Download elaboración de cultivo madre

637.1
G216d
V. 2
Ej. 1
ELABORACIÓN DE CULTIVO MADRE
Sys 25312
Contenido Técnico:
Ofelia García G.
Isabel Ochoa M.
Revisión Técnica:
Carlos Novoa Castro
Concepción Baylon de Barrera
Flor Ángela Granados
Revisión Pedagógica:
Oscar Rubén Duque
Rosalba Murcia
Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje ―SENA’
Bogotá, D.E., Septiembre 1987
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
ELABORACIÓN DE CULTIVO MADRE
1. Materias para elaborar un cultivo
2. Esterilización del equipo
3. Preparación de la masa de trabajo
4. Preparación del cultivo madre
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
Formas de presentación de los cultivos
Clases de cultivos según el destino
Forma de propagación de cultivos
Problemas con el cultivo
Cómo elaborar un cultivo madre
RECAPITULACIÓN
AUTOEVALUACIÓN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFÍA
PRESENTACIÓN
En el procesamiento de la leche se emplean ciertos fermentos que son necesarios
para proporcionar el aroma, textura, acidez y consistencia a los productos.
Dichos fermentos son los cultivos que preparados y manejados higiénicamente, al ser
agregados a la leche producen las características necesarias para agradar al
consumidor, siempre y cuando la leche sea de óptimas condiciones higiénicas y se le
de el tratamiento previo requerido.
Al estudiar esta cartilla usted descubrirá la manera de preparar la leche para elaborar
un cultivo madre, cómo preparar los utensilios, las condiciones que debe reunir el sitio
de propagación de cultivos y otros aspectos que seguramente aún no sabe pero que
son muy necesarios para elaborar cultivo madre de buena calidad. Ponga mucha
atención al leerla y le aseguramos que obtendrá resultados extraordinarios.
OBJETIVOS
Al finalizar el estudio de esta cartilla, usted estará en condiciones de:
1. Preparar correctamente el equipo para elaborar cultivos madre.
2. Enumerar las clases de cultivos y explicar el uso de cada uno.
3. Explicar las formas de propagar cultivos
4. Elaborar correctamente cultivo madre
5. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y
enviarlo a su tutor (instructor).
AUTOPRUEBA DE AVANCE
La presente auto prueba le permite detectar sus aciertos y fallas en relación con el
contenido de la cartilla ―Elaboración de cultivo madre‖
Si de las preguntas que aquí se formulan usted encuentra dudas por favor lea y ponga
en práctica el contenido de éstas.
En caso contrario, es decir, que las respuestas son de gran facilidad, resuelva el
trabajo escrito y envíelo a su tutor, él le indicará los pasos a seguir para que pase a la
siguiente cartilla.
1. Las ollas mas aconsejables para los cultivos son las de:
a)
b)
c)
d)
Aluminio
Acero Inoxidable
Metal
Esmaltadas
2. La esterilización del equipo para preparar cultivos consiste en:
a)
b)
c)
d)
Eliminar todos los microorganismos de los objetos
Lavar los equipos y materiales con agua
Desinfectar los equipos con agua a 50° C
Lavar los equipos con cepillo y jabón
3. Los utensilios se esterilizan introduciéndolos en agua hirviendo durante un
tiempo en minutos. Este tiempo es:
a)
b)
c)
d)
10
12
15
50
4. Para flamear la mesa de trabajo se usa alcohol:
a) Amílico
b) Metílico
c) Etílico
d) Absoluto
5. La mesa empleada para elaborar cultivos puede ser de:
a)
b)
c)
d)
Madera
Guadua
Roble
Granito
6. Un cultivo inicial tiene la ventaja de:
a)
b)
c)
d)
Ser utilizado inmediatamente
Perder su actividad
Resembrarse varias veces para reactivarlo
Presentar mucha agua y pocas bacterias
7. Liofilizar un cultivo es:
a)
b)
c)
d)
Sacarle agua sin calentarlo
Agregarle agua
Congelar el cultivo
Conservarlo mejor
8. El cultivo madre es el empleado para:
a)
b)
c)
d)
Deshidratación
Sublimación
Propagación
Hacer cultivo inicial
9. El cultivo que se adiciona directamente a la leche destinada para elaborar un
producto lácteo es:
a)
b)
c)
d)
Madre
Inicial
Líquido
Industrial
10. Cuando se hace propagación sin cultivo madre es porque el producto se va
sacando directamente del cultivo.
