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Proyecto:
Aplicación de ingredientes funcionales y proposición de dietas y hábitos más sanos y naturales para
una adecuada alimentación del estudiante universitario de la PUCV
Autores:
Fernando Garrido Bultó1*, Atilio Almagià Flores2, Carla Trujillo Carvajal1, Pablo Lizana Arce2.
1
Escuela de Alimentos, Facultad de Recursos Naturales, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso.
2
Laboratorio de Antropología Física y Anatomía Humana, Instituto de Biología, Facultad de Ciencias,
Pontificia Universidad Católica de Valparaíso.
*Director del proyecto
Resumen:
En el caso del área temática de la salud la propuesta trata de desarrollar dietas para prevenir el
sobrepeso y la obesidad en jóvenes universitarios a partir del uso de ingredientes funcionales, lo que
traería como resultado una mejora en las condiciones físicas y psíquicas de este grupo poblacional, en su
calidad y esperanza de vida, así como en el bienestar en general. La obesidad que aparece tiene un gran
riesgo de mantenerse en la adultez, y se asocia a una morbilidad y mortalidad superior a lo esperado en
la edad adulta, ya sea, como factor de riesgo independiente o como favorecedor de otras enfermedades
crónicas no transmisibles invalidantes, de difícil tratamiento y de alto costo social y familiar (hipertensión
arterial, diabetes mellitus tipo II, enfermedades cardiovasculares). En el corto plazo, las complicaciones,
más prevalentes de la obesidad, son en el ambiente psicológico: la baja autoestima, dificultades de
socialización e incluso un bajo rendimiento en los estudios. En cuanto a las pautas para una adecuada
alimentación del estudiante, se propone, en primer lugar, los requerimientos de Energía (2497 ± 429
(Kcal/día), Carbohidratos (50-60% de la energía total de la dieta, o 0,6 g/kg peso/día para el adulto
medio), Proteínas (0,75 gr./kg. peso/día o entre 10 y 15% de la energía total de la dieta), Lípidos (un
mínimo de 15 % y un máximo de 30% de la energía total de la dieta), Agua (entre 2 y 3 litros); para
poder, posteriormente desarrollar modelos de minutas adecuadas a sus necesidades. Para el desarrollo
de éstas, se incorporan alimentos funcionales y hábitos alimenticios saludables. Los resultados obtenidos
nos permiten elaborar una guía de Alimentación Saludable para los estudiantes. Para la proposición de
minutas, se desarrolló una herramienta computacional la cual se creó con los programas de Visual Basic
6.0, Access 2000 y ADO 2.1. Este Software, permite entregar en detalle las Calorías, Proteínas,
Carbohidratos y Lípidos que aporta la minuta, además de la composición alimentaria de cada una de
ellas.
Con los antecedentes que aporta esta investigación se espera que los casinos logren adoptar la idea
de la alimentación funcional, natural y saludable e implementen las dietas propuestas, además de lograr
una adquisición e interiorización en hábitos de alimentación saludable.
Palabras claves: alimentación saludable, alimentos funcionales, dieta, hábitos alimenticios.
Abstract:
The purpose of this particular health topic is to develop healthy diets in an effort to prevent weight gain
in young college students of the PUCV. The use of certain foods shows mental and physical improvement
in the lifestyle of this age group and its subsequent life expectancy. The same increasing incidence of
obesity in young people is correlated with obesity through adulthood and is associated with higher rates
of morbidity and mortality. Obesity is one of the main, modifiable risk factors in many disease processes
associated with intense treatment resulting in financial and social burdens (Hypertension, Diabetes
Mellitus Type II, and Cardiovascular Diseases). The short-term complications of these diseases are
implicated with psychological problems, such as: low self-esteem, underdeveloped social skills, and poor
school performance. The aforementioned project objective is to analyze the current situation of the
young college students of the PUCV and propose healthy diets and lifestyle changes for them. This
method of research will be bibliographic and computational and will also include a poll about student
food preferences within the PUCV. The expected outcome of this project is that every cafeteria will
incorporate the ideas of functional, natural, and healthy nutrition into their menus. In this manner, one
may achieve a healthier lifestyle.
Introducción:
Hoy los problemas de salud en Chile son diferentes a los de hace treinta años, donde prevalecían las
enfermedades infecciosas y la desnutrición infantil. Las enfermedades que más preocupan ahora son
otras, las llamadas “enfermedades crónicas no transmisibles”, como la obesidad, las enfermedades
cardiovasculares, la hipertensión arterial, diabetes, cáncer, osteoporosis, enfermedades respiratorias,
alcoholismo y tabaquismo, (MINSAL – INTA, 2006).
