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XI CONGRESO ESPAÑOL DE SOCIOLOGÍA
TÍTULO: DISCURSOS DE LOS INMIGRANTES
EN TORNO A LA
ALIMENTACIÓN.
GRUPO: SOCIOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN (28)
AUTORA: Rosario Marcos Santiago mrmars@unileon.es
INSTITUCIÓN DE PRODECENCIA: Universidad de León.
Dpto. de Psicología, Sociología y Filosofía. Área de Sociología
Teléfono: 987/ 2910 32
DISCURSOS DE LOS INMIGRANTES EN TORNO A LA ALIMENTACIÓN
1- LA ALIMENTACIÓN: UNA CUESTIÓN SOCIAL.
En este trabajo presentamos una investigación empírica sobre el comportamiento
alimentario de los inmigrantes presentes en España. Partimos de una concepción de la
alimentación como práctica social, con una dimensión simbólica que constituye una forma
de simbolizar la realidad (Contreras, 2007).
Desde la antropología, Contreras y Gracia Arnaiz (2005) señalan que en todos los pueblos o
culturas, las elecciones alimentarias están condicionadas muy a menudo por las creencias
religiosas, prohibiciones de distinto tipo y concepciones dietéticas en referencia a lo que es
bueno y a lo que es malo para el cuerpo, para el alma, la salud y de hecho reconocen que las
prescripciones, bien de carácter religioso o de carácter más científico y racional han existido
siempre, ya que todas las sociedades han desarrollado
creencias relativas al valor y a la
conveniencia de determinados alimentos. Gracia Arnaiz (2008) afirma que “comemos lo que
somos”, en referencia a los constreñimientos de carácter cultural, como la clase social, la
edad, el género, que están detrás de nuestras opciones alimentarias.
El contexto actual de globalización afecta a diferentes dimensiones de la vida humana y
concretamente a la construcción de los comportamientos alimentarios, lo que lleva a algunos
autores a hablar de modernidad alimentaria. Nos encontramos ante una realidad fácilmente
constatable: la diversidad de patrones de consumo alimentario, que es distinta de la
individualización en las elecciones de los alimentos, somos testigos de toda una serie de
cambios microsociales en la alimentación, tanto en el ámbito privado, como en el público.
Maffesoli (1990) ofrece una alternativa a la
pluralidad de comportamientos de la
modernidad, que permite contar con la identidad grupal como pauta explicativa del
comportamiento y que además combina la existencia de una estructura preestablecida con la
participación de los actores. Es una alternativa teórica que va más allá del proceso de
individualización y de la búsqueda individual de una identidad planteada desde algunas
teorías de la modernidad.
El debate clásico en el seno de la sociología, entre el mayor peso de la estructura social
frente a la acción individual el sujeto o actor social es, en el estudio de la alimentación,
como en otros, estéril. Hay que tener claro que al tiempo que hay estructuras que
condicionan lo que comemos, también los sujetos realizan elecciones individuales, eso sí
condicionadas por factores de tipo sociocultural. Nos encontramos con diferentes normas
culturales en torno a la alimentación que determinan las elecciones individuales, dichas
normas provienen de distintos grupos que van orientando nuestra conducta, ello nos permite
establecer nexos entre lo macro (estructura) y lo micro (individuo).
2- INMIGRANTES Y ALIMENTACIÓN
En el contexto actual español
y siempre en el marco del llamado proceso
de
globalización, hay que prestar especial atención a una de las dimensiones de la misma: el
incremento y la heterogeneidad de los flujos migratorios, que inciden entre otras cosas en
las prácticas alimentarias1. En el caso del inmigrante la alimentación cobra un papel aún
mayor, ya que sirve para reforzar la identidad propia, de pertenencia y cohesión dentro de
un grupo (étnico, nacional) dentro de la sociedad de acogida. La alimentación se eleva
como un signo de identidad de una determinada comunidad, de hecho la alimentación es
uno de los elementos culturales que menos se alteran y los usos alimentarios constituyen un
mecanismo diferenciador en las comunidades de inmigrantes; tal y como señala Contreras
(2007) los grupos sociales marcan su pertenencia a un
1
grupo social afirmando su
El número de extranjeros con certificado de registro o tarjeta de residencia en vigor a 30 de junio de 2012 es
de 5.333.805. De ellos, 2.597.754 son residentes en Régimen Comunitario y 2.736.051 en Régimen General.
peculiaridad alimentaria ante y en contraste con la de otros, siendo la comida un elemento
importante de toma de conciencia de la diferencia y de la etnicidad.
El interés de la Administración por los hábitos alimentarios de los inmigrantes se ha
centrado sobre todo en los aspectos dietéticos y nutricionales y se plasma en el encargo de
estudios realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de la
Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación2, es el caso de la
investigación realizada por AC Nielsen y publicado por el MAPA (2004) Los hábitos
alimentarios de
los inmigrantes en España, estudio que se
centra en tres colectivos
específicos por su importante presencia en nuestro país: sudamericano, magrebí y de Europa
del Este. Entre las conclusiones, está la adaptación de los inmigrantes a los horarios de
comida españoles, aunque en algún caso adelantan la hora de la cena respecto a la
española, en cuanto a los alimentos hay un especial protagonismo del arroz, especialmente
los inmigrantes de América Central y del Sur. También se señala que la integración a los
usos españoles es en parte obligada: falta de disponibilidad de productos necesario, falta de
tiempo para la preparación de ciertos platos. Partiendo de dicho estudio y en la misma línea
de trabajo esta la investigación Evaluación de patrones de consumo alimentario y factores
relacionados en grupos de población emergentes (2009)3.