a) Industrial
b) Inicial
c) Final
d) Madre
11. La lentitud para desarrollar la acidez de un cultivo puede ser causada por:
a) La leche
b) Bacterias
c) Levaduras
d) Hongos
12. El porcentaje de cultivo que se inocule a la leche puede variar entre:
a)
b)
c)
d)
0.1 y 0.5
0.5 y 1.0
0.5 y 1.5
1.0 y 2.0
13. Durante la incubación del cultivo madre es importante mantener la temperatura:
a)
b)
c)
d)
Variable
Constante
Bien baja
Muy alta
14. El tiempo en días que se puede guardar un cultivo refrigerado es de:
a)
b)
c)
d)
3
7
10
15
Compare sus respuestas con las que aparecen en la página 34. Si todas son
correctas, continúe con la siguiente cartilla. Si por el contrario, falló en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
ELABORACIÓN DE
CULTIVO MADRE
1. MATERIAS PARA ELABORAR UN CULTIVO
Para elaborar un cultivo se necesitan los siguientes materiales:
1.1. CUARTO DE PROPAGACIÓN.
El cuarto de propagación no debe ser la misma sala de procesamiento de leches, con
que se tenga estricto control en la higiene. Debe ser un cuarto separado, el cual debe
ser bien iluminado, con paredes y techos lavables, con desagües suficientes y con
lavaplatos.
1.2 SISTEMA DE CALEFACCIÓN
Para calentar la leche y el agua se puede emplear:
 Estufa de gas o eléctrica, que son más higiénicas.
 Estufas de leña o carbón: se pueden tener pero en cuarto aparte, son menos
higiénicas pero más económicos.
1.3. RECIPIENTES PARA EL CULTIVO
Se aconseja usar ollas de acero inoxidables, deben ser lisas, redondas y de fácil aseo.
También se pueden emplear ollas de aluminio o esmaltadas. El tamaño se elige de
acuerdo con la cantidad de cultivo que se quiere preparar. Además, se pueden
emplear ollas especiales para hervir la leche.
1.4. OTROS IMPLEMENTOS
Como papel aluminio, material de aseo, cuchara sopera para trasvasar el cultivo de un
frasco a otro.
2. ESTERILIZACIÓN DEL EQUIPO
Para preparar cultivo madre se necesitan los materiales que enumeramos
anteriormente. Estos materiales deben prepararse higiénicamente para evitar
contaminaciones en los cultivos.
La esterilización consiste en eliminar todos los microorganismos que se encuentran en
los objetos que se usarán para preparar cultivos. Esta esterilización se consigue
mediante tratamiento físico y con agentes químicos. El calor es un medio físico muy
usado.
La esterilización de los equipos y materiales para elaborar el cultivo madre, debe
hacerse de la mejor manera posible, con el fin de evitar contaminaciones. Los
utensilios y equipos se deben esterilizar siempre antes de usarlos.
El proceso de esterilización consiste en:
— Realizar un enjuague previo: los utensilios que van a ser usadas para el cultivo
deben enjuagarse cuidadosamente con agua fría o tibia a 50° C para remover la grasa
(mayor información en el módulo 1, cartilla 3).
— Una vez enjuagados los utensilios, se lavan cuidadosamente con un detergente
cuya solución tendrá una temperatura de 50 - 55° C.
— Enjuagar nuevamente los utensilios con agua limpia y caliente a 80-82° C, para
eliminar los restos de sustancia que se han usado anteriormente. Dejando escurrir.
— Luego se introducen los utensilios en agua hirviendo y se dejan esterilizar durante
20 minutos.
