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Té
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Curso: OLEAGINOSAS y CULTIVOS
REGIONALES
Material Didáctico Nº 6
TE
(Camellia sinensis)
Año 2011
Té
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TE (Camellia sinensis)
Petruccelli Viviana G., Rodolfo D. Signorio, Griselda Sánchez Vallduví, Fabián de la Cruz
1- IMPORTANCIA E HISTORIA.
Dentro de la clasificación de los cultivos industriales al té lo podemos ubicar en el
grupo de los estimulantes junto con la yerba mate, el café y el cacao. Se lo puede
considerar como una de las bebidas más difundidas y apreciadas del mundo, hecho que
se ve reflejado en el crecimiento de la demanda internacional y la expansión del cultivo
a áreas no tradicionales. Es una especie que en la actualidad se la cultiva y consume en
los cinco continentes.
Según la clasificación de Vavilov es originario del centro No3 (China, Manchuria,
Assam, Laos, Birmania).
Si bien se lo conoce en China desde 2000 años A.C. como medicinal, su uso como
bebida empieza en el siglo IV de nuestra era. En el siglo VIII se lo prepara como
infusión. Paralelamente se difunde a Japón e India.
En 1635 es introducido a Europa por holandeses y franceses. En 1650 los ingleses
lo conocen y lo adoptan. A fines del siglo XIX es llevado a Ceylán y en el siglo XX se
expande a URSS, Turquía, Irán, países del este africano y algunos países de Sudamérica
(Argentina, Brasil, y en menor medida Perú, Bolivia y Ecuador).
En 1830 y en 1925 fueron introducidas al país semillas de té, pero recién en el año
1947 adquirió difusión e importancia tomándose a este año como el inicio de las
plantaciones en nuestro territorio.
La producción Argentina se localiza mayormente en la provincia de Misiones y
tan solo un 5% en el NE de Corrientes. El producto elaborado tiene como destino
principal la exportación.
Hay aproximadamente 8.000 productores de té, de los cuales más del 90 % se encuentra
en Misiones y son minifundistas.
2- SISTEMÁTICA Y MORFOLOGÍA.
Pertenece a la familia de las Teáceas siendo su nombre científico Camellia
sinensis.
Existen variedades botánicas: Bhoea o té de la China y Assámica o té de Assam.
La variedad Bhoea son arbustos de menor altura, de hojas redondeadas, duras o
coriáceas, tiene 2 subvariedades, una de hojas chicas y otra de hojas grandes. La
variedad Assam tiene hojas lanceoladas, largas y más tiernas, son árboles de mayor
altura.
Debido a su origen y difusión, las poblaciones existentes son muy heterogéneas.
El té en forma libre o silvestre es un árbol que puede alcanzar una altura de 10 metros
(var. Bhoea) a 20 metros (var. Assámica), de tronco recto y cilíndrico, con
ramificaciones que le dan forma cónica.
En el cultivo se lo somete a distintas podas transformándolo en un arbusto bajo,
con muchas ramificaciones secundarias que quedan todas a la misma altura.
Presenta raíz pivotante y profunda. Sus hojas son alternas cortamente pecioladas,
cuando son adultas toman consistencia coriácea, de borde finamente aserrado. El envés
es más claro que el haz y se puede observar en él la nervadura central más marcada.
También posee nervaduras laterales que le dan aspecto ondulado.
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Las flores son axilares, solitarias o en cimas, de color blanco cremoso. Florece en
primavera y fructifica en verano-otoño. Tiene una fecundación cruzada del 100%.
El fruto es una cápsula dehiscente, coriácea con 2 a 3 semillas.
3- REQUERIMIENTOS ECOLÓGICOS.
La zona en que se realiza el cultivo de té en nuestro país es la óptima. Son suelos
de topografía ondulada, más o menos rojos, arcillo-arenosos, profundos, ricos en hierro
y pobres en calcio, su reacción es ácida, su altura con respecto al mar varía entre los 80
y los 350 m.
