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PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE CUBOS DE MANZANA DE IV GAMA
Jorge Octavio Ballesteros Bolaños, Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de
Zamora, jorgeoctavioballesteros@hotmail.com Asesor: Dr. Alejandro Isabel Luna
Maldonado, Universidad Autónoma de Nuevo León Alejandro.lunaml@uanl.edu.mx
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En los últimos años las personas han dejado de lado los precios bajos para
consumir alimentos más naturales y que sean lo menos industrializados posible lo
cual ha traído consigo la innovación de los alimentos así como las tecnologías de
conservación que ayuden a que esos alimentos conserven sus características el
mayor tiempo posible, un ejemplo de esto son los alimentos de cuarta gama.
Al tener un nuevo producto en el mercado es necesario hacerle pruebas como las
fisicoquímicas, las cuales serán aplicadas dentro de esta investigación a cubos de
melón de cuarta gama.
METODOLOGÍA
Las propiedades fisicoquímicas (acidez titulable, colorimetría, pruebas de pH y
pruebas de firmeza ) fueron medidas en cubos de manzana. La acidez titulable
fue determinada utilizando hidroxido de sodio (𝑁𝑎𝑂𝐻) 0.1 N y fenolftaleína como
indicador. La colorimetría fue realizada con la ayuda de un colorímetro. Las
mediciones de pH fueron ejecutadas con un potenciómetro correctamente
calibrado con sustancias amortiguadoras (buffer) y finalmente las pruebas de
firmeza fueron hechas con la ayuda de un texurómetro, el cual fue ajustado con
las dimensiones de esta fruta. Las diferentes pruebas fueron realizadas cada una
con 3 repeticiones, con la finalidad de tener datos más exactos; además fueron
realizadas diariamente para ver sus cambios al transcurso del tiempo.
CONCLUSIONES
Los alimentos de IV gama son una buena opción dentro de la dieta humana y con
refrigeración se puede extender su vida útil, teniendo en cuenta que los cubos de
manzana no contaron con ningún tratamiento se encontró que sus características
sensoriales no cambiaron pero se detectaron cambios de color teniendo en cuenta
que la luminosidad descendió al igual que se registraron cambios en el la acidez
teniendo un aumento poco considerable en los mililitros gastados de de hidróxido
de sodio y se registro un pequeño cambio de pH descendiendo 1.5 en la escala de
acidez.