Download 51 EL BARRIO DE LA BOCA Y SU ALIMENTACIÓN

Cuadernos del Instituto Nacional de Antropología y Pensamiento Latinoamericano - Series Especiales
Nº1 (3). AÑO 2013
ISSN 2362-1958
EL BARRIO DE LA BOCA Y SU ALIMENTACIÓN
Karina Vanesa Chichkoyan 1
RESUMEN
El estudio zooarqueólogico de dos sitios de mediados del siglo XIX del barrio de La Boca, un
astillero, Fundación Andreani y una fonda, Barraca Peña – Buenos Aires, Argentina- permite dar cuenta
de la alimentación en épocas históricas en la ciudad de Buenos Aires. En esta investigación se definió la
“Unidad de Adquisición” y se la diferenció en ambos lugares, así como también se caracterizó la “Identidad Alimentaria” para describir el trasfondo social que se da con la alimentación entre los primeros
grupos de inmigrantes que llegaron al país. Este tipo de enfoque permite particularizar cuestiones metodológicas teóricas propias de la zooarqueología urbana, así como también profundizar en la complejidad
de las ciudades en momentos históricos tempranos.
ABSTRACT
The zooarchaeological study of two sites from mid- nineteenth century from La Boca neighbourhood, a shipyard, Fundacion Andreani and a small restaurant Barraca Peña –Buenos Aires, Argentina- can account about the feeding in the historical Buenos Aires. In this research it was defined the “Unit
of Acquisition” and it was differentiated in both places. It was also characterized the “Feeding Identity”
to describe the social background of the first immigrants groups that arrived to the country. This type of
approach allows to particularized specific methodological issues of the urban zooarchaeology, as well as
get deep into the complexity of cities in early historical times.
SUMÁRIO
O estúdio zooarqueologico de dois sítios em meados do século XIX no bairro de La Boca, um
estaleiro naval, Fundassem Andreani e um pequeno restaurante, Barraca Peña –Buenos Aires, Argentina- pode dar conta da alimentação em tempos históricos na cidade de Buenos Aires. Nesta pesquisa,
definimos “Unidade de Aquisição” e distingui-la em ambos os lugares, e também marcou a “Identidade
da Alimentação” para descrever o contexto social que é dado com alimentos entre os primeiros grupos
de imigrantes que chegaram ao país. Este tipo de abordagem permite particularizar questões metodológicas específicas de zooarqueologia urbana, bem como aprofundar a complexidade das cidades no início
dos tempos históricos.
INTRODUCCIÓN
La alimentación es un tema de estudio
fundamental en la arqueología, ya que se encuentra íntimamente relacionada con la evolución de
la especie. Hace 2.6 millones de años comenzó la
introducción de mayores cantidades de proteínas
producto de una dieta carnívora, y esto fue una de
las causas fundamentales que nos convirtió en hu-
manos (Bunn 2007; Cordain 2007). El consumo de
carne esta además relacionado con el desarrollo de
las distintas tecnologías líticas que permitieron su
mejor aprovechamiento, y también con la dispersión y ocupación de los distintos ambientes a nivel
mundial (Cordain 2007).
El estudio de la relación entre humanos y
animales derivó en el desarrollo de la zooarqueo-
1
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Filosofía y Letras. Argentina
Universidad de Ferrara. Italia. Master de Prehistoria y Cuaternario.
Universidad del Salvador, Departamento de Historia, Argentina. karinavch@gmail.com
51
CUADERNOS - SERIES ESPECIALES 1 (3)
logía, disciplina que permite estudiar los conjuntos faunísticos de sitios arqueológicos para comprender el comportamiento humano en el pasado y
el ambiente asociado (Klein y Cruz- Uribe 1984;
Reitz y Wing 2008). Pero además, el estudio de
los huesos puede ser relacionado con el contexto
social de consumo (DeFrance 2009; Landon 2005;
McKee 1987). Es de interés en este trabajo focalizar estas cuestiones en las ciudades, ya que pueden
dar cuenta de la complejización en tiempos históricos y comprender a los actores que formaron parte
de un escenario cada vez más diversificado (Weissel y Chichkoyan 2010). El análisis de restos óseos
en contextos urbanos es un eje innovador para
comprender las condiciones materiales de producción, como también con las consecuencias sociales
del consumo (Henry 1991; Hintze 1997; McKee
1987; Schulz y Gust 1983). Con esta perspectiva
se abordó el estudio de dos conjuntos faunísticos
provenientes del barrio de La Boca, Ciudad de
Buenos Aires, Argentina: una fonda denominada
Barraca Peña y un comedor perteneciente a un astillero, Fundación Andreani. Ambos coexistieron
hacia mediados del siglo XIX, entre 1830 a 1870
aproximadamente, cuando la ciudad comenzaba
a ser un punto de importancia para las corrientes
inmigratorias europeas, gracias a su incorporación
en el mercado mundial (Weissel y Chichkoyan
2010) y por la creciente expulsión de sus tierras,
relacionada con motivos políticos, económicos, o
por las consecuencias de la Revolución Industrial
(Devoto 2003). Hacia 1830 hay un aumento en
el ingreso poblacional, propiciando la migración
gallega y de aquellos provenientes de la después
denominada Italia –Reino de Piemonte y Cerdeña
(Devoto 2003). Este panorama comienza a definirse con mayor profundidad luego de 1850 ya que
con el establecimiento de gobiernos más liberales
se inicia la construcción de una Argentina moderna y pujante. Para esto el elemento inmigrante era
fundamental. Entre 1860 y 1870, se consolidó el
ingreso de extranjeros, sobre todo de italianos, españoles y franceses y fue el precedente de las grandes inmigraciones transoceánicas de fines del siglo
XIX y principios del XX (Devoto 2003).
