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PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 18
VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA
DE TECNOLOGÍAS TRANSVERSALES
EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Grabois, Marcelo Pablo
Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva en tecnologías de procesamiento de alimentos. - 1a ed. Buenos Aires: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2014.
E-Book.
ISBN 978-987-1632-33-6
1. Ciencia. 2. Agroindustria Alimentaria. I. Título
CDD 338.476
Fecha de catalogación: 01/09/2014
PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 18
VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA
DE TECNOLOGÍAS TRANSVERSALES
EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Marcelo Grabois (Compilador)
Consorcio:
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
Universidad Nacional del Litoral (UNL)
Asociación Civil GRUPO REDES – Centro REDES
Fundación Banco Credicoop (FBC)
El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representa
la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.
CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013.
AUTORIDADES
■
Presidenta de la Nación
Dra. Cristina Fernández de Kirchner
■
Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Lino Barañao
■
Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dra. Ruth Ladenheim
■
Subsecretario de Estudios y Prospectiva
Lic. Jorge Robbio
■
Director Nacional de Información Científica
Lic. Gustavo Arber
■
Director Nacional de Estudios
Dr. Ing. Martín Villanueva
PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR
AGROINDUSTRIA
El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre
el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva representado por el Lic.
Jorge Robbio, Subsecretario de Estudios y Prospectiva y el Consorcio representado
por el Ing. Carlos Casamiquela, Presidente del INTA, el Dr. Albor Cantard, Rector de la
UNL, el Dr. Lucas Luchilo, Presidente del Grupo REDES y el Lic. Darío Dofman,
Director Ejecutivo de la FBC.
El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinación integrada por los
representantes institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - Director del
Proyecto; Matías Ruiz (UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC) –
Administrador del Proyecto. La compusieron además los coordinadores de las tres
actividades del Proyecto: Actividad 1: Ana María Ruiz (INTA) (agosto 2011–marzo
2012) y Javier Vitale (INTA) (abril 2012–setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan
(INTA); Actividad 3: Eduardo Matozo (UNL). Por su parte, integraron el equipo técnico
central como Especialistas Seniors, Javier Medina Vásquez (Consultor Actividad 1);
Fernando Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois (UNL) - Actividad 3; y Emanuel
Buenamelis (Consultor Sistema de Información).
El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: María Cristina Añón
(SIDCA – CONICET – UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idígoras (Business
Issue Management); Héctor Laiz (INTI); Carlos León (PROSAP); Mercedes Nimo
(COPAL); Consolación Otaño (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA).
El Proyecto contó como contraparte del Consorcio el siguiente Equipo Técnico del
MINCyT, Dirección Nacional de Estudios: Martín Villanueva (Director), Alicia Recalde,
Manuel Mari, Ricardo Carri, Adriana Sánchez Rico, Miguel Guagliano, Vanesa
Lowenstein y Nicolás Hermida; Dirección Nacional de Información Científica: Gustavo
Arber (Director), Sergio Rodriguez, Natalia Djamalian y Sebastián Balsells.
1
ÍNDICE
PRÓLOGO ...................................................................................................................... 5
1.
PRESENTACIÓN .................................................................................................... 10
Actividades realizadas para la elaboración del presente documento .......................... 11
Definición de temas relevantes y segmentos tecnológicos susceptibles de ser
vigilados .................................................................................................................... 11
Definición de cuerpos de información .............................................................. 13
Procesamiento de la información ...................................................................... 13
2.
RECURSOS............................................................................................................ 15
3. ESTUDIO DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA:
ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES.......................................................................... 16
Presentación ................................................................................................................. 16
Informe Ejecutivo ......................................................................................................... 17
Definición y fundamentación de la tecnología ............................................................. 19
Situación de la producción de conocimiento científico de las tecnologías de
procesamiento de alimentos ........................................................................................ 21
Envases Activos ........................................................................................................... 22
Envases Activos: Principales Países ........................................................................ 22
Envases Activos: Evolución Histórica....................................................................... 23
Envases Activos: Organizaciones Líderes ................................................................ 24
Envases Activos: Áreas Tecnológicas ...................................................................... 24
Envases Activos: Publicaciones de registros por país y por año ............................. 25
Publicaciones Científicas Argentinas relacionadas con Envases Activos ................ 25
Envases Inteligentes .................................................................................................... 25
Envases Inteligentes: Principales Países ................................................................. 27
Envases Inteligentes: Evolución Histórica................................................................ 28
Envases Inteligentes: Organizaciones Líderes ......................................................... 28
Envases Inteligentes: Áreas Tecnológicas ............................................................... 29
Envases Inteligentes: Publicaciones de registros por país y por año ...................... 29
Publicaciones Científicas Argentinas relacionadas con Envases Inteligentes ......... 29
Envases Activos ........................................................................................................... 31
2
Envases Activos: Números de documentos de patentes por año ........................... 31
Envases Activos: Cantidad de documentos de patentes por países ....................... 32
Envases Activos: Número de documentos de patentes por organización .............. 32
Envases Activos: Número de documentos de patentes por áreas tecnológicas .... 34
Envases Activos: Cantidad de documentos de patentes por país y por año........... 35
Envases Activos: Cantidad de documentos de patentes por tecnología y por año 37
Envases Activos: Clasificación Internacional de Patentes ....................................... 37
Envases Inteligentes .................................................................................................... 38
Envases Inteligentes: Número de documentos de patentes por Organización ..... 39
Envases Inteligentes: Cantidad de documentos de patentes por países ............... 40
Envases Inteligentes: Número de documentos de patentes por áreas tecnológicas
.................................................................................................................................. 41
Envases Inteligentes: Cantidad de documentos de patentes por tecnología y por
año ............................................................................................................................ 41
Envases Inteligentes: clasificación internacional de patentes ................................. 44
Envases Inteligentes: Producción de conocimiento tecnológico en Argentina....... 44
Fuentes de Información ............................................................................................... 46
Organismos en Argentina ......................................................................................... 46
Consejerías en el exterior ......................................................................................... 46
Organizaciones Internacionales ................................................................................ 47
Cámaras y entidades privadas en Argentina ............................................................ 48
Referencias Bibliográficas ........................................................................................ 48
Anexo I – Aspectos Metodológicos ............................................................................. 52
Palabras claves identificadas con el apoyo de los expertos .................................... 52
Sentencias de Búsqueda .......................................................................................... 53
Anexo II - Documentos que revisan y actualizan estado del arte en envases
inteligentes y activos .................................................................................................... 55
4. ESTUDIO DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA:
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS .......................................................................... 61
Presentación ............................................................................................................. 61
Informe Ejecutivo ...................................................................................................... 61
Introducción .............................................................................................................. 65
Definición y fundamentación de la tecnología ......................................................... 66
Principales ventajas del procesamiento con alta presión hidrostática (HPP) ........... 68
3
Técnicas y Equipos ................................................................................................... 70
Aplicaciones .............................................................................................................. 72
Productos cárnicos ................................................................................................... 72
Frutas y Hortalizas .................................................................................................... 73
Zumos y Bebidas ...................................................................................................... 75
Pescados y Mariscos ................................................................................................ 76
Productos Lácteos .................................................................................................... 77
Farmacia-Cosmética ................................................................................................. 78
Recursos disponibles y líneas de investigación en Argentina ................................. 79
Publicaciones nacionales .......................................................................................... 83
Tendencias en la producción de conocimiento científico relacionado a las APH ....... 91
Tendencias en la producción de conocimiento tecnológico relacionado a las APH ... 93
5.
NORMATIVA.......................................................................................................... 99
6.
FUENTES DE INFORMACIÓN ............................................................................. 100
Sitios ....................................................................................................................... 100
Referencias científicas ............................................................................................ 100
Bibliografía .............................................................................................................. 103
ANEXO METODOLÓGICO.......................................................................................... 106
Búsqueda de publicaciones científicas .................................................................. 107
Búsqueda de Patentes............................................................................................ 107
4
PRÓLOGO
El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación se propuso
estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras de
las principales cadenas agroindustriales y la industria de alimentos en general, en
línea con los objetivos nacionales de desarrollo. En el marco del “Programa para
Promover la Innovación Productiva y Social”, desarrolló el Proyecto “Estudios del
Sector Agroindustria”, con el apoyo financiero del Banco Internacional de
Reconstrucción y Fomento.
El Consorcio integrado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la
Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Asociación Civil Grupo REDES (Centro de
Estudios sobre Ciencia, Desarrollo y Educación Superior – Centro REDES) y la
Fundación Banco Credicoop (FBC) fue el encargado de ejecutar el Proyecto. El INTA
tuvo bajo su responsabilidad la coordinación del Consorcio y la dirección del
Proyecto, mientras que la Fundación Banco Credicoop actuó como administrador. El
Proyecto se desarrolló entre agosto de 2011 y setiembre 2013.
Las actividades del proyecto han sido desarrolladas en estrecha articulación con el
nivel directivo y los equipos técnicos de la Subsecretaría de Estudios y Prospectiva Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
del Ministerio. Además, contó con un Consejo Asesor compuesto por calificados
referentes del ámbito público y privado del sistema de innovación y del sector
agroindustrial.
El Proyecto tuvo como finalidad analizar el estado del arte, las tendencias y
prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial,
haciendo foco en el procesamiento de alimentos y planteando una estrategia de
innovación tecnológica e institucional que contribuya al desarrollo nacional y regional
con inclusión y equidad social.
El Proyecto fue diseñado para contribuir a los siguientes objetivos generales:
5

Incrementar la competitividad de la agroindustria alimentaria argentina,
procurando una mayor densidad tecnológica, perfil innovador y valor agregado.

Impulsar la dinámica y el esfuerzo innovador de la agroindustria alimentaria,
detectando obstáculos para mejorar la competitividad sistémica y la capacidad de
industrialización.

Expandir el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras, privilegiando
el desarrollo territorial, la producción limpia y la salud ambiental.

Identificar estrategias que mejoren el ingreso, el empleo, la calidad de vida de
las regiones y la inserción competitiva de las PyMEs agroindustriales.

