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Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje. Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos
El tratamiento de PEAV consiste en la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad (entre
2.000 y 40.000 voltios/cm, segun la aplicación) en forma de pulsaciones de corta duración (del
orden de microsegundos). El alimento se sitúa entre dos electrodos, el de tierra y el de alto voltaje
y entre ellos se genera una diferencia de potencial, lo que hace que se forme en consecuencia un
campo eléctrico en el producto.
El mecanismo de acción de ésta tecnología es la formación de poros en la membrana celular. La
acción del campo eléctrico hace que las cargas de los iones se orienten, comprimiendo y
descomprimiendo la membrana. Esto hace que se formen poros, irreversibles o reversibles, según
sea la intensidad del campo eléctrico aplicado.
Los pulsos eléctricos de alto voltaje tienen dos aplicaciones principales: la extracción de
componentes intracelulares de interés en la industria alimentaria, y la pasteurización de productos
líquidos.
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Extracción de componentes intracelulares: la formación de poros hace que se puedan
extraer sustancias como pigmentos, azucares y otros compuestos sin necesidad de recurrir
al troceado excesivo o al calentamiento. Es decir, aumenta el rendimiento del proceso de
extracción.
Pasteurización de productos líquidos: Es posible inactivar células vegetativas de hongos y
bacterias. Por ello, los pulsos eléctricos de alto voltaje es un tratamiento de higienización
no térmico equivalente a la pasteurización. Los estudios han demostrado que la
resistencia de cada microorganismo a los pulsos eléctricos depende de varios factores,
como el pH, la actividad de agua, la temperatura, las características del medio… Pero lo
que está claro es que es que los esporos bacterianos son resistentes a la acción de los
campos eléctricos, no es equivalente a la esterilización.
Juan David Rincón Preciado
G4N29Juan