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la obesidad y el sobrepeso han alcanzado
caracteres de epidemia a nivel mundial. Más de mil millones de personas adultas tienen exceso de peso
y, de ellas, al menos 300 millones son obesas, (MINSAL - INTA, 2006).
Al igual que en otros países, en Chile el exceso de peso presenta una prevalencia alta y creciente
desde los primeros años de vida. La obesidad afecta al 7,4% en los menores de 6 años, aumenta a 17%
en escolares de 1er año básico y es del orden de un 25% en adultos y adultos mayores. Si se considera
además el sobrepeso, más de la mitad de la población nacional se encuentra en esta condición. Se
estima que actualmente existen 3,4 millones de personas obesas en el país, las que superarán los 4
millones el año 2010, de continuar la tendencia actual. De acuerdo a la Encuesta Nacional de Salud del
2003, el 23% de la población mayor de 17 años presenta obesidad, 34% hipertensión arterial, 35%
hipercolesterolemia, 30% hipertrigliceridemia, 16% intolerancia a la glucosa, 23% síndrome metabólico y
55% un riesgo cardiovascular alto o muy alto, entendido éste como la presencia de dos o más factores
de riesgo, (MINSAL, 2006).
La preocupación por la obesidad se debe a sus efectos directos en la salud y a su asociación con las
principales enfermedades crónicas de hoy en día. Ésta puede llegar a reducir la esperanza de vida de una
persona hasta en diez años y representa una elevada carga económica para la sociedad. Por estas
razones, se puede afirmar que las consecuencias de la obesidad hacen de esta enfermedad uno de los
mayores retos de la salud pública para el siglo XXI.
Dentro de las Enfermedades Crónicas no Transmisibles, el componente genético, juega un papel
importante, pero actualmente se reconoce que el cambio en los factores ambientales es el mayor
responsable del creciente aumento de estas enfermedades en personas susceptibles. Dentro de los
factores ambientales, la alimentación es uno de los más importantes. Los rápidos cambios
experimentados por los regímenes alimentarios y los modos de vida en respuesta a la industrialización, la
urbanización, el desarrollo económico y la globalización de los mercados han repercutido en la salud y el
estado nutricional de las poblaciones, sobre todo en los países en desarrollo y los países en transición.
De allí, la importancia de adquirir hábitos de alimentación saludable desde edades tempranas para
prevenir las enfermedades crónicas y para tener una mejor calidad de vida.
De las investigaciones realizadas durante los últimos años, es evidente la relación entre la
alimentación y el estado de salud. La población, busca en los alimentos, no sólo cubrir sus necesidades
nutricionales, sino también tener un aporte de nutrientes que ayude a conseguir un estado óptimo de
salud y a prevenir la aparición de enfermedades relacionadas con ésta. Dentro de este marco, es donde
toma gran importancia el concepto de Alimentos Funcionales.
Frente a este problema surge la necesidad de educar sobre los buenos hábitos alimenticios y dar a
conocer las bondades de los alimentos funcionales en la dieta de las personas, con el fin de obtener una
mejor calidad de vida y evitar enfermedades relacionadas con la alimentación.
Materiales y Métodos:
Variable:
Alimentación saludable: se define de dos formas: de manera conceptual (como aquella que aporta
todos los ingredientes esenciales y la energía que cada persona necesita para mantenerse sana:
proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales y agua, (MINSAL – INTA, 2006); y de manera
operacional (como la realización de minutas más saludables con alimentos funcionales, ayudándose de
un programa computacional creado específicamente para esto. Proposición de hábitos alimenticios
saludables).
Indicadores:
Encuestas sobre hábitos alimenticios, revisión de las minutas y visitas a todos los casinos de la PUCV
La investigación realizada es de tipo Bibliográfica y Computacional, que además incluye una
encuesta de opinión de los alumnos pertenecientes a la PUCV, respecto a sus preferencias y hábitos
alimenticios. El software se creó con base en los programas de Visual Basic 6.0, Access 2000 y ADO 2.1.
Resultados:
La herramienta computacional creada pretende ofrecer una manera fácil de realizar menús, sobre la
base de insumos funcionales, y siguiendo las recomendaciones de la alimentación saludable y
equilibrada. A grandes rasgos el software se compone de 3 partes: El mantenedor de productos (base de
datos de insumos), el mantenedor de menús (stock de entradas, platos de fondo y postre disponibles) y
el mantenedor de minutas (minutas disponibles).