Fortalecer la capacidad de formulación y gestión de las políticas públicas para
asegurar impactos sustanciales de la innovación tecnológica e institucional.
Se seleccionaron cinco cadenas agroalimentarias con potencialidad para alcanzar los
objetivos propuestos: maíz, carne porcina, lácteos bovinos, olivo y frutas finas. Estas
cadenas fueron seleccionadas por su potencial de crecimiento productivo e
innovación, agregado de valor, y aporte al desarrollo social y regional, contribuyendo
a identificar patrones de innovación tecnológica e institucional relevantes para
orientar la estrategia futura del sector agroalimentario.
Los factores de cambio de la industria alimentaria argentina fueron agrupados en
tecnológicos e institucionales, incluyendo además las acciones y medidas de política
que, actuando interactivamente, pueden vigorizar la construcción social de futuro.
Los factores tecnológicos comprenden las tecnologías transversales al sistema
agroalimentario y las específicas de cada cadena seleccionada para el estudio. Las
transversales abarcan las tecnologías de procesamiento de alimentos, la aplicación
de tecnologías en los campos de la calidad integral y la producción limpia (prevención
y mitigación), junto a las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y
TIC).
6
Los factores institucionales (no tecnológicos) fueron asociados específicamente con
los marcos regulatorios, poniendo foco en el análisis de los sistemas de calidad y de
propiedad intelectual.
La integración del análisis del sistema agroalimentario y las cadenas seleccionadas
con los factores de cambio -considerando el marco nacional y mundial- permitió
delimitar el estudio diagnóstico de la situación actual, el relevamiento de tendencias y
la construcción de futuros. A partir de ese conocimiento, se elaboró una Agenda de
Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) que señala, por una parte, los factores
tecnológicos e institucionales críticos para promover la innovación de la agroindustria
alimentaria argentina y, por otra, las acciones e instrumentos de política pública que
pueden orientar el trayecto hacia el escenario deseable al año 2030.
Este escenario está consustanciado con los objetivos de desarrollo del país que se
aproximan a través de los propios del proyecto.
El proyecto se desarrolló sobre la base de tres actividades:
Actividad 1: Prospectiva tecnológica y no tecnológica.
Elaboró tendencias y generó conocimientos prospectivos sobre los alimentos y la
industria alimentaria mundial. Caracterizó y estudió las tendencias de las tecnologías
de procesamiento de alimentos, las comprometidas con la calidad integral y la
producción limpia, contemplando también las tecnologías emergentes (biotecnología,
nanotecnología y TIC).
Sobre esa base, construyó escenarios al 2030 de la agroindustria alimentaria
argentina y de las cadenas agroindustriales seleccionadas.
Actividad 2: Diagnóstico técnico y socio-económico.
Elaboró el diagnóstico socio-económico y relevó la problemática tecnológica de las
cadenas agroindustriales seleccionadas. Identificó las restricciones y requerimientos
7
de las empresas para mejorar su desarrollo socio-técnico y competitivo. A partir de
ese conocimiento, analizó la conducta y desempeño de las cadenas agroalimentarias
seleccionadas con la finalidad de identificar los patrones tecnológicos y los
determinantes de su dinámica innovadora, así como los principales obstáculos al
proceso de innovación en la industria de alimentos.
Actividad 3: Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC).
Instaló y aplicó los recursos que posibilitan ejecutar procesos de VTeIC con fuentes
nacionales e internacionales. Estudió el estado de la técnica y tendencias de las
cadenas agroindustriales seleccionadas y, a su vez, seleccionó y analizó segmentos
tecnológicos que constituyen puntos críticos para el desarrollo de estos sectores.
Complementariamente, relevó las capacidades de producción de conocimiento
científico-tecnológico, institucional y formación de recursos humano (RRHH) a nivel
mundial y nacional.
Cada actividad conformó un grupo de trabajo con profesionales de las cuatro
instituciones del consorcio. Estos grupos de trabajo interactuaron además con
diferentes especialistas internos y externos. El Proyecto mantuvo un diálogo fluido
con los actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del
sector productivo, tanto a nivel nacional como internacional a través de una consultadirigida a expertos-tecnólogos (70), consulta-abierta a expertos (encuesta “Delphi”:
420), encuesta virtual a empresas (180), entrevista presencial en profundidad a
empresas (105), y talleres de trabajo entre los equipos técnicos y especialistas (250).
Este intercambio fue complementado por encuentros de síntesis y validación con el
Consejo Asesor y las instancias de decisión política y equipo técnico del Ministerio.
El trabajo integrado de las tres actividades posibilitó generar los siguientes estudios:
marco conceptual y metodológico del Proyecto; diagnóstico y prospectiva de la
industria alimentaria mundial y argentina al 2030; estado del arte y tendencias de la
ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos; incertidumbres críticas de la
agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial; conducta y dinámica
innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias; conducta, dinámica y
patrones tecnológicos de las cadenas agroalimentarias seleccionadas; capacidades
8
de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor; marcos regulatorios en la
industria de procesamiento de alimentos; vigilancia tecnológica e inteligencia
competitiva de las cadenas y segmentos tecnológicos seleccionados; y visión
prospectiva de las cadenas agroindustriales seleccionadas al 2030.
Estos 23 estudios se publican en la Serie Documentos de Trabajo del Proyecto. Estos
trabajos constituyen a su vez la base de referencia para fundamentar los contenidos
del documento-síntesis del Proyecto: “Trayectoria y prospectiva de la agroindustria
alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación”.
Cabe resaltar por último que este Proyecto ha servido para avanzar en la construcción
de un modelo de organización y gestión orientado a estudiar la industria alimentaria
argentina con anclaje regional y territorial. A partir de esta experiencia, es posible
consolidar un espacio de trabajo interinstitucional concebido como un observatorio
que articule las actividades en ciencia, tecnología e innovación con las oportunidades
y problemas del desarrollo agroalimentario, buscando sustentar la formulación e
implementación de la política científico-tecnológica nacional en el marco del Plan
Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva – “Argentina Innovadora
2020” y del proceso de integración del MERCOSUR y de la región sudamericana.
9
1. PRESENTACIÓN
Este documento sintetiza los resultados de vigilancia e inteligencia tecnológica sobre
información nacional e internacional relacionados a tecnologías transversales en el
procesamiento de alimentos en general, y en particular sobre los segmentos
tecnológicos priorizados hasta julio del año 2012.
Se presenta un análisis de evolución y tendencias científicas, tecnológicas y de
innovación a partir de información contenida en patentes de invención y documentos
científicos. Las conclusiones y elementos rescatados como útiles para la toma de
decisiones se encuentran en el informe ejecutivo.
Se han analizado aspectos tecnológicos y de I+D+i que permiten situar a la
Argentina en el contexto mundial. Además se han considerado aspectos regulatorios,
de mercado e históricos que brindan a los tecnólogos, empresarios y agentes de
decisión política, elementos esenciales a la hora de la toma de decisiones.
La innovación es la dimensión que subyace todo el estudio, ya que, el evaluar sus
tendencias permite orientar políticas hacia áreas de desarrollo con mayor potencial
económico, social y ambiental.
Las Normas de Gestión de la Innovación AENOR 166000, y en especial la 166006 de
Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva (VTeIC) fueron observadas para el
planteo y ejecución de este trabajo.
Este documento incluye una recopilación de legislaciones y normativas generales que
permiten un posicionamiento jurídico para las actividades de comercialización y
exportación; las fuentes de información utilizadas y un reporte de indicadores
sustentables y actualizables por cadena, que marcan una radiografía general para el
monitoreo del sector. Dicho reporte de indicadores sustentables se basa en una
metodología segura, a partir de fuentes de datos confiables y perdurables en el
tiempo. Estos indicadores sustentables fueron planteados ante la necesidad de
10
contar con datos actualizables y pretenden sólo marcar un punto de inicio para los
estudios futuros de vigilancia.
El anexo metodológico permite repetir las búsquedas que dieron origen a los corpus
de información de cada cadena y segmento analizado.
Este informe fue realizado en colaboración con diversos profesionales del consorcio y
externos al mismo y validados por un experto que figura como autor.
Actividades realizadas para la elaboración del presente documento
A continuación se describen sucintamente las actividades realizadas para la
elaboración del presente documento. Teniendo en cuenta que es la primera
experiencia institucional realizada en la Argentina, se considera relevante, no sólo la
información generada, sino también la metodología aplicada para que este trabajo
sirva de referencia para la toma de decisiones y además como punto de partida para
los trabajos de vigilancia e inteligencia que se perfeccionarán en el futuro.
Definición de temas relevantes y segmentos tecnológicos susceptibles de ser
vigilados
La definición de los segmentos tecnológicos y temas relevantes para la prosecución
del trabajo de Vigilancia, Inteligencia y Prospectiva es esencial. La pertinencia,
consideración y valoración tanto de los temas y tecnologías que ostentan un gran
impacto sobre el desarrollo de la agroindustria alimentaria, como de aquellos que
surgen como señales débiles con perspectivas de transformarse en agentes
potenciadores de grandes desarrollos, en una etapa temprana del estudio resultaron
relevantes, ya que estos núcleos de interés definieron la malla en la que se nutrieron
los trabajos de prospectiva.
Se definieron, mediante una síntesis técnica, los núcleos de interés de la
agroindustria alimentaria que son susceptibles de ser vigilados. Se han llamado
segmentos tecnológicos o temas relevantes. Los mismos surgen de un trabajo
11
minucioso en colaboración con expertos de cada campo tecnológico y foros
generales y por cadenas.
Las fuentes de las que se nutre la selección de núcleos susceptibles de ser vigilados
son los estudios de patrones tecnológicos por cadenas, los estudios de temas
transversales, entrevistas a expertos tanto de cadenas seleccionadas como de temas
transversales y los documentos del estado del arte que se recuperaron en un trabajo
preliminar de vigilancia del sector. Dichas fuentes fueron analizadas, contextualizadas
y relacionadas entre sí.
Los segmentos tecnológicos y temas relevantes definidos fueron ordenados por
cadenas y dentro de las cadenas se subtitularon las ideas transversales. Existen
temas que se repiten en las distintas cadenas, tales como tecnologías de
conservación, altas presiones hidrostáticas (APH), micro y nanoencapsulado de
sustancias activas, envases activos e inteligentes, membranas, etc. Estos temas son
susceptibles de ser vigilados bajo un mismo tópico transversal que aporte
información relacionada a todas las cadenas de la agroindustria. Dicha información
fue utilizada para el diseño de la encuesta Delphi.
Cuando se iniciaron los trabajos de vigilancia no se contaba con los resultados de la
encuesta Delphi, por lo que hubo que realizar una selección preliminar de los
segmentos tecnológicos a indagar. La misma puso en juego los siguientes criterios:

Atractivo: relevancia del impacto económico, social o ambiental que
propiciaría el desarrollo o la incorporación de la tecnología.

Capacidad de mitigar o eliminar alguna limitación o barrera que haya sido
identificada como tal en una cadena o en un tema transversal de la
agroindustria argentina.