Los frascos para el cultivo pueden ser esterilizados en la autoclave o en una olla
con agua hirviendo.
— Luego de esterilizados los utensilios, se sacan y se dejan enfriar. Tan pronto como
termine la esterilización tape los frascos y utensilios.
3. PREPARACIÓN DE LA MESA DE TRABAJO
Es muy importante cuando se va a elaborar cultivos, preparar la mesa de trabajo y el
lugar donde se van a realizar las operaciones.
Existen muchas formas de preparar la Mesa de trabajo pero nosotros veremos una
forma sencilla y fácil de realizar.
Ante todo, la mesa de trabajo ha de ser de granito, baldosín u otro material que no sea
madera. Además, debe ser de fácil aseo y desinfección.
Para preparar la mesa donde se elaborará el cultivo madre se procede así:
 Lavar la mesa y el lugar de trabajo con solución desinfectante. (Hipoclorito de
sodio, agua oxigenada).
 Dejar secar la mesa.
 Echar alcohol etílico sobre la mesa y extenderlo a lo largo de ella, con mucho
cuidado.
El alcohol etílico, también se llama etanol. Comercialmente se conoce con el nombre
de alcohol del 96 %. Es un líquido incoloro e inflamable, es decir, ardedando llama
muy luminosa y azulada. Se usa como disolvente, combustible, para preparar bebidas
alcohólicas y para fabricar barnices, lacas, perfumes. En medicina se emplea como
antiséptico. También se puede usar alcohol antiséptico que es más económico. Antes
de echar el alcohol a la mesa, observe que la superficie está perfectamente seca.
 Una vez haya extendido el alcohol a lo largo de la mesa, prenda un fósforo y
flamee la mesa.
Tenga cuidado al manejar el alcohol, puesto que es inflamable. No lo deje cerca a
lugares donde haya fuego. Por ningún motivo trabaje sobre una mesa de madera. Al
flamear la mesa tenga cuidado de no acercarse mucho a la llama, puede prenderse su
ropa y producir quemaduras.
Observe que en el lugar de trabajo no haya sustancias inflamables como: petróleo,
gasolina, A.C.P.M. etc.
 Cuando observe que a lo largo de la mesa se extiende una llama azul, que se
apaga, significa que la mesa está estéril y lista para trabajar.
NO OLVIDE USAR TAPABOCAS, GORRO Y BOTAS, PARA EVITAR
CONTAMINACIÓN EN LOS CULTIVOS.
AUTOCONTROL No. 1
Escriba sobre la raya una F si el enunciado es falso o una V si es verdadero.
1. La esterilización del equipo se hace para eliminar los microorganismos que hay
en los objetos __________
2. Los utensilios deben esterilizarse siempre después de usarlos __________
3. Para flamear la mesa de trabajo de cultivos debe ser de madera __________
4. El cuadro de propagación puede ser la misma sala de procesamiento
__________
Compare sus respuestas con las de la página 34. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
4. PREPARACIÓN DEL CULTIVO MADRE
Un cultivo láctico es una siembra de bacterias, que se hace en medios apropiados
para producir microbios o sus gérmenes. En esta operación se obtiene abundante
descendencia de una cepa de microorganismos.
Los cultivos lácticos proporcionan una serie de características a productos como
kumis, yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas clases de
bacterias que intervienen en la acidificación del producto y en el desarrollo del aroma.
4.1.
FORMAS DE PRESENTACIÓN DE CULTIVOS
Los cultivos se presentan en dos formas: líquidos y en polvo.
A. Cultivo líquido
Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado inmediatamente, pues los gérmenes
pueden conservar su actividad durante varios días con la condición de que se
mantengan a 5° C de temperatura y antes de que alcancen una acidez de 65-70° D.
Para que los cultivos líquidos no se pierdan, se deben resembrar diariamente, pues de
lo contrario la creciente acidez inactiva las bacterias. Los cultivos líquidos son
sensibles a las variaciones de temperatura; por ello se deben mantener bajo
refrigeración. Presentan la ventaja de poder ser utilizados directamente para la
resiembra.
