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Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de
los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Ciudad Universitaria , s/n. 28040 Madrid
Teléfono: 91 394 3749. Fax: 91 394 3743
PROGRAMA DE DOCTORADO
“CIENCIAS VETERINARIAS”
Curso 2007/08
Avances en Bioquímica, Microbiología y Tecnología de
Alimentos Vegetales
CARÁCTER: Fundamental
Nº CRÉDITOS: 5
OBJETIVOS
- Formación y especialización en técnicas de investigación básica y aplicada relacionadas con la
bioquímica y la microbiología de los alimentos de origen animal, encaminadas a dilucidar los
mecanismos de transformación, conservación, alteración y contaminación de los mismos, y a
diseñar las estrategias tecnológicas más adecuadas a cada caso.
- Formación y especialización en técnicas de investigación aplicadas al desarrollo y/o evaluación de
tecnologías que permitan mejorar la disponibilidad, seguridad y/o calidad de los alimentos de
origen animal destinados al consumo humano.
PROFESORES PARTICIPANTES
- Leónides Fernández Álvarez
- Mª Luisa García Sanz
- Eva Mª Hierro Paredes
- Juan Antonio Ordóñez Pereda
- Carmen San José Serrán
PROFESORES INVITADOS A LOS SEMINARIOS
- Mª Dolores Álvarez Torres (CSIC)
- Begoña Bartolomé Sualdea (CSIC)
- Marta Calvo Rodríguez (CSIC)
- Wenceslao Canet Parreño (CSIC)
- Isabel Estrella Pedrola (CSIC)
- Teresa Hernández García (CSIC)
- Carmen Gómez-Cordovés de la Vega (CSIC)
- Paloma Ordóñez Morán (CSIC)
- Guillermo Santamaría Blanco (CSIC)
TEMARIO
1.
Aspectos científicos y tecnológicos de la conservación de vegetales.
2.
Carotenoides en frutas y hortalizas.
3.
Aprovechamiento de subproductos vegetales mediante el empleo de fluidos supercríticos.
4.
Zumos y elaborados de fruta: influencia de la composición fenólica en su caracterización.
5.
Leguminosas: aprovechamiento en la industria alimentaria.
6.
Vinos tintos: vinificación y maduración. Nuevas tecnologías.
7.
Factores de conservabilidad: patologías postrecolección.
8.
Empleo de nuevos métodos combinados en la obtención de alimentos vegetales mínimamente procesados.
9.
Antioxidantes vegetales y efectos de los procesos de conservación.
METODOLOGÍA
- Clases teóricas.
- Seminarios.
- Resolución de casos reales y/o supuestos prácticos en el laboratorio o en el aula.
- Utilización de programas informáticos relacionados con los contenidos del curso.
- Preparación y exposición oral de revisiones/trabajos científicos.
- Sesiones de discusión crítica.
- Resolución de cuestionarios sobre los contenidos de las clases.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Los criterios generales de evaluación son los siguientes: (1) Asistencia a las clases (mínimo exigido:
90% de las horas); (2) resolución de cuestionarios sobre los contenidos teóricos del curso (3)
Participación activa en las discusiones de grupo; (4) Preparación y exposición oral de un trabajo/revisión
crítica; y (5) examen final (únicamente en el caso de que no se cumplan los criterios anteriores).
HORARIO
Las clases teóricas se impartirán todos los jueves del 27 de marzo al 24 de abril de 2008, de 15:30 a
20:00 horas.
Las fechas y horarios del resto de las actividades (seminarios, prácticas, presentaciones de trabajos,
etc.) se comunicarán en su momento con suficiente antelación.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
BRADDOCK, R.J. (1999). Handbook of Citrus By-products and Processing Technology. Ed. John Wiley
& Sons. Nueva York.
HUI, Y.H., BRUINSMA, B.L. GORHAM, J.R., NIP, W.K., TONG, P.S. y VENTRESCA, P. (2003).
Food Plant Sanitation. Ed. Marcel Dekker. Nueva York.
JONGEN, W. (2002). Fruit and Vegetable Processing. Improving Quality. Ed. CRC Press. Boca Ratón, FL.
SOMOGYI, L.P., BARRET, D.M. y HUI, Y.H. (1996). Processing Fruits: Science and Technology. Vol.
I y II. Ed. Technomic Publishing. Lancaster.
WILEY, R.C. (1997). Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas y Refrigeradas. Ed. Acribia. Zaragoza.
Adicionalmente, cada profesor(a) proporcionará bibliografía más específica del tema que imparta.