Impacto posible en las PyME, cooperativas, asociaciones de pequeños
productores.
12

Impacto posible territorial en cuanto a la utilidad en diferentes regiones.

Cobertura que los temas transversales pueden tener en las diferentes cadenas
agroindustriales.
Es posible que, en algunos casos, no coincidan los segmentos estudiados con los
que finalmente fueron estratégicamente valorizados. La elección definitiva de
segmentos a vigilar queda sujeta a la revisión de los profesionales del Ministerio de
Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación y a los futuros ajustes que
se realicen en función de la evolución de la política aplicada.
 Definición de cuerpos de información
Una vez que se contó con la plataforma de Thomson Innovation, se iniciaron los
trabajos de definición de corpus de información por cadena, por transversal y sobre
los segmentos seleccionados. Estos corpus se conformaron a partir de la selección
de un grupo representativo de patentes y de documentos científicos, de los que
pueden inferirse el desarrollo y las tendencias de dichas cadenas y segmentos. Se
emplearon técnicas avanzadas de búsqueda de información tecnológica que permitió
seleccionar documentos pertinentes, con la mínima cantidad de aquellos que no
tienen relación con el campo.
 Procesamiento de la información
Con estos cuerpos de información procesados, mediante un programa de minería
tecnológica (Thomson Data Analyzer), se analizaron y se generaron conocimientos de
potencial utilidad para la toma de decisiones sobre los actores, los campos
tecnológicos emergentes, tendencias, historia, evolución, posicionamiento nacional,
algunas señales débiles, identificación de líderes y redes de desarrollo, estudios de
inversión en I+D+i en relación a las cadenas y en particular a los segmentos
tecnológicos estudiados, políticas de algunos países en relación a la protección de
sus innovaciones. etc. Cada tema plantea escenarios diferentes y propone
investigaciones particulares, sin embargo este proyecto orientado al estudio de la
13
agroindustria requirió de una estandarización que queda reflejada en los 6
documentos de VTeIC.
Cabe destacar que todas las actividades descritas fueron realizadas conjuntamente
con los profesionales del Ministerio, y que como producto principal de este proyecto,
ha quedado un grupo de profesionales capacitados en técnicas de Vigilancia
Tecnológica e Inteligencia Competitiva (VTeIC). Por otra parte es importante tener en
cuenta que estos estudios pueden ser profundizados en cada uno de sus detalles,
para llegar a obtener conclusiones más ajustadas a las necesidades puntuales del
sector.
14
2. RECURSOS
Se ha trabajado con la plataforma de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
ofrecida por la empresa Thomson-Reuters conocida como Thomson Innovation,
conjuntamente con un software de análisis de información tipo data-mining: Thomson
Data Analizer (licencia de Vantage-Point). Thomson Innovation cuenta con un motor
de búsqueda en bases de datos de documentación científica, información de
negocios y patentes.
Las bases documentales de patentes de invención cuentan con más de 85 millones
de documentos, que incluyen ya más de 15 millones de citas Derwent. Las citas
Derwent constituyen un valioso acervo documental, ya que describen no sólo la
tecnología con las palabras más adecuadas para definir cada invención, sino que
detallan aspectos tales como novedad, utilidad, entre otros. Esto permite realizar
búsquedas más precisas. Por otra parte, Thomson Innovation cuenta con una base
documental correspondiente a los reservorios: Current Contents Connect, Web of
Science y Conference Proceedings con alrededor de 50 millones de trabajos
científicos.
Se utilizaron además fuentes estructuradas y no estructuradas de acceso gratuito,
tales como portales de cámaras de los diversos sectores, bases de la biblioteca
electrónica del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la
Nación, proveedores de información públicos y privados, tales como Google, United
States Department of Agriculture (USDA), base de datos del Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), entre otras.
15
3. ESTUDIO DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA
COMPETITIVA: ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES
Miguel Guagliano; Adriana Sánchez Rico; Marcelo Grabois; Sergio Vaudagna y
Cristina Cámara.
Presentación
La literatura técnica -es decir, publicaciones científicas y solicitudes de patentes- y la
información de negocios son fuentes de información valiosas para la toma de
decisiones, entre otras, científico–técnicas, empresariales y de políticas públicas. En
este sentido, es importante para el diseño de políticas de Ciencia, Tecnología e
Innovación, generar e impulsar desde el Estado, metodologías de trabajo
relacionadas con la Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva que faciliten la
planeación, la búsqueda, el análisis de los hallazgos y la inclusión de los distintos
actores del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología (SNCyT) en el proceso, de tal
forma que se reduzcan las barreras para el acceso, comprensión y posterior
comunicación de los resultados.
El presente documento, tiene por objetivo analizar los avances científicos y
tecnológicos en el campo de envases activos e inteligentes de alimentos y a partir de
sus resultados aportar insumos para el diseño de políticas de I+D+i. Un caso de
estudio de VTeIC de una tecnología transversal en la Agroindustria Alimentaria
Argentina, que contribuye a la mejora de la conservación y comercialización de
alimentos más seguros y saludables.
Con el apoyo de un equipo técnico de expertos se identificaron los criterios y las
estrategias de filtro y búsqueda de la información y los factores claves a vigilar.
Posteriormente se obtuvo y se organizó la información, para sus síntesis y análisis.
Se han analizado aspectos científicos y
tecnológicos, que permiten situar a la
Argentina frente al contexto internacional. Las fuentes de información son diversas y
se ha utilizado la plataforma Thomson Innovation como la herramienta informática
16
para el acceso a las bases de datos y Thomson Data Analyzer como herramienta de
minería de datos para el análisis.
Informe Ejecutivo
Acerca de las publicaciones científicas, entre los resultados obtenidos se destacan
los siguientes:

En la categoría de “Envases Activos”, las tecnologías relacionadas con el
sustrato de papel son las que cuentan con mayor cantidad de publicaciones
científicas. En tanto, los denominados “Envases Inteligentes”, implican a las
tecnologías relacionadas con los chips de silicio, sensores de almacenamiento
y tecnologías para atmósferas modificadas.

Estados Unidos y España son los líderes en investigación sobre tecnologías
de envasados para alimentos.

La
Universidad Federal
de
Viçosa
(Brasil), el
Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC, España), la Universidad de Zaragoza
(España) y la Universidad de Ioannina (Grecia), son las organizaciones que
cuentan con mayor número de publicaciones.

En las bases de datos evaluadas se han rescatado 10 publicaciones científicas
argentinas, en las cuales participan: INTI Plásticos, la Universidad Nacional de
Mar del Plata, la Universidad Nacional de Santiago del Estero, la Universidad
de Buenos Aires UBA, la Universidad Nacional de Quilmes, el Centro de
Referencia de Lactobacilos (CERELA) de Tucumán, la Universidad Nacional de
La Plata y la Universidad Nacional de la Rioja. Los estudios en esta área
tecnológica son incipientes en Argentina. El campo tecnológico de los
envases activos e inteligentes es relativamente nuevo y se observa una
actividad creciente, tanto en registro de nuevos desarrollos como en la
publicación de investigaciones relacionadas. En consecuencia resulta un área
17
interesante de ser estimulada desde la política pública, aprovechando los
equipos humanos que ya tienen alguna experiencia y promoviendo la
incorporación de las tecnologías recientes. Es una tecnología que aún no está
madura, y en la que se pueden realizar aportes medulares por parte de grupos
de I+D+i argentinos.
Analizando los registros de patentes rescatados se pueden inferir las siguientes
observaciones:

Las tecnologías más relevantes en relación a envases activos, son las
relacionadas con la preservación de frescura de alimentos e inhibidores de
crecimiento microbianos. En el campo de envases inteligentes, las
tecnologías principales son las relacionadas con las resinas e indicadores de
humedad, sistemas de indicadores de tiempo y temperatura, etiquetas para
bebidas y sistemas de procesamiento y control.

De acuerdo a los registros de patentes los países líderes en desarrollo
tecnológico son: Japón y Estados Unidos.

Las áreas tecnológicas con mayor índice de registros de patentes son:
recipientes para el almacenamiento o el transporte de objetos o materiales,
accesorios o cierres para recipientes, elementos de embalaje, paquetes y
conservación de alimentos o de productos alimenticios. En Envases
Inteligentes son las relacionadas con la investigación o análisis de
propiedades químicas o físicas, presentación, etiquetas o placas de
identificación,
reconocimiento
y
presentación
de
datos,
soportes
y
manipulación de registros.

Las empresas líderes tecnológicos son: Mitsubishi Gas Chemical Co, Tetra
Laval Holdings & Finance, Toppan Printing Co Ltd, y Seikatsu Kyodo Kumiai
Coop.
18

Son muy escasas las patentes de argentinos. Se han encontrado algunos
documentos argentinos pero con prioridad extranjera.
Definición y fundamentación de la tecnología
Los avances en el campo de envases y sistemas de envasado, representan una
importante contribución a la mejora de la conservación de alimentos, y a la
comercialización de alimentos más seguros, saludables y apetecibles. En este
sentido está alcanzando gran relevancia la utilización de atmósferas modificadas y el
desarrollo del envasado activo e inteligente.
De acuerdo a la Asociación Española de Licenciados y Doctores en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos (ALCYTA), mucho más reciente es la aparición en el
mercado de envases “activos” que contribuyen o se oponen al deterioro de los
alimentos que contienen. En la actualidad, el diseño de esos envases, o de este
procedimiento de envasado, son objetivo de una gran variedad de líneas de
investigación. Secuestradores de oxígeno, absorbentes de etileno, de olores, de
vapor así como compuestos antimicrobianos de diversa naturaleza se han
incorporado a los envases como elementos activos, inicialmente como elementos
accesorios y en la actualidad incorporados al material que constituye el envase1.
El envasado activo tiene como finalidad incrementar el tiempo de conservación de los
alimentos y preservar o potenciar sus propiedades organolépticas. Para ello se liberan
sustancias de interés (antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/o se retiran
compuestos indeseables (oxígeno, etileno, olores) del producto envasado o de su
entorno.
1
Artículos de revisión. Innovaciones en el procesado de alimentos: Tecnologías no térmicas. AM
Herrero. MD Romero de Avila. Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense. Rev Med Univ Navarra / Vol. 50, Nº 4, 2006, 71-74.
Madrid. España.
19
Algunas de las ventajas que ofrecen los envases activos en sus diferentes
manifestaciones son:

Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que en él se
producen.

Realización
de
operaciones
como
calentamientos,
enfriamientos,
o
fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo envase.

Reducción del empleo de aditivos o conservantes que pueden incorporarse en
el mismo envase.

