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Ganados & Carnes
Ganados & Carnes. Año 4, Nº 18:34-37, 2004.
Y www.bpmyhaccp.com.ar
Corregido Julio 2008
Listeria monocytogenes
La bacteria emergente de los 80
Es posible ejercer control sobre Listeria en las áreas que elaboran
alimentos listos para consumir pero la experiencia muestra que es
imposible eliminarla completamente
Silvia Michanie
silvia@michanie.com.ar
Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente difundida en la
naturaleza. Su presencia en los alimentos esta determinada por su extensa
distribución en el ambiente – tierra, aguas servidas, materia fecal, vegetación,
ensilados y entorno de la producción de alimentos lo que confiere una
importante oportunidad para contaminarlos.
La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria que se
presenta como casos esporádicos ó en brotes; la literatura presenta abundante
documentación en que fue posible establecer el alimento transmisor contaminado.
En Argentina, se han documentado numerosos abortos naturales por Listeria
incluso mucho tiempo antes de que se conociera su transmisión por alimentos.
Sin embargo, no conozco que se hayan descrito ni documentado brotes
alimentarios ó casos esporádicos de listeriosis en Argentina en los que se haya
identificado el alimento, en los últimos 30 años. La enfermedad no es de
notificación obligatoria.
Recién a comienzos de la década del 80 del siglo XX L. monocytogenes se
manifestó como un patógeno emergente por alimentos. Su revelación obedece al
uso extensivo de la refrigeración por el hombre. No es difícil comprender que la
conservación y la industrialización de los alimentos trajeron como consecuencia
algunos cambios que dieron lugar a brotes masivos por Listeria en lugar de casos
esporádicos.
La contaminación con L. monocytogenes preocupa tanto a sanitaristas como
a industriales y gobiernos. Tal es así que en la reunión del Comité de Higiene de
Alimentos del Codex Alimentarius de Abril de 2004 se propuso una guía de
aplicación de principios generales de higiene para gestionar el riesgo por
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L. monocytogenes en los alimentos.
Caracterización del microorganismo
El
género Listeria agrupa bastones Gram positivos, no esporulados,
aerobios-anaerobios facultativos. Desarrollan entre menos de 0.4 y 45 ºC; es
decir, pueden crecer a temperatura de refrigeración. Son psicrótrofos, catalasa
positiva, oxidasa negativos y β hemolíticos en agar sangre. El ensayo de Chirstie,
Atkins, Munich-Petersen (CAMP) estimula la producción de hemolisina. Toleran
concentraciones elevadas (10 %) de cloruro de sodio y son móviles a 25 pero no
a 35 ºC. Los serotipos mas frecuentes en todo el mundo son 1/2a, 1/2b y 4b.
Un laboratorio de servicios usualmente establece la identidad de la bacteria
por medio de ensayos bioquímicos sin alcanzar los ensayos serológicos quedando
estas pruebas y las moleculares, más sofisticadas, para laboratorios de mayor
complejidad; estos son de utilidad en estudios epidemiológicos de brotes.
La bacteria tiene habilidad para evitar las defensas usuales e instalarse
facultativamente en forma intracelular ó intraleucocitos en la leche.
El género Listeria concentra numerosas especies: Listeria innocua, L.
welshimeri, L.seeligeri, L. ivanovii, L. grayi y L. monocytogenes; sólo esta última
se ha mostrado patógena al hombre.
Parámetros que regulan el desarrollo
Parámetros que regulan el desarrollo de Listeria en los alimentos
T Temperatura ºC
pH
Actividad de agua
Mínima
Optima
Máxima
- 0,4
4,39
0,92
37
7,0
-
45
9,0
-
Merecen enfatizarse la baja temperatura a que se multiplica la bacteria
como el amplio rango de pH al que crece. La bacteria se ha aislado del agua de
deshielo de congeladoras.
L. monocytogenes es relativamente resistente al calor si se encuentra en
concentraciones muy elevadas del orden de 105 a 106 UFC/ml pero en bajos
niveles se destruye a temperaturas de pasterización (71ºC por 15 segundos).
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Enfermedad
A pesar de la amplia presencia de la bacteria
en el ambiente la
enfermedad no es frecuente. La listeriosis
es considerada una infección
oportunista; es decir, se presenta en individuos vulnerables. Hoy se sabe que se
presenta también en inmunocompetentes. Presenta dos tipos de cuadros:
1. invasivo
2. gastroentérico
El cuadro mas severo, presenta severas manifestaciones invasivas que
dan lugar a meningitis con o sin septicemia, ó sólo septicemia. Las
manifestaciones usuales son: septicemia, meningitis, conjuntivitis, encefalitis,
endocarditis, partos prematuros, abortos, nacidos muertos. La enfermedad tiene
un 20 % de letalidad. El período de incubación es de 7 a 30 días y el 85 a 90 %
requiere hospitalización.
Por otro lado, el cuadro gastroentérico puede presentar desde portadores
sin síntomas hasta individuos con signos gastrointestinales.