Si se desea conservar un cultivo liquido durante varios meses se puede congelar a 20° C (menos 20° C), pero tiene la desventaja de que no se mantiene la totalidad de la
población bacteriana inicial.
B. Cultivo en polvo o liofilizado
Este cultivo se obtiene por deshidratación al vacío del cultivo líquido congelado. Bajo
estas condiciones el agua congelada se sublima, es decir, pasa al estado gaseoso y
se obtiene polvo con buenas características de conservación.
Al liofilizar los cultivos, estos pierden algo de su actividad debido a la deshidratación y
por ello se deben resembrar varias veces antes de su empleo para reactivarlos.
Estos cultivos tienen la ventaja de poderse conservar durante mucho tiempo y no se
alteran durante el transporte.
La liofilización consiste en sacarle el agua a un cultivo líquido (deshidratarlo)
previamente congelado por sublimación al vacío. Esta técnica permite obtener polvos
muy ricos en gérmenes re vivibles, ya que al liofilizarlo, no pierde su esencia.
Los cultivos en polvo también deben mantenerse en un refrigerador o lugar fresco.
4.2.
CLASE DE CULTIVOS SEGÚN EL DESTINO
Los cultivos son de tres clases:
 Inicial
 Madre
 Intermedio-Industrial
A. Cultivo inicial:
Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Existen laboratorios
especializados en el aislamiento y la comercialización de cepas de bacterias que
proporcionan diferentes clases de cultivos iníciales a la industria láctea. Estos cultivos
se presentan en forma líquida o en polvo como se dijo anteriormente.
B. Cultivo madre:
Es el cultivo empleado para la propagación. Es el encargado de mantener constantes
las características del cultivo inicial. Un cultivo madre debe ser de buena calidad, si
esto no es así, éste no debe utilizarse para la propagación porque los cultivos
siguientes tendrán las mismas características.
El cultivo madre debe estar libre de burbujas y no tener separación del suero,
Tampoco debe temer presencia de hongos ni haber estado guardado mucho tiempo.
Un cultivo bueno debe tener olor fresco y sabor ácido. Es aconsejable propagar el
cultivo en frascos de vidrio de boca ancha para así controlar mejor la calidad.
C. Cultivo Industrial.
Un cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche destinada para
elaborar un producto lácteo. Si la cantidad de cultivo industrial es muy grande, se
necesitará otro cultivo multiplicador llamado cultivo intermedio. Pero esto solo es
necesario en las grandes fábricas.
Al preparar cultivos industriales es necesario controlar de manera especial la
temperatura, el tiempo de incubación y el desarrollo de la acidez.
Hay cultivos lácticos mesófilos y termófilos de acuerdo con la temperatura óptima de
crecimiento de las especies que hay en ellos. Los cultivos lácticos mesófilos son los
que contienen bacterias con temperaturas óptimas entre 20-30° C, se usan para
fabricar una gran variedad de quesos, mantequillas y productos fermentados como el
kumis. Los cultivos lácticos termófilos contienen bacterias con temperaturas óptimas
alrededor de 40-45° C, se usan para fabricar quesos duros y productos lácteos como
el yogurt.
4.3. FORMAS DE PROPAGACIÓN DE CULTIVOS.
Propagar un cultivo es multiplicar o extender las bacterias que el contiene. Para
propagarlo existen las siguientes formas:
A. Propagación con cultivo madre (sencillo).
B. Propagación con cultivo madre (doble).
A. Propagación con cultivo madre (sencillo):
Consiste en preparar el cultivo madre, sacar cultivos Industriales y de ellos elaborar
productos. Este método ofrece la posibilidad de seguir usando el cultivo madre si el
cultivo industrial se daña.
B. Propagación con cultivo madre (doble):
En este caso, en cada propagación se sacan dos cultivos madres. Uno será empleado
para preparar los siguientes dos cultivos madres y el otro para preparar el cultivo
industrial. Tiene la ventaja de que cada cultivo solo se destapa una vez, lo que evita
riesgos de contaminaciones con unos virus que destruyen los cultivos lácticos, son los
llamados bacteriófagos.