Reducción de costes si se compara con el envasado en atmósfera modificada,
ejerciendo un control de ésta en productos individuales
Un envase inteligente se define como aquel que monitoriza las condiciones del
alimento envasado dando información sobre la condición del mismo durante el
transporte y el almacenamiento. Entendiendo por condición del alimento los
siguientes procesos:

fisiológicos (respiración de frutas y verduras frescas)

químicos (oxidación de lípidos)

físicos (endurecimiento de pan, deshidratación)

aspectos microbiológicos

infestación (por insectos)
Los dispositivos de envasado inteligente son capaces de registrar y suministrar
información relativa al estado del envase y del producto (integridad, rotura del
precinto, calidad, seguridad), y se utilizan en aplicaciones tan diversas como:
demostración de la autenticidad de un producto, antirrobo, trazabilidad, etc.2
2 Envasado al vacío y en atmósfera modificada y utilización potencial de los envases activos e
inteligentes en la carne de aves. Mª Luisa García López. Departamento de Higiene y Tecnología de los
Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de León. 24071 León - España
20
Los envases inteligentes se los puede definir también como las técnicas de envasado
que contienen, externa o internamente, un indicador para generar una activa historia
del producto y determinar su calidad:

indicadores de tiempo-temperatura (TTI)

indicadores de frescor

indicadores de calidad microbiológica e

indicadores de oxígeno o dióxido de carbono

indicadores de humedad.
Respecto de estas tecnologías, es posible encontrar información más amplia y de
mayor profundidad en el Anexo II, a través de resúmenes y referencias de reviews
publicados en revistas científicas, las cuales se han rescatado para este informe.
Situación de la producción de conocimiento científico de las tecnologías de
procesamiento de alimentos
Los corpus de información fueron exportados a la herramienta de minería de datos,
Thomson Data Analyzer –(TDA) generando indicadores gráficos.
Además se confeccionaron mapas topográficos - themescape3, que facilitaron el
análisis de la información.
Los corpus obtenidos entre publicaciones científicas y patentes de invención
sumaron en total, un volumen de 2200 registros, discriminados así: Envases Activos:
-520 publicaciones científicas y 667 registros de patentes; Envases Inteligentes: 465
publicaciones científicas y 624 registros de documentos de patentes. Es importante
destacar que los cuerpos de información de envases inteligentes y activos son
3
La herramienta de Thomson Innovation permite crear mapas topográficos en dos dimensiones a partir
del análisis del corpus de publicaciones científicas. En los picos pueden visualizarse concentraciones de
documentos relacionados a los conceptos más relevantes en dichos documentos. Los documentos
relacionados a tecnologías similares aparecen cerca uno del otro en el mapa.
21
independientes entre sí. Son dos áreas tecnológicas bien definidas, por lo que sólo
se encontraron un 10% de documentos comunes a los dos campos.
Envases Activos
De acuerdo al Gráfico 1, los temas más relevantes de investigación en Envases
Activos son los relacionados con tecnologías de sustratos de papel, tecnologías de
atmósfera modificada pasiva, compuestos activos, aceites esenciales incorporados,
hidrólisis de lípidos y sistemas de packaging.
Gráfico 1. Themescape - Publicaciones Científicas - Envases Activos
Fuente: elaboración propia utilizando datos de Thomson Innovation
Envases Activos: Principales Países
En cuanto a los países que realizan investigación científica y tecnológica sobre
Envases Activos, se observa en la gráfica siguiente que Estados Unidos lidera la
producción científica con 104 publicaciones, le sigue España con más de 79
publicaciones, luego Italia, Brasil y Francia.
22
Grráfico 2. Nú
úmero de re
egistros po
or país - Envvases Activvos
Fue
ente: elabora
ación propia utilizando Th
homson Data
a Analyzer a partir de dattos de Thom
mson
Innovation.
ases Activo
os: Evoluc
ción Histórica
Enva
En el Gráfico 3,, se observva la tende
encia en cre
ecimiento de
d publicaciones cienttíficas
e, a partir del
d 2007 con un pico de
d publicac
ciones en 2010.
2
El dato de
particularmente
es realizada
2012
2 es de las publicacion
p
as sólo has
sta setiembre.
Gráfico 3. Número de registros
r
po
or año – Envvases Activvos
Fue
ente: elabora
ación propia utilizando Th
homson Data
a Analyzer a partir de dattos de Thom
mson
Innovation
23
Enva
ases Activo
os: Organiizaciones Líderes
L
Universidad Federal de Viçosa (Brasil), el Consejo Su
uperior de Investigaciones
La U
Cienttíficas (Esp
paña), la Universidad de Zaragoza
a (España) y la Universidad de Fo
oggia
(Italia
a) son las institucione
i
es de Investigación y Desarrolllo que cuentan con mayor
m
número de publicaciones.
co 4. Númerro de registtros por org
ganización – Envases Activos
A
Gráfic
Fue
ente: elabora
ación propia utilizando Th
homson Data
a Analyzer a partir de dattos de Thom
mson
Innovation.
Enva
ases Activo
os: Áreas Tecnológic
T
cas
cnológicas en las cuales
c
hay mayor cantidad
c
de registros
s de
Las áreas tec
publiicaciones son:
s
Ciencia y Tecnolo
ogía en Alimentos co
on 311 regis
stros, Ingeniería
con 115, Químic
ca 98 y Agrricultura 71..
Gráfico 5.. Número de registros por Áreas Tecnológic
T
as - Envase
es Activos
Fue
ente: elabora
ación propia utilizando Th
homson Data
a Analyzer a partir de dattos de Thom
mson
Innovation
24
Enva
ases Activo
os: Publica
aciones de
e registros por país y por año
dos Unidos
s, Italia, Frrancia, Corea del Surr y China, son los pa
aíses que los 3
Estad
últim
mos años cu
uentan con el mayor número
n
de publicaciones científiicas en Envvases
Inteliigentes.
Gráfic
co 6. Número de registtros por país por año - Envases Activos
A
Fue
ente: elabora
ación propia utilizando Th
homson Data
a Analyzer a partir de dattos de Thom
mson
Innovation.
Publlicaciones Científicas
s Argentinas relacion
nadas con Envases Activos
A
dentifican 6 publicaciones científicas de Enva
ases Activo
os con participación de
e
Se id
autores con afiliación argentina. Estas
s publicacio
ones son las enlistadas
s en la tabla
a 1.
Enva
ases Intelige
entes
d themesc
cape de En
nvases Inteligentes, se
e identifican las siguie
entes
Con el apoyo del
tecno
ologías com
mo las más relevantes: chips de silicio,
s
sens
sores de alm
macenamie
ento y
piezo
oresistivos y las tecn
nologías de
e atmosfera
a modificad
da y de se
eguimiento RFID
(Radiio Frequenc
cy IDentification, en es
spañol iden
ntificación por
p radiofrec
cuencia).
25
Tabla 1. Publicaciones Argentinas - Envases Activos
AUTOR
ORGANIZACIÓN
FECHA DE
FUENTE
PUBLICACIÓN
TITULO
Characterization of a
Massani,
MB
INTI Plásticos
APR 2012
Journal of the science of
multilayer film activated
food and agriculture 92 (6):
with Lactobacillus
1318-1323 apr 2012
curvatus CRL705
bacteriocins
Antimicrobial
Effectiveness of
Bioactive Packaging
Moreira,
MD
UNMdP
JAN-FEB 2011
Journal of food science 76
Materials from Edible
(1): m54-m63 jan-feb 2011
Chitosan and Casein
Polymers: Assessment
on Carrot, Cheese, and
Salami
Immobilization of
Arrua, D
Univ
Nacl
Santiago Estero
AUG 25 2010
Journal of agricultural and
Caffeic Acid on a
food
Polypropylene Film:
chemistry
58
(16):
Synthesis and
9228-9234 aug 25 2010
Antioxidant Properties
Mixture design for
Flores, SK Gerschens
on, LN
Univ
MATERIALS
Buenos
Aires;
Fac
Ciencias Exactas
SCIENCE
&
ENGINEERING
JAN 1 2010
& Nat
C-
MATERIALS
FOR
evaluation of potassium
sorbate and xanthan
gum effect on
BIOLOGICAL APPLICATIONS
properties of tapioca
30 (1): 196-202 JAN 1 2010
starch films obtained
by extrusion
FOOD
Wagner, J
Univ
Quilmes,
Dept
Sci
&
Technol, Bernal,
ADDITIVES
AND
CONTAMINANTS PART AJUN 2009
CHEMISTRY
CONTROL
ANALYSIS
EXPOSURE
&
RISK ASSESSMENT 26 (6):
Argentina
938-946 JUN 2009
Food
Massani,
MB
additives
contaminants
CERELA
2008
chemistry
and
part
analysis
a-
control
exposure & risk assessment
25 (11): 1424-1430 2008
Migration study of
carvacrol as a natural
antioxidant in highdensity polyethylene
for active packaging
Development and
characterization of an
active polyethylene film
containing
Lactobacillus curvatus
CRL705 bacteriocins
26
Gráfico 7. Themesca
ape – Public
caciones Científicas - Envases Inteligentes
Fue
ente: elabora
ación propia utilizando da
atos de Thom
mson Innova
ation
Enva
ases Intelig
gentes: Prrincipales Países
P
En c
cuanto a lo
os países que realiza
an investigación científica y tec
cnológica sobre
s
Enva
ases Intelig
gentes, se observa en
n la gráfica
a siguiente
e que los Estados Unidos
lidera
an la producción cienttífica con 10
00 publicac
ciones, segu
uidos por Alemania
A
(co
on 29
publiicaciones), España, Ta
aiwán, China
a y Grecia.
Gráffico 8. Núm
mero de registros por país
p
- Envas
ses Intelige
entes
Fue
ente: elabora
ación propia utilizando Th
homson Data
a Analyzer a partir de dattos de Thom
mson
Innovation
27
Envases Inteligentes: Evolución Histórica
A partir del año 2000, se observa un leve crecimiento en la cantidad de publicaciones.
En el año 2007, hay un pico con el registro de 50 publicaciones científicas.
Gráfico 9. Número de registros por año - Envases Inteligentes
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson
Innovation
Envases Inteligentes: Organizaciones Líderes
La Universidad de Ioánninna (Grecia), el Consejo Superior de Investigaciones
Científicas (España), el Instituto Tecnológico de Georgia (USA), la Universidad
Nacional de Defensa (Taiwán), son las organizaciones que cuentan con mayor
cantidad de publicaciones relacionadas con Envases Inteligentes.
