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Mapa de peligros alimentarios
Campylobacter
Descripción
Las bacterias del género Campylobacter tienen forma de espiral, son
microaerófilas y termotolerantes, con un crecimiento óptimo a una
temperatura de 41,5°C, un pH entre 6,5–7,5, una aw de 0,997, una
concentración de sal de 0,5% y en condiciones de microaerobiosis. Su
crecimiento se ve inhibido cuando las temperaturas son inferiores de
30°C y superiores a 45°C o el pH es inferior a 4,9 y superior a 9, o el aw es
inferior a 0,987, o la concentración de sal es superior a 2%, o en ausencia
de oxígeno. Estas bacterias no toleran la deshidratación y crecen mejor a
concentraciones bajas de oxígeno (microaerofília). El reservorio principal
de Campylobacter es el tubo digestivo de mamíferos y aves, domésticos y
también salvajes. El género Campylobacter incluye 16 especies y 5
subespecies, de las cuales C. jejuni y C. coli son las principales causantes
de infecciones. Otras especies patógenas son C. lari, C. fetus i C.
upsaliensis. Los animales raramente presentan la enfermedad. La especie
C. jejuni se asocia principalmente a las aves de corral y C. coli se halla
esencialmente en el ganado porcino. En los países desarrollados, C. jejuni
es la especie más aislada en infecciones humanas y, junto con Salmonella,
es el agente zoonótico que se aísla con más frecuencia en los casos de
1, 10, 12
enteritis en Europa
.
La dosis infecciosa para producir la enfermedad es baja, menos de 1.000
células. Los alimentos grasos, como la leche o el queso, facilitan la
2, 4, 10
aparición de la enfermedad
.
Población
sensible
Toda la población es susceptible de sufrir la enfermedad, aunque los
niños y los adultos jóvenes son los que presentan una incidencia más alta
1, 3
que otros grupos de edades .
Enfermedad
producida
La campilobacteriosis produce enterocolitis aguda con diarrea, rampas,
dolor abdominal. Se presenta entre los dos y cinco días después de la
exposición al microorganismo. La diarrea puede ser sanguinolenta e ir
acompañada de náuseas y vómitos. Típicamente la enfermedad dura una
semana. En personas con el sistema inmunológico comprometido,
Campylobacter puede llegar al torrente sanguíneo y causar una
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bacteriemia / septicemia que puede comprometer la vida de la persona .
Alimentos
asociados
Estas bacterias pueden contaminar alimentos como la carne,
especialmente el pollo, la leche cruda y los productos derivados y, menos
frecuentemente, el pescado y los productos de la pesca, los alimentos
envasados en atmosfera modificada, como los platos preparados y
1, 3, 4
vegetales de consumo en crudo
.
Frecuencia de
su presencia en
alimentos
En el 2009, la EFSA informó que, de media, un 31% de la carne de pollo
fresco en Europa es positivo a Campylobacter. También se va a detectar
2
en carnes de otras aves, porcino y bovino . Se estima que la carne de
5
pollo puede ser responsable de un 20-30% de los casos en humanos . En
Cataluña, entre los años 1998 y 2010, la positividad media de
Campylobacter fue del 84,8% en pollos de 45 días con una prevalencia
6, 10, 11
media de Campylobacter jejuni del 34,83%
.
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
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Peligro biológico - Bacteria
Campylobacter
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Sistemas de
control
- En la fase primaria:
Aplicar normas de higiene estrictas en los corrales de los animales y
suministrar alimentos libres de patógenos.
- En la fase de transformación:
Campylobacter sobrevive bien a temperaturas de refrigeración (0-10°C),
pero es muy sensible al calor y no sobrevive a tratamientos térmicos por
encima de 65°C. La congelación disminuye el crecimiento y destruye
parcialmente la población bacteriana (50-90% de reducción en función
3, 4, 9, 12
del tiempo)
.
Principales
casos y alertas
alimentarias
Con más de 190.000 casos humanos cada año, la campilobacteriosis es la
enfermedad transmitida por los alimentos reportada con más frecuencia
5
en la Unión Europea (UE) . Campylobacter es la causa más frecuentes de
gastroenteritis a España; en 2010 se declararon 6.334 casos de
11
campilobacteriosis humana, de los cuales el 83,5% se debió a C. jejuni .
En 2003 se presentó un brote de C. jejuni en una escuela de Madrid y en
2001 un brote por avería de un sistema de agua potable, afectando a 8
niños y un número indeterminado de adultos de la población Torres de
7, 8
Segre (Lleida) .
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Mapa de peligros alimentarios
Referencias
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