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Diana Cristina Granillo González
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP).
Los alimentos no son elaborados para algún consumidor en específico, si no que
son para todo tipo de población, sin importar características de dicha población. Es
por esto que los alimentos deben ser inocuos, nutritivos y agradables entre otras
muchas características.
Todas estas características van relacionadas con todos los procesos que se llevan
a cabo para la elaboración de algún alimento. Para poder lograr la calidad
requerida por el consumidor es necesario llevar acaba una serie de pasos, y en
estos pasos pueden surgir errores que pueden llegar a traer como consecuencia
una baja calidad en el producto final. Estos errores ocurren durante todo el
proceso, algunos de ellos pueden ser: la producción de las materias primas, la
transformación, transporte, ventas, almacenamiento etc.
En los alimentos los errores que son de suma importancia son aquellas que se
encuentran relacionadas con la inocuidad. Esto puede evitarse teniendo un
control sobre aquellos puntos que sean de más riesgo. De esto surge la
prevención, lo cual se encuentra totalmente de la mano con la implementación de
las Buenas Prácticas de Manufactura.
La prevención, hace referencia a riesgos que pueden ocurrir en toda la cadena de
proceso, al hablar de riesgos nos referimos a la probabilidad que un agente
externo presente en un alimento cause daño a la salud del ser humano. Estos
agentes externos son llamados contaminantes y pueden ser de varios tipos,
físicos, químicos o microbiológicos y estos son identificados como peligros.
Los contaminantes que pueden alterar nuestro producto pueden encontrarse
primeramente en la materia prima e ingredientes, es el primer punto que puede
incorporar un peligro. Las condiciones del establecimiento, condiciones de
elaboración también introducen peligro a nuestro producto terminado. Por lo que
podemos darnos cuenta que se necesita un control desde el inicio hasta el final.
Diana Cristina Granillo González
Existen infinidad de sistemas de calidad que permiten obtener productos con altos
índices de calidad. El sistema de prevención de peligros para la inocuidad de
alimentos es denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(HACCP).
¿Qué significa HACCP? Es el sistema de cuyas iníciales se corresponden con:
H es hazard o peligro
A es analysis o análisis
C es critical es critico
C es control en ambos idiomas
P es point o punto
Este sistema se creó con la finalidad de identificar peligros y establecer medidas
de prevención para controlar dichos peligros y de esta manera asegurar la
inocuidad de los alimentos.
Este sistema garantiza la inocuidad de los alimentos mediante una serie de pasos
específicos. Lo primero para llevar a cabo este sistema es un equipo el cual se
encargara de adaptar el modelo a la realidad y el diseño como implementarlo, y
principalmente este equipo debe de estar comprometido con su empresa para
poder llevar a cabo que dicho sistema se lleve al 100%.
Entre las funciones de este sistema se encuentra la descripción del producto y su
uso, la realización de diagnósticos de condiciones de distribución, identificación y
caracterización de los consumidores. Por otro lado este sistema elabora un
diagrama de flujo de la cadena de proceso en donde se observaran los puntos
críticos de control.
EL sistema HACCP considera 7 principios:
1. Identificación de los peligros asociados a la producción de alimentos desde
la producción primaria hasta su punto de venta y evaluación de la
probabilidad de que se produzcan peligros y que medidas preventivas se
pueden tomar.
Diana Cristina Granillo González
2. Determinar las operaciones que pueden controlarse para eliminar peligros o
reducirlos al mínimo e Identificar Puntos de Control Critico (PCC) en el
proceso.
3. Establecer los límites críticos de cada uno de los PCC que aseguren que
están bajo control.
4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PPC
mediante ensayos u observaciones programadas.
5. Establecer medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la
vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PPC no está bajo
control o que existe una desviación de un límite critico.
6. Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema
está trabajando adecuadamente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados a los principios de HACCP y su aplicación.
Ningún punto es más importante que el otro, todos son complementos entre sí
para poder llevar acabo HACCP.
Puede sonar algo complicado y laborioso el hecho de seguir al pie de la letra estos
puntos, pero un esfuerzo extra nos estará asegurando un producto final de
excelentes condiciones de calidad, lo que será redituable hacia la empresa ya que
el consumidor siempre va a preferir aquel alimento de calidad excelente.
Llevar a cabo la implementación de un sistema HACCP trae consigo muchos
beneficios, principalmente nos asegura la inocuidad de los alimentos producidos.
Por lo tanto la empresa se encuentra en condiciones de brindar las necesidades
que el consumidor demanda.