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Tecnología de Productos Cárnicos.
1. Temario.
1. ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DEL MÚSCULO
 Composición promedio del músculo
 Factores que afectan la composición
 Microestructura celular
 Mecanismos de la contracción muscular
 Cambios post-mortem
 Factores que influencian los cambios post-mortem y propiedades de la carne fresca
2. MATERIAS PRIMAS PARA ELABORAR PRODUCTOS CÁRNICOS
 Carne, grasa, sangre, vísceras y despojos, especias y condimentos
3. METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE FRESCA
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Proceso de sacrificio de animales de abasto
Conservación de productos cárnicos frescos (refrigeración, congelación, curado,
deshidratación, ahumado, esterilización)
4. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
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Curado de la carne
Procesamiento de carnes curadas
Embutidos
Otros productos cárnicos
2. Constancias.
El participante deberá cumplir con el 80% de asistencia al curso para que se le otorgue su
constancia de participación.
3. Generales.
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Costo en MN:
o Estudiantes socios/no socios: $1,000/ $2,250
o Profesionistas socios/no socios: $2,850/ $3,900
Sede: Instituto Tecnológico de Mérida, Mérida Yucatán
Horario: de 9:00 a 15:00 horas, lunes 26 y martes 27 de octubre.
Cuota: Incluye material del curso, constancia, bocadillos.
www.someicca.com.mx cuccalmexico@yahoo.com.mx (55) 56778657
Hacia una cultura de calidad en el consumo de Alimentos “CUCCAL
4. CV del instructor.
DR. Victor Manuel Toledo López
Estudios de ING BIOQUIMICA en el Instituto Tecnológico de Mérida
MAESTRÍA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS en el Instituto Tecnológico de Veracruz
DOCTORADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS en la Universidad Complutense de
Madrid, España
TRAYECTORIA EN EL TEC DE MÉRIDA
Desde que se reincorporó al Instituto Tecnológico de Mérida como profesor-investigador ha
realizado diversos proyectos de investigación relacionado a la Ciencia y Tecnología de Alimentos
Tiene diversas publicaciones internacionales en el área.
Ha dirigido varias tesis en licenciatura y posgrado
Ha sido Coordinador de la carrera de Ing. Bioquímica y Jefe de Depto. de Ing. Química y Bioquímica
Ha impartido diversos cursos y conferencias en el área de alimentos en Universidades e Institutos
Tecnológicos.
Actualmente:
Profesor-investigador en la División de Estudios de Posgrado e Investigación del IT Mérida
Director de varias tesis de licenciatura y posgrado
Jefe del lab. Ciencia y Tecnología de Alimentos de Origen Animal (posgrado)
Presidente de la Delegación Yucatán de la Sociedad Mexicana de Inocuidad y Calidad para los
Consumidores de Alimentos (SOMEICCA).
Vocal Académico de la mesa directiva de SOMEICCA 2014-2017
Vocal para la región Sur-Sureste de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne
(AMEXITEC)
Sus trabajos de investigación actualmente están siendo desarrollados sobre alimentos funcionales
de origen animal
Área de interés: Ciencia y Tecnología de Alimentos de Origen Animal (principalmente cárnicos y
lácteos).
www.someicca.com.mx cuccalmexico@yahoo.com.mx (55) 56778657
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