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LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA O UNIDAD DE APRENDIZAJE
TALLER DE ALIMENTOS
CICLO
CLAVE
SEGUNDO
PROFESIONAL ASOCIADO Y
LICENCIATURA
AREA BÁSICA
GA0215
HORAS DE ESTUDIO
HTS
HPS
THS
1
3
4
HI
4
C
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OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA
Al término del curso, el estudiante será capaz de:
Aplicar los conocimientos de la materia prima en el adecuado manejo de diferentes tipos de alimentos, así como la
aplicación de las técnicas culinarias básicas para la elaboración de platillos, en recetas como entradas, platos
principales y guarniciones característicos de la cocina internacional.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer y aplicar las diferentes técnicas de cocción en los diferentes alimentos.
Confeccionar preparaciones basándose en el conocimiento de la materia prima básica.
Conocer y clasificar de acuerdo a sus características los diferentes grupos de alimentos.
Adquirir conocimiento en aplicación de técnicas como el corte, manejo, conservación, elaboración de la materia prima
con el fin de obtener resultados óptimos y alineados con los estándares básicos de calidad de la cocina profesional
internacional.
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TEMAS Y SUBTEMAS
UNIDAD I MÉTODOS DE COCCIÓN
1.1 Técnicas de Cocción
1.1.1 Hervir
1.1.2 Gratinar
1.1.3 Blanquear
1.1.4 Bresear
1.1.5 Pochado o escalfado
1.1.6 Glasear
1.1.7 Cocer al vapor
1.1.8 Rustir o asar a la broche
1.1.9 Freír
1.1.10 Cocer al horno
1.1.11 Saltear
1.1.12 Poêler
1.1.13 Emparrillar o asar a la parrilla.
1.1.14 Estofar
UNIDAD II CONOCIMIENTO DE MATERIA PRIMA Y TRATAMIENTOS BÁSICOS
2.1 Lácteos y derivados
2.1.1 La leche
a) Propiedades
b) Tratamientos de conservación
- Pasteurización
- Esterilización
- Uperización o UHT
c) Clases de leche
2.1.2 Definición, características y clasificación de productos lácteos
a) Yogurt
b) Nata
c) Helado
d) Mantequilla
2.1.3 El Queso
a) Definición y características
b) Fases de la elaboración
c) Clasificación de los Quesos
-Según el contenido de materia grasa, maduración o tipo de leche
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d) Según su elaboración
-Quesos de pasta blanda
-Quesos de corteza enmohecida
-Quesos de corteza lavada
-Quesos de Pasta Azul
-Quesos de pasta dura
-Quesos de pasta cocida
-Quesos de pasta no cocida
2.3.4 Conocimiento de quesos de interés gastronómico internacional
2.2 El huevo y sus derivados
2.2.1 Composición
2.2.2 Aplicaciones
2.2.3 Métodos para detectar su frescura
2.2.4 Métodos de cocción de los Huevos
a) Cocinados con cáscara
b) Cocinados sin cáscara y sin batir
c) Huevos cocinados después de batir
2.3 Los Cereales y sus derivados
2.3.1 Presentaciones más comunes
- Enteros, copos, granos inflados, granos pre-tratados, granos pre cocinados.
2.3.2 Especies más importantes
2.3.3 Cereales panificables
a) Trigo tierno
b) Trigo duro
c) Trigo sarraceno
d) Centeno
2.3.4 Productos derivados de los cereales
2.3.5 Cereales no panificables
2.3.6 El arroz
a) Cualidades
b) Clases de arroz
- Grano largo, grano corto y redondo, integral, paddy, vaporizado, glaseado, salvaje, basmati.
c) Formas de cocinar el arroz.
2.4 Pastas alimenticias
2.4.1 Composición
2.4.2 Tipos de pasta
a) Pasta fresca y seca o Asciutta
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b) Pastas largas
c) Pastas cortadas
d) Pastas enrolladas
e) Pastas para sopas
f) Pastas rellenas
2.4.3 Cocción de la Pasta
2.5 Legumbres
2.5.1 Propiedades nutricionales
2.5.2 Principales clases de Legumbres
- Judías o alubias, garbanzos, lentejas
2.6 Hortalizas y Verduras
2.6.1 Descripción
2.6.2 Conservación
2.6.3 Clasificación por su Parte Comestible
- Bulbos, coles, de hojas, frutos, inflorescencia, legumbres verdes, raíces, tallos, tubérculo.
