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ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA
1- Consideraciones generales:
Microbiología y Parasitología es una asignatura obligatoria con régimen cuatrimestral
que se dicta en el tercer año de la Carrera de Licenciatura en Nutrición. Para poder
cursar la misma, los alumnos deberán: haber aprobado todos los exámenes finales de
1° año; haber aprobado los exámenes finales de Bromatología y Fisiopatología y haber
aprobado las cursadas de Nutrición normal del adulto, Técnica dietética y Laboratorio
de gastronomía I. Microbiología y Parasitología tiene una carga horaria de 64 hs.
2- Fundamentación:
Microbiología y Parasitología es la ciencia dedicada al estudio de los microorganismos
y parásitos, su comportamiento y sus aplicaciones. Abarca el estudio de la estructura,
actividades y comportamiento de las comunidades microbianas y parasitarias así
como, su interacción con el hombre, los animales, las plantas y los factores abióticos.
En los últimos años, se han producido grandes avances en la Inocuidad
Alimentaria, y el consumidor informado demanda protección frente a las
enfermedades de origen microbiano y parasitario transmitidas por los
alimentos y prevención de las alteraciones de estos productos debida a los
microorganismos.
El desarrollo de la asignatura procurará que el alumno adquiera los
conocimientos, habilidades y aptitudes necesarias, que le permitan identificar a
los microorganismos patógenos más frecuentes que pueden causar
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y en consecuencia determinar
la calidad sanitaria de los mismos a fin de garantizar la inocuidad y seguridad
alimentaria.
3- Objetivos generales:
- Estudiar e interpretar la importancia de Microbiología y Parasitología en la
vida humana y su relación con los alimentos.
Objetivos específicos:
- Conocer las Enfermedades de Transmisión Alimentaría (ETA).
- Relacionar los microorganismos con la contaminación de los alimentos.
- Analizar las medidas de prevención para prevenir la contaminación de
alimentos.
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- Desarrollar un criterio científico y evaluativo para comprender las infecciones
e intoxicaciones por alimentos.
- Analizar las medidas de prevención para evitar la contaminación.
- Reconocer los principales métodos de esterilización, desinfección y el
fundamento de la conservación de los alimentos.
- Conocer y comprender la metodología del análisis microbiológico de los
alimentos.
- Aplicar el conocimiento científico en la resolución de problemas relacionados
con microorganismos y alimentos.
4- Contenidos:
UNIDAD 1: INTRODUCCIÒN A LA MICROBIOLOGÌA Y PARASITOLOGÌA
Conceptos de Microbiología y Parasitología. El descubrimiento de los
microorganismos. Evolución histórica de la Microbiología y Parasitología.
Clasificación de los microorganismos y parásitos. Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAs). Diagnóstico e investigación epidemiológica de las enfermedades
transmitidas por alimentos.
UNIDAD 2: INMUNOLOGÍA
Tipos de Inmunidad. Componentes de la inmunidad innata, Componentes de la
inmunidad adquirida. Propiedades del sistema inmune. Complejo Mayor de
Histocompatibilidad. Células de la respuesta inmune. Antígenos. Anticuerpos.
Clases de Inmunoglobulinas. Funciones de los anticuerpos. Respuesta inmune
humoral en el recién nacido. Respuesta inmune humoral en el adulto. Conceptos
básicos sobre la respuesta inmune asociada a mucosas. Técnicas inmunológicas.
UNIDAD 3: INMUNOPROFILAXIS
Conceptos generales de inmunoprofilaxis. Respuesta inmunológica a las vacunas.
Tipos de vacunas. Clasificación de los antígenos vacunales.
humana. Vías, sitios y técnicas de administración de las vacunas.
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Inmunoglobulina
Contraindicaciones de las vacunas. Conservación de las vacunas. Calendario de
Vacunación.
UNIDAD 4: METODOS DE ELIMINACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
Concepto de Esterilización y Desinfección. Antisepsia. Esterilización por métodos
físicos. Aplicación de calor. Calor húmedo a presión (Autoclave). Calor seco
(Estufa). Radiaciones. Esterilización por métodos químicos. Desinfección.
Pasteurización. Desinfectantes químicos. Pasteurización. Residuos hospitalarios.
Antibióticos: mecanismo de acción. . Mecanismos bacterianos de resistencia a los
antibióticos. Los antibióticos en la producción y conservación de los alimentos
UNIDAD 5: CÈLULA PROCARIOTA
Características generales: forma, tamaño, agrupamiento. Organización celular.
Principales diferencias entre célula procariota y eucariota. Pared celular.
Membrana celular. Ribosomas. Región nuclear. DNA. División celular. Otras
estructuras celulares. Endosporas bacterianas.
Fisiología bacteriana. Crecimiento bacteriano. Curva de crecimiento bacteriano.
Relación huésped-bacteria. Flora microbiana normal. Patogenia bacteriana.
Modelos de infección.
