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ATLAS DE LA CARNE
Adendum México 2016
La carne de cerdo llegó a la mesa mexicana con los conquistadores y con ellos se
introdujo también la producción de ganado caprino, ovino, vacuno y aviar.
Antes de la llegada de los españoles, en México se comía maíz, frijol, calabaza,
amaranto y chile. También se consumían algunas aves como palomas, codornices,
guajolotes. Sin embargo, el guajolote (Meleagris gallopavo) siendo endémico de México
se encuentra en peligro de extinción, tanto su producción, como su consumo.
Producción Nacional 2015, en miles de toneladas1
8000
Total
7,028
7000
Total
7,200
5000
Total
7,384
1,011
1,035
1,077
1,290
1,323
1,364
19
19
6000
20
México ocupo, en 2015 a nivel mundial: el 5to lugar como productor
de ave, el 6to como productor de carne de bovino y 15to lugar como
productor de carne de cerdo.3
procesados
porcino
guajolote
4000
3000
2,880
2,973
3,052
pollo
1,827
1,850
1,872
bovino
5o
6
2,808,032 t
15vo
o
1,283,672 t
1,806,758 t
2000
1000
0
2014
2015
(preliminar)
2016
(estimado)
Porcentaje de participación en la producción nacional de carne en canal 20154
Animales sacrificados en 20152 (en millones de cabezas)
La principal
producción
cárnica nacional
es de bovinos,
porcinos y aves.
17%
bovino 6,73
10%
SONORA
porcino 15.56
pollo 1,713
12%
11%
20%
AGUASCALIENTES
13.5%
10%
12%
JALISCO
PUEBLA
6%
VERACRUZ
CHIAPAS
Producción nacional
ave
2,962,337 t
bovino 1,845,236 t
porcino 1,322,529 t
1. Compendio estadístico 2015 de la industria cárnica mexicana (Comecarne)
2. Consejo Mexicano de la Carne con datos del INEGI, SIAP y SENASICA
3. Atlas Agroalimentario 2016 Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)
4. Atlas Agroalimentario 2016 Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)
5. Consejo Mexicano de la Carne
6. Elaboración propia con datos del Consejo Mexicano de la Carne
7. Consejo Mexicano de la Carne con datos de la Dirección General de Aduanas
IMPORTACIONES Y
EXPORTACIONES
E
l total de cárnicos importados en 2015 para satisfacer la demanda de la población en México fue de 2 millones
108 mil 113 toneladas, de las cuales 723 mil 222 corresponden a carne de puerco, 123 mil 627 a bovino, 778
mil 087 a pollo, 126 mil 425 a pavo y 91 mil 126 a procesados. El origen de las importaciones es Estados
Unidos con una participación aproximada de 90% a nivel nacional. El total de cárnicos exportados en 2015 fue de
289 mil 661 toneladas, de las cuales 97 mil 149 corresponden a carne de porcino, 161 mil 317 a carne de bovino, 2
mil 585 carne de pollo, 1 tonelada carne de pavo y 18 mil 476 a carne procesada.5
Cómo se satisface la demanda del país6
A dónde se va la carne mexicana7
bovino
90
51.77
11.55
60
61%
50
41.2%
30
Consumo total nacional aparente de carne 2015 (miles de toneladas)8
19.7%
9%
10%
0.8%
1.3%
al
em
Gu
at
ng
o
a
2%
Co
an
a
8%
Gh
producto procesado
la
guajolote
8%
0.1%
go
pollo
0.2%
An
porcino
2.6%
Ko
re
a
bovino
Es
U tad
ni o
do s
s
0
9.7%
6.5%
n
H
Ko ong
ng
10
12%
10%
pó
Producción
extranjera
Ja
Producción
nacional
29.1%
20
or
Ot
pa ro
íse s
s
40
61.39
ad
52.14
lv
38.61
79.4%
70
55.79
44.21
productos procesados
89.2%
80
88.45
aves
Sa
48.23
47.86
porcino
Consumo estimado per cápita 2015 por tipo de carne en kilogramos9
4000
Producción Consumo
Nacional Aparente
3,748
3000
2,973
2000
30.8
2,144
1,850
1,858
1,323
1000
0
1,035
19
Bovino
Porcino
Pollo
1,108
145
Guajolote
15.3
17.6
1.4
Productos
Procesados
8. Consejo Mexicano de la Carne con datos del INEGI, SIAP, Dirección General de Aduanas, (consumo a nivel de toneladas equivalentes a carne en canal).
9. Atlas Agroalimentario 2016 Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)
10. Elaboración propia con datos del Consejo Mexicano de la Carne
11. http://eleconomista.com.mx/columnas/agro-negocios/2015/01/20/hogares-mexicanos-su-gasto-ii
12. Elaboración propia con datos de INEGI. Nueva construcción de variables de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2014. Tabulados básicos. 2015. (http://aristeguinoticias.com/1607/mexico/disminuyen-ingresos-en-hogares-demexico-encuesta-del-inegi/) (http://amedirh.com.mx/publicaciones/noticias/item/inegi-presenta-nuevos-datos-ingreso-gasto-en-hogares)
Consumo de carne anual por persona
Montos en importación y exportación de producción de carne
(millones de pesos)10
El consumo de carne tuvo su mayor incremento en el periodo de 1970 a 2013, es
decir, que en cuatro décadas el consumo aumentó 40 kilogramos por persona,
sin embargo, para el año 2015 se mantiene dentro de los 65.1kilogramos por
persona aumentando sólo 2 kilos en los últimos dos años.
70
63 kg.
Es notable que México se encuentra en un momento de vulnerabilidad ante
la necesidad de importar la mayor parte de carne para el consumo nacional,
ya que las importaciones son casi el 200% mayores que las exportaciones,
con excepción en la carne de bovino que se mantiene estable.