Este contexto inmigratorio dinámico de
mediados de siglo XIX es fructífero para reflexio-
nar sobre el aspecto económico y social de la alimentación. Con respecto al primero, se focalizó en
la producción y compra de los distintos tipos de
corte de carne para lo que se implementó el concepto de “Unidad de Adquisición” (sensu Huelsbeck 1991). Esto implica tener una mirada mucho
más específica sobre lo que sucede en las ciudades
al momento de evaluar las muestras óseas, diferenciando este tipo de estudios de lo que sucede entre
cazadores- recolectores, lo que permite complejizar la cadena de producción del mercado cárnico.
En relación a lo segundo, se destacó el significado
social del consumo de carne entre inmigrantes europeos, dando cuenta de una “Identidad Alimentaria” propia que se desarrolló entre los recién llegados y que les permitió adatarse al nuevo espacio.
EL “CONSUMO ECONÓMICO”
Estudiar como se realizaba la venta la
compra en un mercado urbano como el de Buenos Aires resulta una tarea interesante, teniendo
en cuenta que el desarrollo económico y social del
país se encuentra relacionado con la riqueza pecuaria que data de la primera fundación de Buenos
Aires, allí por 1536 (Giberti 1961). Los animales
que trajeron los españoles, encontraron un hábitat ideal para su reproducción, lo que dio lugar a
las vaquerías, actividad que consistía básicamente
en la caza del ganado cimarrón con permisos que
ofrecía el Cabildo. Este sistema se fue dejando de
lado, para dar lugar al desarrollo de la estancia colonial y posteriormente al saladero y los frigoríficos (Giberti 1961). Según la visión imperante, la
cadena de producción descripta para los primeros
momentos de este mercado era simple: había poca
especialización en la faena de los animales y la
cadena de distribución era directa desde los mataderos a los consumidores (Giberti 1961; Montoya 1956; Silveira 2003, 2006). Sin embargo, en
este trabajo se plantea que se desarrolló una gran
especialización en el mercado de abasto urbano,
producto de la complejidad que se estaba gestando
desde mediados del siglo XIX. Esto se encuentra
relacionado a que, a pesar de que las tecnologías
eran todavía incipientes, la mayor cantidad de gente, la multiplicación de espacios urbanos y la diferenciación social implicó distintas situaciones de
52
EL BARRIO DE LA BOCA Y SU ALIMENTACIÓN
abasto, que permitirían un mejor aprovechamiento de la res, obteniendo distintos tipos de cortes y
consecuentemente una reducción de los costos de
compra y venta.
En trabajos anteriores (Chichkoyan 2007,
2007-2008, 2008, 2013; Chichkoyan et al. 2008;
Weissel y Chichkoyan 2010) se han especificado
los lineamientos principales de este enfoque. En
los mencionados trabajos se postuló que es necesario establecer categorías zooarquelógicas adecuadas para los análisis del material faunístico en la
ciudad y se desarrolló el marco teórico y metodológico en profundidad. Por razones de espacio y
para evitar repeticiones, se describirán los aspectos básicos del mismo2, ya que lo que interesa destacar aquí es la necesidad de establecer formas de
análisis vinculadas a las problemáticas propias de
las ciudades, relacionado esto a que muchas veces
se utilizan conceptos extraídos de estudios desarrollados para cazadores- recolectores (Huelsbeck
1991). A pesar de que esto es a veces necesario,
por ejemplo con el caso de la utilización de las medidas de cuantificación como NISP, MNI, MNE,
MAU entre algunas, los resultados deben ser tomados con precaución y contextualizados según el
contexto histórico, la funcionalidad, las necesidades y la capacidad de gasto monetario del sitio que
se este evaluando.