El clima es subtropical, húmedo, con temperaturas anuales medias de 21ºC, con
mínimas absolutas de -6ºC en Julio, con un promedio de lluvias que varían de 1500 a
2000 mm anuales, aumentando progresivamente de O-E y de S-N
4- TECNOLOGÍA DEL CULTIVO
En un principio la multiplicación se efectuaba por semilla, obteniendose
plantaciones muy desuniformes. Actualmente se multiplican los clones por estacas.
Un clon es el conjunto de las plantas provenientes de una planta madre original
que fueron obtenidas de ella por alguna forma de propagación vegetativa.
En los cultivos de nuestro país, los productores utilizan clones seleccionados y
difundidos por INTA Cerro Azul.
Las características para seleccionar un clon son: tipo de hoja, tamaño del brote,
porcentaje de enraizamiento en vivero, comportamiento en el trasplante, aumento de
rendimiento comparado con una planta obtenida por semilla, resistencia a heladas,
susceptibilidad a enfermedades y plagas y calidad de taza.
4.a- VIVERO
El objetivo del vivero es obtener muchos plantines sanos en poco tiempo y a bajo
costo.
Debe ubicarse cerca de la vivienda del personal, en un lugar alto, de fácil acceso,
con disponibilidad de agua y bien drenado.
Se construye con postes de madera, el techo se hace con malla fina u hojas de la
vegetación del lugar sostenida por varillas de madera.
Las estacas pueden colocarse en macetas o directamente sobre el suelo.
MULTIPLICACIÓN Y CUIDADOS EN EL VIVERO.
Se multiplica por medio de estacas que se obtienen de ramas estaqueras de las
planta madre. Para tener éxito en la propagación hay que considerar la calidad de las
estacas, la preparación de las mismas y la forma y momento de plantación.
Los cuidados se basan en:
- Riegos
- Manejo de la carpa
- Manejo de la sombra
- Control de malezas
- Abonos
- Prevención y control de enfermedades
- Descentrado (1ª poda de formación)
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Una vez que los plantines tienen un diámetro en el cuello de 3-4 mm para los
obtenidos en macetas y 7-8 mm para los que provienen de suelos directo, están en
condiciones de ser trasplantados
Tipos de viveros de té clonal.
EN MACETA
A SUELO DIRECTO
_____________________________________________________________
plantines
por m2
200-500
90-100
____________________________________________________________
tiempo al
transplante
6-14 meses
12-18 meses
_____________________________________________________________
uniformidad
de plantines
mayor
menor
_____________________________________________________________
utilización
del lugar
permanente
2-3 temporadas
_____________________________________________________________
costo directo
mayor
menor
_____________________________________________________________
4.b- MANEJO DEL CULTIVO DEFINITIVO
Preparación del suelo
El lote elegido debe permitir el buen desarrollo de la plantación, respondiendo a
sus requerimientos edáficos.
Las labores de preparación deben adecuarse a las necesidades de cultivos
perennes.
Previo a estas labores, es común es la zona realizar tareas de desmonte, seguidas
de un cultivo anual de verano destinado a proteger el suelo, favorecer el control de
malezas y restos del desmonte.
Debido a las características topográficas del lugar, generalmente es necesario
efectuar las plantaciones siguiendo las curvas de nivel para evitar la erosión hídrica.
Plantación
Distancias:
Para la realización de nuevas plantaciones se recomienda la disposición en liños
simples, con una distancia entre ellos de 2m. Las distancias entre plantas varían entre 65
a 75 cm.
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Época de plantación:
Con plantines a raíz desnuda, el período más adecuado se extiende entre el 15 de
mayo al 15 de agosto. Esta plantación se efectuará luego de una abundante lluvia. Con
plantines en maceta, la época se amplia del 15 de abril al 30 de setiembre.
Cuidados posteriores a la plantación.
-Protección del plantín
-Control de malezas
-Manejo del suelo
-Control de plagas
-Reposición de fallas
-Fertilización: Es esencial debido a la gran extracción de nutrientes que el mismo
realiza. Una cosecha de 1.000 kg/ha de té seco (4.350 a 4.500 kg/ha de brote verde),
extraen 35 Kg de N, 7 kg de P2O5 y 13kg de K2O. Siendo estos valores considerables
si no se compensa con fertilizantes utilizados en forma adecuada y oportuna
Luego de un ciclo de 6 años, en teales donde los rendimientos anuales alcancen a
1.000 kg/ha de té seco, se producen un total de 25,6 a 32,1 t de materia seca, compuesta
por 6 t de té seco, 18,7 a 24,9 t producto de las podas y 900 a 1.200 kg por caída de
hojas. La cosecha y los restos de podas contienen importantes cantidades de N, P y K,
variables según la fertilidad de los suelos.
