Download 14 – W Flores – Agroindustria de Platano y Banano

AGROINDUSTRIA DE PLÁTANO Y BANANOS: SITUACIÓN
ACTUAL Y NUEVOS NICHOS DE MERCADO Y SU
ADECUACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO.
MSc. Wilfredo Flores del Valle
wilfredo.floresdelvalle@ucr.ac.cr
Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad de Costa Rica
I CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE PLÁTANOS Y BANANOS
Junio 2011, Piura. Perú.
Palabras claves:

Nueva Visión de Agroindustria

Nuevos Nichos de Mercado

Impacto de Cambio Climático- Estrategia
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE
MUSÁCEAS
104 millones de TM
Bananos
Plátanos
Cavendish
47%
Asia
Postre
11,8%
Asia
América Latina
De Cocinar
25,4%
Asia
Plátano
18,0%
África
América Latina
Fuente: T. Lescot. I Simposio Internacional de Plátano y
banano. UNESUR, Venezuela. 2009
POSICIONAMIENTO DE MUSÁCEAS
EN EL CONSUMIDOR
Banano = Fruta
Consumo en
fresco
Plátano = Verdura
Cocción para
consumir
Productos característicos
de frutas
Productos elaborados
Pulpa, puré, jugo,
jaleas…
Étnicos, autóctonos,
productos nuevos
IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE
MUSÁCEAS EN NIÑOS
Aporta
micronutrientes
(potasio,
magnesio) y
valor
energético.
PRINCIPALES PRODUCTOS DE MUSÁCEAS
Producto
Banano
Plátano
Pulpa
+
-
Puré
+
-
Cereales
+
-
Jugo Concentrado
+
-
Jugo Clarificado
+
-
Fermentaciones
+
±
Jaleas
+
-
Postre
+
+
Trozos Congelados
+
±
Trozos Cocinados
-
+
Chips
-
+
Tostones
-
+
Harina
-
+
Bocadillos
+
-
Tortillas
-
+
Snacks
+
+
PRODUCTOS DE BANANO
Productos Tradicionales del Plátano
Plátano
verde
maduro
harina
Hojuelas fritas
precocido
rodajas
Tiras
Hojuelas fritas
Preformado
Puré o masa
“Patacones”
Trozos congelados
Puré
Trozos fritos congelados
Trozos en almíbar
Preformado
Productos de Plátano
Mínimamente Procesados
Productos fritos
Productos fritos
Marcas Transnacionales de Chips de Plátano
Marcas Transnacionales de Chips de Plátano
Patacones
(Tostones)
Maduros Fritos
Preformados
Preformados con Ingredientes
CONSERVAS
El Árbol de las Tendencias
El Árbol de Tendencias™ creado por XTC es
un modelo jerárquico que sintetiza el conjunto de
las expectativas de los consumidores en cinco ejes,
declinados en tendencias de la oferta innovadora y
enumera las nuevas palancas utilizadas por los
industriales del mundo entero para responder a
estas expectativas.
Los 5 ejes
Placer: es aquello que provoca deseo, usualmente cargado
de valor emocional.
Salud: las acciones beneficiosas sobre la salud y
prevención de riesgos.
Estar en forma: la atención sobre la apariencia, el estado
físico y mental.
Conveniencia: la eficacia en el uso y adaptación a nuevas
formas de vida.
Ética: el sentimiento cívico, la atención enfocada en otros y
Basado en Trends & Innovations SIAL 2010/ World Innovation Panorama XTC
al ambiente.
Eje Salud
Expectativas del
consumidor
Respuestas
producto
Aspectos
médicos
El consumo de elementos
nutricionales que promuevan
la buena salud.
Alimentos que ayuden a tratar
ciertos desordenes.
Productos
elaborados
con
ingredientes adicionados o
ingredientes presentes / ausentes
naturalmente en los alimentos
clamando beneficios para la
salud.
Aspectos
naturales
Alimentos
que
tranquiliza
gracias a sus atributos naturales.
Productos
cuya
composición
natural se menciona, se recalca o
se explica con el propósito de dar
seguridad sobre la inocuidad e
integridad.
Aspecto
“vegetal”
Beneficios para la salud
provista por plantas o alimentos
de
origen
vegetal
(fibra,
vitaminas).
Productos en que el ingrediente
vegetal se utiliza como una
justificación para una clara
promesa de salud.
Eje Placer
Expectativas del
consumidor
Respuestas
producto
Sofisticación
Consumo de productos de alto valor
agregado
Búsqueda de productos excepcionales o
aquellos con condición elitista
Productos con alto valor agregado en
todos los niveles: receta sofisticada,
uso de ingredientes raros o exclusivos,
procesos de manufactura con alto
¨know-how¨, empaque con diseño
exclusivo
Variedad de
sentidos
Nuevas sensaciones con el consumo.
Variedad de sabores, colores y
conceptos
Productos
diferentes
cuyo
valor
agregado viene de nuevos sabores,
formas, colores, texturas. Productos que
estimulen la imaginación del consumidor
(productos asociados a temporadas o
eventos)
Exótico
Escapar
mediante
el
descubrimiento
de
nuevos
sabores y nuevos productos
originarios de diferentes países y
culturas.
Productos
en
que
el
ingrediente vegetal se utiliza
como una justificación para una
clara promesa de salud.
Diversión
Salir de la rutina
Productos que sorprendan,
que sean entretenidos o
interactivos.
Las 15 grandes tendencias del mañana…
Natural y sin riesgo: la naturalidad es un igual a inocuidad para el consumidor. Lo natural
es mejor para la salud, aunque no sea siempre verdad se debe jugar con el imaginario en el
mundo alimentario. Explosión del “bio” u orgánico, procesos de preparación y conservación
naturales y que respetan los ingredientes, su valor nutritivo.
La alergia, una problemática mayor: la alergia se convierte en un fenómeno de sociedad.
-10% en 1980, + 30% en 1999 y +50% en 10 años en los países industrializados
- el etiquetado deficiente acentúa el problema,
- desarrollo de líneas de productos sin gluten, sin lactosa…
Las 15 grandes tendencias del mañana…
El adiós a ingredientes sospechosos: en todo el mundo el consumidor
quiere conocer y comprender los productos, los ingredientes, sus orígenes
transparencia de los industriales.
Ventaja de mercadeo para mostrar libre de “grasas trans” o de aceite de
palma o bajo en sodio. Mayor control de los consumidores, aplicaciones de
los smartphones.
Beneficios explícitos y creíbles: enfermedades cardiovasculares,
osteoporosis, mal tránsito intestinal, riesgos donde intervienen la
alimentación.
Las 15 grandes tendencias del mañana…
Actitud verde: la conciencia de la fragilidad del
ecosistema dispara los productos responsables en materia
ambiental. Disminución de empaques, empaques
biodegradables. Huella carbono ventajosa, certificaciones
en materia de agricultura respetuosa, pesca razonada, etc.
Nuevo Consumidor de Productos
Procesados