UNIDAD 6: BACTERIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Cocos Gram (+) (Staphylococcus aureus). Características generales, epidemiología,
patogenia, diagnóstico y medidas de prevención y control.
Bacilos Gram (+) formadores de esporas (Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Clostridium
perfringens,
Clostridium
difficile). Características
generales,
epidemiología, patogenia, diagnóstico y medidas de prevención y control.
Bacilos Gram
(+)
no
formadores
de
esporas
(Listeria
monocytogenes). Características generales, epidemiología, patogenia, diagnóstico
y medidas de prevención y control.
Bacilos Gram (-), Família Enterobacteriaceae (Escherichia coli enterohemorrágica,
Escherichia coli enterotoxigènica, Escherichia coli enteroinvasiva, Escherichia coli
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enteropatògena, Escherichia coli enteroagregativa, Escherichia coli de adherencia
difusa, Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia spp). Características
generales, epidemiología,
patogenia, diagnóstico y medidas de prevención y
control.
Otros bacilos Gram (-) (Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter
jejuni, Brucella sp). Características generales, epidemiología,
patogenia,
diagnóstico y medidas de prevención y control.
UNIDAD 7: VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
Virus. Generalidades. Clasificación. Morfología. Importancia en Microbiología de
los alimentos.
Virus transmitidos por alimentos: agente etiológico, epidemiología, patogenia,
diagnóstico y medidas de prevención y control. Enterovirus. Virus de la hepatitis A,
virus de la hepatitis E. Virus Norwalk y otros. Rotavirus.
Enfermedades producidas por priones transmitidas por alimentos.
UNIDAD 8: HONGOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
Célula fúngica. Generalidades de hongos. Mecanismo de acción patógena.
Micetismo. Micotoxicocis. Hongos de importancia industrial: Saccharomyces
cerevisiae, Penicillium spp. Hongos y alimentos implicados, patogenia, modo de
transmisión y medidas de prevención.
UNIDAD 9: PARASITOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
Protozoos- Metazoos ( Helmintos). Definición. Morfología. Biología. Epidemiología.
Acción patógena. Medidas de prevención y Control. Protozoos transmitidos por
alimentos y agua: Giardia intestinalis, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium
parvum,
Clycospora
spp.,
Toxoplasma
gondii.
Características
generales,
epidemiología, patogenia, diagnóstico y medidas de prevención y control.
Platelmintos transmitidos por alimentos: Taenia saginata. Taenia solium.
Diphylobotrium latum. Fasciola hepática. Características generales, epidemiología,
patogenia, diagnóstico y medidas de prevención y control.
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Nematelmintos
transmitidos
por
alimentos:
Trichinella
spiralis,
Ascaris
lumbricoides. Características generales, epidemiología, patogenia, diagnóstico y
medidas de prevención y control.
5- Metodología de enseñanza
La metodología a ser utilizada será: exposición, debate, presentación de
casos.
Las actividades se desarrollarán durante el transcurso del cuatrimestre en las
aulas destinadas para tal fin. Las mismas consisten en:
1. Exposición mediante métodos audiovisuales (EMA)
2. Talleres
3. Trabajos prácticos de laboratorio (TP)
Se realizarán durante el ciclo lectivo diversos EMA, talleres y trabajos
prácticos.
Exposición mediante métodos audiovisuales (EMA)
Consisten en la presentación del esquema general de una temática, a cargo
de un docente, que explica y analiza determinados contenidos mediante videos,
diapositivas u otro material audiovisual.
EMA Nº 1: INTRODUCCIÒN A LA MICROBIOLOGÌA Y PARASITOLOGÌA
EMA Nº 2: INMUNOLOGÍA
EMA Nº 3: METODOS DE ELIMINACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
EMA Nº 4: BACTERIOLOGÌA GENERAL
EMA Nº 5: VIROLOGÌA GENERAL
EMA Nº 6: MICOLOGÌA GENERAL
EMA Nº 7: PARASITOLOGÌA GENERAL
Talleres
En los talleres se desarrollarán temas de Microbiología especial y general; se
integrarán los conocimientos adquiridos mediante la resolución de problemas de
Microbiología clínica que puedan ser de utilidad a un Licenciado en Nutrición. Para
la resolución de estas actividades es imprescindible que el alumno haya estudiado
previamente los temas a tratar en el Taller, utilizando la bibliografía recomendada.
El docente desempeñará los roles de orientador, coordinador y tutor en el proceso
de enseñanza-aprendizaje.
Taller Nº 1: BACTERIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS I
Taller Nº 2: BACTERIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS II
Taller Nº 3: VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
Taller Nº 4: HONGOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
Taller Nº 5: PARASITOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
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Trabajos prácticos (TP)
Se desarrollarán actividades prácticas acordes a los temas del EMA y talleres
presentados previamente, con el fin de proceder a la aplicación de lo trabajado con
metodologías previas.
