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GUÍA DIDÁCTICA
NUTRICIÓN Y SALUD
UNIVERSIDAD DE GRANADA
CURSO ACADÉMICO: 2010-2011
Ana María Rivas Velasco
Departamento de Nutrición y Bromatología
ÍNDICE
Presentación
El Departamento
El Profesor
Atención al alumno
Ficha personal
Datos de la asignatura
Horario y Lugar de impartición de las clases
Objetivos
Competencias
Metodología docente
Programa
Evaluación
Manuales de trabajo y Materiales complementarios
Guiones para trabajo autónomo
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‹ PRESENTACIÓN
“Solo hay un bien: el conocimiento. Sólo hay un mal: la ignorancia”
Sócrates
Esta guía tiene como objetivo informar al alumno de los contenidos, objetivos,
metodología, actividades, criterios de evaluación y otros asuntos de interés para los
alumnos que cursan la asignatura Nutrición y Salud en la Escuela Universitaria de
Ciencias de la Salud de la Universidad de Granada. Examínela atentamente, pues en ella
queda contenido todo el trabajo que se va a realizar a lo largo del curso. Si tiene
dificultades para interpretar alguna cuestión consulte con el profesor responsable.
Esta asignatura pretende ser una introducción a la nutrición y salud. Para ello vamos a
conocer los principales grupos de alimentos, su composición bromatológica, sus
características y propiedades nutricionales y la repercusión que tienen cuando los
ingerimos, sobre la salud de nuestro organismo. Asimismo según el estado fisiológico y
la edad deberemos ingerir los alimentos en unas determinadas proporciones o raciones,
según establecen organismos oficiales nacionales e internacionales, como la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Además, todo ello, debe ir acompañado
de una actividad física adecuada, así como de unos hábitos de vida saludables.
‹ EL DEPARTAMENTO
La información relativa al Departamento de Nutrición y Bromatología puede
encontrarla en la página web del departamento http://www.ugr.es/~nutricion/
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‹ EL PROFESOR
La profesora responsable de esta asignatura es la Dra. Ana María Rivas Velasco. Soy
Dra. en Farmacia y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la
Universidad de Granada. Desde el año 2008 soy Profesora Titular en el Departamento
de Nutrición y Bromatología. Mis trabajos de investigación quedan recogidos en la
página web http:www.nutrider.es.
‹ ATENCIÓN AL ALUMNO
Para contactar con la profesora se recomienda que utilice las siguientes vías:
En persona: Dpto. Nutrición y Bromatología, 3ª planta, Facultad de Farmacia. Despacho
nº 310. El horario de tutorías es lunes y martes de 9.30 a 1.30.
Por teléfono: 958243864
Por correo electrónico:amrivas@ugr.es
A través de la plataforma swad: SWAD http://swad.ugr.es
‹ FICHA PERSONAL
Debe utilizar la plataforma swad para rellenar su ficha personal, en el transcurso de las
tres primeras semanas de clase. Debe incluir una fotografía actual en el recuadro
correspondiente.
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‹ DATOS DE LA ASIGNATURA
En el actual Plan de estudios, Nutrición y Salud es una asignatura optativa de la
diplomatura en Fisioterapia, con los siguientes créditos:
Nº de créditos
totales
4.5
Nº de créditos
teóricos
3.5
Nº de créditos
prácticos
1
‹ HORARIO Y LUGAR DE IMPARTICIÓN DE LAS CLASES
Las clases teóricas de la asignatura se impartirán en el aula B1 de la Escuela
Universitaria de Ciencias de la Salud de la Universidad de Granada durante el primer
cuatrimestre del curso académico. Las clases prácticas tendrán lugar en el Aula de
Informática de la misma escuela. El horario es el siguiente:
Clases teóricas: Lunes y Miércoles de 4.30 -6
Clases prácticas: Viernes de 4.30 a 6
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‹ OBJETIVOS
Los objetivos que se pretenden con esta asignatura son:
Conocimiento del carácter preventivo que una nutrición óptima tiene
sobre la salud.
Manejo del conocimiento razonado de las necesidades energéticas y
nutritivas del organismo.
Estudio de los aspectos nutricionales, fuentes e ingestas recomendadas
de los distintos nutrientes.
Definición de las necesidades nutricionales en las distintas etapas de la
vida, estados fisiológicos y en la práctica deportiva.