Con este método se tienen dos cultivos madres. Este es el mejor método para
propagar cultivos porque se tienen reservas, en caso de que alguno se dañe, y
además se corren menos riesgos de contaminación.
4.3.
PROBLEMAS CON EL CULTIVO LÁCTICO.
En un cultivo láctico se pueden presentar los problemas siguientes:
A. Cultivo lento:
Un cultivo lento es el que no produce ácido láctico en forma rápida. Un buen cultivo
puede producir una acidez de 0,70% en 4 horas cuando se inocula 10% de éste a una
temperatura de 35° C. La lentitud de un cultivo puede ser causada por:
a. La leche
Cuando se usa leche de una sola vaca, la leche cruda, contaminada y guardada
indebidamente durante largo tiempo, forman sustancias que frenan el desarrollo
normal del cultivo.
b. Bacteriófagos
Estos virus que atacan y destruyen las bacterias acabando con el cultivo en pocas
horas. Si cuando se propagan los cultivos no se esteriliza suficientemente todos los
utensilios, los bacteriófagos, se multiplican y acaban con el cultivo. Lo mismo sucede
cuando se manejan cultivos en el mismo cuarto de fabricación de productos.
c. Fallas en la propagación:
Si un cultivo se propaga irregularmente, la temperatura y el tiempo de incubación no
son adecuados o se deja acidificar mucho, pierde su sabor, aroma y vigor.
B. Cultivo contaminado:
Cuando un cultivo se contamina, es porque tiene microorganismos indeseables. Este
no tiene remedio. La solución es cambiar inmediatamente el cultivo, realizar su
desinfección y esterilización rigurosa.
AUTOCONTROL No. 2
Escriba sobre la raya una F si lo que se dice es falso o una V si es verdadero.
1. Existen dos clases de cultivos, el inicial y el final __________
2. Un cultivo es una siembra de bacterias __________
3. Los cultivos en polvo han perdido algo de actividad debido a la deshidratación y
antes de usarlos se deben resembrar varias veces __________
4. Un cultivo lento es el que no produce ácido láctico en forma rápida
__________
5. Los bacteriófagos son seres vivos que atacan y destruyen las bacterias
__________
6. Los cultivos contaminados no deben usarse __________
7. Existe solamente un método para propagar cultivos__________
8. Las bacterias formadoras de ácido láctico son las quedan aroma al kumis
__________
Compare sus respuestas con las de la página 38. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
4.4.
COMO ELABORAR UN CULTIVO MADRE
A. Seleccionar la leche
Para preparar un cultivo es necesario usar eche de buena calidad. Los aspectos más
sobresalientes con respecto a la calidad higiénica son:
a. Presencia de sustancias inhibidoras
La presencia de antibióticos o desinfectantes, puede alterare] crecimiento bacterial, ya
que retardan el desarrollo de bacterias deseadas perjudicando al cultivo y al producto.
La leche para cultivos no debe tener ni antibióticos ni desinfectantes.
b. Frescura y olor
Para preparar cultivos debe emplearse leche fresca y de olor agradable. Una leche
que tenga olor desagradable, lo transmite al cultivo y por ello no se debe usar.
c. Calidad bacteriológica
La leche aunque se somete a una pasterización elevada o se hierva, nunca queda
completamente libre de bacterias; por ello, es muy importante comprobar la buena
calidad de la leche usada para cultivos.
d. Limpieza
Una leche sucia contiene muchas bacterias y aún filtrándole, no debe usarse para
preparar cultivos.
B. Lavar, desinfectar y esterilizar equipos, frascos y utensilios que se van a usar
para elaborar el cultivo madre.
