Download La nueva pastelería

ACADEMIA
Por Ericka García Pallares
La nueva
pastelería
A través de los últimos años, se ha visto un desarrollo
en nuevos productos en la rama de la pastelería. Esto se
debe a que un porcentaje importante de la población
mexicana enfrenta riesgos de salud y demandan estos
nuevos productos. También se empezó a tomar conciencia
de la relación entre salud y alimentación.
¿Quién de nosotros no ha ido a una pastelería y
encuentra postres nuevos o pasteles tradicionales con
su versión baja en calorías, para diabéticos, celíacos o
intolerantes a los lácteos? Al ir al supermercado por los
ingredientes para un pastel; vemos toda una gama nueva
de productos light, bajos en grasa, sin azúcar, sin gluten y
no se diga de los nuevos recetarios donde no puede faltar
la zona light o zonas para regímenes especiales.
Cuando se lee la definición de pastel “dulce hecho con
masa de harina, huevos, manteca y otros ingredientes,
cocido al horno, que suele rellenarse con crema o dulce
y a veces fruta”. Y, al revisar los ingredientes más comunes
de un pastel, nos damos cuenta que son una mezcla de
harina y agua a la que se agregan agentes leudantes, grasas,
leche, huevo, azúcar y sal.
Todos estos ingredientes, dependiendo de las proporciones, alteran las características de una manera importante. Ver tabla 1
Tomemos como ejemplo el azúcar, que en un pastel
tradicional no sólo da sabor, también da color, olor, textura
e impide la pérdida de humedad.
Entonces, al darnos a la tarea de realizar un pastel sin
uno de sus principales ingredientes, el azúcar, resulta muy
interesante el efecto que obtenemos en la consistencia,
color y sabor. Se modifican los sabores, texturas y decorados a lo que estamos acostumbrados. Solamente a través
de probar y probar, variando las recetas, hasta llegar a la
cantidad exacta de cada ingrediente, se puede obtener
un resultado satisfactorio.
Cuando se compara un flan tradicional, con un flan
hecho con 50% menos azúcar tenemos:
Flan tradicional
Color más oscuro
Alcanza buen crecimiento
Textura suave
Buen sabor
28 Febrero Marzo • A la Carta
Flan 50% menos azúcar
Color más claro
Crecimiento menor
Textura arenosa
Buen sabor
Función de los ingredientes básicos
Ingrediente
Harina
Huevo
Azúcar
Grasas
Líquidos
Agentes Leudantes
Sal
Función
Proporciona estructura
• Agente emulsificante
• Suavidad en los productos
• Proporciona estructura rígida, por la coagulación proteica
• Yema: da textura y color
• Proporciona humedad al producto
Proporciona:
• color dorado
• volumen
• suavidad
• humedad
Aumentan la suavidad
Enriquecen el sabor
Agente humectante
Medio solvente
Proporcionan
volumen
suavidad
Resalta sabor
Mejora la textura
*Tabla 1. La Química en el Arte de Cocinar (Pérez Fierros, Ana María)
Cheesecake
tradicional
El color es más oscuro
Buen crecimiento
Textura suave
Forma igual
Buen sabor
Cheesecake
50% menos azúcar y bajo en grasa
El color es más claro
Crecimiento menor
Textura arenosa
Forma desigual
Sabor más dulce
Lo mismo pasará si elaboramos un pastel para celíacos, utilizaremos harina
de maíz, arroz o papa dándonos características diferentes.
Actualmente se dispone de muchos más edulcorantes y aditivos, que
consiguen aportar a los alimentos un sabor y una textura muy similar a las de
sus equivalentes de referencia. Sin embargo, el mercado no está totalmente
cubierto y la oferta empieza a quedarse corta, por lo que puede convertirse en
una alternativa de negocio.
Podemos concluir que la demanda ha transformado el mercado y que las
nuevas tendencias de consumo nos están orillando a desarrollar nuevos tipos
de pasteles y postres.
La gente quiere pasteles light, sin gluten o para diabéticos, con propiedades
sensoriales similares a los tradicionales y esto se obtiene modificando las recetas,
utilizando insumos de buena calidad. El costo de un pastel modificado con
respecto a uno tradicional se incrementa de un 15% a un 20%, sin embargo la
gente está dispuesta a pagar el precio.
Ericka García Pallares es profesora de la materia Ciencia Culinaria en la Escuela de Administración de Instituciones, ESDAI, de
la Universidad Panamericana. Es licenciada en Química de Alimentos; maestra en Nutrición de Alimentos. Su experiencia profesional la ha
desarrollado en el área de conservación de alimentos.
A la Carta • Febrero Marzo 29