Los
grupos
vulnerables
son
individuos
inmunocomprometidos,
embarazadas, neonatos y fetos, enfermos crónicos y gerontes.
Si bien, la enfermedad es rara por ej., en los EE.UU., se presentan 1 a 9
casos de listeriosis por millón de habitantes por año y representan el 0.02 % de
las enfermedades que se transmiten por los alimentos. Entre 1996 y 2001 se
presentaron entre 3 a 5 casos por 1.000.000 hab/año. La complicación reside
en que entre el 20 y 30 % de los casos de listeriosis de origen alimentaria da
lugar a defunciones.
El 99 % de los casos es de origen alimentario; el resto obedece a la
infección de los neonatos por una madre infectada o por contagio en salas de
neonatología.
Toxicidad y Virulencia
Hoy se sabe que no todas las cepas de L. monocytogenes son patógenas.
Se ha observado variabilidad en la virulencia (grado de patogenicidad de la
bacteria) dentro de la especie L. monocytogenes y éste concepto va ganando
reconocimiento. Se ha demostrado que hay
Listeria monocytogenes
avirulentas, hipovirulentas y virulentas.
La variabilidad en la virulencia de L. monocytogenes permite comprender el
numero bajo de casos a pesar de las frecuente exposición a alimentos con éste
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microorganismo. Entre 1994 y 1999, en EE.UU. la prevalencia de la bacteria en
fiambres fue entre 4.2 y 7.8 %.
Según Tompkin, por el momento la industria y los gobiernos deben tratar a
todas las cepas de L. monocytogenes como potencialmente patógenas.
La
patogenicidad ó capacidad de un microorganismo para producir
enfermedad obedece a varios factores de virulencia. En L. monocytogenes
esta
influenciada por varios genes que dan lugar a factores entre ellos la hemolisina
(listeriolisina O), internalinas, fosfolipasas y otros. Algunos factores de virulencia
se conocen pero se siguen estudiando y buscando otros para establecer su
interacción con la susceptibilidad del huésped y dar lugar a la enfermedad.
Epidemiología
La experiencia adquirida durante los últimos 15 años señala que la
recontaminación de los productos listos para consumir es la causa primaria de la
infección con L. monocytogenes
La bacteria se transmite por:
Alimentos cocidos que se contaminan luego del proceso térmico. Estos
alimentos tienen vida útil muy prologada en frío –necesaria para que la
bacteria se multiplique- y se consumen sin tratamiento previo
Alimentos crudos
Reservorio
Un reservorio es cualquier animal, planta,
suelo o materia donde
normalmente vive y se multiplica el microorganismo y del cual depende para su
superviviencia. Listeria esta en la tierra, aguas servidas (desagües de fabricas),
materia fecal, vegetación, ensilados y entorno de la producción de alimentos.
También, entre el 2 y 10 % de las personas tienen L. monocytogenes en su
materia fecal en forma transitoria.
El monitoreo en plantas realizado por el “Food Safety Inspection Service” –
FSIS- de los EE.UU., entre 1989 y 1999, mostró una prevalencia de 2 al 3 % en
carnes cocidas, 2 al 5 % en salchichas de pequeño diámetro, 1 al 3 % de pollo
cocido y 1 al 5 % en ensaladas de carne y de pollo listas para consumir.
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Alimentos
involucrados
en
Transmitidas por Alimentos
Brotes
de
Enfermedades
Dieron lugar a brotes en varios países las salchichas, fiambres, quesos
frescos y de otro tipo, leche pasteurizada, manteca, paté, “aspic” de lengua de
cerdo, pollo cocido, trucha ahumada, leche chocolatada y otros alimentos. En
general los alimentos implicados en brotes contenían más de 1000 UFC/g o ml.
Primer brote importante
L. monocytogenes se descubrió en 1926 pero recién se conoció y
documentó la transmisión por alimentos en 1981, año en que se presentó el
primer brote. Este se produjo por el consumo de ensalada de coles en Nueva
Escocia, Canadá. Los coles habían sido conservados en refrigeración por un
período prolongado, factor que originó el crecimiento de L. monocytogenes. Los
coles se cultivaron en campos en los que habían pastado ovinos cuya materia
fecal contaminó la tierra con L. monocytogenes.
Este brote dió origen a numerosos estudios en todo el mundo y al
reconocimiento de L. monocytogenes como microorganismo de transmisión por
los alimentos.
Análisis de Riesgos
Los análisis de evaluación de riesgos identificaron los factores que
contribuyen a adquirir listeriosis a través de alimentos listos para consumir. Ellos
son:
•
Cantidad y frecuencia de consumo del alimento
•
Frecuencia de la contaminación del alimento con L. monocytogenes
•
Posibilidad del alimento de permitir el desarrollo de L. monocytogenes
•
Temperatura de refrigeración de la cámara fría
•
Duración del alimento en la cámara fría
•
Cantidad de L. monocytogenes presente en el alimento al momento del
consumo
Prevención y Control
Los grupos vulnerables deben evitar el consumo de alimentos conservados por
tiempo prolongado en heladera.
