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Mapa de peligros alimentarios
E. coli verotoxígenas
(STEC/VTEC)
Descripción
Son bacterias gram negativas, tipo enterobacteria. Habitan normalmente
en el intestino delgado del hombre y de los animales. El grupo de
Escherichia coli verotoxígenas (VTEC) incluye las cepas de E. coli
productoras de la toxinas Shiga (STEC), conformada por dos tipos de
toxinas (Stx1 i Stx2). Estas toxinas son muy similares a la producidas por
Shigella dysenteriae tipo 1. Las toxinas Shiga producidas por VTEC se
detectan por la prueba de citotoxicidad específica en células VERO, de
donde proviene el nombre del grupo. Los principales serotipos de este
1, 2, 4
grupo son: O157:H7, O104:H4, O26, O103, O111 i O145
.
El grupo de E. coli verotoxígena puede crecer entre 7-46°C; soporta bien
la congelación, que puede desencadenar que entre en una forma viable
no cultivable (los métodos de detección normales no son eficaces para
detectarla); es relativamente ácido tolerante, pH inhibitoria entre 4-4,4
en función del ácido (menos resistente a los ácidos orgánicos que a los
ácidos inorgánicos); aw de 0,95; concentración de sal inhibitoria de 8,5%,
a 2,5% hay un retraso del crecimiento; facultativa anaerobia (por lo que
no todas las atmósferas modificadas detienen su crecimiento); resistente
12, 13
a la desecación
.
Las características de crecimiento del serotipo O157:H7 son: temperatura
óptima de 40°C y mínima de 6°C; pH óptimo de 6,9 y mínimo de 5,5; aw
óptima 0,995 y mínima de 0,9510.
Las dosis infectivas de STEC/VTEC son bajas (se estima que es de tan solo
de 100 a 200 células). En el caso específico de E. coli O157: H7, la
2, 3, 8
transmisión se asocia con una dosis de 10 a 100 células
.
Población
sensible
Los niños, sobre todo menores de 3 años, y personas mayores de 65 años
12
.
Enfermedad
producida
Después de la ingestión de VTEC y un periodo de incubación de 3-4 días,
la producción de verotoxinas daña el revestimiento intestinal
produciendo diarreas agudas y colitis hemorrágica caracterizada por
dolores abdominales y diarreas sanguinolientas. La enfermedad puede
durar una semana y normalmente se autoinhibe. El síndrome urémico
hemolítico (SUH) que se caracteriza por insuficiencia renal aguda,
sangrado y síntomas neurológicos, o la púrpura trombocitopénica
trombótica son las complicaciones más habituales. El vehículo más
1, 2, 4
frecuente de infección humana es la carne de vacuno
.
Alimentos
asociados
Los principales alimentos implicados en los brotes por E. coli
verotoxigénica son: la carne de vacuno picada e insuficientemente
cocinada, productos lácteos no pasteurizados, vegetales crudos (lechuga,
brotes de alfalfa y otras semillas germinadas), productos de origen
animal, productos vegetales no pasteurizados (zumo de naranja, de
2, 4, 6, 9
manzana), agua de consumo humano contaminada
.
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Peligro biológico - Bacteria
E. coli verotoxígenas (STEC/VTEC)
0
Frecuencia de
su presencia en
alimentos
El principal reservorio de E. coli verotoxígena es el ganado vacuno y ovino
4, 5
.
Sistemas de
control
- La prevención pasa por el control de la producción de los alimentos
frescos, especialmente los de origen animal: leche y carne; la vigilancia
de una posible contaminación posterior.
- Limpieza de los animales para retirar la materia fecal sobre la piel.
- Uso de equipos limpios y buenas prácticas de higiene para prevenir la
contaminación de las canales durante el faenado.
- Evitar la contaminación intestinal durante la evisceración.
- Tomar acciones correctivas si se produce contaminación.
- La refrigeración limita la multiplicación de los microorganismos
1, 8, 10
patógenos presentes en los alimentos
.
Principales
casos y alertas
alimentarias
E. coli O157:H7 se vincula con infecciones en todo el mundo, provocando
numerosos brotes de colitis hemorrágica especialmente en Canadá,
EEUU, Japón y el Reino Unido. En España, las infecciones intestinales por
E. coli verotoxígena causan algunos pequeños brotes, principalmente por
6
el serotipo O157:H7 .
En 2011 se declararon en Europa 9.485 casos confirmados de VTEC. El
brote más importante se produjo por el serotipo E. coli O104:H4, con
alrededor de 4000 personas infectadas, principalmente en Alemania,
produciendo más de 900 casos de síndrome urémico hemolítico (SUH), y
54 muertes, el alimento implicado fueron brotes germinados
1, 5, 7
contaminados
.
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Mapa de peligros alimentarios
Referencias
1.
European Centre for Disease Prevention and Control and European Food Safety Authority. 2011. Shiga
toxin/verotoxin-producing Escherichia coli in humans, food and animals in the EU/EEA, with special
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Blanco, J. 2012. Escherichia coli enteroagregativa O104:H4-ST678 productora de Stx2a. ¡Diagnóstico
microbiológico ya, de este y otros serotipos de STEC/VTEC! Enfermedades Infecciosas y Microbiología
Clínica, 30(2): 84-89.
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Buchanan, R. & Doyle, M. 1997. Foodborne disease significance of Escherichia coli O157:H7 and other
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http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2911/svc_zoonosi2008_2010.pdf
12
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