En general lo económico es el primer factor que influye en la decisión del comprador resultando en que los alimentos preferidos son generalmente aquellos que son más beneficiosos en
la relación costo-beneficio (Harris 1991; Hintze
1997; Landon 1996). Además, en contextos urbanos el procesamiento y consumo de la carne es
más variado, en el sentido son mayores la cantidad
de industrias que participan (Lacelli et al. 2000;
Weissel 2009) y hay distintos tipos de consumidores que necesitan diversas cantidades de alimento
según sus necesidades (Chichkoyan 2013). Dentro
de la economía de mercado del sistema capitalis-
ta, éstos ya no se apropian en forma directa de su
alimento, por lo que hay una separación con los
que lo producen implicando una mayor variedad y
complejidad en la cadena de procesamiento- transporte y consumo del animal (Chichkoyan et al.
2008; Chichkoyan 2013).
Para el caso de Barraca Peña y Fundación
Andreani se utilizó el concepto de “Unidad de Adquisición” (sensu Huelsbeck 1991), que se encuentra relacionado con la forma en que se realizó la
compra en ambos lugares, según las características
que poseían, sus riesgos económicos y la cantidad
de personas que circulaban. Diversas entrevistas
realizadas en fondas históricas como “La Sirena”
ubicada en el barrio de Saavedra de la Ciudad de
Buenos Aires, que data de 1876, o en asociaciones
como la Federación Gremial del Personal de la Industria de Carne y sus Derivados, e información
publicada por distintos organismos estatales y privados como el Instituto de Promoción de la Carne
Vacuna, la Junta Nacional de Carnes o la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos,
permitió definir los cortes comprados. Para el caso
de la res incluyen, por un lado la parte anatómica
de donde proceden: apendicular anterior –carne de
segunda categoría- posterior –carne de primea categoría- y axial –carne de tercera categoría- y por
otro lado si son cortes específicos y no específicos,
o sea, si son un músculo en especial o si se engloban varios músculos y huesos en el corte (Chichkoyan 2007, 2008; Chichkoyan et al. 2008). De
esta forma se delimitaron dos tipos de Unidades
de Adquisición ajustadas a cada sitio: por un lado
en la fonda, una compra de cortes específicos, de
segunda y tercera categoría de Bos taurus. Esto se
habría realizado para abaratar el gasto relacionado con este tipo de negocios y distribuirlo entre
otros productos alimenticios y consecuentemente
poder ofrecer un menú variado –en este sentido
también se encontró un alto porcentaje de material
óseo perteneciente a Ovis aries y Gallus gallus.
Esto también habría estado relacionado a que, la
falta de conservación y la variabilidad de clientes
que puede tener un lugar con estas características,
implicaría hacer una compra ajustada para evitar la
pérdida en caso que la carne no fuese vendida en
el día. Esto no sería así en el astillero: al haber una
2
Remitimos al lector a la consulta de los mencionados
trabajos (Chichkoyan 2007, 2007-2008, 2008, 2013;
Chichkoyan et al. 2008; Weissel y Chichkoyan 2010)
para obtener un mayor detalle de esta perspectiva y de
la cuantificación del material, sus resultados, tablas y
figuras.
53
CUADERNOS - SERIES ESPECIALES 1 (3)
cantidad de trabajadores constantes, la compra se
podría realizar en forma más calculada. Aquí habrían sido preferidos cortes no específicos de carne
de primera categoría de Bos taurus, que corresponden con un sector del animal con mayor cantidad
de tejido. Este tipo de compra abarataría el gasto
que se produce al comprar carne de primera, que
es más cara pero que a la vez tiene mayor rinde. En
cambio especies mas pequeñas como Ovis aries y
Gallus gallus fueron elegidas en menor medida
(detalles en Chichkoyan 2007, 2008, 2013; Chichkoyan et al. 2008; Weissel y Chichkoyan 2010).
Los distintos tipos de Unidades de Adquisición pueden estar reflejados en el registro
arqueológico a partir de la distinta distribución
del material –tanto de especies como de partes
esqueletarias y abundancia de las mismas- en los
distintos lugares de consumo. Las características
propias de cada uno de ellos –como en este caso
una fonda y un astillero- facilitarían la interpretación de este tipo de situaciones. Esto a su vez
permite delimitar en forma más precisa los análisis zooarqueológicos en contextos urbanos, definiendo unidades propias de estudio, diferentes a
las usadas en cazadores- recolectores (Chichkoyan
et al. 2008; Huelsbeck 1991). En estos últimos la
evidencia puede representar desde un animal entero a partes del mismo, mientras que en la ciudad
predomina la venta por cortes y por ende la cantidad de carne representada por los restos óseos es el
producto que resta luego de una compleja cadena
de tratamiento del animal (Lacelli et al. 2000) y
puede significar distintas Unidades de Adquisición
(Huelsbeck 1991). Los restos óseos en sitios arqueológicos históricos pueden dar cuenta de distintos eventos de compras dentro de un contexto
donde participan distintas industrias que hacen
uso de los subproductos como los huesos y el sebo
(Lacelli et al. 2000; Weissel 2009) y distintos tipos
de consumidores, tanto fondas y astilleros como
los vistos aquí como también escuelas, familias,
personas solas, etc. Entre cazadores- recolectores,
a pesar que son evaluadas diversas variables como
económicas, sociales o ambientales (Binford 1978,
Faith y Gordon 2007; O’Connell et al. 1992; Rogers y Broughton 2001) generalmente la introducción de las distintas partes anatómicas responden a
una secuencia linear donde personas pertenecientes al mismo grupo realizan la caza, trozamiento
y transporte del animal y, donde en muchos casos
se trasladan partes de bajo rendimiento con las de
alto rendimiento como los “riders” definidos en
Binford (1978) (Chichkoyan et al. 2008; Chichkoyan 2013).