Consideración en ciertas condiciones del alimento como vehículo de
sustancias contaminantes (bióticas, abióticas y proteínas con carácter
infeccioso).
Distinción entre las recomendaciones fijadas en la pirámide nutricional,
ingestas dietéticas de referencia y objetivos nutricionales.
Estudio de las características saludables de la alimentación Mediterránea.
‹ COMPETENCIAS
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Competencias generales
Resolución de problemas.
Capacidad de análisis y síntesis.
Capacidad de gestión de la información.
Trabajo en equipo.
Razonamiento crítico.
Aprendizaje autónomo
Competencias específicas
✍ Comprender las teorías del aprendizaje a aplicar en la educación para la salud en
el propio proceso de aprendizaje a lo largo de la vida.
✍ Comprender los conceptos fundamentales de la salud y la función que realiza el
fisioterapeuta en el sistema sanitario.
✍ Promover hábitos de vida saludables a través de la educación para la salud.
✍ Comprender los factores relacionados con la salud y los problemas relacionados
con la fisioterapia en los ámbitos de la Atención Primaria, Especializada y de Salud
Laboral.
™
‹METODOLOGÍA
DOCENTE
Clases teóricas
Tendrán una duración de una hora y media con un descanso de 5 minutos. El
alumno tendrá a su disposición con anterioridad las diapositivas del tema a través de
la plataforma swad.
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Trabajo autónomo
En la plataforma swad se dejarán una serie de ejercicios y casos prácticos para que
el alumno los resuelva. Las preguntas que surjan del desarrollo del trabajo serán
comentadas en clase.
Clases prácticas
Se realizarán de manera presencial con la ayuda del profesor manejando un
programa informático de evaluación de dietas. El alumno será dado de alta
previamente en este programa.
‹PROGRAMA
PROGRAMA TEÓRICO
Unidad 1: GENERALIDADES. Nutrición y bromatología: definiciones. Concepto de
alimento, nutriente, ración y dieta. Objetivos. Evolución histórica. Relación con otras
ciencias. Situación actual y perspectivas. Fuentes bibliográficas.
Unidad 2: NECESIDADES NUTRICIONALES I. Transformaciones energéticas
celulares. Necesidades energéticas mínimas y totales. Factores que las modifican.
Efecto dinámico específico.
Unidad 3: NECESIDADES NUTRICIONALES II. Valor energético de los alimentos.
Ley de isodinamia. Tablas de composición de los alimentos. Necesidades nutricionales
y energéticas del organismo humano: pirámide nutricional, ingestas recomendadas y
objetivos nutricionales
Unidad 4: ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO.
Clasificación, funciones y fuentes. Digestión, absorción, metabolismo y regulación.
Fibra dietética. Recomendaciones dietéticas.
Unidad 5: ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS LÍPIDOS. Clasificación,
funciones y fuentes. Digestión, absorción, metabolismo y regulación. Ácidos grasos
esenciales. Recomendaciones dietéticas.
Unidad 6: ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS PROTEÍNAS. Clasificación,
funciones y fuentes. Digestión, absorción, metabolismo y regulación. Aminoácidos
esenciales. Evaluación de la calidad proteica. Suplementación y complementación.
Recomendaciones dietéticas.
Unidad 7: ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS MINERALES. Clasificación,
funciones y fuentes. Digestión, absorción, metabolismo y regulación. Biodisponibilidad.
Factores influyentes en el contenido de minerales en los alimentos. Recomendaciones
dietéticas.
Unidad 8: ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS VITAMINAS. Cllasificación,
funciones y fuentes. Digestión, absorción, metabolismo y regulación. Factores
influyentes en el contenido de vitaminas en los alimentos. Recomendaciones dietéticas.
Unidad 9: IMPORTANCIA NUTRICIONAL DEL AGUA. Balance hídrico.
Requerimientos nutricionales. Fuentes. Regulación.
Unidad 10: COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS PRINCIPALES
GRUPOS DE ALIMENTOS. Alimentos animales: carnes, pescados y mariscos, huevos
y leche, y derivados. Grasas comestibles. Alimentos vegetales: cereales, legumbres,
hortalizas y verduras, y frutas. Bebidas.
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Unidad 11: NUTRICIÓN HUMANA DURANTE LA GESTACIÓN Y LA
LACTANCIA. Necesidades nutricionales durante la gestación. Necesidades
nutricionales durante la lactancia. Grupos de alimentos recomendados.
Unidad 12: NUTRICIÓN HUMANA DURANTE EL PRIMER AÑO DE VIDA.
Necesidades nutricionales en el lactante. Leche materna. Leche fórmula. Evolución de
la alimentación durante el primer año de vida: beikost.
Unidad 13: NUTRICIÓN HUMANA EN LA INFANCIA. Necesidades nutricionales
en la infancia. Educación nutricional del infante: conducta alimentaria.
Unidad 14: NUTRICIÓN HUMANA EN LA ADOLESCENCIA. Cambios fisiológicos
y necesidades nutricionales del adolescente. Problemas nutricionales.
Unidad 15: NUTRICIÓN HUMANA EN EL ADULTO SANO. Cambios fisiológicos y
psicosociales. Necesidades nutricionales en el adulto sano. Grupos de alimentos
recomendados.
Unidad 16: NUTRICIÓN HUMANA EN EL ANCIANO. Concepto de envejecimiento:
patologías asociadas. Cambios fisiológicos relacionados con la nutrición. Necesidades
nutricionales. Alimentos recomendados.
Unidad 17: NUTRICIÓN EN LA PRÁCTICA DEPORTIVA. Necesidades
nutricionales del deportista. Dietas de entrenamiento, precompetición y postcompetición. Sustancias ergogénicas. alcohol y deporte. Café deporte.
Unidad 18: NUTRICIÓN Y PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES. Nutrición y
prevención de obesidad, anorexia, bulimia nerviosa, enfermedades cardiovasculares,
hipertensión, intoleracia a los hidratos de carbono, osteoporosis, anemia, estreñimiento,
cáncer, gota y caries dental.
Unidad 19: EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL. Evaluaciones de
información psico-social, de consumo de alimentos, clínica, antropométrica y
bioquímica. Valoración subjetiva del estado nutricional.
Unidad 20: FORMAS ALTERNATIVAS DE ALIMENTACIÓN. Alimentación
vegetariana y ovolactovegetariana. Alimentación macrobiótica. Alimentación higienista:
concepto de dieta disociada. Alimentación mediterránea. Ventajas e inconvenientes.
Unidad 21: SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS. Efectos tóxicos de algunos
componentes de los alimentos. Concepto de higiene y toxiinfección alimentaria,
intoxicación e infección. Enfermedades de origen biótico transmitidas por alimentos.
EET. Factores. Prevención.
Unidad 22: NUEVOS ALIMENTOS. Alimentos funcionales: concepto y beneficios
nutricionales. Funciones fisiológicas para el desarrollo de alimentos funcionales.
Alimentos prebióticos y probióticos. Alimentos transgénicos: definición y riesgosbeneficios para la salud.
Unidad 23: EDUCACIÓN NUTRICIONAL. Importancia de la educación nutricional
de la población. Etapas. Enfoques por poblaciones o lugares de intervención.
PROGRAMA PRÁCTICO
Práctica 1:
PROBLEMAS. De cálculo de las necesidades energéticas basales y/o totales de
individuos sanos, deportistas, según el estado fisiológico, etc.; del valor energético de
una ración o dieta mediante el empleo de tablas de composición de alimentos.
Práctica 2:
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EVALUACIÓN DIETÉTICA DEL ESTADO NUTRICIONAL. Mediante el uso de la
técnica de recordatorio de 24 horas, durante 3 días consecutivos incluyendo 1 de fin de
semana, empleando un paquete informático de tratamiento de datos.
Práctica 3:
PLANIFICACIÓN DE MENÚS EQUILIBRADOS PARA 1-2 SEMANAS. Equilibrio
alimentario. Conocimiento de las dietas de intercambio. Aprendizaje de uso del rombo
de la alimentación.
‹EVALUACIÓN
La evaluación consistirá en:
Examen teórico basado en preguntas sobre los contenidos del programa. Supondrá
un 80% de la nota final. Constará de 8 preguntas cortas.
Examen práctico incluyendo aspectos prácticos y teóricos: destrezas y habilidades,
elaboración de informes y resolución de problemas. Supondrá un 20% de la nota
final
‹MANUALES DE TRABAJO Y MATERIALES COMPLEMENTARIOS
AM. Requejo, R. M. Ortega : "NUTRIGUÍA: MANUAL DE NUTRICIÓN
CLÍNICA EN ATENCIÓN PRIMARIA". Complutense. Madrid, 2003.