TP Nº1: BACTERIOLOGíA
TP Nº2: VIROLOGÌA
TP Nº3: MICOLOGìA
TP Nº4: PARASITOLOGÌA
6- Evaluación
Se realizarán 2 exámenes parciales. Los parciales se desarrollarán en una
semana dedicada exclusivamente a ellos. Los mismos tendrán 3 fechas ( 1era fecha
y 2 recuperatorios).
Condiciones para aprobar el curso: deberá tener aprobados los 2 exámenes
parciales.
Condiciones para acceder a rendir los parciales: deberá tener presente el 80 % de
las actividades teórico-prácticas obligatorias correspondientes a cada parcial para
poder acceder a rendir el examen parcial sin recuperar actividades.
Condiciones para acceder a rendir el examen final: El alumno deberá tener
aprobados los 2 exámenes parciales con una nota superior o igual a 4 puntos.
Condiciones para aprobar el examen final: Deberá obtener una nota igual a 4
puntos o superior en la escala de 0 a 10 puntos.
7- Cronograma (recomendado, aunque optativo)
FECHA
ACTIVIDAD
EMA Nº 1: INTRODUCCIÒN A LA MICROBIOLOGÌA Y PARASITOLOGÌA
EMA Nº 2: INMUNOLOGÍA
EMA Nº 3: METODOS DE ELIMINACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
EMA Nº 4: BACTERIOLOGÌA GENERAL
TP Nº1: BACTERIOLOGíA
Taller Nº 1: BACTERIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS I
Taller Nº 2: BACTERIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS II
EMA Nº 5: VIROLOGÌA GENERAL
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TP Nº2: VIROLOGÌA
Taller Nº 3: VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
SEMANA DE RECUPERACIÓN DE ACTIVIDADES
SEMANA DE PARCIAL
1er RECUPERATORIO DE 1er parcial
2do RECUPERATORIO 1er parcial
EMA Nº 6: MICOLOGÌA GENERAL
TP Nº3: MICOLOGìA
Taller Nº 4: HONGOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
EMA Nº 7: PARASITOLOGÌA GENERAL
TP Nº4: PARASITOLOGÌA
Taller Nº 5: PARASITOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
SEMANA DE RECUPERACIÓN DE ACTIVIDADES
SEMANA DE PARCIAL
1er RECUPERATORIO DE 2do parcial
2do RECUPERATORIO 2do parcial
8- Bibliografía
- Basualdo JA, Coto C, de Torres R. Microbiología Biomédica. 2da ed. Buenos Aires:
Editorial Atlante, 2006.
- Murray PR, Rosenthal KS, Pfaller MA. Microbiología Médica. 6° ed. Barcelona:
Elsevier; 2013.
- Tortora GJ, Case CL, Funke Berdell R. Introducción a la Microbiología. 9na ed.
Buenos Aires: Editorial Médica Panamericana; 2007.
- Koneman E, Winn W, Allen S, Janda W, Procop G, Schrenckenberger P, Woods
G. Diagnóstico Microbiológico. Texto y atlas color. 6ta ed. Buenos Aires:
Editorial Médica Panamericana; 2008.
- Forbes, Bailey and Scott. Diagnóstico Microbiológico. 11º ed. Buenos Aires:
Editorial Médica Panamericana; 2004.
- Brooks y Geo F. Microbiología Médica de. Jawetz, Melnick y Adelberg 1º ed.
México DF: Editorial Manual Moderno; 2008.
7
- Vullo DL. Microbiología en Práctica. Manual de Técnicas de laboratorio para la
enseñanza de Microbiología básica. Buenos Aires: Editorial Atlante; 2000.
- Fainboim L, Geffner J. Introducción a la Inmunología Humana. 6ta ed. Buenos
Aires: Editorial Médica Panamericana; 2011.
- Durlach R, Del Castillo M. Epidemiología y control de infecciones en el
hospital. Buenos Aires: Ediciones de la Guadalupe; 2006.
Roitt I. Inmunología: Fundamentos. 11va ed. Buenos Aires: Editorial Médica
Panamericana; 2005.
- López EL (Editor). Vacunas en la práctica pediátrica. 3ra edición. Buenos Aires;
2005.
- SLIPE. Manual de Vacunas de Latinoamérica. 3ra edición. RR Donnelly Moore;
2005.
- Atías A. Parasitología Médica. 1ra ed. Santiago de Chile: Mediterráneo; 1998.
- González Ayala SE. Cecchini DM. Curso a distancia Diagnóstico e investigación
epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos.
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroE
TAs/modulo0/modulo0a.html
Normas y Consensos

Normas Nacionales de Vacunación 2009. Ministerio de Salud de la Nación.
Internet
- Biblioteca de la Facultad de Ciencias Médicas.
Dispone de una página web con información muy útil para consultar:
http://www.med.unlp.edu.ar/index.php/biblioteca3
- Acceso a publicaciones y libros gratuitos: www.freemedicaljournals.com
www.highwire.stanford.edu
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