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En lo referente a la industria se recomienda:
•
Mejorar el diseño higiénico de los equipos para evitar que se formen nichos
de microorganismos
•
Establecer procesos para destruir la bacteria una vez envasado el alimento,
por ej. pasterización, irradiación, etc.
•
Usar aditivos o conservadores que retardan el desarrollo de Listeria
•
Modificar las practicas de los operarios cuando sea necesario
•
Establecer sectores bien separados
productos cocidos de los crudos
•
Extremar la higiene en las salas de feteado y de envasado
para
aislar
completamente
los
Estrategias de intervención en la industria
Varios investigadores demostraron que algunas cepas se instalan en las
plantas de procesamiento y permanecen por años junto a la microflora que reside
en el lugar. Este fenómeno se observó en plantas de queso, pescado, salchichas,
helados, fiambres y otras. También, se observó que los alimentos elaborados en
algunas de estas plantas no dieron lugar a brotes.
Siguiendo a Tompkin la listeriosis se presenta según 3 escenarios:
Escenario 1. Consiste en la presentación de casos aislados de listeriosis para los
que la información sobre el origen esta raramente disponible. Esto obedece al
prolongado período de incubación de la enfermedad.
Escenario 2. Definido como un brote o un número de casos que involucran un
sólo lote de alimentos contaminados.
Escenario 3. Consiste en brotes que afectan a unos pocos ó cientos de personas
que están dispersos o diseminados en relación al tiempo y lugar. Estos brotes
involucran una cepa que se estableció en el ambiente de la planta y contamina
numerosos lotes a lo largo de días y meses de producción.
En éste último caso la experiencia en la industria de la carne y de aves
señala que se ha formado un nicho en la línea de producción.
Nichos
Es un sitio dentro del ambiente de la producción en el cual se instala la
bacteria y se multiplica. Así, estos sitios se transforman en reservorios desde
donde se contaminan los alimentos. Durante las operaciones regulares de
limpieza estos sitios pueden ser difíciles de encontrar y consecuentemente
limpiar.
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Biofilms
En los sistemas cerrados del tipo “cleaning in place” (CIP) la formación de
biofilms con la adhesión de listeria se transforma en una dificultad al uso de los
desinfectantes no así en sistemas abiertos en los que es posible la acción
mecánica –cepillado- de los equipos para la limpieza.
Bioprotectores
Son bacterias o sustancias elaboradas por ellas que impiden el desarrollo de
por ej. de L. monocytogenes. Estos metabolitos (péptidos) y cultivos –bacterias
ácido lácticas- se comercializan para su uso en la industria. Asimismo, es un tema
en que varios centros de investigación trabajan activamente hoy en día.
Aditivos
Los mas usados son el lactato de sodio al 2 % y el diacetato de sodio al 0.1 a
0.15 % ó el uso de ambos en forma conjunta.
Muestreo del ambiente de producción
La prevención es sumamente importante en aquellos alimentos que están
listos para ser consumidos –LPC- y permiten el desarrollo de L. monocytogenes y
no recibirán luego de envasados ningún tratamiento que elimine Listeria.
Es usual el control en las líneas de producción del genero Listeria en plantas
que elaboran productos LPC.
Para prevenir el escenario 3 y minimizar los escenarios 1 y 2 las empresas
establecen programas de muestreos ó monitoreos semanales de muestras
tomadas durante la producción en sitios establecidos.
Los días y la hora del muestreo se realizan al azar para reflejar las
variaciones propias de la planta. Los sitios de muestreo son aquellos que tienen
alta probabilidad de transformarse en un nicho ó eventualmente en un biofilm y
que podrían potencialmente contaminar al producto.
Las muestras pueden ser procesadas en “pool” ó composite sobre todo
cuando los controles son negativos. Para estos ensayos se busca género Listeria
ya que la presencia de cualquiera de las especies refleja un riesgo de la posible
presencia de L. monocytogenes.
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Tompkin manifiesta que es posible ejercer control sobre Listeria en las
áreas que elaboran alimentos LPC pero su experiencia en 10 a 12 plantas durante
10 años en EE.UU. muestra que es imposible eliminarla completamente.
Legislación microbiológica
El nivel de L. monocytogenes tolerado en los países es muy variable y va
de tolerancia 0 en 25 g en EE.UU. hasta permitir la presencia de 100 UFC/g en
las normas de la Unión Europea.
El Código Alimentario Argentino exige en quesos de mediana, alta y muy
alta humedad ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g de muestra.
Asimismo, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
–SENASA- establece la investigación de L. monocytogenes en salchichas tipo
Viena y/o chacinados y/o salazones cocidos feteados y otros productos cocidos.
Numerosos investigadores,
incluyendo la ICMSF,
proponen un valor
objetivo de inocuidad alimentaria no mayor de 100 UFC/g al momento del
consumo.
A pesar de los ingentes esfuerzos realizados a la fecha este microorganismo
constituye aun un desafío que el hombre deberá vencer en un futuro muy
cercano.
Agradecimiento: mi gratitud a la Lic Corina Meier por su revisión y oportunos
comentarios.
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