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EFECTO COMBINADO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Y
FILMS COMESTIBLES PARA EL AUMENTO DE LA VIDA ÚTIL DE
FILETES DE TRUCHA
PEP 2010/335: Alimentos y Salud: Desarrollo de nuevos productos alimentarios innovadores con mejores condiciones
nutricionales y nuevas estrategias para alargar la vida útil (Consejería de Ganadería y Agricultura, Junta de Castilla y
León) y cofinanciado con fondos FEDER
Dra. Irene Albertos Muñoz
24 Marzo 2017
Buenas propiedades nutricionales
– Proteínas
– Vitaminas y antioxidantes
(tocoferol y carotenoides)
– Ácidos grasos poliinsaturados
ω-3
Inconveniente: vida útil corta
– Crecimiento microbiano
– Oxidación lipídica
Desarrollar
un producto
pescado
saludable
Tecnología
Barrerade
(Hurdle
technology)
con alta vida útil
• Alargar la vida útil
• Reducir oxidación lipídica del pescado
• Mejorar valor nutricional
• Mantener propiedades naturales y de frescura
HPP 300 MPa 10 min
Film de quitosano
(1.5%)
HPP+ Film
=
HF
• Materia fresca: Trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss)
• Proceso
Parámetros Microbiológicos:
Aerobios mesófilos totales
Bacterias ácido lácticas (BAL)
Coliformes totales
Parámetros Físico-Químicos:
Actividad de agua, pérdida de peso, pH, ácido tiobarbitúrico,
hexanal, nitrógeno básico volátil total
Parámetros Organolépticos:
Color
Análisis sensorial
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Fresco
HPP
Film
HF
6
9
Aerobios
totales
mesófilos
15
22
Tiempo
12de almacenamiento (días)
10
8
Fresco
6
HPP
Bacterias ácido lácticas
Film
4
2
0
0
6
log UFC pot g de muestra
0
Log UFC por g de muestra
log UFC pot g de muestra
Coliformes totales
HF
10
9
8
9
15
7
Tiempo de
6 almacenamiento (días)
5
4
3
2
1
0
0
6
22
Fresco
HPP
Film
HF
9
15
Tiempo de almacenamiento (días)
22
Rechazo sensorial a partir de 18,31 mg
NVBT por 100 g
Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT)
mg NBVT por 100 g muesta
25,00
20,00
15,00
Fresco
HPP
10,00
Film
5,00
HF
0,00
0
6
9
15
22
Tiempo de almacenamiento (días)
Límite legal EU 25-35 mg de NVBT
en 100 g de músculo
Olor a rancio
0,3
0,2
0,1
CONTROL
0
-0,1
0
6
9
15
-0,2
-0,3
-0,4
-0,5
-0,6
HPP
Film
HF
22
Las altas presiones reducen significativamente el
crecimiento microbiano y mejora parámetros de calidad
Efecto sinérgico con el uso de altas presiones y films
Las altas presiones desencadenan una migración de
los compuestos antimicrobianos de los films al
pescado
Las altas presiones mejore la adhesión del film, lo que
permite su posterior aplicación a productos cocinados
PRODUCTO EN
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