Gráfico 10. Número de registros por organización - Envases Inteligentes
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson
Innovation
28
Enva
ases Intelig
gentes: Árreas Tecno
ológicas
Las áreas
te
ecnológicas
s en las cuales hayy mayor cantidad
c
d registros de
de
publiicaciones relacionado
os con En
nvases Intteligentes son: Ingeniería con 238
regis
stros,
Cien
ncia
y
T
Tecnología
en
Alimentos
n
con
118,
Instrumento
os
e
Instrumentación
n: 83 registtros, Ciencias de los materiales
m
c 79 y Qu
con
uímica con 54.
5
Gráfico 11.
1 Númerro de registros por Áreas
Á
Tecno
ológicas - Envases
Inteligente
es
Fue
ente: elabora
ación propia utilizando Th
homson Data
a Analyzer a partir de dattos de Thom
mson
Innovation
Enva
ases Intelig
gentes: Pu
ublicacione
es de regis
stros por país
p
y por año
a
Estad
dos Unidos
s, Alemania
a, España, China,
C
Grec
cia e Irlanda son los países
p
que los 7
últim
mos años cu
uentan con el mayor número
n
de publicaciones científiicas en Envvases
Inteliigentes.
s Argentinas relacion
nadas con Envases Inteligentes
Publlicaciones Científicas
Se id
dentifican 4 publicaciones científicas de Envvases Intelig
gentes con participació
ón de
autores con afiliación argentina. Estas
s publicacio
ones se enlistan en la Tabla
T
2.
29
G
Gráfico 12. Número de
d registro
os por país
s por año – Envases Inteligente
es
Fu
uente: elabo
oración propia utilizand
do Thomson Data Analyzer a parttir de datos de
Thom
mson Innovvation
Tabla
a 2. Public
caciones Argentinas
A
en Envase
es Intelige
entes
AUT
TOR
ORGANIZACIÓN
FECHA DE
ersidad
Unive
Cabezas, L
Nacio
onal de La
FUENTE
PUBLICAC
CIÓN
OPTIC
C EXPRESS 20
JAN 2 2012
Plata (UNLP)
(1): 15
58-163 JAN 2
2012
TITULO
Optical sm
mart packaging to
reduce tra
ansmitted inform
mation
Influence of modified
ersidad
Unive
Simon, A
Nacio
onal de La
D CONTROL 22
FOOD
MAR-APR 2011
Rioja
(3-4): 369-374 MARAPR 2011
2
atmosphe
ere packaging and
storage te
emperature on the
t
sensory and microbiological
quality of fresh peeled white
w
asparagus
s
Effect of washing
w
with citric acid
and packa
aging in modifie
ed
ersidad
Unive
Simon, A
Nacio
onal de La
JUN 2010
Rioja
FOOD
D CONTROL 21
atmosphe
ere on the senso
ory and
(6): 85
51-856 JUN 201
10
microbiolo
ogical quality off sliced
mushroom
ms (Agaricus bis
sporus
L.)
Influence of packaging films on
ersidad
Unive
Gimene
ez, M
Nacio
onal de La
Rioja
APR 2003
JOUR
RNAL OF FOOD
D
the senso
ory and microbio
ological
SCIEN
NCE 68 (3): 1051-
evolution of minimally
1058 APR 2003
processed
d borage (Borrago
officinalis)
30
Situación de la producción de conocimiento tecnológico de las tecnologías de
procesamiento de alimentos
Envases Activos
El conjunto de indicadores y gráficos que se muestra a continuación fue realizado
sobre un corpus compuesto por 554 registros de patentes. La sentencia de búsqueda
utilizada para la obtención del corpus es la que se describe en el Anexo I del presente
informe.
Los documentos de patentes, que son tanto solicitudes en trámite, como solicitudes
desistidas o no concedidas como patentes concedidas, evaluadas estadísticamente,
dan una indicación tanto del desarrollo tecnológico como de la inversión en
innovación que realizan las empresas, las organizaciones y los países.
Se pudo observar que en la evolución del número de documentos de patente desde
el año 1971 al 2012, el año que presenta mayor nivel de cantidad de patentes
publicadas, es el año 2011 con 52 registros.
Dentro de los países líderes que poseen mayor cantidad de patentes se encuentran:
Japón, Estados Unidos y China, con 178, 135 y 88 patentes respectivamente. La
empresa que lidera estos grupos es Mitsubishi Gas Chemical CO.
El Gráfico 13 es una representación de un mapa topográfico, en el que se pueden
identificar las tecnologías encontradas en documentos de patentes, con mayor índice
de aparición, estas tienen que ver principalmente con, películas de preservación de
frescura en alimentos e inhibidores de crecimientos microbianos.
Envases Activos: Números de documentos de patentes por año
El comportamiento de la actividad de registro de patentes en los últimos años, arrojó
un estado tendencial con pendiente positiva, lo cual indicaría un interés y una
inversión creciente en el desarrollo de estas tecnologías.
31
Gráfico 13. Themescape – Patentes - Envases Activos
Fuente: elaboración propia utilizando datos de Thomson Innovation.
Envases Activos: Cantidad de documentos de patentes por países
Como se pudo observar en el gráfico 15, las empresas líderes en el campo de
patentabilidad que eran las principales, eran asiáticas, en el siguiente gráfico se
puede corroborar esa información, donde los tres países que presentan mayor
cantidad de registros de patentes son Japón, Estados Unidos y Canadá, con 178, 135
y 88 registros respectivamente.
Envases Activos: Número de documentos de patentes por organización
En el Gráfico 16 se puede observar las empresas líderes que tienen mayor cantidad
de registros de patentes bajo su nombre, las empresas que lideran la lista son
Mitsubishi Gas Chemical Co, con 23 registros, le sigue Toppan Printing Co Ltd. con
10 registros.
32
Gráfico 14. Número de registros por año – Envases Activos
Número de patentes por año
60
52
49
50
46
47
48
44
40
Núm ero de patentes
36
32
33
31
30
24
24
21
20
17
18
14
10
5
1
1
1 1
2
1
3
3
3
4
10
8
6
5
3
10
9
10
3
4
4
19
7
19 1
7
19 2
7
19 6
7
19 7
7
19 8
7
19 9
8
19 0
81
19
8
19 3
8
19 4
8
19 5
8
19 6
8
19 7
8
19 8
8
19 9
9
19 0
9
19 1
9
19 2
9
19 3
9
19 4
9
19 5
9
19 6
9
19 7
9
19 8
9
20 9
0
20 0
0
20 1
0
20 2
0
20 3
0
20 4
0
20 5
0
20 6
0
20 7
0
20 8
0
20 9
1
20 0
1
20 1
12
0
Años
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson
Innovation
Gráfico 15. Número de registros de patentes por país – Envases Activos
Patentes por países
JP
178
US
135
88
País
CN
FR
18
KR
18
16
EP
GB
13
12
DE
WO
8
RU
6
32
Other
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Número de patentes
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson
Innovation
33
Gráfico 16. Número de registros de patentes por Organización – Envases
Activos
Organización
Número de registros de patentes por
23
organización
MITSUBISHI GAS…
TOPPAN PRINTING CO LTD
DAINIPPON PRINTING CO LTD
SEKISUI PLASTICS
TOYO BOSEKI
CRYOVAC INC
IDEMITSU…
MITSUBISHI KAGAKU…
PAPER PAK IND
RENGO CO LTD
Other
10
5
4
4
3
3
3
3
3
415
0
100
200
300
400
500
Número de registros
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson
Innovation
Envases Activos: Número de documentos de patentes por áreas tecnológicas
Las áreas tecnológicas que han marcado mayor registro de documentos de patentes,
son aquellas que corresponden a los siguientes grupos de IPC:
Gráfico 17. Número de registros de patentes por área tecnológica - Envases Activos
Número de patentes por área tecnológica
Número de Patentes
0
Áreas tecnológicas
B65D 81/26: Containers, packaging elements, or packages, f or contents presenting
particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes
B65D 81/24: Containers, packaging elements, or packages, f or contents presenting
particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes
B65D 81/28: Containers, packaging elements, or packages, f or contents presenting
particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes
B65D 65/40: Wrappers or flexible covers; Packaging materials of special type or f orm
->...> Applications of laminates f or particular packaging purposes
A...A23L 3/00: Preservation of f oods or f oodstuff s, in general, e.g. pasteurising,
sterilising, specially adapted f or f oods or f oodstuff s
B32B 27/18: Layered products essentially comprising synthetic resin ->...>
characterised by the use of special additives
B65D 85/50: Containers, packaging elements or packages, specially adapted f or
particular articles or materials ->...> for living organisms, articles, or materials sensitive to
B65D 81/20: Containers, packaging elements, or packages, f or contents presenting
particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes
A23L 3/3436: Preservation of f oods or f oodstuff s, in general, e.g. pasteurising,
sterilising, specially adapted for foods or f oodstuf fs ->...> Oxygen absorbent
B32B 27/32: Layered products essentially comprising synthetic resin -> comprising
polyolefins
C08J 5/18: Manuf acture of articles or shaped materials containing macromolecular
substances ->...> Manuf acture of f ilms or sheets
B32B 27/08: Layered products essentially comprising synthetic resin ->...> of
synthetic resin of a dif f erent kind
B65D 65/38: Wrappers or flexible covers; Packaging materials of special type or f orm
->...> Packaging materials of special type or f orm
100
300
400
500
600
57
54
45
43
33
29
24
23
23
22
19
19
A23B 4/00: General methods for preserving meat, sausages, f ish or f ish products
17
A23B 7/148: Preservation or chemical ripening of f ruit or vegetables ->...> in a
controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO<sub>2</sub>,
17
Other
200
69
495
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson
Innovation.
34
Envases Activos: Clasificación Internacional de Patentes
B65D RECIPIENTES PARA
EL ALMACENAMIENTO O EL TRANSPORTE DE OBJETOS O
MATERIALES, p. ej. SACOS, BARRILES, BOTELLAS, CAJAS, LATAS, CARTONES, ARCAS, BOTES,
BIDONES, TARROS, TANQUES; ACCESORIOS O CIERRES PARA RECIPIENTES; ELEMENTOS DE
EMBALAJE; PAQUETES.
B65D 81/26
con dispositivos para evacuar o absorber los fluidos, p. ej. Las exudaciones del
contenido; Empleo de productos que impiden la corrosión o desecadores.
B65D 81/24
Adaptaciones para prevenir una alteración del contenido; aplicaciones para los
recipientes o el material de embalaje de agentes de conservación de alimentos, fungicidas, pesticidas o