EXTRACCIÓN DE NUTRIENTES POR CADA 1.000 kg DE TE SECO O PODA
(kg). (TÉ: TÉCNICAS DE CULTIVO Y MANUFACTURA, REQUERIMIENTOS
NUTRICIONALES, FERTILIZACIÓN QUÍMICA. ABONOS. Sergio Dante Prat Kricun, Luís Darío
Belingheri, Humberto Primo Fontana, Silvio Efraín Rivera Flores y René Antonio Dehle)
PAÍS
N(té seco) P2O5 (té seco) K2O (té seco
Sri Lanka
37
7
23
India (Norte)
50
10
20
Indonesia
45
9
25
Kenia
50
8
21
Argentina
35
7
13
PAÍS
N(Poda) P2O5 (Poda) K2O (Poda)
India (Norte)
50
10
30
Kenia
58
10
42
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La fertilización será diferente en función de la edad de la plantación, tipo y ciclo
de poda, nivel nutricional y producción de la misma
Habitualmente se efectúa una fertilización debe realizarse luego de la 2º y 3º poda
de formación una fertilización completa, con la relación 15-15-15.
Su época más adecuada se extiende a los meses de octubre a diciembre, en una
sola aplicación.
Luego de la realización de la poda fuerte, se debe asegurar una rápida renovación
del esqueleto y follaje de mantenimiento de la planta, por medio de una fertilización
completa (12-6-12), para plantaciones de hasta 9.000 kg/ha de brote verde.
Esta debe efectuarse durante los meses de octubre y noviembre para el P y K y
dividido en octubre y febrero para el nitrógeno y deberá repetirse cada seis años a
continuación de la poda de fuerte.
Luego de la poda liviana se efectuará una fertilización simple (10-0-0) o completa
(10-50-10) en forma anual, durante cinco años de poda liviana.
Su época más adecuada comprende el mes de septiembre y primera quincena de
octubre en una sola aplicación para el P y K y divido en septiembre y enero para el
nitrógeno. En el caso de imposibilidad de efectuarse en la primera época, se podrá
hacerlo durante el mes de enero con una menor respuesta para esa campaña.
Adversidades.
En la Argentina, el té es aún un cultivo relativamente sano. En las plantaciones
sólo la podredumbre negra (Rosellinia sp.), el ácaro rojo (Oligonychus yothersi) y el
taladrillo (Xyleborus villosulus) requieren intervención, en tanto que en el vivero la
mancha negra (Phomopsis sp.) es considerada la más grave.
-Climáticas: Las más importantes son las heladas y sequías
-Criptogámicas:
Podredumbre negra (Rosellinia spp)
Mancha negra (Phomopsis spp)
-Animales:
Acaro rojo (Oligonychus yothersi)
Taladrillo del té (Xiloborus villosulus)
-Vegetales:
Grama jesuítica (Axonopus compressus)
Pata de perdiz (Cynodon dactylon)
Sorgo de Alepo (Sorghum halepense)
Escoba dura (Malvastrum coromandelianun)
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Podas.
-Poda de formación:
Sus objetivos fundamentales consisten en lograr eliminar la dominancia apical,
favorecer el desarrollo de ramas laterales y obtener una planta baja y amplia, que cubra
bien el suelo y forme una amplia mesa de cosecha.
a) Primer poda de formación o descentrado: se realizará en vivero, sobre plantines
de 2 a 4 mm de diámetro a la altura del cuello (aproximadamente de 30 cm de altura).
Consistirá en el corte con tijera a bisel del tallo principal a una altura de 10-15 cm.