Sumamente exigente.

Estilos de vida modernos.

Han modificado los patrones de alimentación.

Requieren productos de conveniencia o que faciliten la
preparación y el consumo de alimentos.
NUEVO ENFOQUE DE LA
AGROINDUSTRIA
MUSÁCEAS
Lecciones Aprendidas
Calidad del producto vs. Calidad de materia prima


Romper el paradigma de industrializar el rechazo
de la comercialización en fresco
Cada producto final requiere de materia prima
adecuada para ese producto
PRODUCCIÓN AGRÍCOLA PARA LA INDUSTRIA:
Grado de Madurez del Plátano
Chips y Tostones
Madurez
Fisiológica
Chips Maduros
Madurez
Grado 2 y 3
Plátano
amarillo,
fondo verde
y puntas
verdes
Trozos y
Preformados
Madurez
Grado 4 y 5
Plátano
totalmente
amarillo
TENDENCIAS DE EVOLUCIÓN FÍSICO-QUÍMICA
E IMPACTO SOBRE EL PROCESAMIENTO
Aroma
Almidón
Harinas
Chips salados
Pasta
Fideo
Patacones
Pulpas / purés
Trozos pre-fritos
Chips dulces
Deshidratados
Jugos
Almidón Miel, edulcorante
Bebidas alcohólicas
Enlatados
Congelados
Azúcares
Vinagre
Extractos aromáticos
Acidez
Verde
Maduro
Validación de Variedades Nuevas
Caracterización de vida verde
 Caracterización físico-química
 Determinación de valor funcional
 Desarrollo de nuevos productos

Guineo
Dátil
Red Makabú
Cemsa 3/4
Cuadrado
Maqueño
FHIA 21
ENFOQUE VARIABILIDAD CLIMÁTICA

MUSÁCEAS NATIVAS
Laderas
ENFOQUE VARIABILIDAD CLIMÁTICA
Producción
En piedras
ENFOQUE VARIABILIDAD CLIMÁTICA
Temperatura
Producción
Lluvias
Producción
Estrés en
plantaciones
Impacto de
enfermedades
Sobreproducción
Producción
ALIMENTO FUNCIONAL
Un alimento funcional tiene
una apariencia similar a la de
un alimento común, se
consume como parte de una
dieta normal y, además de su
función nutricional, se ha
demostrado que presenta
propiedades beneficiosas y/o
reduce el riesgo de contraer
enfermedades crónicas.
Determinación de Almidón Resistente en
Musas
Descripción
Humedad
Almidón total
Almidón resistente
B.
liofilizada
B. seca
B.
liofilizada
B. seca
Banano
Dátil
68,9
81,65
83,49
36,91
37,74
Plátano
Maqueño
73,8
88,99
90,81
44,93
45,85
Banano Red
Makabú
73,3
69,72
75,62
51,73
56,60
Plátano
CEMSA 3/4
63,9
88,11
90,93
53,01
55,31
Guineo
Cuadrado
74,5
89,06
90,42
61,56
62,37
Harina de
guineo
cuadrado
5,0
84,57
89,02
51,40
54,04
Comportamiento de Almidón
Resistente
Pastas
20%
Fruta 56%
Harina 50%
Comportamiento de Almidón Resistente
50% sustitución
Fruta 56%
Harina 60%
Masa 23,7%
Tortilla 3,84%
Comportamiento de Almidón Resistente
Harina 60%
Masa 23,7%
Chips
2,69%
AGROINDUSTRIA ORGÁNICA
La producción agrícola orgánica termina
cuando no hay mercado. Se vende como
producto tradicional.
o
La agroindustria
(comercialización).
o
o
alarga
Sigue siendo orgánico.
la
vida
útil
Vinagre de Banano Orgánico
San Juan Sur
Turrialba
EXPERIENCIAS

VINAGRE

DESHIDRATADOS

PRODUCTOS AUTÓCTONOS
Acopio de Banano
Acopio de Banano
Proceso de Maduración
Elaboración de Vinagre
Banano Orgánico Deshidratado
BANANO
DESHIDRATADO
Productos autóctonos
Tortillas tradicionales: maíz-plátano cuadrado
Productos autóctonos
Rosquillas: maíz-plátano cuadrado
NUTRICIÓN
SALUD
ÉTNICO
ORGÁNICO
AGROINDUSTRIA
COMERCIO
CARBONO
NEUTRAL
MUSÁCEAS
JUSTO
BPA
INOCUIDAD
BPM
HACCP
ISO