Al mismo tiempo, este tipo de estudios en
contextos urbanos, como el aquí presentado permite entender cómo hubo una complejización para
la producción y compra de la carne desde, al menos, mediados del siglo XIX en la ciudad de Buenos Aires. Éste no habría estado relacionado a una
forma rudimentaria de comercialización como fue
planteado para este período (Giberti 1961; Montoya 1956; Silveira 2003, 2006). En cambio, los
distintos lugares de consumo –en este caso uno de
ocio y otro laboral- demuestran una diversificación
de la cadena de abasto, donde distintas necesidades económicas habrían permitido este fenómeno.
En La Boca cortes específicos y no específicos serían distintas formas de producción del mercado
(Chichkoyan 2007; 2008, 2013, Chichkoyan et al.
2008; Weissel y Chichkoyan 2010) que pone a la
venta la medida justa para las necesidades económicas de cada lugar. De esta manera, la sucesión
de tareas que esto trae aparejado son mayores, así
como también son más variadas las industrias y
cantidad de gente involucrada en el proceso de
faenado (Lacelli et al. 2000; Weissel 2009).
Por otro lado, el estudio de la alimentación
en tiempos históricos permite dar cuenta del contexto social y por ende caracterizar a los protagonistas que permitieron el desarrollo de las ciudades
(Álvarez 2002; Chichkoyan 2007; Contreras 1995;
Cruz Cruz 1991). El caso de La Boca es particular,
ya que distintas corrientes inmigratorias comenzaron a poblar el barrio gracias a su puerto, que
convocó a una alta tasa de trabajadores (Devoto
1989). Esto habría implicado distintas estrategias
de adaptación al nuevo espacio, como por ejemplo, el desarrollo de una nueva Identidad Alimentaria (Chichkoyan 2007) generada por las relaciones de sociabilidad que se establecen a partir del
consumo compartido de alimentos (Contreras y
Arnáiz 2005).
54
EL BARRIO DE LA BOCA Y SU ALIMENTACIÓN
EL “CONSUMO SOCIAL”
El consumo alimentario no solamente
puede ser analizado en términos económicos, sino
también sociales (Contreras 1995; Henry 1991) y
esto se relacionó con el contexto inmigratorio predominante en La Boca en el siglo XIX. Las elecciones alimentarias en un contexto laboral y otro
recreativo se encontrarían dadas no sólo por estas
cualidades, sino también por las sociabilidades
que se desarrollarían en un marco de migración
heterogénea (Chichkoyan 2007)
En este caso se enfoca en los consumidores de ambos lugares, entre quienes en forma paralela a los constreñimientos económicos, los gustos
sociales también influyen en la elección alimentaria (Contreras 1995; Henry 1991). La persona no
sólo consume en base “al bolsillo” sino que, como
decisión compleja, se elije por lo que el alimento representa, tanto para sí como para los demás.
La comida identifica, define y da cuenta de un determinado modo de vida, de una determinada forma ante los otros (Álvarez 2002; Contreras 1995;
Cruz Cruz 1991) por lo que se convierte en un poderoso medio de comunicación en el que lo económico y lo social se intercalan (Contreras 1995). En
este sentido, es importante la gente acompañante,
por lo que la mesa se transforma en un escenario
compartido: “La comida solitaria se limita a una
función biológica, mientras que la comida compartida entre varios es una conducta más espiritual y social” (Cruz Cruz 1991: 350). El alimento
en común identifica a las personas como pertenecientes al mismo grupo social, como semejantes
(Contreras y Arnáiz 2005).
Pero además, el acto de consumir revela
formas de pensar, de racionalizar y de entender la
cultura en la que se vive, el sector social en el que
se participa y las influencias –internas y externasa las que se está sometido (Contreras 1995; Henry
1991). Por lo tanto, el hecho alimentario es complejo y no puede subsumirse únicamente a la comida en sí misma, sino que abarca el contexto circundante, los motivos y el momento de la ingestión, la
gente acompañante, qué y cómo se come (Contreras 1995). Esto define la “Identidad Alimentaria”
de las personas, donde se distinguen tres aspectos
básicos: los espacios en el que tiene lugar, los otros
–individuos o grupos- con quienes se interactúa, y
cuáles son los alimentos que, en definitiva, se consumen (Chichkoyan 2007). La Identidad Alimentaria es una combinación de espacio-personas con
las cuales se comparte el alimento. Esto permite
comprender el acto de consumir como una forma
a través de la cual las personas se definen y eligen
en base a constreñimientos económicos y necesidades sociales (Chichkoyan 2007).