Por otro lado la presencia en España de inmigrantes de muy diversas nacionalidades y
culturas ha permitido la familiarización con ciertas prácticas
alimentarias, nos hemos
familiarizados con las carnicerías halal y kosher, las secciones en los hipermercados de
comida étnica, la existencia de mataderos para uso concreto de los musulmanes son
realidades. Muchas empresas del sector del sector de la alimentación, sobre todo cárnicas,
están adaptándose a los requerimientos de nuevos consumidores, tanto de tipo religiosos,
con determinados códigos dietéticos, como de gustos. No debemos olvidar que la influencia
en los hábitos alimenticios es recíproca, la presencia de población inmigrante repercute en
nuestros hábitos, somos testigos de la aparición en el mercado alimenticio de nuevos
productos desconocidos hasta hace poco (plátano macho, yuca, cuscus, ciertas frutas
2
Algunos de los estudios que se han hecho sobre inmigración y alimentación están enfocados al consumo y
aparecen publicados en la Revista Distribución y consumo nº 80, 2005.
3
Este tipo de investigaciones están orientadas a estudiar aspectos dietéticos y nutricionales, evaluar si la
calidad de la dieta y la ingesta de energía y nutrientes es adecuada a las ingestas recomendadas, y están
dirigidos a planificar la política alimentaria y nutricional.
tropicales), familiarización con ciertas comidas, aparición de franquicias y cadenas de
restauración de comida étnica.
3- ESTUDIO EMPÍRICO
3.1. Objetivos de investigación
En esta investigación nos hemos marcado los siguientes objetivos de investigación:
1º-
Identificar las continuidades y disrupciones en el comportamiento alimentario de los
inmigrantes.
2º- Visibilizar los componentes culturales del comportamiento alimentario
de los
inmigrantes.
3º-
Profundizar en los sentimientos identitarios que se generan a través de la comida,
conocer el significado que otorgan a la comida
3.2. Preguntas de investigación
La pregunta central que nos hemos planteado es acerca de los comportamientos
alimentarios de los inmigrantes:
-¿Se ven sujetos los comportamientos alimentarios de los inmigrantes a cambios o
adaptaciones a la cultura de acogida?
Y una serie de preguntas específicas:
-¿Qué constreñimientos culturales definen las preferencias alimentarias cotidianas?
-¿De qué manera sirve la comida para reforzar la identidad
y el sentido de
pertenencia a una comunidad (religiosa, étnica, nacional…)?
-¿De qué manera sirve la alimentación para expresar el modo de “ser inmigrante”?
3.3. Justificación metodológica y planteamiento de la investigación
Para lograr dichos objetivos, en esta investigación se ha optado por una metodología
de investigación cualitativa y por una técnica concreta: la entrevista en profundidad y
concretamente por la entrevista en profundidad focalizada. Esta elección se ha hecho en
función
de la propuesta y de los objetivos de investigación y
como investigadores
trataremos de situarnos lo más cerca posible del sujeto de análisis con la intención de ver la
realidad social “con los ojos del sujeto estudiado”. No vamos a preguntarnos qué es lo que
comen los inmigrantes, en que cantidades, sino cómo se relacionan a través de la comida,
qué significa para ellos determinado tipo de alimentación.
Pretendemos una profundización de las prácticas, valores, normas y aspectos simbólicos
acerca de la alimentación. El fin es comprender como los participantes dan sentido y
significado a sus experiencias en torno a la alimentación, se trata de que el participante
transmita oralmente su definición de la situación, que reconstruya su experiencia dentro del
tema objeto de estudio. En esta técnica no se sigue, a diferencia de la entrevista estructurada
un esquema rígido de preguntas ni de categorías de respuesta, sino que es una técnica
flexible que permite una adaptación constante a cada entrevistado y el diseño no tiene una
estructura fija, es abierto.
También nos servirá para la prospección de campos semánticos, discursos arquetípicos en
torno al comportamiento alimentario de los inmigrantes. Su preocupación no es la
generalización de los resultados, sino defender la especificidad de las distintas situaciones
sociales.
3.4. El proceso de la entrevista
3.4.1. Preparación de la entrevista y selección de los participantes
En la selección de los participantes4, se han seguido criterios de accesibilidad
(física y social) que estén dispuestos a informar y que no mostraran ningún tipo de inhibidor.
Lo primero que hay que hacer es justificar la investigación y persuadir al potencial
participante del interés de dicha entrevista. Se han realizado un total de 6 entrevistas, a
cuatro mujeres y a dos hombres, todos ellos llevan varios años residiendo en la ciudad de
León (entre 8 a 16 años). Se ha tratado de cubrir distintos perfiles de
inmigrantes con
mayor presencia en España. En todo momento se ha salvaguardado el anonimato, los
nombres que aparecen no corresponden con los de los participantes.
Salma: mujer marroquí de 42 años, musulmana, divorciada, lleva 9 años viviendo en
España, trabajadora en el servicio doméstico, vive con una hermana.
Abdel: varón marroquí de 37 años, musulmán, casado con dos hijos, lleva 6 años viviendo
en España, actualmente reside con su mujer y sus hijos que comen en casa.
Carolina, mujer brasileña, 38 años, casada, tiene una hija, lleva 8 años en España, es
estudiante.
4
Nos referimos a la persona entrevistada como participante, término que refleja una postura activa, ya que la
entrevista en profundidad alienta a las personas a reconstruir sus experiencias activamente y este término
captura tanto el sentido de implicación activa que se da en la entrevista en profundidad y el sentido de equidad
que se trata de construir en las relaciones de entrevista (Seidman, 2005, p.149).
