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TRIPLE ADAPTACIÓN DE LA DIETA
Alicia Costa Izurdiaga
acosta@csdm.cat
Barcelona, 26 de enero de 2017
www.csdm.cat
Tratamiento dietético actual en el pacients con DO
DISFAGIA
El tratamiento dietético actual es insuficiente
DESHIDRATACIÓN
ASPIRACIÓN / NEUMONIA MALNUTRICIÓN
Garantiza una deglución segura y eficaz pero no tiene en cuenta
el estado nutricional del paciente anciano con DO
ADAPTACIÓN DE LA VISCOSIDAD
SEGURIDAD
ADAPTACIÓN DE LA TEXTURA
MANEJO DE LA HIDRATACIÓN
EFICACIA
Triple adaptación de la dieta
DISFAGIA
MALNUTRICIÓN
ASPIRACIÓN / NEUMONIA ADAPTACIÓN ADAPTACIÓN DE LA DE LA TEXTURA
VISCOSIDAD
ADAPTACIÓN NUTRICIONAL
ADAPTACIÓN ORGANOLEPTICA
SEGURIDAD
EFICACIA
DESHIDRATACIÓN
MANEJO DE LA HIDRATACIÓN
Viscosidad de los líquidos
DISFAGIA
ASPIRACIÓN / NEUMONIA ADAPTACIÓN DE LA VISCOSIDAD
SEGURIDAD
MALNUTRICIÓN
DESHIDRATACIÓN
Adaptación de la viscosidad
Nectar
http://link.springer.com/article/10.1007/s00455‐016‐9696‐8
Pudding
Adaptación de la textura
DISFAGIA
ASPIRACIÓN / NEUMONIA MALNUTRICIÓN
ADAPTACIÓN DE LA TEXTURA
SEGURIDAD
EFICACIA
DESHIDRATACIÓN
Terminología internacional de alimentos de
textura modificada
Society
IDDSI
Regular (7)
Soft (6)
Minced & Moist (5)
Pureed (4)
Liquised (3)
British Dietetic Association
1. Amplia experiencia
2. Recientemente revisada
3. Fácil de aplicar
4. Ampliamente usada y
referenciada
Society
IDDSI
Regular (7)
Soft (6)
Minced & Moist (5)
Pureed (4)
Liquised (3)
Texturas de obligado cumplimiento
B
PURÉ FINO
C
PURÉ ESPESO
D
PRE-TRITURADA
E
CHAFADA CON TENEDOR
AM
Cansancio, masticación, esfuerzo deglutorio
C
B
PURÉ FINO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
PURÉ ESPESO
Aspectos en común No requiere masticación
No grumos
Mantiene cohesivo en boca
Húmedo
Ningún fluido ≥ espero que puré
No se separan fluidos
No pegajoso
No alimentos guarnición
No piezas duras (cortezas o pieles) formadas durante
la cocción, calentamiento o reposar)
B
PURÉ FINO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
C
PURÉ ESPESO
No mantiene la forma
No puede comerse son
tenedor
Dientes del tenedor: no dejan
una clara marca en la
superficie
No puede ser moldeado,
vertido o formar capas
Puede ser vertido
Al derramarse se extiende
Diferencias principales
1.
Mantiene la forma
2.
Puede comerse con tenedor
3.
Dientes del tenedor dejan una clara marca en la superficie
4.
Puede ser moldeado, canalizado o formar capas 5.
No puede ser vertido 6.
No se extiende en caso de derrame
B
C
PURÉ FINO
PURÉ ESPESO
PURÉ FINO
Diferencias principales
PURÉ ESPESO
B
C
PURÉ FINO
PURÉ ESPESO
PURÉ FINO
Diferencias principales
PURÉ ESPESO
B
PURÉ FINO
“Vichyssoise”
Crema de verduras
“Gazpacho”
C
PURÉ ESPESO
“Salmorejo”
Aspectos en común 1.
2.
3.
D
PRETRITURADO
E
CHAFADO CON
TENEDOR
Son suaves, tiernos y húmedos
Sin mezclar texturas (fino y grueso)
No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos,
crujientes, o que se desmenuzan.
4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o
capas externas
5. Sin cáscaras, pieles, huesos o de cerdas
6. Sin formas redondas o largas
7. No hay trozos duros
8. No hay alimentos pegajosos
9. No hay alimentos muy flexibles
10. No hay alimentos jugosos donde el fluido se separa
Diferencias principales
1.