En el caso de estudio aquí tratado, con
respecto al primer aspecto de la Identidad Alimentaria, los espacios son tan importantes como
el alimento en sí mismo. La fonda y el astillero
eran lugares de una alta sociabilidad entre diversos grupos de inmigrantes, donde se establecía una
amplia comunicación social, en los que compartir
la mesa con los otros habría significado la semejanza de los distintos. En el astillero, las pausas
para el almuerzo eran los momentos de distensión,
de sociabilidad, donde las relaciones sociales se
fortificaban o donde se aprovechaba para discutir
cuestiones inherentes al trabajo. Mientras que en
las fondas el ambiente se tornaba más dinámico,
ya que las relaciones eran cambiantes y se podía
interactuar de mesa a mesa, con gente con la que
se elegía consumir y con la cual no había una convivencia tan estable como en el astillero (Chichkoyan 2007; Gayol 1993)
Tanto en el mundo laboral como en el del
ocio se abren a nuevas significaciones posibles.
Para esa época La Boca, a pesar de la gran complejidad que se estaría gestando en el mercado
de abasto, era un barrio donde recién se estaban
formando las instituciones básicas que le dan forma reglamentaria al mismo –por ejemplo: delegación municipal, correos o hasta iglesias- (Devoto
1989). Por lo que estos espacios de discusión, de
intercambio, de evocación o de reclamo se podrían
entender como los primeros lugares de contención
social, de resolución de cuestiones cotidianas. De
esta manera estos nuevos protagonistas se incorporaban a la nueva sociedad y se lubricaban las
relaciones sociales entre las personas. En este sentido, los dos espacios se habrían asemejado a pesar
de que las relaciones sociales suelen ser más espontáneas en una fonda que en el trabajo.
Con respecto al segundo aspecto, las per-
55
CUADERNOS - SERIES ESPECIALES 1 (3)
sonas con quienes se compartía el alimento eran
heterogéneas. Por un lado, los primeros pobladores del barrio habrían buscado reconstruir la base
material de la vida cotidiana para “disminuir” la
distancia con el país de origen. El acercamiento
con connacionales, con “paisanos” con quienes se
podía hablar en la misma lengua y discutir cuestiones de la “Madre Patria” fue fundamental para
mantener una continuidad propia y reconstruir la
identidad del grupo en la nueva sociedad. Pero por
otro lado estaba la necesidad de reagruparse, de
aceptar todos aquellos beneficios por los cuales se
trasladó. El consumo aquí juega una doble acción.
Por un lado, la existencia de la importación y/o fabricación de alimentos “típicos” dan cuenta de una
demanda necesaria de productos propios por parte
de ciertos integrantes de las comunidades de inmigrantes (Corti 1997; Remedi 1997). Pero por el
otro, el consumo de nuevos alimentos indica la incorporación de otros hábitos alimenticios (Remedi
1997). Se puede aventurar que con la familia o con
pares, se mantenía el consumo de comidas étnicas.
Esto tendería a preservar la estructura social que
se tenía previo a la relocalización, de manera de
atenuar el cambio (Caggiano 2003; Chichkoyan
2007; Tasso 1987). Muchas veces, en contacto con
otras poblaciones, un grupo procura a mantener el
estilo alimentario para proteger la diferencia frente
a los demás (Contreras y Arnáiz 2005). Este tipo
de consumo se habría llevado a cabo en espacios
privados ya sea en la mesa familiar o en fiestas
puntuales de la propia colectividad (Corti 1997).
En cambio hacia fuera del grupo, el consumo se
“homogeneizaba”. En la mesa, con comensales de
distintos orígenes, la alimentación en común facilitaría las relaciones sociales (Contreras 1995;
Contreras y Arnáiz 2005; Corti 1997). La carne,
en el caso de este trabajo, pasaría a ser un “símbolo emblemático”, que según Fennell (2003) sirve
para invocar los mismos sentimientos y emociones
del grupo que lo comparte. En este sentido este alimento permitiría incorporar a los nuevos actores
sociales a la vida cotidiana del barrio, los asemejaría y los acercaría. El “rito de la comida” reforzaría las relaciones sociales en estos lugares, ya que
representa un logro social sobre un pasado común
(Chichkoyan 2007).
Se definió anteriormente que la Identidad
Alimentaria se encuentra conformada por los espacios, con quien se compartía y que se consume.