Rocio: mujer peruana, 28 años, casada con un varón también peruano, católica, nueve años
en España, trabaja en el servicio doméstico, vino por reagrupación familiar.
Saúl, varón cubano, casado con una cubana y con un hijo, lleva 6 años residiendo en España.
Trabaja por cuenta propia.
Mafalda, mujer de 47 años, vive con un español y tiene dos hijas, lleva residiendo en
España 16 años. Empleada en el sector sanitario.
3.4.2. Recopilación de datos:
Se ha seguido un protocolo de entrevista que sirve de guión, que recoge los temas
que debe tratar a lo largo de la entrevista (se establece de antemano el contenido, pero no la
forma de las preguntas), pero en ningún caso se cierran otras posibles temas que puedan ir
surgiendo, hay que recordar que no se trata de una entrevista cerrada. La propia formulación
de las preguntas no es estrictamente cómo aparece en el guión, ya que muchos temas van
surgiendo espontáneamente, y la propia persona entrevistada los sugiere. El entrevistador
puede decidir libremente sobre el orden de la presentación de los temas y el modo de
formular las preguntas, pedir al entrevistado que aclare lo que no entiende o que profundice
sobre algún aspecto, establecer un estilo propio y personal de conversación y tiene amplia
libertad tanto del entrevistador como del entrevistado, al tiempo que se garantiza que se va a
discutir todos los temas relevantes y se va a recopilar toda la información necesaria.
En el proceso de la entrevista he seguido los pasos recomendados por Olabuénaga (1996):
lanzadera, relanzamiento (silencio, eco, resumen. etc.) y control. El registro se ha realizado
mediante grabadora y tomando alguna nota escrita cuando era pertinente (control de la
conversación, citas, datos, ambigüedades...). En todo momento se trató de mantener una
relación amistosa, sin caer en el adulamiento ni en el paternalismo.
Una vez realizadas, se procedió a su transcripción (no incluimos la transcripción completa
de las entrevistas, pero sí de aquellos párrafos discursivos que más no interesan para el
objeto de estudio y que serán analizados a continuación, delimitando los fragmentos que
correspondían a cada tema del protocolo de entrevista para posteriormente agruparlos por
dichos temas). Después de realizar, grabar, trascribir las entrevistas, procedimos a
analizarlas y redactar el informe de investigación.
3.4.3. Análisis e interpretación de los datos:
Las motivaciones
presentes en la decisión de emigrar son sobre todo de tipo
laboral, el deseo de mejorar sus condiciones de vida y las de su familia, en el caso del
participante cubano por encima del bienestar material está presente una búsqueda de mayor
libertad
-“Quería yo ver nuevas oportunidades de trabajo, mejor calidad de vida” (mujer
peruana)
-“Buscar mejor vida” “conocer otra cultura”, “viviendo aquí es otro mundo,
Marruecos, ya sabes, es el Tercer Mundo y aquí hay cosas mejor”, “Aquí el primer año que
llegué compré un coche, allí no”, “la vida aquí es muy rápida”, “allí la vida es muy lenta”
(varón marroquí).
-“Buscando una vida mejor para el niño sobre todo, más libertad, más que cosas
materiales, darle un futuro mejor” (varón cubano).
Convivencia de culturas alimentarias: Nos encontramos por un lado con cierta
adaptación del modelo alimentario
al país de acogida,
pero por otro lado se dan
continuidades con respecto al modelo de su país de procedencia. En ninguno de los casos
han abandonado los usos alimentarios, sino que los ha adaptado en mayor o menor medida,
sobre todo en el caso de los participantes que tienen a gran parte de su familia en España,
estos se han visto menos modificados y su modelo alimenticio se ha mantenido.
Hay ciertas comidas que todos los participantes afirman haber incorporado a su alimentación
cotidiana, como son la tortilla de patata y la paella5, otras comidas españolas que nombran
son aquellas hechas con patata, como las costillas con patata.
-“Me encanta la paella, la tortilla de patata, cuando viajé allá lo cociné y la gente
quedó encantada, les gustó muchísimo” (mujer peruana).
-“Cuando voy a Brasil cocino tortilla y otras cosas que no son de España porque he
conocido gente de otros sitios y empiezas a aprender a hacer comidas, por ejemplo
mejicana” (mujer brasileña).
El aceite de oliva es un producto muy valorado a la vez que un producto muy costoso en sus
países de origen, la mujer argentina se refiere a este hecho:
- “Mi madre adora el aceite de oliva, cuando estuvo aquí decía: esto es aceite...como
aquí lo usamos para todo...”, “allí el aceite de oliva es carísimo...si se te olvida un regalo
5
Este dato coincide con los del estudio de AC Nielsen, Hábitos alimentarios de los inmigrantes en España
(2004), que señala como todo un símbolo, que nuestros dos platos más emblemáticos, la paella y la
tortilla de patata sean los que más les gustan.
para alguien cuando vas, en el aeropuerto puedes comprar en el duty-free shop una lata de
aceite y quedas como Dios, sabe diferente...”, “en la mayoría de las casas de clase media, las
de clase baja no llegan al aceite de oliva, lo tiene para un ocasión especial, no se utiliza para
freír, es un sacrilegio, porque una latita de medio litro cuesta un montón y no sabe igual, mi
marido dice: esto no es aceite de oliva”.
