Download ANCHOA A LA PARRILLA con lechugas fritas, mayonesa

02_PESCADOS.qxp
19/6/07
14:58
Página 113
ANCHOA
A LA PARRILLA
c o n l e c h u g a s f r i t a s , m ayo n e s a d e r e m o l a c h a y
c h ips de y u c a
02_PESCADOS.qxp
19/6/07
14:58
Página 114
Anchoas
Ingredientes para 4 pers.:
8 anchoas
sal
aceite de oliva
1 Anchoas a la parrilla
Ingredientes para 4 pers.:
8 anchoas frescas
200 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo
harina
sal
2 Anchoas fritas
Ingredientes para 4 pers.:
4 anchoas frescas
4 aceitunas gruesas
deshuesadas
8 guindillas en vinagre
aceite de oliva virgen
escamas de sal marina
3 La buena Gilda
Ingredientes para 4 pers.:
8 anchoas frescas
100 ml de vinagre de sidra
100 ml de vino blanco
50 ml de agua
5 fresas
sal
aceite de oliva virgen
4 Anchoas con fresas
114
Limpiar las anchoas, librándolas de la cabeza y la espina
central pero manteniendo los dos lomos unidos. Salarlas
ligeramente, colocar de dos en dos, una sobre otra dejando
la piel en la parte exterior, y pintar por ambos lados de
aceite de oliva. Disponer en una mini parrilla con rejilla
concentrada y colocar al fuego unos instantes por cada lado.
Retirarlas y disponerlas en un plato una a una. Añadir una
pizca de aceite de oliva virgen, escamas de sal y servir.
Limpiar las anchoas, librarlas de la cabeza, salar y espolvorear harina sobre ellas. Por otra parte, laminar el diente de
ajo y verterlo en una sartén con aceite de oliva. Freír hasta
dorar y retirar. Añadir entonces las anchoas y freír a fuego
fuerte. Retirar, escurrir y colocar en el plato junto con
láminas fritas de ajo.
Limpiar las anchoas y escabechar sus lomos al igual que
en la primera receta. Disponer de cuatro brochetas e
insertas en ellas dos guindillas, dos lomos de anchoa y
una aceituna gruesa de forma intercalada en cada brocheta. Colocarlas en un plato, añadir un chorrito de
aceite de oliva virgen, escamas de sal y servir.
Limpiar las anchoas, separando los lomos y librándolos
de la cabeza, la espina central y la cola. Salar y verter en la
mezcla de vinagre, vino y agua. Dejar reposar cuatro
horas. Retirar los lomos del maridaje, secar cuidadosamente con un paño y colocar en un recipiente, cubriéndo
de aceite de oliva virgen. En el momento de emplatar,
rellenar los lomos de brunoise de fresas.
02_PESCADOS.qxp
19/6/07
14:58
Página 115
C O M B I N A
T U
C O C I N A
3
2
1
4
115
02_PESCADOS.qxp
19/6/07
14:58
Página 116
Lechuga
Ingredientes para 4 pers.:
2 hojas de treviso,
4 hojas de escarola frissé,
2 hojas de lechuga verde,
cebollino, 100 ml de aceite de
oliva virgen, 20 ml de vinagre
Pedro Ximénez, 10 ml de
vinagre shisho rojo, sal fina
1 Vinagreta de lechugas
Ingredientes para 4 pers.:
1 hoja grande de lechuga verde
4 hojas de lollo rosso
1 cebolleta, 1 tomate
60 ml de aceite de oliva virgen
20 ml de vinagre de Módena
sal
2 Lechuga rellena en plan ensalada
Ingredientes para 4 pers.:
2 hojas de lollo rosso
2 hojas de lechuga verde
2 hojas de escarola
4 hojas de espinaca
200 ml de aceite de oliva
virgen
sal
3 Lechugas fritas
Ingredientes para 4 pers.:
8 hojas de lechuga verde
agua
sal
4 Crema de lechuga verde
Poner en un cazo agua a ebullición. Escaldar las hojas de
lechuga vertiéndolas en el agua y enfriándolas acto
seguido en agua con hielo. Triturar las hojas con la ayuda
de la batidora, añadiéndo agua hasta conseguir la textura
deseada. Poner a punto de sal y servir en frío.
116
Escoger las partes centrales de lechuga verde y elaborar
una brunoise junto con las hojas de treviso, las de escarola frissé y el cebollino. Por otra parte, juntar el aceite
con los vinagres y la sal al gusto. Verter la brunoise de
lechugas en la vinagreta al momento de su uso.
Por un lado cortar, grosso modo, las hojas de lollo rosso.
Elaborar una juliana de cebolleta y una brunoise de
tomate. Verter todo en un bol y mezclar con la vinagreta.
Por otro lado, poner en un cazo agua a ebullición y escaldar la hoja de lechuga verde, metiendo inmediatamente
en agua con hielo y, acto seguido, secar cuidadosamente.
Disponer la ensalada previamente elaborada encima de la
lechuga verde, formando con ésta un rulo homogéneo.
Colocar encima unas escamas de sal y un chorrito de
aceite de oliva virgen.
Poner en una sartén el aceite a fuego alto y, una vez bien
caliente, verter las hojas de lechuga una a una, recogiéndolas acto seguido en una bandeja con papel absorbente
para librarlas del exceso de grasa. Salar y colocar en el
plato.