repelentes de animales.
B65D 81/28
Empleo de medios de conservación de alimentos, fungicidas, de insecticidas o de
productos repelentes de animales.
B65D 65/40
Empleo de estratificados para fines especiales de embalaje.
B65D 85/50
para organismos vivos, objetos o materiales sensibles a los cambios de ambiente o de
condiciones atmosféricas, p. ej. animales terrestres, pájaros, pescados, plantas acuáticas, plantas no
acuáticas, cebollas de flores, flores cortadas, hojas (dispositivos para transportar los peces vivosA01K
63/02 ).
B65D 81/20
a presión inferior o superior a atmosférica, o en una atmósfera especial, p. ej. de gas
inerte.
B65D 65/38
Materiales de embalaje de tipo o forma particular.
A23L
ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS
POR LAS SUBCLASES A21DOA23B-A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION,
MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO; CONSERVACION DE
ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL.
A23L 3/00
Conservación de alimentos o de productos alimenticios, en general, p. ej.
pasteurización o esterilización, especialmente adaptada a alimentos o productos alimenticios
(conservación de alimentos o productos alimenticios en asociación con el envasado B65B 55/00 ).
A23L 3/3436
Absorbentes de oxígeno.
B32B
PRODUCTOS ESTRATIFICADOS, ES DECIR, HECHOS DE VARIAS CAPAS DE FORMA
PLANA O NO PLANA.
B32B 27/18
Caracterizada por el empleo de aditivos particulares.
B32B 27/08
De una resina sintética de una clase diferente.
B32B 27/32
teniendo poliolefinas.
C08J
PRODUCCION; PROCESOS GENERALES PARA FORMAR MEZCLAS.
A23B
CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE, PESCADO, HUEVOS, FRUTAS,
VERDURAS, SEMILLAS COMESTIBLES; MADURACION QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS;
PRODUCTOS CONSERVADOS, MADURADOS O ENLATADOS.
A23B 4/00
Métodos generales de conservación para carne, embutidos, pescado o productos a
base de pescado.
A23B 7/148
en atmósfera controlada, p. ej. bajo vacío parcial, que comprende solamente los gases
siguientes: CO2, N2, O2 o H2O.
Envases Activos: Cantidad de documentos de patentes por país y por año
El gráfico 18 permite apreciar como en los últimos cinco años los países líderes en
desarrollo tecnológico como Japón, estados Unidos, Canadá y Francia lideran la lista
con la cantidad de registros de patentes.
35
Gráfico 18. Número de registros de patentes por país y por año - Envases Activos
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de
Thomson Innovation.
Gráfico 19. Número de patentes por tecnología y por año - Envases Activos
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson
Innovation.
36
Envases Activos: Cantidad de documentos de patentes por tecnología y por
año
Es interesante ver la información que arroja el siguiente gráfico, ya que se pueden
observar las áreas tecnológicas con mayor registro de patentes, y cómo fueron
evolucionando a lo largo de los años dentro del campo del desarrollo tecnológico en
envases de alimentos.
Envases Activos: Clasificación Internacional de Patentes
B65D
RECIPIENTES PARA
EL ALMACENAMIENTO O EL TRANSPORTE DE OBJETOS O
MATERIALES, p. ej. SACOS, BARRILES, BOTELLAS, CAJAS, LATAS, CARTONES, ARCAS, BOTES,
BIDONES, TARROS, TANQUES; ACCESORIOS O CIERRES PARA RECIPIENTES; ELEMENTOS DE
EMBALAJE; PAQUETES.
B65D 81/26
Con dispositivos para evacuar o absorber los fluidos, p. ej. Las exudaciones del
contenido; Empleo de productos que impiden la corrosión o desecadores.
B65D 81/24
Adaptaciones para prevenir una alteración del contenido; aplicaciones para los
recipientes o el material de embalaje de agentes de conservación de alimentos, fungicidas, pesticidas o
repelentes de animales.
B65D 81/28
Empleo de medios de conservación de alimentos, fungicidas, de insecticidas o de
productos repelentes de animales.
B65D 65/40
Empleo de estratificados para fines especiales de embalaje.
B65D 85/50
para organismos vivos, objetos o materiales sensibles a los cambios de ambiente o de
condiciones atmosféricas, p. ej. animales terrestres, pájaros, pescados, plantas acuáticas, plantas no
acuáticas, cebollas de flores, flores cortadas, hojas (dispositivos para transportar los peces vivosA01K
63/02 ).
B65D 81/20
A presión inferior o superior a atmosférica, o en una atmósfera especial, p. ej. de gas
inerte.
A23L
ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS
POR LAS SUBCLASES A21DOA23B-A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION,
MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO; CONSERVACION DE
ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL.
A23L 3/00
Conservación de alimentos o de productos alimenticios, en general, p. ej.
pasteurización o esterilización, especialmente adaptada a alimentos o productos alimenticios
(conservación de alimentos o productos alimenticios en asociación con el envasado B65B 55/00 ).
A23L 3/3436
B32B
Absorbentes de oxígeno.
PRODUCTOS ESTRATIFICADOS, ES DECIR, HECHOS DE VARIAS CAPAS DE FORMA PLANA O
NO PLANA.
B32B 27/32
Teniendo poliolefinas.
37
Envases Inteligentes
La sentencia de búsqueda utilizada para la obtención del corpus es la que se describe
en el Anexo I del presente informe. Los documentos de patentes, que son tanto
solicitudes en trámite, como solicitudes desistidas o no concedidas así como
patentes concedidas, evaluadas estadísticamente, dan una indicación tanto del
desarrollo tecnológico como de la inversión en innovación que realizan las empresas,
las organizaciones y los países.
Se pudo observar que en el periodo de análisis la actividad en materia de registro de
patentes ha tenido un incremento exponencial a lo largo de los años, registrándose
en el año 2011 el pico más alto con un volumen de 57 registros. Dentro de los países
líderes que poseen mayor cantidad de patentes se encuentran los Estados Unidos
liderando la lista con 158 registros, muy de cerca se ubica Japón con 143 registros.
La empresa que lidera estos grupos es Tetra Laval Holdings & Finance. En el mapa
topográfico que se visualiza
a continuación se pueden observar cuatro áreas
tecnológicas con mayor cantidad de registros de patentes: resinas indicadoras de
humedad, sistemas de indicadores de tiempo y frescura, etiquetas para bebidas y
sistemas de procesamiento y de control.
Gráfico 20. Themescape – Patentes - Envases Inteligentes
Fuente: elaboración propia utilizando datos de Thomson Innovation.
38
Envases Inteligentes: Número de documentos de patentes por año
Dentro del periodo analizado que se tuvo en cuenta para el estudio, el año con mayor
índice de registros de patentes fue el 2011, con 57 registros.
Gráfico 21. Número de patentes por año - Envases Inteligentes
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson
Innovation.
Envases Inteligentes: Número de documentos de patentes por Organización
Las tres organizaciones que poseen mayor registros de patentes son Tetra Laval
Holdings & Finance, Toppan Printing Co Ltd, y Seikatsu Kyodo Kumiai Coop.
Al igual que se observó en el punto 4.2.1 de Envases Activos, la empresa japonesa
Toppan Printing Co Ltd sigue apareciendo como una de las líderes en desarrollo
tecnológicos en el campo de envases para alimentos.
39
Gráfico 22. Número de patentes por organización - Envases Inteligentes
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson
Innovation.
Envases Inteligentes: Cantidad de documentos de patentes por países
En el gráfico 23 se observa los países que poseen mayor número de registros de
patentes, lidera Estados Unidos con 154, lo sigue muy de cerca Japón con 143.
China, Alemania y Corea del Sur son países que también desarrollan tecnología en
este campo.
Gráfico 23. Número de registros de patentes por país - Envases Inteligentes
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson
Innovation.
40
Envases Inteligentes: Número de documentos de patentes por áreas
tecnológicas
En el periodo de análisis, se observa que las áreas tecnológicas con mayor interés de
desarrollo tecnológico han sido las siguientes con sus respectivos códigos IPC:
Gráfico 24. Número de registros de patentes por áreas tecnológicas
Envases Inteligentes
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson
Innovation.
Envases Inteligentes: Cantidad de documentos de patentes por tecnología y
por año
El siguiente gráfico permite visualizar la evolución creciente que han tenido las
distintas áreas tecnológicas en los últimos cinco años.
41
Gráfico 25. Cantidad de patentes por área tecnológica y por año - Envases
Inteligentes
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson
Innovation.
42
Estas áreas están vinculadas a los siguientes campos tecnológicos:
B65D
RECIPIENTES PARA
EL ALMACENAMIENTO O EL TRANSPORTE DE OBJETOS O
MATERIALES, p. ej. SACOS, BARRILES, BOTELLAS, CAJAS, LATAS, CARTONES, ARCAS, BOTES,
BIDONES, TARROS, TANQUES; ACCESORIOS O CIERRES PARA RECIPIENTES; ELEMENTOS DE
EMBALAJE; PAQUETES.
B65D 79/02 Instalaciones o dispositivos para indicar un almacenamiento o un transporte incorrectos.
Recipientes, elementos de embalaje o paquetes de tipo o de forma especial o especialmente
concebidos para organismos vivos, objetos o materiales, que presentan problemas especiales de
transporte, almacenamiento o distribución.
B65D 25/20 Instalaciones o dispositivos para indicar un almacenamiento o un transporte incorrectos.
Recipientes, elementos de embalaje o paquetes de tipo o de forma especial o especialmente
concebidos para organismos vivos, objetos o materiales, que presentan problemas especiales de
transporte, almacenamiento o distribución.
B65D 81/20 A presión inferior o superior a atmosférica, o en una atmósfera especial, p. ej. de gas inerte.