En relación a la estructuración de los tiempos ( horarios, frecuencia…), los participantes
han tenido que hacer ajustes en los tiempos, se refieren sobre todo a los retrasos respecto a
los horarios de sus países y señalan que son las obligaciones laborales y escolares las que
marcan los horarios de las comidas.
-“Nos costó un montón adaptarnos a los horarios, esto sí nos costó pero no hay
otra… por ejemplo: los horarios de la escuela…, estamos pendientes de que llegue la niña
para comer” (mujer brasileña).
El varón marroquí señala que se han adaptado a los nuevos horarios, aunque en un
principio les costó: “lo que te obliga es el trabajo”.
Mafalda, la participante argentina, comenta que una vez adaptada a los horarios de las
comidas españolas, le extrañan los horarios argentinos cuando va a su país: “la gente
(refiriéndose a Argentina) come muy pronto, de hecho cuando voy para allí me parece
demasiado pronto… la gente se levanta más temprano para trabajar”, “si allá comes a las tres
de la tarde se suele decir que es horario de ricos...uy estamos como los ricos, comiendo a
las tres…¿no sé será porque los ricos comen más tarde porque tienen más para comer?”.
En el estudio de la alimentación de los inmigrantes es necesario tener en cuenta las pautas
de alimentación cotidiana, en el día a día pero es especialmente interesante la alimentación
de tipo ceremonial, festivo, ya que es sobre todo en las celebraciones con nacionales cuando
aprovechan para elaborar ciertos platos de su cocina, que no elaboran a menudo, bien sea
por el tipo de elaboración o por el difícil acceso a los ingredientes, estas celebraciones en
torno a la comida suelen constituir una forma de marcar tanto la identidad colectiva como al
mismo tiempo la alteridad. Es sobre todo en las comidas colectivas en las que se encuentran
unidos sujetos de la misma procedencia étnica, nacional, religiosa y que sirven para reforzar
los lazos de identidad y de mantenimiento de vínculos de solidaridad intragrupal.
-“Hacemos unos dulces que aquí no se hacen, los brigadieros, dulces con leche
condensada, solemos hacer como empanadillas, que tienen otro nombre y se hacen de
maneras distintas, pequeños salados y pequeños dulces, tartas grandes de cumpleaños que
son distintas que las de aquí, y hago las de allí, sigo lo que sé hacer pero prefiero hacerla en
casa que comprarla y los dulces igual” (mujer brasileña).
-“Cuando nos juntamos con brasileños hacemos comida brasileña y además cortes
brasileños, un tipo de carne que por lo general no hay aquí, lo hacemos para recordar y como
es algo que casi nunca comemos… hay una carnicería en Villaobispo, yo tengo un amigo
que le ha enseñado al carnicero a hacer el corte brasileño”.
-“Cuando me junto con peruanos hacemos carapulcra” que es bastante rápido y gusta
a la gente de allá” (mujer peruana).
Incluso en el caso de la participante marroquí, que es la que ha adoptado en mayor medida el
modelo alimentario español comenta que es, sobre todo en las reuniones familiares, fines de
semana y sobre todo en fiestas vinculadas a la religión musulmana: Final del Ramadán,
Fiesta del Cordero, cuando cocina platos típicos marroquíes, en algunos casos se trata de
comidas elaboradas que necesitan más tiempo para su preparación:
-“El fin de semana hago cus-cus, pollo guisado con frutos secos…”.
La participante argentina se refiere al asado como el plato más característico de la comida
argentina y como es sobre todo en las reuniones familiares o de amigos cuando aprovechan
a realizar asados, con los cortes típicos argentinos:
-“Argentino, argentino es el asado”.
-“Cuando me junto con argentinos depende si desciende de italianos, comemos pasta
o un asado, el asado es raro que falte”.
-“Te acuerdas de cuando te reunías los domingos, porque allí es muy típico reunirse
las familias los domingos y te pones a contar anécdotas de la familia y esas cosas…pero yo
es que soy muy descastada”.
-“Cuando sé que vamos a reunirnos, por ejemplo para Navidad, un cumpleaños muy
especial, pues claro…, un argentino, que llegue a casa de otro argentino con un matambre
preparado pues es…. una demostración de afecto…mira, nunca vi la comida así…..pero
tomarte el trabajo de hacer un buen matambre para llevarlo a casa de alguien pues es…tienes
que quererlo y si no pues haces una tarta de pasta flora... pero mira el nombre lo dice, es
italiana”.
Si establecemos un continuum que iría de mayor adaptación al modelo alimentario español
al otro lado del extremo de mayor permanencia de las costumbres y normas alimentarias de
su país de origen, ubicamos a la mujer marroquí de 42 años en el extremo de mayor
adaptación y la mujer peruana en el otro extremo, en los puntos intermedios ubicaremos el
discurso del resto de participantes.
La participante marroquí afirma considerarse española y la alimentación es un elemento de
manifestar su forma de “ser inmigrante”, se siente española y una forma de mostrar esa
identificación con la cultura española es a través de la comida:
- “Soy medio leonesa, soy medio española”.
- “Estoy más acostumbrada a las cosas españolas”.
-“Estoy más acostumbrada a la comida española que a la nuestra, porque la nuestra
es muy fuerte. Tengo el estómago acostumbrado a comer cosas ligeras, la nuestra es un poco
fuerte, porque usamos muchas especias…. no como aquí”.
-“La comida española es muy rica”, “no me ha costado adaptarme a la comida
española”, “Ya estoy acostumbrada de vivir aquí” “la mayoría del tiempo paso de nuestra
comida”, “Últimamente no echo de menos nada” (mujer marroquí).