En relación a esto último se focaliza en la carne
vacuna primordialmente, a pesar que también se
vio que había otras especies representadas. Sin
embargo la carne vacuna fue un alimento básico
dentro de la dieta de los inmigrantes, relacionado a
su abundancia y bajo costo (Giberti 1961). A partir
de ese fácil acceso, este recurso se volvió un elemento de identidad, en símbolo para los que llegaron a estas tierras (Corti 1997). Como se mencionó
existía el comercio minorista de alimentos étnicos,
sin embargo, el abundante consumo de carne concuerda con referencias sobre la preferencia de este
alimento por los inmigrantes (Corti 1997). Esto
fue una elección buscada dentro del repertorio
nuevo de opciones que esta gente encontraba en
Argentina. Metafóricamente implica un ascenso
de tipo social sobre la carestía alimentaria de Europa y por lo tanto una conquista sobre la pobreza
(Álvarez y Pinotti 2000; Chichkoyan 2007; Corti
1997; Remedi 1997; Vidalbussi 1999). Según esta
perspectiva, una opción que en principio puede
verse como la económicamente menos costosa,
habría tenido también sus correlatos emblemáticos
en la vida de estas personas.
De esta manera, alimentación y concurrencia se pueden reacomodar en una estructura social
dentro de espacios de funcionalidad distinta. Las
preferencias alimentarias representaron valores
nuevos, unieron estos lugares por sobre sus diferencias para configurar una identidad que se adaptó a las nuevas pautas culturales. En consecuencia,
espacio, personas y alimentos se entrecruzaronn
de forma significativa, el alimento era considerado
en forma similar, por nuevos actores y en distintos contextos. A partir de estos cambios, los inmigrantes forjan una nueva Identidad Alimentaria.
Los espacios de interacción donde se compartía la
comida habrían facilitado estrechar los lazos entre
personas de distintos países.
El estudio del caso de La Boca permite entender cómo en la estrategia del consumo se entretejen prácticas económicas y sociales. Ya sea del
consumo de alimentos típicos como del acceso al
alimento más barato pero más preciado para los in-
56
EL BARRIO DE LA BOCA Y SU ALIMENTACIÓN
migrantes. En ese sentido, la carne fue fundamental para la consolidación de los primeros grupos
humanos que permanecieron en este barrio. Las
elecciones realizadas en relación al consumo alimentario habrían facilitado la adaptación al cambio que implicó el traslado de los inmigrantes y
la sociabilidad y fortalecimiento de los lazos entre
personas de distinto origen, forjando una nueva
Identidad Alimentaria.
implica solamente lo económico, sino también el
contexto más general en el que se daba la alimentación. Definir en este caso la “Identidad Alimentaria” sirvió para especificar cómo era este contexto: tanto la gente, los espacios y lo que se consume
son elementos importantes para entender cómo la
comida se transforma en una herramienta que facilita las relaciones sociales de los recién llegados,
los integra y los cohesiona.
De esta manera, a través del análisis de la
alimentación, se puede teorizar sobre la forma de
poblamiento en contextos urbanos históricos, y del
desarrollo de las ciudades, a partir de profundizar
en las formas de habitar en ésta y de la caracterización de su complejidad.
CONCLUSIONES
En este trabajo se reflexionó sobre la alimentación en el barrio de La Boca en dos sitios con
funcionalidad distinta: una fonda y un astillero.
Estos lugares son representantes de una complejidad cada vez mayor que caracterizó a la ciudad
desde mediados del siglo XIX. Se dio cuenta de un
aspecto económico variado y uno social novedoso
que se desarrollaron en ese momento.
La breve reseña de este trabajo forma parte de una serie de presentaciones, donde se aboga
que el estudio de los conjuntos zooarqueológicos
urbanos implica pensar en una cadena distinta de
producción y circulación de la carne, ya que la
cantidad de gente, la separación de los lugares de
producción, la presencia de industrias asociadas y
la diversificación de los lugares de consumo son
algunos de los factores que influyen en esto. El uso
de enfoques desarrollados para cazadores recolectores es débil para caracterizar esto. La “Unidad
de Adquisición” propuesta por Huelsbeck (1991)
se transforma en una manera de entender en forma más específica el registro arqueológico en la
ciudad. Esta Unidad refleja en modo más ajustado
lo que se compró en los distintos lugares de consumo, dando cuenta de la complejidad del mercado
de abasto. Esto es particularmente importante para
continuar desarrollando conceptos metodológicos
y teóricos propios de momentos históricos y de
esta manera explicar cómo la ciudad se expandió y
se diversificó a través del tiempo.
Pero también en este trabajo se caracterizó
cómo la alimentación permitió la adaptación de los
inmigrantes en el espacio. Esto significa entender
que la comida fue un elemento aglutinador esencial para permitir el desarrollo de la sociedad que
estaba surgiendo en ese momento. El consumo, no
AGRADECIMIENTOS
Mi agradecimiento a todos aquellos que me ayudaron a llevar adelante este trabajo: especialmente
a Marcelo Weissel que me brindó su tiempo, me
permitió trabajar con el material que realizó en diversas excavaciones y presentó la versión oral de
este trabajo en el Congreso. A José Luis Lanata
que me guió en todo momento para realizar este
trabajo. Al apoyo del Dr. Mario Silveira, quien me
enseño a manejar el material de arqueofauna y a
realizar las identificaciones de las especies en el
Centro de Arqueología Urbana.