C. Preparar la leche
a. Estandarizar los sólidos
Se aconseja el uso de leche descremada a la cual se le ha adicionado 2% de leche
descremada en polvo. Esto debido a que las bacterias necesitan lactosa como fuente
de energía y proteína como fuente de nitrógeno, lo que quiere decir que necesitan
sólidos no grasos cercanos al 10%.
b. Tratamiento térmico
Luego de descremar la leche se calienta a 85° C durante 30 minutos en un recipiente
tapado y bien limpio.
c. Enfriarla
El enfriamiento de la leche se puede hacer al medio ambiente o haciendo circular agua
fría por las paredes del recipiente que contiene la leche. Es importante enfriarla lo más
rápidamente posible.
Es importante mantener bien tapado el recipiente que contiene la leche y tocarla lo
menos posible con utensilios, aparatos e instrumentos para evitar su contaminación.
SI USTED PROPAGA CULTIVOS A PEQUEÑA ESCALA HIERVA, ENFRIÉ E
INCUBE LA LECHE EN EL MISMO RECIPIENTE
Si es necesario trasvasar la leche, se debe esterilizar bien el recipiente que va a recibir
la leche ya tratada. Los recipientes se pueden esterilizar haciendo producir vapores en
su interior y manteniéndolos medio tapados durante algunos minutos.
D. Inocular el cultivo
Si los cultivos iníciales son líquidos se debe observar la consistencia, acidez, aroma y
escoger el mejor para elaborar el sobre y se agrega a la leche agitando. Cuando el
cultivo es líquido, se agita bien y en forma suave hasta que tenga una consistencia
semi-licuada.
porcentaje de inoculación puede variar de 1,0 a 2,0% de acuerdo con el crecimiento y
actividad de las bacterias.
La inoculación se hace cuando la leche tenga una temperatura apropiada:
20-22° C si se trata del cultivo normal (de kumis) y 40-45° C si es de yogurt. Luego se
tapan los frascos y se agitan suavemente, sin alcanzar a untar de leche la tapa. Por
eso el frasco solo se debe llenar hasta las 2/3 partes de su capacidad.
Es importante que el cultivo quede bien distribuido en la leche, además no debe ser
grumoso. La agitación debe ser suave para que se incorpore aire al cultivo o a la leche
inoculada.
E. Incubación
Para la incubación (crecimiento bacterial), se colocan los frascos en uh lugar donde la
temperatura sea constante (siempre la misma). Para ello se puede usar cajas de
icopor, baño maría o una incubadora.
El tiempo de incubación para el cultivo de kumis es de dos a tres días a una
temperatura de 20-22° C y para el de yogurt es de 5 u 8 horas a una temperatura de
42-43° C si es liofilizado. Si es líquido en el kumis 18 a 24 horas y en el yogurt de 3 a 4
horas.
F. Refrigeración del cultivo
Los cultivos se deben propagar (resembrar) todos los días para mantenerlos vivos y
activos. Si lo anterior no se puede hacer, es necesario refrigerar el cultivo
inmediatamente después de su elaboración.
El cultivo se puede guardar refrigerado 3 días. No se debe dejar más de este tiempo
sin propagar.
Durante los fines de semana cuando haya que guardar el cultivo 2 o 3 días se puede
congelar hasta 10° C bajo cero después de su incubación. En este caso se deben
descongelar antes de usarse.
G. Aseo final
Una vez terminada la elaboración del cultivo madre, se lavan todos los implementos,
utensilios y equipos con agua tibia 50° C, cepillándolos luego con agua a 80° C y
detergente, se enjuagan finalmente con agua limpia y se guardan en su sitio
respectivo.
AUTOCONTROL No. 3
Escriba sobre la raya la palabra o palabras que hagan falta para completar la frase.
1. La presencia de antibióticos o desinfectantes en la leche para cultivo madre
puede alterar el ______________.
2. Para elaborar cultivo madre es aconsejable emplear leche________________.
3. La leche para elaborar cultivo madre debe calentarse__________ °C,
durante__________minutos.
4. El porcentaje de inoculación de cultivo varía entre ___________ y __________
5. La
temperatura
de
incubación
del
cultivo
debe
permanecer_________________
Compare sus respuestas con las de la página 34. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
RECAPITULACIÓN
La esterilización de utensilios consiste en eliminar todos los microorganismos que se
encuentran en ellos.