También a través su discurso refleja una desvinculación de otros musulmanes que siguen las
prescripciones de la religión. Es, sobre todo en las reuniones familiares, fines de semana y
sobre todo en fiestas vinculadas a la religión musulmana: Final del Ramadán, Fiesta del
Cordero, cuando cocina platos marroquíes.
- “Yo no soy de esta gente musulmana que tiene que buscar una tienda musulmana…
esto ya paso”.
Se refiere a los cambios que ha realizado en su comportamiento alimentario:
- “Antes en Marruecos, era de mucho té, pero desde que empecé con María
(refiriéndose a la empleadora de una casa en la que trabajó en el servicio doméstico) soy de
café”.
-“Tomaba antes mucho té, pero por motivos de salud he dejado de tomarlo”.
-“Allí en Marruecos, la gente usa mucha sardina, el atún, pero de que vine a España,
estoy más al pescado blanco, estoy más acostumbrada a los filetes (refiriéndose a los de
pescado blanco)”.
Sigue algunas de las prescripciones alimenticias de la religión musulmana, como no comer
cerdo, ni beber alcohol, pero no todas. Concretamente se refiere a la utilización del alcohol
para la cocina:
- “Uso vino para cocinar, pero he leído libros en Marruecos, que no tengo derecho
de usarlo para cocinar….nuestra religión dice: tu sabes una cosa es prohibida, pero tu
intentas hacer trampa para decir no la tienes prohibida….llevo más el pecado…”.
- “Me encanta para el pollo (refiriéndose a cocinar con vino…”.
-“Si nos vamos a fijar en las cosas, no vamos a comer nada”.
-“Conozco a chicos y a chicas que están pasando de muchas cosas”.
-“Hay chicos y chicas que están más abiertos y lo que hacen aquí lo hacen allí”.
No realiza la compra en establecimientos específicos para musulmanes, ni tan siquiera la
carne, ni se ha fijado en los apartados de comida étnica de las grandes superficies. La carne
la compra en una tienda de barrio, no específica de carne halal para los musulmanes.
En cuanto al varón cubano, también encontramos una adaptación al modelo alimentario del
país de acogida, lo más importante es mantener una alimentación sana, saludable. En este
caso el abandono de ciertas pautas tiene que ver con el régimen político del país de origen,
que hicieron abandonar la alimentación previa de origen español. Saúl, considera que
muchos platos de cocina, que le hacer evocar a su abuela, de origen español se perdieron. El
abandono de un modelo alimentario supone también el abandono de un tipo de vida y de
régimen político y el regreso a la alimentación del pasado, de reminiscencias españolas:
-“No tenemos ninguna defensa de nuestra comida, de hecho la culinaria cubana se
afecto
mucho por la crisis y por la revolución, limitó la alimentación a unos pocos
productos, entonces yo creo que la comida cubana no era eso. La ideología llegó a la
comida, se fueron perdiendo ciertos platos, se decían que eran burgueses”.
-“La comida cubana tiene mucho que ver con la herencia española, las judías, los
frijoles, esas cosas son de aquí y creo que por el camino se perdieron muchos platos
españoles que existían…me acuerdo de recetas de mi abuela que se perdieron…a
consecuencia de la crisis, sobre todo por el sistema cubano. Cuba estuvo muy influenciada
por el sistema soviético, la alimentación era rusa, soviética, la carne era unas latas de
carne… a una manera rusa, soviética, una col, berza a la manera soviética”. “lo mismo que
somos en la alimentación somos en la vida…nos reunimos con cualquiera”, esta frase
resume su posición ante la comida y al mismo tiempo hacia su integración en la sociedad
española
En el otro extremo del continuum estaría representado por la mujer peruana de 28 años, con
un discurso que trata de marcar la pertenencia a un grupo social afirmando su peculiaridad
alimentaria ante y en contraste con la de otros, siendo la comida un elemento importante de
toma de conciencia de la diferencia y de la etnicidad. Es esta participante la que ha
mantenido en mayor medida el comportamiento alimentario de su país de origen, vinculado
sobre todo a una etnicidad, utilizando mucho la expresión “mi tierra”, “nosotros”, “juntarnos
todos”. Esta participante se refiere continuamente a la familia extensa:
-“Al principio echaba de menos la familia, las costumbres, allá estamos
acostumbrados a estar más apegados a la familia”.
-“Suelo cocinar comida típica de allá, alguna que otra de aquí, antes no, cuando
llegue había menos, no había tanto locutorio” “aquí he aprendido a hacer cosas nuevas, pero
la verdad, nos gusta bastante la comida española, es muy rica, por ejemplo el cocido a mi
marido le encanta, hacemos patatas con costilla, paella”.
-“Nosotros no perdemos esa costumbre, nos gusta mucho nuestra comida y la
seguimos preparando, la española es muy rica también, pero bueno, nos inclinamos más por
la nuestra, ya te digo, así lo cocinemos y no nos salda igual como allá, pero bueno…”.
Se refiere a que su hijo, debido a que fue a una guardería de pequeño ha adoptado
costumbres españolas:
-“El niño se ha hecho… bueno como fue a la guardería desde pequeñín y le daban el
desayuno se ha hecho como aquí, cereales, madalenas, de todo eso”, “el niño pan, está como
aquí, como ha ido a guardería: él como aquí”.