Además agradezco a la Fundación Andreani por
brindarme el material de estudio y a la Fundación
Felix Azara por permitirme trabajar allí durante el
análisis del material.
BIBLIOGRAFÍA
ÁLVAREZ, M.
2002. La Cocina como patrimonio (in)tangible.
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronómico.
Temas de Patrimonio 6: 11-25. Gobierno de Bs.
As. Secretaría de Cultura.
ÁLVAREZ M. y L. PINOTTI
2000. A la Mesa. Ritos y Retos de la Alimentación
Argentina. Editorial Grijalbo. Buenos Aires.
BINFORD, L. R.
1978. Nunamiut Ethnoarchaeology. Academic
57
CUADERNOS - SERIES ESPECIALES 1 (3)
Diets for modern humans. En Evolution on Human
Diet, editado por P. S. Ungar, pp. 363- 383. Human
Evolution Series. Oxford University Press.
Press, New York.
BUNN H. T.
2007. Meat made us Humans. En Evolution on
Human Diet, editado por P. S. Ungar, pp. 191- 211.
Human Evolution Series. Oxford University Press.
CORTI, P.
1997. Emigración y Alimentación. Representaciones y autorepresentaciónes en la experiencia de
una Corriente Migratoria Regional Italiana. Estudios Migratorios Latinoamericanos, 35: 103-127.
CAGGIANO, S.
2003. Fronteras Múltiples: Reconfiguración de
Ejes Identitarios en Migraciones Contemporáneas
a la Argentina. Estudios Migratorios Latinoamericanos 52: 579-601.
CRUZ CRUZ, J.
1991. Antropología y Alimentación. Antropología
de la Conducta Alimentaria. EUNSA. Pamplona.
CHICHKOYAN, K. V.
2007. La Comida en La Boca: Un Modelo Alimentario. Tesis de Licenciatura. Facultad de Filosofía
y Letras, Universidad de Buenos Aires, Buenos
Aires. Ms.
DEFRANCE, S. D.
2007- 2008. La Comida en La Boca. Un Modelo
Alimentario. Resumen de Tesis. Arqueología 14:
269- 271. Facultad de Filosofía y Letras. Universidad de Buenos Aires.
DEVOTO, F.
2009. Zooarchaeology in Complex Societies: Political Economy, Status and Ideology. Journal of
Archaeological Research 17: 105- 168.
1989. Los Orígenes de un Barrio Italiano en Buenos Aires a Mediados de Siglo XIX. Boletín del
Instituto de Historia Argentina y Americana “Dr.
E. Ravignani” Tercera Serie, 1: 93-114. Universidad de Bs. As. Facultad de Filosofía y Letras.
2008. De Provisiones y Consumos Urbanos: La
Comida en La Boca. La Zaranda de Ideas 4: 91108. Buenos Aires.
2003. Historia de la Inmigración en la Argentina.
Editorial Sudamericana. Buenos Aires.
2013. Zooarchaeology for the City: An Urban
Case, La Boca, Buenos Aires City, circa 1860. International Journal of Historical Archaeology 17
(1): 159- 181. DOI: 10.1007/s10761-012-0210-1.
FAITH, J. T. y A. D. GORDON
2007. Skeletal element abundances in archaeofaunal assemblages: Eonomic utility, sample size,
and assessment of carcass transport strategies.
Journal of Archaeological Science 34: 872- 882.
CHICHKOYAN, K. V, J. L. LANATA y M. N.
WEISSEL.
2008. El lado Oscuro del Consumo. Zooarqueología en Contextos Urbanos durante el Siglo XIX.
Zooarqueología Hoy. Encuentros Hispano Argentinos. Editado por Carlos J. Diez, pp. 163-177.
Universidad de Burgos. Burgos.
FENNELL, C.
CONTRERAS, J.
GAYOL, S. V.
1995. Introducción. Alimentación y Cultura. En
Necesidades, gustos y costumbres, editado por J.
Contreras, pp. 9-24. Ciencias Humanes i Socials
3. Universitat de Barcelona. Barcelona.
1993. Ámbitos de Sociabilidad en Buenos Aires:
Despachos de Bebidas y Cafés, 1860-1900. Anuario del IEHS: 257-273. Facultad de Cs. Humanas.
Universidad Nacional. Del Centro. Tandil.
CONTRERAS FERNÁNDEZ J. y M. ARNÁIZ
GIBERTI, H. C. E.
2005. Alimentación y Cultura. Perspectivas Antropológicas. Editorial Ariel. Barcelona.
1961. Historia Económica de la Ganadería Argentina. Editorial Solar/Hachette. Buenos Aires.
CORDAIN, L.
