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TRABAJO PRACTICO DE LABORATORIO DE BIOLOGIA N°2
TEMA: Análisis de algunas propiedades de hidratos de carbono en los alimentos de consumo frecuente.
Propósito de la actividad
Observar propiedades macroscópicas y microscópicas de los hidratos de carbono en alimentos de consumo
frecuente.
Actividad N°1: capacidad de absorción de agua de galletitas.
Marco teórico
Todos los hidratos de carbono tienen cierta afinidad por el agua, ya que los grupos alcohol (-OH)
interaccionan con esta molécula. Sin embargo dependiendo de la estructura tridimensional del azúcar (la
forma que tiene en el espacio) esta interacción puede ser grande o pequeña. por ejemplo la lactosa (azúcar
de leche) es poco afín con el agua y se puede emplear en recubrimientos y pastillas pues no se humedece.
En cambio la fructuosa (azúcar de miel y frutas) si se deja en contacto con la humedad atmosférica es
capaz de absorber el doble de su peso en agua en solo 15 días.
Materiales
Galletitas elaboradas con miel (compradas o caseras), galletitas elaborada con azúcar, galletitas tipo de
“agua”, balanza de precisión, 1 bandejita de tergopol.
Desarrollo
1.
2.
3.
4.
5.
Tomar un par de galletitas con miel y pesarlas (calcular el promedio del peso de ambas)
Dejarlas durante un día sobre la bandeja y volver a pesarlas.
Repetir la operación de pesar todos los días durante 5 días.
Hacer lo mismo con otra galletita dulce elaborada con azúcar y con galletitas tipo de agua.
Registrar en una tabla
Muestra
Peso inicial
Peso día 1
Peso día 2
Peso día 3
Peso día 4
Peso día 5
Análisis de los resultados
a. Relacionar lo observado con la composición química de cada uno de los productos (para esto consultar
con los rótulos de los alimentos trabajados o las recetas) y justificar el comportamiento.
b. ¿Cuál de las galletas permanecerá más crujiente al cabo de tiempo? justificar la respuesta.
Actividad N°2: Caramelización en medio ácido y alcalino
Marco teórico: Reacciones de Pardeamiento
Los azucares son responsables de reacciones de pardeamiento que ocurren durante la cocción y/o el
procesamiento de alimentos y dan como resultado la formación de productos que aportan colores
marrones o pardos y diversos aromas. Entre este tipo de reacciones se pueden distinguir la reacción de
Maillard y la reacción de Caramelización.
La reacción de Maillard es en realidad un conjunto de transformaciones muy complejas en las que
intervienen hidratos de carbono y aminoácidos o proteínas. Es responsable del color y el aroma deseable
que se generan durante la cocción de alimentos como el pan y el dulce de leche, pero ocasiona perdida en
el valor nutritivo de las proteínas. Cuando la temperatura de cocción es excesiva puede colores muy
oscuros y sabores amargos, indeseables en los alimentos, y dar origen a compuestos potencialmente
cancerígenos como la acrilamida.
La caramelización son reacciones que tienen como único reactivo a los azúcares (no necesita de
aminoácidos y proteínas), los factores que influyen en su velocidad son los mismos que en la reacción de
Maillard: tipo de azúcar, pH y tiempo y Temperatura de calentamiento. La caramelización se produce
cuando una solución de azúcar es tratada a alta temperatura. Puede ocurrir tanto en medio ácido como
alcalino, pero los productos obtenidos dependen de estas condiciones.
En medio acido: se produce por la deshidratación de los azucares y la posterior polimerización el caramelo
obtenido es oscuro y tiene poco aroma.
En medio alcalino: se produce isomerización de los azucares y fragmentaciones de las cadenas. el
caramelo obtenido en este caso es más claro que el anterior pero tiene más aroma.
Materiales
150 gr. Sacarosa o azúcar de caña, jugo de 2 limones, 1 sobre de bicarbonato de sodio, agua, 3 vasos de
precipitados, varillas de vidrio, cuchara, balanza de precisión, papel de pH, equipo de calentamiento
Desarrollo
1. Pesar en diferentes vasos 50 gramos de azúcar en cada uno, agregar 100 ml de agua y en un vaso
agregar 5 cucharadas de jugo de limón, en otro una cucharadita de bicarbonato de sodio y en el 3er
vaso no se agrega nada.
2. Agitar hasta completar la disolución del azúcar.
3. Calentar agitando suavemente y controlar el tiempo en que comienza el oscurecimiento en cada vaso.
4. Seguir calentando por dos minutos más.
5. registrar las observaciones en tabla
N°
de Aditivo
muestra agregado
pH
Tiempo en minutos
en el que comienza
el oscurecimiento
Coloración final
observada
Análisis de resultados
a. ¿Qué diferencias se observa en el color y el aroma de cada muestras?
b. ¿Cómo influye el ph?
Aroma percibido