2.6.4 Índice de calidad
- Producto extra, de primera, segunda y tercera calidad
2.6.5 Principales hortalizas y sus características
2.7 Setas y Hongos
2.7.1 Historia de la micología
2.7.2 Composición
2.7.3 Índice de calidad
2.7.4 Conservación
2.7.5 Formas de Tratamiento
2.7.6 Utilización
2.7.7 Clasificación
a) Setas mortales
b) Setas comestibles
2.7.8 Glosario micológico básico
2.7.9 Reglas de Oro para consumo de setas
2.7.10 Trufas
a) La trufa negra
b) La trufa blanca
2.8 Las Frutas
2.8.1 Definición
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2.8.2 Composición de la fruta
2.8.3 Clasificación por familia
- Cítricos o agrios, bayas, de hueso, de grana o semillas, de cáscara o secos naturales, melones,
tropicales, secos industriales.
2.9 Las Carnes
2.9.1 La carne como producto comercial
a) Presentación en el mercado
b) Calidad de la carne
c) Alteraciones de la carne
d) Fases de la carnización
- Insensibilización, izado y desangrado, lavado de pecho y cabeza, desollar o pelar, repasar y eviscerar
e) Mecanización del proceso de carnización industrial
2.9.2 La Ganadería Bovina
a) División de la ganadería bobina por interés comercial
b) Razas lecheras
c) Razas productoras de carne
- Lecheras más importantes
- Razas productoras de carne más difundidas
2.9.3 El Cordero
a) Lechal
b) Pascual
c) Carnero
d) Despiece general
-
Pescuezo y/o cuello, chuletas de aguja, chuletas de centro, pierna, pecho y punta de
costilla, paletilla
e) Cortes con denominación propia
- Silla inglesa, riñonada, barón, corona.
2.9.4 Ganado Porcino
a) Despiece del Ganado Porcino
-
Cochinillo, cabeza, tocino, cuello, paletilla, chuleta de lomo, cinta de lomo, chuleta de
riñonada, jamón, codillo o chambarete, panza, costillar, punta de espalda, espalda,
papada, pies y manos.
2.9.5 Aves & Volatería en General
a) Aves de Corral
- Gallina, pollo, capón, pato, oca, pavo, pularda, pintada.
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b) Aves Silvestres ( caza menor de pluma)
- Ánades, real y cerceta, pichón, faisán, perdiz y codorniz, paloma.
2.9.6 Caza de Pelo ( Mayor & Menor)
a) Caza menor de pelo
- Conejos, liebres
b) Caza mayor
- Ciervo, corzo, jabalí
2.9.7 Pescados
a) Descripción y características generales
b) Clasificación
- Por composición nutritiva: azules, semiblancos, blancos.
- Por su Hábitat: de agua dulce, de agua salada.
c) Presentación en el mercado
- Conservado, vivo, fresco.
d) Grados de Frescor
- Agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina dorsal, carne, olor.
e) Limpieza
f) Cortes y racionado
g) Conservación
h) El Caviar
- Tipos y calidades
2.9.8 Mariscos
a) Clasificación
- Por su hábitat
- Procedencia
b) Calidades
c) Aplicaciones
d) Mariscos más importantes
ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA
Introducción al tema y recuperación de
conceptos pertinentes.
Explicación de procedimientos y recetas.
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
Ejercitación de preparación de platillos en casa
Investigación bibliográfica
Redacción de reportes de prácticas.
Costeo de recetas.
Elaboración guiada de platillos.
Trabajo en equipo
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CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACION Y ACREDITACION
Exámenes
Dominio de técnicas básicas
Elaboración y presentación de platillos
Recetario
Total
20%
20%
40%
20%
100%
PERFIL PROFESIOGRÁFICO DEL DOCENTE
Los requisitos que debe reunir el docente para impartir la asignatura son:
Académicos
Contar con Licenciatura en Gastronomía, Artes Culinarias o afines.
Docentes
Tener experiencia docente en el ámbito superior de un mínimo de tres años en asignaturas de
bases culinarias, cocina regional, nacional e internacional
Profesionales
Tener experiencia en las áreas de producción de alimentos como Chef ejecutivo o de banquetes
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Loewen, E. Cocina para Profesionales. Editorial Paraninfo. 2000. ISBN 84-283-0283-9
Armendáriz Sanz, José Luis. Procesos de Cocina. Editorial Paraninfo. 2001
Deirdre Donovan, Mary (Editora). The New Profesional Chef. The Culinary Institute of America.
John Wiley and sons Inc.
Labensky R. Sarah, Hause M, Alan. On Cooking, Techniques from expert chefs. Editorial Prentice
Hall.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
Semonin Jean Pierre. Método de tecnología culinaria. Editorial Praxis. 2001.
Laza Muñoz Pascual, Laza Muñoz, Jerónima. Elaboración y Productos Culinarios. Editorial
Paraninfo. 2000.
Rombauer Irma S, Rombauer Becker Marion, Becker Ethan. The New Joy of Cooking. Scribner.
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