B65D 81/24 Adaptaciones para prevenir una alteración del contenido; aplicaciones para los recipientes o
el material de embalaje de agentes de conservación de alimentos, fungicidas, pesticidas o repelentes de
animales.
B65D 81/26 Con dispositivos para evacuar o absorber los fluidos, p. ej. Las exudaciones del contenido;
Empleo de productos que impiden la corrosión o desecadores.
B65D 51/24 Combinadas con dispositivos auxiliares para otros fines distintos que el cerrar.
B65B MAQUINAS, APARATOS, DISPOSITIVOS O PROCEDIMIENTOS DE EMBALAJE DE OBJETOS O
MATERIALES; DESEMBALAJE.
B65B 57/02 Sensibles a la ausencia, presencia, a la alimentación anormal o a la mala presentación del
producto de fijación o de embalaje de receptáculos o de paquetes.
G01N
INVESTIGACION O ANALISIS DE MATERIALES POR DETERMINACION DE SUS PROPIEDADES
QUIMICAS O FISICAS.
G01N 33/00 Investigación o análisis de materiales por métodos específicos no cubiertos por los grupos.
G01N 33/02 Alimentación.
G06K RECONOCIMIENTO DE DATOS; PRESENTACION DE DATOS; SOPORTES DE REGISTROS;
MANIPULACION DE SOPORTES DE REGISTROS.
G06K 19/00 Soportes de registro para utilización con máquinas y con al menos una parte prevista para
soportar marcas digitales.
G06K 19/07 Con chips de circuito integrado.
G06K 19/00 Soportes de registro para utilización con máquinas y con al menos una parte prevista para
soportar marcas digitales.
G09F PRESENTACION; PUBLICIDAD; CARTELES; ETIQUETAS O PLACAS DE IDENTIFICACION;
PRECINTOS.
G09F 3/00 Etiquetas, fichas o medios análogos de identificación o de indicación; Precintos; Sellos de
franqueo o sellos análogos
G09F 3/04 Sujetos o fijados por el material de la etiqueta en sí, p. ej. Por termoadherencia.
43
Envases Inteligentes: clasificación internacional de patentes
B65D RECIPIENTES PARA EL ALMACENAMIENTO O EL TRANSPORTE DE OBJETOS O MATERIALES,
p. ej. SACOS, BARRILES, BOTELLAS, CAJAS, LATAS, CARTONES, ARCAS, BOTES, BIDONES, TARROS,
TANQUES; ACCESORIOS O CIERRES PARA RECIPIENTES; ELEMENTOS DE EMBALAJE; PAQUETES.
B65D 79/02 Instalaciones o dispositivos para indicar un almacenamiento o un transporte incorrectos.
Recipientes, elementos de embalaje o paquetes de tipo o de forma especial o especialmente
concebidos para organismos vivos, objetos o materiales, que presentan problemas especiales de
transporte, almacenamiento o distribución.
B65D 25/20 Instalaciones o dispositivos para indicar un almacenamiento o un transporte incorrectos.
Recipientes, elementos de embalaje o paquetes de tipo o de forma especial o especialmente
concebidos para organismos vivos, objetos o materiales, que presentan problemas especiales de
transporte, almacenamiento o distribución.
B65D 81/20 A presión inferior o superior a atmosférica, o en una atmósfera especial, p. ej. de gas inerte.
B65D 81/24 Adaptaciones para prevenir una alteración del contenido; aplicaciones para los recipientes o
el material de embalaje de agentes de conservación de alimentos, fungicidas, pesticidas o repelentes de
animales.
B65D 81/26 Con dispositivos para evacuar o absorber los fluidos, p. ej. Las exudaciones del contenido;
Empleo de productos que impiden la corrosión o desecadores.
B65D 85/50 Para organismos vivos, objetos o materiales sensibles a los cambios de ambiente o de
condiciones atmosféricas, p. ej. animales terrestres, pájaros, pescados, plantas acuáticas, plantas no
acuáticas, cebollas de flores, flores cortadas, hojas.
G01N
INVESTIGACION O ANALISIS DE MATERIALES POR DETERMINACION DE SUS PROPIEDADES
QUIMICAS O FISICAS.
G01N 31/22 Utilización de reactivos químicos.
G01N 33/02 Alimentación.
G06K RECONOCIMIENTO DE DATOS; PRESENTACION DE DATOS; SOPORTES DE REGISTROS;
MANIPULACION DE SOPORTES DE REGISTROS.
G06K 19/00 Soportes de registro para utilización con máquinas y con al menos una parte prevista para
soportar marcas digitales.
G06K 19/07 Con chips de circuito integrado.
G09F PRESENTACION; PUBLICIDAD; CARTELES; ETIQUETAS O PLACAS DE IDENTIFICACION;
PRECINTOS.
G09F 3/02 Formas o estructuras.
Envases Inteligentes: Producción de conocimiento tecnológico en Argentina
Con respecto a la actividad de desarrollo tecnológico en Argentina, se han
encontrado sólo dos registros, lo cual induce a considerar que las investigaciones y
44
desarrollos sobre envases activos e inteligentes son incipientes. Se trata de dos
solicitudes de patentes cuyos titulares son Botet De Lacaze y Du Pont, ambos
extranjeros.
45
Fuentes de Información
Organismos en Argentina
ONCCA (Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario) www.oncca.gov.ar
PROSAP
(Programa
de
Servicios
Agrícolas
Provinciales-MINAGRI)
www.prosaponline.gov.ar
ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos y Alimentos) www.anmat.gov.ar
Argentina Trade Net http://www.argentinatradenet.gov.ar
Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios http://www.copal.com.ar/
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios http://www.alimentos.org.ar/
Secretaría de ambiente y desarrollo sustentable www.ambiente.gov.ar
Secretaría de Industria y Comercio www.indcompyme.gov.ar
Servicio Nacional de sanidad y calidad Agroalimentaria (SENASA) www.senasa.gov.ar
Consejerías en el exterior
Consejería Agrícola ante la Unión Europea http://www.agricola-ue.org/index%202.htm
Consejería
Agrícola
en
Brazil
http://www.brasil.embajada-
argentina.gov.ar/agricola/home.html
Consejería
Agricola
en
la
República
Popular
de
China.
http://www.agrichina.org/ca/index.aspx
Consejería Agrícola en Estados Unidos. www.consejeria-usa.org/nuevo/index.shtml
46
Organizaciones Internacionales
CODEX www.codexalimentarius.net
FAO www.fao.org.ar
FDA www.fda.gov
Organización Mundial del Comercio www.wto.org/indexsp.htm
Institute of Food Technologists www.ift.org
International Union of Food Science & Technology www.iufost.org
ALACCTA Asociaciones Latinoamericanas y del Caribe de Ciencia y Tecnología de las
Alimentos.
IPFSAPH www.ipfsaph.org/En/default.jsp
MERCOSUR www.mercosur.gov.ar
Misión permanente ante la O.N.U. www.un.int/argentina
OCDE www.oecd.org
Organización Panamericana de la Salud - Organización Mundial de la Salud
www.ops.org.ar
Organismos internacionales en Ginebra www.itu.ch/missions/argentin
Unión Europea europa.eu/index_es.htm
USDA www.usda.gov
47
Cámaras y entidades privadas en Argentina
Cámara
de
Certificadoras
de
alimentos,
productos
orgánicos
y
afines
www.cacer.org.ar
Instituto Argentino de ejecutivos de Finanzas www.iaef.org.ar
Casa Empresarial de las Provincias Argentinas www.ceparg.com.ar
TecnoFIDTA www.tecnofidta.com
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Una experiencia de capacitación en el marco de actividades de docencia e
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Competitiva. Prentice Hall. Madrid, España.
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Ciudad Universitaria. 28040. Madrid. España
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Higiene y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de León.
24071 León, España.
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48
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e Inteligencia Competitiva. Servicio de Consultoría Préstamos BIRF N* 7599/AR.
Licitación N* 02/09: Estudios de Consultoría Sector Agroindustria. Ministerio de
Ciencia y Tecnología e Innovación Productiva de la Nación. Buenos Aires, Argentina.
Grabois,
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Cámara,
Cristina;
Regodesebes,
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informacióntecnológica relacionada a patentes como herramienta en las actividades
de docencia e investigación en una facultad de ingeniería.” World Congress &
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Research Programme (CRP). Distillation, Issue 04.
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“Innovaciones
en
el
Procesado
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Alimentos:
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Térmicas”.
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Veterinaria. Universidad Complutense. Revista Médica, Universidad de Navarra / Vol.
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costeffective science and technology intelligence process. DERA Technical Report.
DERA/TD/TR000004/1.0, March.
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estratégica: bases teóricas e instrumentos para América Latina y el Caribe” Instituto
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Report. Volume 1. Dstl Technical Report. DSTL/TR01697.
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Tecnológicos de Patentes 2007. Fundación COTEC para la Innovación Tecnológica.,
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50
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Porter, A., Cunningham, S. (2005) Tech Mining. Wiley.
Porter, A. et al. “Technology Forecasting” (2011). Wiley
Rohrbeck, Rene (2010) Corporate Foresight: Towards a Maturity Model for the Future
Orientation of a Firm, Physica-Verlag, Heidelberg and New York.
Small, H. (1999) Passage through science: crossing disciplinary boundaries. Library
Trends, 48, 1, pp.72-108.
51
Anexo I – Aspectos Metodológicos
Palabras claves identificadas con el apoyo de los expertos
Con el apoyo de expertos en tecnologías relacionadas con envases activos e
inteligentes, se validaron los distintos avances obtenidos en el estudio de vigilancia
tecnológica e Inteligencia competitiva. Se refinó la metodología del trabajo y se validó
el conjunto de palabras claves y se construyeron las sentencias de búsqueda para la
obtención de información científica y tecnológica.
Las palabras claves fueron las siguientes:
Envases Activos:

Preservation

Functional Film

Nanotechnology – Nanocrystals

Active Atmosphere

Biodegradable

Antimicrobial

Antioxidants

Shell Life/Shell Life Indicator

Scavenger (sequester oxygen/ethylene)

Food Safety - Active Component/Active Agents

Oxidation inhibitors/Antioxidants

Green Package

Absorb (oxygen, ethylene, humidity)

Quality mantein-Innovative food packaging

Controlled Atmosphere

Interactive packaging/Interactive components
52
Envases Inteligentes

Intelligent Packaging

Indicators: Carbon Dioxide, Oxygen, Gas, Time Temperature, Microbiological
Quality, Freshness, Humidity, Enzyme

Shield Storage Abuse

Control RFID

Sensors

Microsensors

TTI (temperature time indicator)
Sentencias de Búsqueda
Teniendo en cuenta el conjunto de palabras claves identificadas y clasificadas en el
punto anterior, se formularon las siguientes sentencias de búsqueda, las cuales
fueron cargadas en la plataforma Thomson Innovation (TI) 4 para la obtención de
información en sus bases de datos de publicaciones científicas y documentos de
patentes. Las bases de datos de publicaciones que se consultaron fueron: Web of
Science, Conference Proceedings, y Current Contents Connect.
Las sentencias que se formularon para cada uno de los temas a estudiar fueron las
siguientes:
Envases Activos: Patentes
CTB=((food* or lacteos or dairy or fish or pescado or meat or fruit or vegetable* or verdur* or
yogurt or milk or cereal* or drink or bebid* or comid* or aliment* or fruta or vegetal* or carne)
not (pharmaceutic* or grease or (grease adj masking))) AND TAB=(active or activo or
nanotech* or nano* or (film adj functional) or ((scavenger or Absorb* or adsorb*) adj (oxygen
or ethylene or humidity)) or Antimicrob* or Antioxidant*) AND TAB=(Quality or ((Controlled or
active) adj3 Atmosphere) or (Oxidation adj2 inhibitors) or (Food adj2 Safety) or (shelf adj life) or
shelflife or Preservation) AND (AIOE=(b65d) or ti=(packaging or envase));
4
www.thomsoninnovation.com. Thomson Innovation es una solución integrada para la investigación
que combina la propiedad intelectual, la literatura científica y datos sobre negocios y noticias con
herramientas de análisis, colaboración y alerta en una robusta plataforma destinada a apoyar la actividad
de desarrollo y la investigación a escala global. Proveedor Thomson Reuters
53
Envases Activos: Publicaciones Científicas
TI=(active adj packag*) OR ALL=("active packaging");
Envases Inteligentes: Patentes
CTB=((food* or lacteos or dairy or fish or pescado or meat or fruit or vegetable* or verdur* or
yogurt or milk or cereal* or drink or bebid* or comid* or aliment* or fruta* or vegetal* or
carne*) not (pharmaceutic* or medical or grease or (grease adj masking))) AND (Ti=(packaging
or envase) or AIOE=(B65d)) AND (TAB=(intelligent or smart or inteligente or monitor or
indicator or microsensor* or sensor* or RFID or TTI or indicador) or AIOE=(g01d or g01n or
c12m or c12q or g09f or g06K)) AND TAB=(freshness or quality or calidad or frescura or
contamin* or moisture* or humedad or "cadena de frío" or "cold chain" or microorga*);
Envases Inteligentes: Publicaciones Científicas
(TI=(packaging or envase) and TI=(intelligent or smart or inteligente or monitor or indicator or
microsensor* or sensor* or RFID or TTI or indicador)) or ALL=("Packaging intelligent" or "Smart
packaging")
Referencias:
CTB: Title/Abstract/Claims
TAB: Title/Abstract
TI:
Title
AIOE: Any IPC or ECLA
ALL:
Text Fields
54
Anexo II - Documentos que revisan y actualizan estado del arte en envases
inteligentes y activos
APPLICATION
OF
MODIFIED
ATMOSPHERE
PACKAGING
AND
ACTIVE/SMART TECHNOLOGIES TO RED MEAT AND POULTRY: A REVIEW
Autores: Arvanitoyannis, IS (Arvanitoyannis, Ioannis S.); Stratakos, AC (Stratakos,
Alexandros Ch.)
Fuente: FOOD AND BIOPROCESS TECHNOLOGY - 5 (5): 1423-1446
Fecha:
Jul. 2012
Organizaciones:
Thessaly
University;
School
of
Agricultural
Sciences;
Department of Ichthyology & Aquatic Environment (DIAE) ; Laboratory Food Science &
Technology
Abstract
Este artículo revisa los avances actuales en el envasado en atmósfera modificada
(MAP) en carnes rojas y productos avícolas. Este tipo de resultados de envasado
aumenta la prolongación del tiempo de conservación por inhibir el crecimiento
microbiano y la promoción de la estabilidad oxidativa, en comparación con aquellos
embalados aeróbicamente. High O-2 envases con atmósfera modificada se presentan
enrojo, y además aumenta tanto los lípidos, la oxidación del pigmento y promueve el
crecimiento de microorganismos de degradación aeróbica. La presencia de altos
niveles de CO2 en envases de atmósfera modificada inhibe el crecimiento
microbiano, y además puede causar decoloración carne a través de la oxidación. Low
O-2 atmósferas MAP limita el crecimiento microbiano, y además cambia el color de la
carne a púrpura. El uso de CO da resultados prometedores debido a sus efectos
positivos sobre el color y la inhibición del crecimiento de microorganismos que dan
lugar a la prolongación del período de validez durante una distribución más amplia de
productos listos para su uso. El uso de MAP puede conducir a una reducción efectiva
del crecimiento de microorganismos patógenos como Listeria sp. y Salmonella sp. La
combinación de MAP y al vacío con otros tratamientos puede ser una herramienta
55
eficaz en la prestación segura de los alimentos mínimamente procesados. En
respuesta a los cambios en la demanda del consumidor y las tendencias del
mercado, el área de envasado activo e inteligente/inteligente se está volviendo más y
más
importante.
Estas
tecnologías
relativamente
nuevas
son
capaces
de
proporcionar mejores resultados en cuanto a la seguridad del producto y la
prolongación del tiempo de conservación, así como en la comunicación de
información sobre las características de calidad de varios alimentos envasados
durante el transporte y almacenamiento.
56
ACTIVE AND INTELLIGENT PACKAGING FOR THE FOOD INDUSTRY
Autores: de Abreu, DAP; Cruz, JM; Losada, PP
Fuente: FOOD REVIEWS INTERNATIONAL - 28 (2): 146-187
Fecha:
Apr-Jun 2012
Organizaciones:
Universidad de Santiago de Compostela, Departamento de
Química Analítica, Nutrición y Bromatología, Facultad de Química, Santiago de
Compostela 15782, España.
Universidad de
Vigo, Departamento de Ingeniería Química, ETSEI, Vigo 36310,
Pontevedra, España (Cruz, J.M.)
Abstract:
El envasado de alimentos se utiliza para permitir la comercialización de productos y
para proporcionar una protección pasiva contra contaminaciones ambientales o
influencias que afectan a la vida útil de los productos. Sin embargo, a diferencia de
los envases tradicionales, que debe ser totalmente inerte, envases activos está
diseñado para interactuar con los contenidos y/o el ambiente circundante. Los
sistemas activos de envasado se utilizan con éxito para aumentar la vida útil de los
alimentos procesados y se pueden clasificar de acuerdo a la capacidad de absorción
y de acuerdo a los sistemas de liberación (por ejemplo, eliminadores de oxígeno,
captadores de etileno, absorbentes de líquidos y humedad, sabor y absorbentes de
olor o liberadores, agentes antimicrobianos, etc.). El envase inteligente se caracteriza
por su capacidad para vigilar el estado de los alimentos envasados o el medio
ambiente al proporcionar información sobre diferentes factores durante el transporte
y almacenamiento. Embalaje
inteligente incluye indicadores de tiempo y
temperatura, detectores de gas, y los indicadores de frescura y / o maduración. Al
mismo tiempo, los avances en la nanotecnología y la mejora de los nanomateriales
permitirán el desarrollo de envases mejor y nuevo activo e inteligente. Estos envases
ofrece grandes beneficios a la industria alimentaria para mejorar la frescura, la vida
útil de los alimentos, y permite el monitoreo para controlar las condiciones de
almacenamiento del lugar de producción hasta el consumo por el consumidor final.
57
FOOD PACKAGING BASED ON POLYMER NANOMATERIALS
Autores:
Silvestre, Clara; Duraccio, Donatella; Cimmino, Sossio.
Fuente: PROGRESS IN POLYMER SCIENCE 36 (12): 1766-1782
Fecha:
Dec. 2011
Organizaciones: National Research Council of Italy (CNR); Institute for Polymers,
Composites and Biomaterials.
Abstract:
El envasado de alimentos moderno ha hecho grandes avances como resultado de las
tendencias mundiales y las preferencias de los consumidores. Estos avances están
orientados a la obtención de alimentos de mejor calidad y seguridad. Además, con el
movimiento hacia la globalización, envasado de alimentos requiere también la vida
útil más larga, junto con la supervisión de la seguridad y la calidad basada en
estándares internacionales. La nanotecnología puede abordar todos estos requisitos,
ampliar y poner en práctica las funciones principales de embalaje-contención,
protección,
conservación,
marketing
y
de
comunicaciones.
Aplicaciones
nanotecnológicas de polímeros, pueden proporcionar nuevos materiales de envasado
de alimentos con propiedades mecánicas mejoradas, de barrera y antimicrobianas,
junto con nano-sensores para rastrear y supervisar la condición de los alimentos
durante el transporte y almacenamiento. Se discuten los límites para el desarrollo de
los nuevos nanomateriales poliméricos que tienen el potencial de transformar
completamente la industria de envasado de alimentos.
58
NEW EU REGULATION ASPECTS AND GLOBAL MARKET OF ACTIVE AND
INTELLIGENT PACKAGING FOR FOOD INDUSTRY APPLICATIONS
Autores: Restuccia, D (Restuccia, Donatella); Spizzirri, UG (Spizzirri, U. Gianfranco);
Parisi, OI (Parisi, Ortensia I.); Cirillo, G (Cirillo, Giuseppe); Curcio, M (Curcio, Manuela);
Iemma, F (Iemma, Francesca); Puoci, F (Puoci, Francesco); Vinci, G (Vinci, Giuliana);
Picci, N (Picci, Nevio)
Fuente: FOOD CONTROL
Fecha:
21 (11): 1425-1435
Nov. 2010
Organizaciones:
Università della Calabria, Dipartimento di Farmacia e Scienze
della Salute e della Nutrizione. Università La Sapienza, Roma, Dipartimento Tecnol
Risorse & Sviluppo
Abstract:
El envasado activo e inteligente se basa en una interacción deliberada de los envases
con el alimento y/o su entorno directo para mejorar la calidad y seguridad alimentaria.
Dicha tecnología incluye avances en la oxidación retardada y la frecuencia de
respiración controlada, el crecimiento microbiano y la migración de la humedad.
Otros ejemplos son absorbentes/ emisores de dióxido de carbono, absorbentes de
olor, removedores de etileno y emisores aroma, mientras que los envases
inteligentes incluyen indicadores de tiempo-temperatura, indicadores de madurez,
biosensores y la identificación de frecuencia de radio. Hasta el año 2004, en Europa
hubo una ausencia
legislativa para este tipo de embalaje, disminuyendo así, la
penetración en el mercado de la Unión Europea. Para enfrentar el problema, el
Reglamento 1935/2004/CE y más concretamente el Reglamento 450/2009/EC
establece la nueva base legal para su correcto uso, seguridad y marketing. Sin
embargo, debido a su interacción deliberada con el alimento y / o de su entorno, la
migración de sustancias podría representar un problema de seguridad alimentaria.
59
MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING OF POMEGRANATE FRUIT AND
ARILS: A REVIEW
Autores: Caleb, OJ (Caleb, Oluwafemi James); