Download 09-2005 Resolución 8096, MERCOSUR. II

Dra. Mariana Koppmann
Céspedes 2459 -2º “H”Tel/Fax: 4788-5114
Mesa Uno
Agosto 2005
Muchos establecimientos gastronómicos en las consultas que nos realizan, preguntan si las pautas que se
indican en un asesoramiento en el área de Seguridad e Higiene de Alimentos son obligatorias. Respondiendo
a este interrogante el tema que trataremos en este articulo será la Resolución N 80/96, MERCOSUR
incorporada al Código Alimentario Argentino (por lo tanto obligatoria ya que posee fuerza de ley) que cuyo
titulo es: Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Practicas
de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos (esta resolución la
pueden encontrar en Internet http://www.sagpya.mecon.gov.ar/ entrando en el buscador de la pagina). Esta
norma, como su nombre lo indica, regula todas las etapas de la elaboración de alimentos incluyendo a plantas
industriales tanto como a servicios de alimentos y por estar incluida dentro del Código Alimentario Argentino es
de aplicación obligatoria. Existe a su vez una norma certificable (aquellas donde una tercero certifica/afirma
que se están cumpliendo determinadas reglas) del IRAM (de aplicación voluntaria) especifica para Servicios
de Alimentos (Norma IRAM 14201) basada en la resolución 80/96.
Para poder comprender cuales son las pautas que marca la ley, recorreremos los diferentes artículos de la
norma aplicados a los servicios de alimentos. De esta forma, puede servirle a cada establecimiento para
realizar una auto evaluación sobre el grado de cumplimiento de la misma que posee hoy y plantearse las
acciones para la mejora que quiera encarar a corto o mediano plazo.
Los títulos de la resolución son:
1- Objetivo y ámbito de aplicación
2- Definiciones
3- De los principios generales higiénico sanitarios de las materias primas para alimentos
elaborados/industrializados
4- De las condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores/industrializadores de
alimentos
5- Establecimiento: requisitos de higiene (saneamiento de los establecimientos):
6- Higiene personal y requisitos sanitarios
7- Requisitos de higiene en la elaboración
8- Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados
9- Control de alimentos
1 - Objetivo y ámbito de aplicación:
Dentro de este punto se define el objetivo de esta resolución que son los requisitos generales(esenciales) de
higiene y de buenas practicas de elaboración de alimentos para consumo humano, que por lo tanto, abarca a
los servicios de alimentos.
2 - Definiciones:
En toda resolución se definen determinados términos claves para evitar interpretaciones erróneas de las
palabras utilizadas. Haremos mención de las más importantes.
 Manipulación de alimentos- Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el
alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
 Buenas prácticas de elaboración- Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos,
saludables y sanos.
 Adecuado- Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
 Limpieza- Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.
 Contaminación- Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico,
químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana.
 Desinfección- Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, de] número
de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento que se elabora.
3 - De los principios generales higiénico sanitarios de las materias primas para alimentos
elaborados/industrializados
D:\81945714.doc
Dra. Mariana Koppmann
Céspedes 2459 -2º “H”Tel/Fax: 4788-5114
Mesa Uno
Agosto 2005
En este punto se establecen los principios generales para la recepción de materias primas y los requisitos que
deben cumplir los proveedores de Materias primas.
Dentro del mismo se especifica que todos los proveedores de las mismas deben cumplir con las Buenas
Practicas de Elaboración (BPE), previniendo la contaminación de los productos que elaboren. De manera
implícita, recomienda la visita a los proveedores, y de manera explicita requiere que solicitemos de ellos las
habilitaciones que corresponda.
Dentro de este punto también se establecen las condiciones de transporte y los procedimientos de
manipulación de efectuados por nuestros proveedores. Todos estos deben estar dirigidos a la prevención de la
contaminación de los alimentos.
4 - De las condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores/industrializadores de
alimentosEn este punto la resolución establece las condiciones edilicias tanto de diseño como de los materiales
utilizados en la construcción.
Las pautas a resaltar son:
 El diseño debe ser adecuado a las operaciones que se van a efectuar dentro del establecimiento, de
manera tal que impidan la contaminación de los alimentos tanto desde el exterior como desde el
interior del mismo. A su vez debe permitir la correcta realización de las operaciones de limpieza.
 Debe impedir el ingreso de plagas
 Los materiales utilizados deben ser de fácil limpieza y saneamiento
 Los vestuarios o sanitarios del personal no deben tener acceso directo a las zonas de elaboración
 El agua utilizada debe ser potable
 Deben existir lavamanos en cada ámbito donde el tipo de proceso que se realice así lo requiera, con
provisión de agua fría y caliente, toallas descartables y elementos de desinfección si el tipo de
elaboración realizada lo requiriera.
 Debe existir un lugar de limpieza de los materiales utilizados. Si lo aplicamos a un servicio de
alimentos, debemos tener en cuenta que no ser refiere solamente a las ollas, platos, cubiertos, vasos,
sino también a los canastos, cajones y otros materiales que se utilicen dentro del establecimiento.
Remarcamos este punto ya que por lo general es uno de los puntos que no se tiene en cuenta al
diseñar servicios de alimentos.
 Requiere la existencia de un ámbito separado para el almacenamiento de basura
 Requiere la existencia de un ámbito separado para los productos químicos
 Con respecto a las instalaciones refrigeradas, aclara que las mismas deben poseer un termómetro que
permita verificar las condiciones de funcionamiento de los mismos.
Hemos recorrido hasta aquí los primeros 4 puntos de la resolución. En la próxima entrega continuaremos con
los restantes puntos.
D:\81945714.doc