HARRIS, M.
2007. Implications of Plio- Pleistocene Hominin
1991. Bueno para Comer. Enigmas de la Alimen-
2003. Group Identity, Individual Creativity and
Symbolic Generation in Bakongo Diaspora. International Journal of Historical Archaeology 7 (1):
1–31.
58
EL BARRIO DE LA BOCA Y SU ALIMENTACIÓN
tación y Cultura. Editorial Consejo Nacional para
la Cultura y las Artes. México.
and assemblage composition of Haze kill: Butchering sites. Journal of Archaeological Science 19:
319- 345.
HENRY, S. L.
1991. Consumers, Commoditites, and Choices: A
General Model of Consumer Behaviour. Historical Archaeology 25:3-14.
HINTZE, S.
REITZ, E. J y E. S. WING.
2008. Zooarchaeology. Cambridge. Manuals in
archaeology. Segunda Edición. Cambridge University Press. Cambridge.
REMEDI, F. J.
1997. Apuntes para un abordaje multidisciplinario
del problema Alimentario. En Procesos Socioculturales y Alimentación, editado por M. Álvarez y
L. V. Pinotti, pp. 11- 33. Serie Antropológica. Ediciones del Sol.
1997. Las Condiciones de Vida Material: Cocina
Étnicas y consumo alimentario en la provincia de
Córdoba a comienzos de siglo. En Procesos Socioculturales y Alimentación, editado por M. Álvarez
y L. V. Pinotti, pp. 99- 133. Serie Antropológica.
Ediciones del Sol.
HUELSBECK, D. R.
1991. Faunal Remains and Consumer Behavior:
What Is Being Measured? Historical Archaeology
25 (2): 62-73.
ROGERS, A. R y J. M. BROUGHTON.
2001. Selective transport of animal parts by
ancient hunters: New statistical method and an
application to the Emeryville Shellmound fauna.
Journal of Archaeological Science 28: 763-773.
KLEIN R. G. y K. CRUZ-URIBE
1984. The Analysis of Animal Bones from Archaeological Sites. University of Chicago Press. Chicago.
SCHULZ, P. D. y S. M. GUST
LACELLI, G. A., DONATELLI, J., ENRIQUE,
H. S., GONZÁLEZ, A. A., SECANELL, E. R. y
E. DELSSIN.
1983. Faunal Remains and Social Status in 19th
Century Sacramento. Historical Archaeology
17(1):44-53.
2000. La cadena de carne bovina santafesina.
SAGPyA. INTA.
SILVEIRA, M.
2003. Historia para Arqueólogos. La Cadena Alimenticia del Vacuno: Época Colonial y Siglo XIX
y su relación con el uso del Espacio en la Ciudad
de Buenos Aires. Seminario de Crítica Instituto de
Arte Americano e Investigaciones Estéticas “Mario J. Buschiazzo” 134: 2-36. http://www.fadu.
uba.ar/sitios/iaa/
LANDON, D. B.
1996. Feeding Colonial Boston: A Zooarchaeological Study. Journal of the Society for Historical
Archaeology 30 (1): 1-153.
2005. Zooarchaeology and Historical Archaeology: Progress and Prospects. Journal of Archaeological Method and Theory 12 (1): 1-35.
2006. Cocina y Comidas en el Río de La Plata.
Universidad Nacional del Comahue. Neuquén.
MCKEE, L.
TASSO, A.
1987. Delineating Ethnicity from the Garbage of
Early Virginians: The Faunal Remains from the
Kings mill Plantation Slave Quarter. American Archaeology 6 (1): 31- 39.
1987. Migración e identidad social. Una comunidad de inmigrantes en Santiago del Estero. Estudios Migratorios Latinoamericanos 6-7: 321-331.
VIDALBUSSI, F.
MONTOYA, A. J.
1999. La Rebelión del Ajo. Aportes Culinarios de
los Inmigrantes. Todo es Historia 380: 9-22.
1956. Historia de los Saladeros Argentinos. Editorial Raigal. Buenos Aires.
WEISSEL, M. N.
O’CONNELL, J. F., HAWKES, K. y N. G.
BLURTON- JONES
2009. Arqueología de La Boca del Riachuelo.
Puerto urbano de Buenos Aires. Argentina. Fun-
1992. Patterns in the distribution, site structure
59
CUADERNOS - SERIES ESPECIALES 1 (3)
dación de Historia Natural Felix de Azara. Vazquez Mazzini, Buenos Aires.
WEISSEL, M. N. y K. V. CHICHKOYAN
2010. La Ciudad tiene su Propio Movimiento: carne, bebidas y trabajo en la Producción Urbana.
Actas de XVII Congreso Nacional de Arqueología
Argentina Tomo III, editado por J. R. Barcena y
H. Chiavazza, pp. 971-976. Editores. Facultad de
Filosofía y Letras. Universidad Nacional de Cuyo.
Mendoza.
60