9
Angel Gil Hernández : "TRATADO DE NUTRICIÓN". Acción Médica.
Madrid, 2005.
L. K. Mahan, S. Scott-Stump : "NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA DE KRAUSE, 10ª
edición". McGraw-Hill Interamericana. Mexico, 2001.
10
M. E. Shills, J. A. Olson, M. Shike, C. Ross : "NUTRICIÓN EN SALUD Y
ENFERMEDAD, 9ª edición". McGraw-Hill Interamericana. Mexico, 2002.
RECURSOS A DISPOSICICIÓN DEL ALUMNO
Ingestas
dietarias
de
referencia
(DRIs):
http://www.nal.usda.gov/fnic/etext/000105.html
Organización de Naciones Unidas para la agricultura y alimentación.
www.fao.org
Agencia española de seguridad alimentaria: www.aesa.msc.es
Guía de la alimentación y salud UNED: http://www.uned.es/pea-nutricion-ydietetica-I/guia/
Federación española de sociedades de nutrición, alimentación y dietética.
http://www.fesnad.org/
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‹GUIONES PARA TRABAJO AUTÓNOMO
Tema 2: NECESIDADES NUTRICIONALES I
Contenidos
Necesidades energéticas mínimas y totales
Factores que las modifican
Efecto dinámico específico.
Objetivo
Saber calcular las necesidades energéticas según la edad y el estado fisiológico
Actividades
1. Calcular el metabolismo basal de una mujer de 45 años con un peso de 55 Kg y una
altura de 1,60 m según las formulas de Harris y Benedict y las propuestas por la OMS
(2001) y el método para estimaciones rápidas en función del peso corporal.
2. ¿Cuáles son las necesidades energéticas totales de un chico de 19 años de edad y 60
Kg de peso que lleva un estilo de vida activo?. Calcular las necesidades energéticas de
un chico de la misma edad y peso pero con un estilo de vida sedentario. Hacer las
determinaciones empleando las formulas propuestas por la OMS (2001).
3. Determinar las necesidades energéticas totales de un hombre de 55 años de edad y 75
Kg de peso que lleva un estilo de vida sedentario. Si este señor consume una dieta de
3800 Kcal/día, establecer si ésta resulta adecuada para mantener su peso constante
FÓRMULAS PARA EL CÁLCULO DEL METABOLISMO BASAL
Fórmula de Harris y Benedict
Hombre
MB = 66,47 + 13,75 x P + 5 x A – 6,75 x E
Mujer
MB = 655,0 + 9,56 x P + 1,85 x A – 4,7 x E
Donde: P = peso en kg,A = altura en cm; E = edad en años
Metabolismo basal por 24 horas (kcal/día)
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Tema 3: NECESIDADES NUTRICIONALES II
Contenidos
Valor energético de los alimentos.
Tablas de composición de los alimentos.
Necesidades nutricionales y energéticas del organismo humano: pirámide nutricional,
ingestas recomendadas y objetivos nutricionales
Objetivos
Saber calcular el valor energético de los aliemntos
Actividades
1. ¿Qué cantidad de macronutrientes debe contener una dieta de 2300 Kcal para que se
ajuste al perfil calórico que se indica?
2. Calcule y juzgue el perfil calórico de una dieta que aporta:
Aporte
Kcal
Energía
2185 Kcal
Proteína
82.1 g
x
4 Kcal/g
Grasa
71.7 g
x
9 Kcal/g
x
4 Kcal/g
x
7 Kcal/g
Hidratos de 281.3 g
Perfil calórico
carbono
Alcohol
12.5 g
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Tema 6: ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS PROTEÍNAS.
Contenidos
Aminoácidos esenciales.
Evaluación de la calidad proteica.
Objetivos
Evaluar la calidad de una proteína a partir de su contenido en aminoácidos
Actividad
1. Calcular el índice DI-SCO y la cantidad de una proteína de la que conocemos su
aminograma y que su digestibilidad es del 85%.
Aminograma
Harina (mg/g)
Proteína patrón
Lisina
25
58
Azufrados (Met-Cys)
35
25
Treonina
30
24
Triptófano
11
11
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