65,1 kg.
Importaciones
Exportaciones
60
13,749
17,253
50
19,205
40
6,271
34 kg.
11,381
30
36
23 kg.
20
6,134
1970
1990
2013
919
2015
Promedio de distribución del gasto familiar para alimentos a nivel nacional11
25.8% del gasto corriente de una familia se destina para adquirir alimentos y bebidas no alcohólicas. De ese gasto, 80% se consume dentro del hogar,
distribuido en diferentes productos.
14.9%
25.8%
alimentos y
bebidas no
alcoholicas
80%
consumo en
el hogar
12.3%
11.6%
20%
carne
leche, queso y huevo
agua mineral, bebidas
refrescantes y jugo
verduras, legumbres
y tubérculos
pan y cereales
21.1%
En México, los hogares de mayores ingresos
reportaron, en promedio, un ingreso mensual de 53
mil 856 pesos, mientras que los del decil más bajo
recibieron 2 mil 723 pesos.
Según datos del INEGI los hogares destinan un
mayor porcentaje de gasto a los alimentos, bebidas y
tabaco 34.1%, transporte y comunicación 18.8 % y
educación y esparcimiento 14.0%
Existen grandes diferencias entre los hogares, el
10% de los hogares con menos ingresos dedican 50.7%
de su gasto a alimentos, bebida y tabaco, contrario
al 10% de los hogares con más altos ingresos quienes
dedican sólo el 22.5% a estos rubros.
Es notorio que el decil I gasta más dinero en
proporción a sus ingresos en carne de ave, mientras
el decil X gasta más dinero en proporción en carne
de res y ternera. Es claro que conforme aumentan los
ingresos, las familias tienden a un mayor consumo de
carne de cualquier tipo.12
Gasto trimestral en miles de pesos por hogar13
bovino
porcino
pollo
otras carnes
4000
3500
3000
2500
2000
1500
500
0
I
menor ingreso
II
III
IV
13. INEGI. Nueva construcción de variables de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2014.
14. http://elinpc.com.mx/canasta-basica-mexicana/
15. Consejo Mexicano de la Carne
16. Revista del consumidor, edición especial. Septiembre de 2014. PROFECO y Secretaria de Economía. https://issuu.com/profeco/docs/rc451-septiembre_2014
V
VI
VII
VIII
IX
X
mayor ingreso
Cuánta carne se compra con mil pesos (kg. por producto)14
Participación del gasto por tipo de carne procesada15
Precios reportados a canasta básica en mayo de 2016
30
25
Carne enchilada
28 kg.
19%
15
10
Machaca y
carne seca
3%
12 kg.
7 kg.
5
0
Aves
(pollo entero)
Se estima que
en 2014 se vendieron 10 mil 312
millones de pesos
de salchicha.
Cerdo
(maciza)
Mortadela, queso
de puerco y salami,
bolonia de carnes
surtidas
1%
Otras carnes
preparadas
4%
Res
(bisteck)
3 de cada 10 personas comen
salchichas 2 o 3 veces a la semana.
7.4
3.5
3.7
0.480
11o
productor
mundial de
ganaderia
primaria
4o
exportador
mundial de
ganado
bovino
Tocino
Salchichas y
salchichón
4.5
6.3
costo por unidad $0.94
31.4
Principales ingredientes:
agua, ave, almidón, proteína de soya.
Peso promedio: 47.6g / 76 kilocalorías
Salchicha de pavo: la más cara
2.6 2.5
16o
productor
mundial de leche
fresca de vaca
1%
Salchicha viena: la más barata
costo por unidad $4.08
41
43.7
sodio
grasa
Principales ingredientes:
pavo, agua, almidón.
Peso promedio: 61.8g / 98 kilocalorías
Salchicha de pavo: la más barata
17.4
Jamón de puerco
Principales ingredientes: ave, agua,
grasa de cerdo, proteína de soya,
almidón modificado, fécula de papa.
42.5
0.565
16.4
15%
Peso promedio: 67.3g / 149 kilocalorías
6.5 5.6
33.5
Chuleta ahumada
de puerco
costo por unidad $5.03
0.564
538.6
6%
14%
0.687
Cría de diversos tipos de ganado para consumo en México (en millones de unidades)
Chicharrón
de puerco
Salchicha viena: la más cara
11.8
La salchicha Viena es la preferida en México.
13%
Salchicha (datos por unidad)16
En México el consumo per cápita
anual de salchichas es de 3.91kg.
8 de cada 10 las
prefieren de pavo.
Chorizo, jamón,
nugget, salchicha,
mortadela, etc
(de ave)
2%
Chorizo con
cualquier
condimento y
longaniza
20
22%
8.5
costo por unidad $0.81
33.7
Principales ingredientes:
agua, ave, fécula, almidón,
proteína de soya.
Peso promedio: 48.7g / 67 kilocalorías
carbohidratos
agua
proteína
*unidades en gramos
Año 2015
Existen alrededor de 75 mil 543 personas
empleadas industria cárnica: 42 mil 781 en embutidos,
12 mil 461 en corte y empacado, 20 mil 301 en matanza.
La remuneración total promedio mensual por
actividad corresponde a: casi 480 millones de pesos
(Mdp) de embutidos, 37.6 Mdp de corte y empaque y
casi 43 Mdp de matanza.
Existen 109.8 millones de hectáreas para uso
ganadero, 761 mil personas trabajan al cuidado y
alimentación del hato ganadero.
Diseño: Jorge Aurelio Álvarez Yáñez / Investigación: Nancy Merlo Hernández / Corrección de estilo: Dolores Rojas Rubio / Licencia: Creative Commons “Attribution 4.0 International” (CC BY 4.0)