Deben quedar más de 3 hojas por debajo del corte, en caso contrario se realizará a 20-25
cm. Esta operación se efectuará en el mes de febrero, 3 ó 4 meses antes del transplante.
b) Segunda poda de formación: una vez que la planta ha alcanzado su 2º año de
vida en el lugar definitivo se ejecutará esta poda. Se realizará a una altura de 40 cm del
nivel del suelo con podadora mecánica. Luego con tijera se reduce el o los ejes centrales
a 25-30 cm sobre el nivel del suelo. La época adecuada es el mes de septiembre.
c) Tercer poda de formación o Primer poda de producción: se realizará al tercer
año de implantación. El nivel de corte será de 50-60 cm. Se realiza en forma mecánica.
El momento óptimo es en los meses de agosto y septiembre. Luego de esta poda se
inicia la primera campaña productiva.
-Poda liviana: este tipo de poda se realiza anualmente con la finalidad de
mantener las plantas en estado vegetativo, estimular la brotación y controlar la altura. La
primera poda liviana se realizá a 5 cm por encima del nivel de poda anterior. En los años
posteriores se realizará también a ese nivel cuando la poda precedente haya sido liviana,
y a 10 cm cuando haya sido de rebaje.
-Poda fuerte o de rebaje: su objetivo es rebajar la altura de la planta, eliminar la
madera vieja, aumentar la relación hoja/madera, produciendo una marcada recuperación
de los rendimientos a partir del segundo año de su realización. La primera se realiza a
los 9 años de implantación a un nivel de 50 cm. Las siguientes se efectuarán cada 6 (+/1) años y sus niveles serán 5 cm por encima del nivel de la poda de rebaje anterior.
-Poda de renovación, rejuvenecimiento o recepado: su objetivo es renovar
completamente la estructura de la planta, mediante la eliminación de sus ramas
principales. Se efectuará en plantaciones que alcancen 33 a 35 años de edad.
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TE. PODAS DE FORMACION.
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Cosecha.
Se inicia partir del 3º año del transplante cosechándose el brote, que está formado
por la yema terminal y las dos o tres primeras hojas tiernas, en forma periódica cada 1014 días como máximo, según haya mucha o poca brotación.
Época: de septiembre a abril
- Nivel de recolección: 10 cm por encima de la altura de poda si se ha realizado
una poda fuerte o 5 cm por encima del nivel de la poda si se ha realizado una poda
liviana.
Dentro de la temporada de cosecha se debe elevar el nivel 2,5 cm cada tres o
cuatro recolecciones.
El primer corte de cada temporada recibe el nombre de despunte o “tipping” y se
descarta porque produce té de baja calidad con alto porcentaje de fibra.
-Sistema de recolección: la mitad de las líneas se cosechan en un sentido y la otra
en el sentido contrario, estableciéndose un sistema de pelo y contrapelo, de tal manera
que se favorezca un desarrollo parejo de la brotación.
Previo al despunte se debe realizar una poda lateral o “barbeado” para mantener
un espacio libre entre las líneas que permita un fácil desplazamiento de operarios y
maquinarias.
-Método:
* Manual
* Mecánico: con cosechadora automotriz
* Semimecánico: con cosechadora manual de descarga trasera o de descarga
lateral.
4.c- MANEJO DEL BROTE.
El manejo poscosecha del material recolectado es de fundamental importancia, ya
que el brote que llega a elaboración entero y fresco conserva todos los componentes que
hacen a la calidad del mismo. En caso de que se dañen antes de la elaboración estos
compuestos sufren modificaciones que inciden en forma desfavorable sobre la calidad
del producto final.
El adecuado manejo del brote debe iniciarse antes de la cosecha, eliminando las
malezas presentes del lote, preparando correctamente las maquinarias y limpiando las
bolsas y ponchadas que se usarán en la recolección.
El brote no debe ser compactado y debe ser enviado a la planta de elaboración lo
más rápidamente posible para evitar el deterioro del mismo.
5- ELABORACIÓN.
Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Pesca CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Resolución
Conjunta 51/2011 y 107/2011 Modificación. Bs. As., 21/2/2011
"Con la denominación genérica de Té, se entiende exclusivamente el producto
obtenido por el procesamiento conveniente de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos
tiernos de la especie Camellia sinensis L.
