (por vaciado en placa)
1. De la dilución 10-2 y 10-4 agregar 1 ml. de cada dilución en 2 cajas de Petri
estériles respectivamente.
2. Agregar 20 ml. del medio de cultivo, (el cual deberá estar a 45°C
aproximadamente) agar estándar, en cada una de las cajas.
3. Homogeneizar la muestra con el medio de cultivo en forma circular.
4. Dejar solidificar e incubar a 37° C de 24 a 48 horas.
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III. Determinación de Coliformes (por vaciado en placa)
1. De la dilución 10-2 y 10-4, agregar 1 ml en 2 cajas de Petri estériles.
2. Agregar 20 mL de medio de cultivo (el cual deberá estar a 45°C
aproximadamente) agar bilis rojo violeta, en cada una de las cajas.
3. Homogeneizar la muestra con el medio de cultivo.
4. Dejar solidificar e incubar a 37°C de 24 a 48 horas.
RESULTADOS
Contar el número de colonias (UFC) que aparecen en las placas, con ayuda del
cuenta colonias.
Reportar el número de mesofílicos aerobios y el número de coliformes totales por
mililitro de muestra.
ENTREGAR UN INFORME DE LABORATORIO, QUE INCLUYA LAS
RESPUESTAS DEL CUESTIONARIO (25 puntos), LAS FICHAS DE TRABAJO
(5 puntos) Y LAS CONCLUSIONES (10 puntos)
CUESTIONARIO: (5 puntos cada respuesta correcta)
1. ¿Cuáles son las bacterias que componen el grupo de mesofílicos aerobios?
2. ¿Cuáles son las bacterias que componen el grupo de coliformes totales?
3. ¿Cuáles son los microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la
leche?
4. ¿Cuál es el efecto de la pasteurización en los microorganismos y cómo se les
llama a aquellos microorganismos que no son destruidos por este proceso
térmico?
5. ¿Qué otros métodos se pueden utilizar para determinar la carga microbiana en
la leche?
C O N C L U S I O N E S (10 puntos)
Con base en los resultados obtenidos y en la referencia bibliográfica, obtener las
conclusiones correspondientes.