Pautas para una adecuada alimentación del Universitario de la PUCV:
De acuerdo a los antecedentes recopilados, se establecen las siguientes pautas diarias:
 Requerimientos calóricos diarios: Para calcular las necesidades calóricas diarias de la población
objetivo, es decir, de los estudiantes, se aplicará la siguiente fórmula:
GET = GEB + GA + ADE
Siendo gasto energético basal (GEB), gasto según actividad (GA), acción dinámica específica (ADE)

Distribución de los nutrientes: En una dieta equilibrada la cantidad de cada uno de los nutrientes
debe estar equilibrada entre sí. El grupo de la FAO/OMS (1988) estableció las siguientes cantidades:
1. Las proteínas deben suponer un 15% del aporte calórico total, no siendo nunca inferior la
cantidad total de proteínas ingeridas a 0,75 g./día y de alto valor biológico.
2. Los glúcidos aportarán al menos un 55-60% del aporte calórico total.
3. Los lípidos no sobrepasaran el 30% de las calorías totales ingeridas.
Las calorías totales se deben distribuir durante el día en las 4 comidas principales: desayuno,
almuerzo, once y cena, (Soto, 2006). El porcentaje de distribución diaria de cada una de ellas son: 20%,
40%, 20% y 20 % respectivamente.

Hábitos alimenticios saludables: A continuación se exponen los hábitos alimenticios saludables
expresados como guías de alimentarias:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Consuma diferentes tipos de alimentos durante el día.
Aumente el consumo de frutas y legumbres
Use de preferencia aceites de origen vegetal y disminuya las grasas de origen animal.
Prefiera carnes como pescado, pavo o pollo
Aumente el consumo de leche de bajo contenido graso
Reduzca el consumo de sal
Modere el consumo de azúcar
Discusión de la situación actual del Sistema de Alimentación de la Pontificia Universidad Católica de
Valparaíso:
El Servicio de Alimentación proporciona diariamente sus servicios a cuatro casinos de la universidad,
los cuales son: Casa Central, Sausalito, Rubén Castro e Instituto de Matemáticas. Estos son los
denominados casinos PUCV o no concesionados. Además existen casinos concesionados en Ciencias del
Mar, Instituto y Conservatorio de Música, Facultad de Ingeniería, Escuela de Arquitectura y Diseño,
Escuela de Periodismo, Escuela de Ingeniería Mecánica y Escuela de Agronomía.
En resumen, y luego de las inspecciones a casinos concesionados y no concesionados, se pueden
describir de forma general los almuerzos de la siguiente manera:
 Entradas: Se ofrece una alternativa la cual puede ser caliente o fría. Las entradas frías están
constituidas generalmente por ensaladas de varios tipos o una entrada más elaborada. La cantidad de
ensaladas ofrecida es insuficiente. Las entradas calientes son sopas o cremas de diversos tipos.
 Plato de fondo o plato principal: Se ofrece 1 ó 2 alternativa de plato dependiendo del casino, la cual
cambia diariamente. Esta se compone de una variedad de carnes rojas y blancas, diversos
acompañamientos tales como: masas, puré, arroz, fideos etc.; o bien legumbres.
 Postre: Se ofrece un postre diariamente. Dentro de los tipos de postres ofrecidos encontramos:
postres de leche, fruta de la estación, postres elaborados etc.
Lo anteriormente expuesto revela la insuficiencia de ensaladas en los almuerzos ofrecidos tanto en
los casinos concesionados como en los no concesionados.
En los postres es necesaria la incorporación de mayor cantidad de fruta natural, elaboraciones con
leche descremada y jaleas con frutas, con lo cual se disminuye sustancialmente la cantidad de grasa y
calorías además de incrementar el valor nutritivo del postre.
La presencia de embutidos o carnes como acompañamientos de legumbres es bastante común. Por
lo general estas se preparan fritas, aumentando considerablemente las grasas y calorías consumidas.
Además, es sabido que los embutidos contienen gran cantidad de sal, y que el consumo excesivo de sal o
de alimentos que contienen sal, produce hipertensión arterial.
Es necesario evitar las frituras en las preparaciones de alimentos, como también la incorporación
excesiva de aceites, mantecas, mantequillas o margarinas para disminuir el consumo de grasas
(especialmente las aportadoras de ácidos grasos trans).