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El té destinado a la preparación de infusiones podrá ser:
1. Té o Té negro, que corresponde al producto obtenido mediante marchitado,
enrulado, fermentado y secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos
tiernos.
2. Té verde, que corresponde al producto obtenido por calentado, enrulado, secado
de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos sin que hayan experimentado
ningún proceso de fermentación.
3. Té tipo Oolong, que corresponde al producto obtenido mediante marchitado al
sol, luego a la sombra, oxidación enzimática incompleta, tratamiento técnico,
enrulado y secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos.
4. Té rojo, que corresponde al producto obtenido mediante el marchitado,
oxidación enzimática incompleta, tratamiento térmico, enrulado, secado y
estacionamiento en condiciones controladas por un período de tiempo suficiente
para completar la oxidación de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos".
COMPOSICION DEL MATERIAL A ELABORAR: los principales componentes
activos son: taninos, cafeína, aceite esencial, fermentos diversos, polifenoles, sales,
ceras y otros compuestos.
Los taninos del té son sustancias muy complejas y al ser oxidados durante la
fermentación son las responsables del color oscuro y la astringencia del producto final.
La cantidad de taninos varía de acuerdo a la hoja que se tome, las yemas con la
primera hoja pueden contener hasta un 12%, bajando a medida que las hojas son más
viejas.
La cantidad presente está ligada a la calidad de la infusión.
OBJETIVOS: el objetivo de la elaboración es lograr un producto con bajo
porcentaje de humedad y de fibra, buen sabor, color oscuro y poco astringente.
La elaboración del té es un proceso de fermentación y desecación a través del cual
los taninos se oxidan y forman dos complejos químicos que influyen en la calidad: las
teaflavinas que dan viveza y brillo y las tearubiginas que influyen en el color y la
astringencia.
Para alcanzar el objetivo de la elaboración del té se debe controlar que la cantidad
de teaflavinas sea superior al de las tearubiginas, de lo contrario se obtendrá un té con
buen color pero sin buen sabor y aroma. Esto se logra con el correcto manejo de la
temperatura, humedad y aireación del proceso de elaboración.
PROCESO:
1- Marchitamiento: Tiene por finalidad disponer física y químicamente a la hoja
para los procesos posteriores. Con este proceso se busca reducir el agua de 80 partes en
la hoja verde a 40-45 partes en la hoja marchita. Es decir que el peso total del brote
después de marchitado debe reducirse a un 60-65%. Este proceso dura
aproximadamente 12 hs.
2- Enrulado: Tiene por finalidad romper el brote para que sus componentes
entren en contacto con el oxígeno del aire y dan lugar a la formación de las sustancias
responsables del color, aroma y sabor del té.
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3- Fermentado: En esta etapa se desarrolla y completa el proceso iniciado en el
enrulado. El tiempo de fermentación será de 2 a 2 ½ hs contadas desde el enrulado hasta
el inicio del secado. Este proceso se realiza a 25-300C y con una humedad del 90-100%.
4- Secado: Se hace con el objeto de frenar la fermentación reduciendo la humedad
hasta un 3%.
5- Despalado y desfibrado: Se hace mediante zarandas para eliminar las partes
gruesas.
6- Tipificado: El producto se clasifica en grado primario o secundario según el
tamaño de partícula y la calidad del brote procesado. Dentro del grado primario se
clasifica en tipos según el tamaño de partícula. El grado secundario, de mayores
dimensiones, se quiebra para reducirlo y se divide también en tipos de acuerdo al
tamaño obtenido.
6- ALMACENAMIENTO.
Se debe realizar en cajones cubiertos interiormente con papel aluminio, lejos de
lugares que puedan tener malos olores ya que el té se arruinaría al absorberlos. Cada
grado se guardará en compartimientos diferentes.
7- DETERMINACION DE LA CALIDAD.
La calidad del té se determina mediante el catado de muestras representativas de
cada grado.
La técnica del catado se basa en la valoración del té desde tres puntos de vista:
-El té seco
-La Infusión formada por las hojas cebadas
-El licor o sea la parte líquida o bebida propiamente dicha.
Sobre cada uno de ellos se evalúan diferentes características, con un máximo total
de 50 puntos. Esto nos revela las bondades y defectos de un té.
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