En cuanto al varón marroquí también mantiene en gran medida las costumbres alimentarias
de su país, el hecho de vivir con su mujer también marroquí es un factor que contribuye a
esa continuidad:
-“Comemos igual que en Marruecos, igual”, “normalmente comemos comida
marroquí” “hasta el pan también”, “el pan lo hacemos aquí en casa, mi mujer cada tres o
cuatro días lo hace y lo mete en el congelador” “ traemos algo de harina de trigo de
Marruecos y lo hacemos, aquí lo llamáis pan integral”, “el pan aquí no te llena, según lo
metes ( haciendo un gesto en el que se refiere a la falta de gusto y de capacidad de saciar
del pan en España)”.
Al igual que la mujer peruana se refiere a los hábitos alimentarios de los hijos, enfatizando
que se han adaptado a la comida española
-“A los niños les gusta más la comida española, no sé porque… por ejemplo en
Marruecos no hacemos tortilla y a los niños les gusta más tortilla que si les pones carne
guisada con patatas”.
El discurso de la participante brasileña es donde mejor se pone de relieve la convivencia de
modelos alimenticios:
-“Alimentos sigo consumiendo los mismos aunque aquí comemos menos carne roja,
allí hay más cantidad y más variedad, en Brasil no se suele comer conejo. La carne de cerdo
comemos mucho más aquí, la carne de cerdo, en España sería como la carne de ternera en
Brasil, en términos de cortes hay más variedad, en Brasil nada hay dos o tres tipos de carne
de cerdo”.
-“En Brasil la dieta la llevaba prácticamente igual, notas la diferencia entre un arroz
aquí y un arroz en Brasil, una alubia aquí y una alubia en Brasil, la carne es distinta, todo es
distinto, sabe distinto, la consistencia es distinta, las alubias, por ejemplo en Brasil tienen
que estar más tiempo en la olla”.
El comportamiento alimentario de los inmigrantes aglutina aspectos de distinto tipo, en
cuanto a lo religioso, es en el discurso de los participantes musulmanes donde el aspecto
religioso se manifiesta en mayor medida, pero de forma heterogénea.
En el caso del participante marroquí varón el seguimiento de las prescripciones alimenticias
es más estricto que en de la participante marroquí, si bien, el no sigue las prescripciones de
igual manera a como considera las debe seguir el resto de miembros de su familia,
refiriéndose a las comidas fuera de casa de su familia dice:
-“Fuera de casa hay que pedir pescado, porque mi mujer y los niños no comen carne
que no es halal”, “yo lo como igual, da igual, si es halal o no, pero mi familia no”.
Sus hijos no comen en el comedor escolar, evitando así las dificultades de seguir una dieta
halal6. Si por motivos de trabajo, está fuera de casa, come la carne, siempre que no sea de
cerdo, sin importarle si es carne halal o no:
-“Si estoy fuera voy y como, da igual…. quitando la carne de cerdo”.
-“El alcohol, si lo tomo, también lo tomaba en Marruecos”, “aquí lo puedes llevar y
meter en la nevera, en Marruecos no puedes delante de tus padres, nada… si tienes que
tomar quedas con los amigos y haces una fiesta”, “aquí sí estoy con amigos y hay que tomar
cervezas, cubalibres… lo tomo”.
Por otro lado la mujer marroquí
sigue el Ramadán y la prohibición de comer carne de
cerdo, no así otro tipo de prescripciones,
en cuanto al consumo en tiendas que ofrecen
productos específicos para los musulmanes o carnicerías halal, la participante abiertamente
considera que no es necesario:
-“Tengo una amiga que trabajaba en una carnicería y su marido en el matadero y
siempre me decía que la misma manera que sacrifican la ternera para la gente española, la
misma para la musulmana”.
Otro aspecto a tener en cuenta es el cambio en el comportamiento alimenticio debido a
cambio en el estatus socioeconómico, algunas comidas se las pueden permitir aquí pero no
en su país. Algunos participantes se refieren a este hecho, evocando alimentos concretos
como el cordero, los langostinos, el aceite de oliva (muy valorado por todos ellos). A esta
cuestión se refiere la mujer peruana:
-“Allá el plato típico de Navidad es el pavo o ahora últimamente el lechón, allá como
las familias tiene muchos miembros, normalmente solemos juntarnos todos, entonces,
normalmente hacíamos pavo lechón”, “en Navidad nos juntamos todos, hacemos cordero,
6
Uno de los temas actuales en Sociología de la Alimentación es el referido al Espacio público de la comida y
dentro de este los espacios de alimentación institucional (colegios, hospitales, cuarteles, centros de trabajo).
En ese ámbito público todavía siguen existiendo dificultades que tienen los fieles de algunas religiones para
llevar una dieta en los comedores escolares, cumpliendo las prescripciones de sus religiones, es el caso de un
guiso que haya sido cocinado con cerdo, aunque después se le quite, ese plato ya estaría contaminado, o la no
posibilidad de elegir otro segundo plato en el caso de que este sea cerdo. En el caso del Hospital de León, el
código de dietas aprobado no contempla específicamente las religiones e incluye además de las dietas
normales y las dietas patológicas, la dieta vegetariana y la de “no cerdo”.
allí lo comíamos muy poco porque es un plato muy costoso, y yo que me acuerde, de
pequeña mi madre muy poco”.
-“Tenemos una economía muy planificada, adaptamos realmente (la compra) a como
está el bolsillo” (varón cubano).
En cuanto al género, es el discurso del varón marroquí donde aparece más claramente la
distinción de funciones en torno a la comida ligada al género:
- “Si se cocinar, pero en casa no…. si esta mi mujer no cocino”.” Ella me pregunta
¿Qué hacemos? y ya está” (varón marroquí).