2.
3.
4.
5.
Muy poca masticación
Ha sido chafado con un
tenedor
Habitualmente requiere una
sala espesa o crema
No pierde líquido
Carne finamente triturada
(2mm)
D
PRE-TRITUADO
E
CHAFADO CON
TENEDOR
1.
Necesita un poco de masticación
2.
Puede ser chafado con tenedor 3.
A veces requiere una salsa espesa o crema
4.
No se separa líquido
5.
Carne finamente picada (aprox. 15mm)
D
PRETRITURADA
Pana Cotta
Tiramisu
E
CHAFADA CON
TENEDOR
Resumen
B
PURÉ FINO
C
PURÉ ESPESO
D
PRE‐TRITURADO
CHAFADO CON TENEDOR
NO
NO
SI +
SI ++
Chafado
‐‐
‐‐
Chafado antes de servir
Chafado (opcional)
Cubierto
Cuchara Cuchara y tenedor
Cuchara y tenedor
Cuchara y tenedor
Mantiene forma
NO
SI
SI
SI
Ser vertido
YES
NO
NO NO
Salsa
NO
NO
Muy espeso
Espeso
Masticación
•
Otras
•
Uniformidad: no grumos, trozos duros, fibras, huesos.. Cola
•
•
E
Servido con salsa espesa
Tienen forma original
Triple adaptación de la dieta
DISFAGIA
ASPIRACIÓN / NEUMONIA MALNUTRICIÓN
ADAPTACIÓN NUTRICIONAL
SEGURIDAD
EFICACIA
DESHIDRATACIÓN
Adaptación nutricional
Desayuno
25
Kcal/ módulo
normonutrido
437,3
Media mañana
5
87,5
Comida
35
612,2
Merienda
10
174,9
Cena
25
437,3
MÓDULOS
% Repartición E
MÓDULO ENRIQUECIMIENTO:
(+) 230 kcal
(+) 35,2 g prot.
(+) 200ml líquido
Carrión S, et al. Oropharyngeal dysphagia is a prevalent risk factor for malnutrition in a cohort of older patients admitted with an acute disease to a general hospital. Clin Nutr. 2015 Jun;34(3):436‐42.
Enriquecimientos caseros
• Proteicos: claras de huevo, leche en polvo desnatado, quesitos, queso fresco batido, yogures de cuchara o líquidos, bebida de soja, etc.
• Energéticos: cereales dextrinados, galletas, sémolas, aguacate, miel, azúcar, cacao en polvo, helados, frutos secos molidos • Grasas: aceite, lecitina de soja, nata, crema de leche, mantequilla, etc..
• Fibra: salvado, mermelada de ciruela, legumbres
Alimentos para aumentar la densidad nutricional
Alimento
1 cs almendra en polvo
Kcal
Prot (g) Glu (g)
Lip (g) 88,4
2,9
0,9
8,1
1 cs leche desntada en polvo
79,7
7,5
11,6
0,3
1 cs mermelada
68
0,1
17
0
2 clara de huevo cocida
22
5
0,15
0,05
1 cs cacao
66,4
1,02
14,3
0,5
4u galletas (25g)
127
2
18
5,3
3 cs compota de manzana (60g)
46,8
0,12
11,4
0,06
Triple adaptación de la dieta
DISFAGIA
ASPIRACIÓN / NEUMONIA MALNUTRICIÓN
ADAPTACIÓN ORGANOLEPTICA
SEGURIDAD
EFICACIA
DESHIDRATACIÓN
Adaptación organoléptica
Aspectos a tener en cuenta
Todo es triturable
Merluza con judía blanca y ensalada
Espaguetis con salmón y ensalada
Aspectos a tener en cuenta
Volumen
450g
200‐225g
Aspectos a tener en cuenta
Separación ingredientes
Macarrones con tomate
Intervención Nutricional (IMM)
La intervención dietética mediante una
triple adaptación permitirá:
Adapatción
reològica
↓ Complicaciones
respiratorias
Adaptación
organoléptica
Adaptación
nutricional
↓ Reingresos
hospitalarios
↑ EN
↑ CdV
GRACIAS
Alicia Costa Izurdiaga
acosta@csdm.cat