En cuanto a las bebidas ofrecidas tanto en los casinos concesionados como no concesionados, se
recomienda que sólo se ofrezca agua mineral.
El plato de fondo ofrecido en ambos tipos de casinos (concesionados y no concesionados) es
bastante grande. Es necesario que tanto hombre como mujeres puedan elegir la cantidad que les
corresponda. El casino no puede hacerse responsable por la cantidad ingerida por cada alumno. Es
necesario que este ofrezca almuerzos saludables y una gran variedad de ensaladas, ya que si están
disponibles los alumnos o usuarios lo van a consumir (Soto, 2006).
En algunos casinos ofrecen la alternativa de un almuerzo light, pero es necesario para esto presentar
una receta médica la cual indique la necesidad de este. La alternativa “light” debiese considerarse para
todos los usuarios o alumnos como una alternativa dentro del plato de fondo, es decir, el poder elegir
ente el plato “light” u otro menú, y no como un plato especial. El pan ofrecido en los menús light, es un
bollo de pan integral, mientras que en los almuerzos normales es pan blanco. Debiese considerarse la
posibilidad de que para ambos menús se reparta pan integral de esa forma se aumenta el consumo de
fibra de los alumnos.
Conclusiones:
La dieta de la mayoría de los estudiantes universitarios es poco balanceada, sin horarios, con
abundancia de alimentos poco saludables que en su mayoría son ricos en grasas saturadas, sal y azúcar, y
bajas en frutas, verduras y cereales. Esto conduce a reafirmar los malos hábitos alimenticios que se
forman cuando se entra a la Universidad, debido a que es en esta instancia donde se genera el desorden
de tiempo que en el colegio pudo haberse tenido.
Siguiendo las pautas alimenticias propuestas de buenos hábitos alimenticios y, una dieta equilibrada,
se puede lograr revertir el gran problema del sobrepeso y obesidad. Esto acompañado de una difusión
de los que significa los hábitos alimenticios saludables y de los problemas de ECNT, para que todos
puedan comprender el gran problema que acarrea una alimentación inadecuada.
Los alimentos funcionales son una gran herramienta para combatir el problema del sobrepeso y de la
obesidad, además de las otras ECNT, pero a la vez son poco conocidos. Estos deben ser divulgados a toda
la población estudiantil, para que conozcan sus beneficios.
Las pautas de hábitos alimenticios saludables son una excelente herramienta para combatir el
sobrepeso y la obesidad junto con las otras ECNT.
Se desarrolló una herramienta computacional fácil de usar que permite la creación de minutas
saludables, en base a alimentos funcionales. En ella se sintetiza la información nutricional (calorías,
proteínas, carbohidratos, lípidos) de cada almuerzo elaborado.
Se logró desarrollar formulaciones de platos de comida con alimentos funcionales.
Del presente trabajo se espera que el material entregado sirva para comprender la incidencia que
tiene la alimentación en la salud, y que pueda ser utilizado como un instrumento que beneficie al
estudiante de la PUCV a prevenir las ECNT.
Propuestas:
 Dentro de lo que es la alimentación de los estudiantes en los casinos se recomienda la instalación de
un sistema de mesón de ensaladas (salad-bar), con un mínimo de 4 variedades de ensaladas, para
aumentar el consumo de verduras.
 Proporcionar aceites de buena calidad (oliva, pepita de uva, maravilla etc.) y otros aliños, para
aumentar, aun más, la funcionalidad de los platos preparados y disminuir el consumo de sal.
 Educar por medio de charlas, paneles etc., a los estudiantes, para que de esta forma se comprometan
y tomen conciencia de la importancia que tiene la alimentación tanto en su salud física como
psicológica.
 Poner a disposición de cuerpo estudiantil, a un profesional del área de nutrición, con el fin que este
ayude a los estudiantes que lo requieran. Esta ayuda, sería gratuita y de carácter voluntario. De esta
forma la PUCV, estará contribuyendo con un servicio que ayude a disminuir el sobrepeso y la obesidad,
y todas las enfermedades crónicas que esto conlleva.
Bibliografía:
MINSAL – INTA, 2006. Estrategia global contra la obesidad EGO Chile.
Ministerio de Salud (MINSAL), 2006. Promoción de la salud y Prevención de las Enfermedades Crónicas
No Transmisibles.
Soto, D. 2006. Entrevista personal nutricionista Universidad de Chile.