Las alimentación está vinculada a aspectos relacionados con la salud, el participante cubano
vincula directamente alimentación-vida sana, esto está por encima de las costumbres
alimentarias y es lo primero que dice en la entrevista: “trato de lleva una alimentación lo
más sana posible, lo más balanceada y saludable, la carne la evitamos y en base a eso…. no
basada en la costumbre”, “alimentarse bien, sobre todo porque creo que es el objetivo de la
alimentación, que vivas sanamente, no vivir para comer, en base a eso y las posibilidades
económicas que tengas para comprar, yo creo que aquí incluso con poco dinero se puede
comer bien”, en un momento de la entrevista y en relación al papel del régimen cubano en
relación a la alimentación, el participante dijo: esta función otorgada a la alimentación en el
régimen, con la que se muestra crítico, pero que parece haber calado en el participante:
-“La comida se convirtió en algo para sobrevivir, no para alcanzar placer”.
En relación al tipo de establecimientos en los que suelen realizar la compra se refieren a los
distintos tipos: tienda de barrio, mercado tradicional, pero en relación a los grandes centro
comerciales valoran la oferta de productos de su país o cultura. En nuestro país existen cada
vez más redes de abastecimiento de productos alimentarios y por ello mayor disponibilidad,
aunque sigue existiendo dificultad de encontrar ciertos alimentos sobre todo en algunas
zonas, que provoca restricciones en su modelo alimentario. Los participantes se han referido
en su discurso a las secciones de comida étnica de una gran cadena comercial: “venden
cosas que no hay en otros mercados, con letras árabes” (varón marroquí, 37 años), “me
gusta Carrefour, Mercadona, que es donde encuentro productos de mi tierra” (mujer
peruana, 28 años.)
Valoran muy positivamente la variedad de ingredientes que hay presentes en el mercado
alimenticio español:
-“Hay más variedad de ingredientes que allá y de acuerdo a tu economía te puedes
inclinar por una o por otra”, “en España hay más cosas y más fácil de encontrar” (Mujer
peruana 28 años):
-“Aquí como más pescado que allí, porque hay más cultura de pescado… yo cocino
mucho de aquí, aprendí a hacer el cocido, las lentejas , me enseñó mi marido a hacerlas con
ese sofrito, como más cerdo”, “allí la cultura del pescado no tiene nada que ver”(Mujer
argentina).
Para acceder a algunos productos típicos
de su país tienen que acudir a
ciertos
establecimientos como son locutorios en los que venden ciertos alimentos latinos o en el
caso de los musulmanes que comprar la carne en carnicerías halal en las que venden carne
que cumple con los requisitos de la religión musulmana: “hasta ahora no he comprado carne
que no sea halal”, “no comemos carne de cualquier carnicería, compramos carne….
Nosotros decimos carne halal, lo matan por nombre de Dios”, “aquí en León hay 8 o 10
carnicerías marroquíes, pollo, ternera, cordero…también Eroski y Carrefour empiezan a
traer cosas Halal” (varón marroquí).
Todos ellos manifiestan haber echado
en falta en algún momento ciertos alimentos,
ingredientes, comidas y aprovechan los viajes para aprovisionarse de aquello que no
consiguen en España: “las especias nuestras son más fuertes que aquí, aquí casi no huelen a
nada”, “las especias las traemos de allí, las hemos comprado aquí y no es lo mismo, ni olor
ni sabor” (varón marroquí), “puedo seguir la alimentación como en Brasil, no al cien por
cien, las alubias negras las traía de Brasil, el café hasta hoy lo traigo de Brasil, porque no
hay ninguno en España, porque en Brasil el café es tostado al cien por cien y aquí es difícil,
ahora ya se encuentra pero antes no se encontraba, pero es lo único”. La participante peruana
nombra algunos productos, especialmente especias que son más difíciles de encontrar en
España y que los traen de Perú, es el caso del ají amarillo, sillau, huacatay, aji panca.
-“Echo de menos el pollo a la brasa, aquí no es igual, la manera…., lo que son las
especias, como lo preparan es distinto, tiene otro gusto, sabor,…. en Madrid, lo
he
conseguido igual, como lo preparan en Perú”, “allá consumía mucho jurel y lisa, que aquí no
se si llamará de otra forma, pero no lo consigo y aquí consumimos dorada, lubina, perca”
(mujer peruana).
Incluso la mujer marroquí que afirma abiertamente en varias ocasiones no echar de menos
nada afirma traer ciertos productos de Marruecos, sobre todos especias.
Saúl, el participante cubano
evoca el recuerdo de ciertas frutas de su tierra como la
malanga, la guayaba y el mango, este último aunque lo puede comprar en España: “no es lo
mismo, no sabe igual y además es muy caro”.
Varios participantes, a través de su discurso señalan el cambio positivo con respecto a la
provisión de alimentos7, al principio le costaban más encontrar ciertos productos para
elaborar algunas recetas o para seguir el modelo alimentario de su país de origen, pero han
sido testigos de una evolución y hoy en día prácticamente pueden encontrar cualquier
producto en el mercado.
Los participantes han definido la “buena alimentación” como aquella variada y la mayoría
tiene un discurso muy elaborado acerca de lo que debe ser:
-“Alimentación variada que incluya todo: las proteínas de la carne, el huevo, la
leche, las verduras, las legumbres, de vez en cuando te puedes comer una hamburguesa de
plástico, que digo yo” (mujer argentina).
-“Comer de todo un poco, balanceado, no en exceso y a las horas que tienes que
comer…… Fruta, verdura, pescado, legumbre, cereales” (mujer peruana).