La masa de trabajo para elaborar cultivos se debe desinfectar y esterilizar antes de
usarla. Esta debe ser de un material diferente a la madera.
Un cultivo láctico es una siembra de bacterias que dan aroma y sabor característico a
un producto lácteo.
Los cultivos lácticos se presentan en dos formas:
— Líquidos.
— En polvo. (Más disponibles en nuestro medio)
Las formas de propagar un cultive son:
— Propagación con cultivo madre (sencillo).
— Propagación con cultivo madre (doble).
Los problemas que se pueden presentar con los cultivos son:
— Cultivos lentos.
— Presencia de bacteriófagos
— Fallas de propagación
— Cultivos contaminados
Los cultivos según su destino pueden ser:
— Inicial.
— Madre
— Intermedio
— Industrial
Para fabricar un cultivo se siguen los siguientes pasos:
— Seleccionar la leche
— Filtrar la leche
— Descremar la leche y agregar 2% de leche descremada en polvo, calentar la leche
a 85° C durante 30 minutos.
— Enfriar la leche
— Inocular el cultivo a la leche
— Incubar el cultivo
— Refrigerar el cultivo
AUTOEVALUACIÓN FINAL
Usted ya terminó el estudio de esta cartilla y respondió correctamente los
autocontroles; ahora le corresponde desarrollar la autoevaluación final cuyo
cuestionario es el mismo de la auto-prueba de avance. Búsquela al principio de la
cartilla, resuélvala y compare sus respuestas con las que aparece a continuación.
HOJA DE RESPUESTAS
AUTOCONTROL No. 1
1.
2.
3.
4.
V
F
F
F
AUTOCONTROL No. 2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
F
V
V
V
V
V
F
F
AUTOCONTROL No. 3
1. Crecimiento bacterial
2. Descremada con 2% de leche descremada en polvo
3. 115 – 120° C
4. 1,0 2,0 %
5. Constante
AUTOEVALUACIÓN FINAL
1. b
2. a
3. c
4. c
5. d
6. a
7. a
8. c
9. d
10. b
11. a
12. d
13. b
14. a
TRABAJO ESCRITO
1. Explique brevemente que equipo se usa para preparar cultivo madre y la forma
de propagarlo higiénicamente.
2. Hay dos formas de presentar los cultivos. Explíquelos.
3. Explique brevemente la forma de propagar los cultivos.
4. Enumere los pasos seguidos para preparar un cultivo macra,
Una vez haya respondido éstas preguntas, envíelas a su tutor
HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO
Nombres y apellidos: ____________________________________________________
No. de matrícula: _______________________________________________________
Dirección: _____________________________________________________________
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
Fecha de envío: ________________________________________________________
No. de la cartilla:________________________________________________________
Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.
VOCABULARIO
AUTOCLAVE:
Aparato usado para esterilizar utensilios a base de vapor
CEPA:
Con junto de individuos que tienen siempre las mismas
características las cuales se transmiten.
DESHIDRATAR:
Sacar el agua a una sustancia o producto
ESENCIA:
Sustancia olorosa y pura de una cosa
FLAMEAR:
Quemar alcohol u otros líquidos inflamables sobre
superficies que se quieren esterilizar.
INCUBAR:
Mantener la temperatura adecuada para facilitar el
desarrollo de bacterias.
INOCULAR:
Echar o agregar un cultivo a la leche o liquido para
obtener un desarrollo mayor de gérmenes.
INOXIDABLE:
Resistencia que presentan algunos metales a la
oxidación ya sea del aire, líquidos o altas temperaturas.
INFLAMABLE:
Sustancia que enciende y alza llama.
RESEMBRAR:
Sembrar nuevamente.
SUBLIMACIÓN:
Pasar una sustancia sólida a gas.
BIBLIOGRAFÍA
1. CONVENIO SENA-HOLANDA. Manual de leches ácidas. Bogotá-Colombia.
1976
2. VEISSEYRE, ROGER. Lactología Técnica. Editorial Acribia. ZaragozaEspaña 1980.