Download Recomendaciones para disminuir la carga de bacterias en el queso

Esta práctica reduce, en gran medida, la cantidad
de bacterias que se pueden incorporar a la leche al
momento de la ordeña.
El ordeñador y elaborador de queso deben contar
con buena salud, lavarse las manos antes de cada
cambio de actividad; no deben trabajar con anillos
pulseras o reloj puestos y colocarse un cubre bocas.
En las áreas donde se almacena la leche y el queso
se debe evitar la entrada de animales domésticos,
moscas, roedores y contaminantes como polvo.
Es necesario evitar la contaminación cruzada por
contacto de leche con el producto terminado.
Se requiere eliminar productos que se sospeche
estén contaminados y lavar los utensilios que
estuvieron en contacto directo con la leche o queso.
Informes
INIFAP- Sitio Experimental Valle de Santo Domingo
KM 208, Carretera Transpeninsular, Cd.
Constitución. Baja California Sur.
Tel. (613)132 – 0277
E-mail: avalos.raul@inifap.gob.mx
Esta publicación fue revisada por el
Comité Editorial del C.E. Todos Santos.
Recomendaciones
para disminuir la
Carga de bacterias
en el queso artesanal
Agradecimientos
La impresión de esta publicación se realizó con el apoyo
económico de la Fundación Produce B.C.S., A.C.
Esta publicación fue financiada con
recursos del Convenio SAGARPA-INIFAP,
Proyecto: “Apoyo al Extensionismo Rural de
la SAGARPA”, No. SIGI: 1118933872.
Acervo bibliográfico para la innovación tecnológica del
sector agropecuario nacional. Programa de Apoyo a
Pequeños Productores. Componente Extensionismo.
Tiraje: 1000 ejemplares
www.gob.mx
www.gob.mx/sagarpa
www.inifap.gob.mx
“Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda
prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa”.
Centro de Investigación Regional Noroeste
Sitio Experimental Valle de Santo Domingo
Constitución, B.C.S. Diciembre 2016
Desplegable para Productores No. 20
RECOMENDACIONES PARA DISMINUIR LA CARGA
DE BACTERIAS EN EL QUESO ARTESANAL
Raúl Avalos Castro, José C. Leyva Corona, Melesio Sánchez
Hernández, José Denis Osuna Amador.
INTRODUCCIÓN
En México se elaboran más de treinta tipos de quesos,
la mayoría de manera artesanal y con distribución
regional. Una característica del queso artesanal
de Baja California Sur es que se produce con leche
sin pasteurizar, situación que puede representar
un riesgo para la salud pública. En investigación
realizada por el INIFAP en la zona serrana del
municipio de Comondú, se observó que éstos
se encuentran libres de las principales bacterias
patógenas (Brucella, Listeria y Salmonella); sin
embargo, se requiere mejorar en prácticas de higiene
y manipulación, con el fin de cumplir los requisitos
de inocuidad que la Norma Oficial Mexicana exige.
Por tal motivo, el objetivo de la presente es difundir
las prácticas mínimas necesarias, para disminuir la
carga bacteriana del queso de cabra que se elabora
de manera artesanal en el estado.
SALUD DEL REBAÑO
La calidad de un buen queso inicia desde la salud
del rebaño. Algunos factores que reducen el
volumen de leche y su calidad, son la mastitis y su
tratamiento; por tal motivo, es importante eliminar
la leche proveniente de cabras con éste problema
y que han recibido antibióticos (los primeros cuatro
días después de haber iniciado el tratamiento o
dependiendo de las especificaciones del producto).
• Eliminar los primeros dos chorros de leche, con
la finalidad de eliminar partículas que puedan
contaminar la leche ordeñada.
• Sellar los pezones, con desinfectante a base de
yodo, finalizada la ordeña.
• Ordeñar al final las cabras con problemas de
mastitis.
El rebaño debe estar libre de Brucela y la leche y
queso de Listeria y Salmonella, debido a que son los
patógenos de mayor riesgo para la salud pública.
Para ello se recomienda mantener el rebaño en
buen estado sanitario mediante la aplicación de las
vacunas necesarias, prácticas de bioseguridad y la
realización continua de las pruebas de laboratorio
pertinentes.
Otras recomendaciones son:
• Realizar una vez por semana la prueba para
detectar mastitis.
• Mantener limpios el área de ordeña y corrales.
• Remover con frecuencia el estiércol de
los corrales, para disminuir la cantidad de
enterobacterias en leche y queso.
Los depósitos utilizados para la recolección de la
leche no deben transmitir sustancias toxicas, olores
ni sabores desagradables, que afecten la calidad del
queso.
HIGIENE DEL EQUIPO Y PERSONAL
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE A LA ORDEÑA
La práctica de ordeña debe incluir una serie de pasos
que contribuyan a obtener leche de calidad. Para
lograrlo las recomendaciones de higiene a seguir
son:
• Lavar los pezones con una solución de 75 cc de
yodo en 5 litros de agua o mezclar 8 gotas de
cloro en 4 litros de agua y dejar reposar por 5
minutos antes de usarla. Sólo se deben lavar los
pezones y no la ubre por completo.
• Secar los pezones con papel absorbente o paño
limpio y desecharlo después de su uso.
La presencia de Streptococcus, Staphilococcus,
Pseudomona aeuruginosa y enterobacterias en
queso, se asocian a la deficiente manipulación del
producto, falta de higiene del equipo o área de
trabajo, contaminación de agua usada en la limpieza
y presencia de heces en leche. Para disminuir la
presencia de estas bacterias se recomienda realizar
la limpieza diaria de los recipientes y contenedores
de la leche con agua caliente (65°C), y detergente
clorado, y enjuagar finalmente con agua fría
para eliminar el cloro. El cedazo se debe hervir
diariamente. La leche obtenida de la ordeña debe
filtrarse, pasteurizarla a 65°C por 25 minutos y
enfriarla rápidamente a temperatura ambiental.
“Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa”.