02_PESCADOS.qxp
19/6/07
14:58
Página 117
C O M B I N A
2
T U
C O C I N A
4
1
3
117
02_PESCADOS.qxp
19/6/07
14:58
Página 118
Remolacha
Ingredientes para 4 pers.:
1 remolacha cocida
2 huevos
600 ml de aceite de oliva
suave
20 ml de vinagre
sal fina
1 Mayonesa de remolacha
Ingredientes para 4 pers.:
100 ml de agua
100 g de azúcar en grano
1 remolacha fresca
2 Galletas de remolacha
Ingredientes para 4 pers.:
4 claras de huevo
50 g de azúcar
1 remolacha
3 Merengue seco de remolacha
Ingredientes para 4 pers.:
2 kilos de manzana verde
1 remolacha
4 Licuado de remolacha y manzana verde
Licuar la manzana verde y filtrar el zumo con una tela
para evitar partículas sólidas. A continuación, licuar la
remolacha y mezclar el resultado con el anterior. Guardarlo en la cámara. Se recomienda consumir en frío.
118
Por un lado, elaborar una crema de remolacha triturándola
con una pizca de agua y pasando la mezcla por el colador.
Poner a punto de sal y reservar. Por otro lado, introducir
los huevos en un vaso batidor y batir incorporándo el
aceite de oliva poco a poco en forma de hilo. Una vez
emulsionada la mezcla, incorporar el vinagre recién hervido y mezclar. Por último, añadir el puré de remolacha a
la mayonesa dependiendo de la cantidad, de la intensidad
de sabor y del color de remolacha que se desee.
Poner a fuego medio un cazo con el azúcar y el agua para
conseguir un almíbar. Una vez diluido el azúcar y reducido el almíbar, retirar del fuego y reservar. Por otro lado,
cortar rodajas muy finas de remolacha en el cortafiambres
e introducir en el almíbar en frío, dejándo macerar
durante una hora. Hornear a 100 ºC durante 3 horas.
Pelar y licuar la remolacha, reducir el licuado en un cazo
hasta la mitad. Por otro lado, montar casi hasta punto de
nieve las claras con el azúcar. Incorporar poco a poco la
reducción de remolacha, con la ayuda de una espátula de
goma. Una vez conseguida la mezcla homogénea, estirar
en una bandeja de horno con papel parafinado y hornear a
50 ºC-60 ºC durante seis horas aproximadamente. Una
vez seca, cortar las piezas con un cuchillo bien afilado.
02_PESCADOS.qxp
19/6/07
14:58
Página 119
C O M B I N A
T U
C O C I N A
1
3
2
4
119
02_PESCADOS.qxp
19/6/07
14:58
Página 120
Yuca
Ingredientes para 4 pers.:
200 g de yuca, 1 cucharadita
de curry en polvo, 4 ajos en
camisa, sal, pimienta negra,
aceite para freír
1 Chips de yuca al curry
Ingredientes para 4 pers.:
400 g de yuca, 4 yemas,
100 cl de leche, 50 g de
mantequilla y extra para el
molde, 100 g de queso de
Cabrales, 1 cucharadita de sal,
1 cucharadita de pimienta
2 Soufflé de yuca y Cabrales
Ingredientes para 4 pers.:
200 g de yuca
50 cl de aceite de oliva
1/2 cucharadita de tomillo
1/2 cucharadita de romero
1/2 cucharadita de perejil
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
3 Yuca asada a baja temperatura
Ingredientes para 4 pers.:
400 g de yuca rallada
100 g de coco rallado
1 huevo, 1 cucharadita de sal
aceite para freír
Para el relleno:
200 g de atún fresco,
1 cucharadita de salsa de soja,
1 cucharadita de cebollino
picado, 1 cucharadita de
semillas de sésamo
4 Yuca rellena de atún marinado
Batir ligeramente el huevo y mezclar con la yuca, el
coco y la sal. Hacer bolitas. Por otro lado, cortar el atún
en taquitos de medio centímetro y marinar durante dos
minutos con la soja, el cebollino y el sésamo. Rellenar
las bolitas con el atún marinado y freír en aceite bien
caliente.
120
Pelar la yuca y cortar con la mandolina en forma de
chips. Freír con los ajos en camisa. Secar con papel absorbente y sazonar con curry, sal y pimienta negra.
Pelar la yuca y hervir en agua. Fundir el queso Cabrales
en la leche caliente. Hacer un puré con la yuca, añadir la
leche con el queso de Cabrales, la mantequilla, en sal y la
pimienta. Batir mientras se añaden las yemas una a una.
Por otro lado, batir las claras a punto nieve e incorporar
al puré con movimientos suaves y envolventes. Verter el
resultado sobre moldes forrados con papel sulfurizado y
engrasados con mantequilla y hornear a 180°C de 30 a
40 minutos, o bien hasta que esté dorado.
Pelar las yucas y cortar en rodajas de 2 cm. Frotar con el
aceite de oliva y sazonar con las hierbas, la sal y la
pimienta. Cocer en el horno a 100 °C durante una hora.
02_PESCADOS.qxp
19/6/07
14:58
Página 121
C O M B I N A
T U
C O C I N A
3
1
2
4
121
02_PESCADOS.qxp
19/6/07
14:58
Página 122
ANCHOA A LA PARRILLA
c o n l e c h u g a s f r i t a s , m ayo n e s a d e r e m o l a c h a y
ch i ps de y u c a
Para la elaboración de esta receta hemos utilizado:
Receta número 1 de la página 114
Receta número 3 de la página 116
Receta número 1 de la página 118
Receta número 1 de la página 120
Otras posibilidades:
Podemos utilizar sardinas, respetando el tamaño, y teniendo en
cuenta el exceso de espinas que habremos de retirar.
02_PESCADOS.qxp
19/6/07
14:58
Página 123