En el caso Carolina, la participante brasileña, nos encontramos con un discurso elaborado
acerca de la buena alimentación ligada a la variable clase social: “buena alimentación es
comer de todo y variar, ensalada, proteína, verdura, el ideal es que variemos… si hago una
carne no hago una pasta, procuro variar la carne y la pasta con la ensalada y la verdura, pero
para mí comer bien es comer de todo y poco, poco de todo”, y refiriéndose a la comida
mediterránea señala “sé que es una lista de productos, no se la lista, pero aceite de oliva,
granos…, se diferencia de la comida brasileña, pero depende de la clase social, una cosa es
lo que sabes que hace bien y otra cosa es que puedas pagarla, comprarla, por ejemplo el
aceite virgen extra, es que todos en Brasil saben que el aceite virgen extra es un aceite que te
viene bien, que es saludable, pero es que en Brasil es carísimo, sólo la clase media puede
comprarlo, la clase baja no puede darse el gusto”.
7
En el estudio Evaluación de patrones de consumo alimentario y factores relacionados en grupos de población
emergentes (2009), más del 50% de los participantes que habían dejado de consumir algún alimento al llegar
a España manifestaron que la causa era que no encontraban dichos alimentos en nuestro país.
Saúl, el participante cubano también establece conexiones entre la buena alimentación y los
recursos económicos: “alimentarse bien, sobre todo porque creo que es el objetivo de la
alimentación, que vivas sanamente, no vivir para comer, en base a eso y las posibilidades
económicas que tengas para comprar, yo creo que aquí incluso con poco dinero se puede
comer bien”.
5. CONCLUSIONES
Detrás del comportamiento alimentario se oculta un comportamiento claramente social y
grupal, la alimentación constituye de hecho uno de los elementos de la cultura que genera
profundos sentimientos identitarios y de pertenencia (Maffesoli, 1990). En el caso de la
alimentación de los inmigrantes es aún más claro que estamos lejos de un comportamiento
meramente individual. La comida cumple un papel de creación y refuerzo de vínculos
sociales, más fuertes en el caso de los inmigrantes. La alimentación marca tanto la identidad
colectiva (nacional, étnica, familiar), como la alteridad, trazando las diferencias frente a la
cultura de acogida. Tal y como señala Contreras (2007) los grupos sociales marcan su
pertenencia a un grupo social afirmando su peculiaridad alimentaria ante y en contraste con
la de otros, siendo la comida un elemento importante de toma de conciencia de la diferencia
y de la etnicidad.
A través de este trabajo hemos constatado
como la alimentación es
una expresión
privilegiada para conocer el tipo de presencia de la población inmigrante en España y nos
ha permitido acercarnos a factores, tales como la estratificación social y a otro tipo de las
diferencias sociales que se proyectan en el hecho alimentario, en la línea de los trabajos
llevados a cabo por Gracia Arnaiz (1996; 2008).
Sobre todo en las comidas colectivas, en las que se encuentran unidos sujetos de la misma
procedencia étnica, nacional, religiosa las que sirven para reforzar los lazos de identidad y
de mantenimiento de vínculos de solidaridad intragrupal.
Nos encontramos con heterogeneidades en el comportamiento alimentario de los
inmigrantes, los usos alimentarios no se pierden fácilmente, más bien se da una convivencia
de culturas alimentarias.
Por otro lado, la comida de los inmigrantes se ve sujeta a cambios o adaptaciones a la
cultura de acogida, en función de los usos temporales locales en torno a las comidas,
disponibilidad de productos en los puntos de compra. La variedad y cantidad de alimentos
disponibles han ido en aumento, las elecciones sean complicado8, pero todos ellos valoran
muy positivamente la alimentación en España, tanto en lo que se refiere a la disponibilidad
de alimentos en el mercado, como a la calidad.
La afirmación de que los criterios individuales relacionados con la estética y la salud están
presentes en las decisiones alimentarias (Díaz Méndez y Gómez Benito, 2005) es también
cierta en el caso de los inmigrantes. Los participantes han definido la “buena alimentación”
como aquella variada y la mayoría tiene un discurso muy elaborado acerca de lo que debe
ser, todos ellos valoran muy positivamente la alimentación en España y reconocen haber
experimentado un cambio positivo en relación a la alimentación en sus países de origen.
Hemos constatado el tipo de
sentimientos identitarios que se generan a través de la
alimentación en el sentido de que la comida cumple un papel de creación y refuerzo de
vínculos sociales, que son muy fuertes en el caso de los inmigrantes. La alimentación
marca tanto la identidad colectiva (nacional, étnica, familiar), como la alteridad, trazando
las diferencias frente a la cultura de acogida. Tal y como señala Contreras (2007) los grupos
sociales marcan su pertenencia a un grupo social afirmando su peculiaridad alimentaria: “lo
nuestro”, “nuestra comida”, ante y en contraste con la de otros, siendo la comida un
elemento importante de toma de conciencia de la diferencia y de la etnicidad. Las creencias
determinan en gran medida las elecciones alimentarias, estas creencias no son solo de tipo
religioso, algunas se refieren a la conveniencia o no de
determinados alimentos en
determinados momentos del ciclo vital de las personas.
Es necesario proseguir en estas líneas de investigación ampliando los colectivos de
inmigrantes en función de la procedencia y la amplitud geográfica del estudio. Haciendo
hincapié en aspectos como la clase social, el género y la religión.
8
Tampoco hay que perder de vista como señala Gracia Arnaiz (2008) que el comportamiento actual de una
buena parte de los españoles ha cambiado estructuralmente, en sus formas y sus contenidos con respecto a
modelos alimentarios anteriores.
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