Download DE MÚSCULO A CARNE

1
DE MÚSCULO A
CARNE
Curso Anatomía y Fisiología Animal
2010
Ing. Agr. Hugo Petrocelli
Profesor Agregado
Dpto. Producción Animal y Pasturas
Fisiología y Reproducción
Transformación de músculo
a carne (1)
2
Proceso Industrial
Etapa 1era: muerte del animal
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Ingreso a Planta: espera y lavado.
Inconciencia del animal.
Sacrificio por desangrado.
Eliminación del cuero.
Eviscerado, cabeza, medias carcasas,
acabado.
Clasificación, enfriado.
Transformación de músculo
a carne (2)
3
Etapa 2da etapa: Rigor Mortis:
ƒ
ƒ
ƒ
Luego de muerto continúa la
contracción muscular.
No hay relajación por falta de energía.
El pH desciende aprox. 5.6- 5.8.
Contracción irreversible del músculo después que
en animal muere
1
Metabolismo muscular
Glucosa
Fermentación
Láctica
4
Lactato
MÚSCULO
Glucógeno
SANGRE
Glucosa
Lactato
Gluconeogénesis
Glucosa
Lactato
Glucógeno
HÍGADO
Metabolismo muscular Post-motem
Glucosa
MÚSCULO
SANGRE
Fermentación
Láctica
5
Lactato
Glucógeno
Glucosa
Lactato
Gluconeogénesis
Glucosa
Lactato
Glucógeno
HÍGADO
Transformación de músculo
a carne (3)
6
Etapa 3era: Maduración
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
pH da protección contra
contaminación microbiana.
El pH degrada las proteínas.
La células se mueren y se liberan
enzimas proteolíticas de los
lisosomas.
Se ablandan los puentes de actina y
miosina.
2
Transformación de músculo
a carne (4)
7
Clave para una buena
maduració
maduración de la carne:
ƒ LA CONCENTRACION DE GLUCOGENO
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
EN LA CELULA MUSCULAR ANTES DEL
SACRIFICIO
Factores que lo disminuyen:
El estrés
La fiebre
El cansancio
pH FIANAL – CALIDAD DE LA
CARNE
8
7,0
DFD
6,5
pH
6,0
NORMAL
5,5
PSE
5,0
5h
10h
24h
Período Post-mortem
Cortes Cárnicos
9
Aguja Bife de Costilla
Lomo
Cuadril
Vacío
Bola de
Lomo y
Nalga
Azotillo
Paleta
Asado
Peceto
45’
Matambre y
Falda
3
CORRALES DE ESPERA
10
11
LAVADO DE ANIMALES
12
BRETE DE ATURDIMIENTO
4
13
DESANGRADO
14
DESOLLE
15
SIERRA DE PECHO
5
16
SIERRA DE CANAL
ACABADOS:
ANTERIOR Y POSTERIOR
CLASIFICACIÓN
17
18
6
LAVADO
CÁMARA PRE FRIO:
URUGUAY:
PAÍS EXPORTADOR DE
CARNE DE CALIDAD
19
20
21
7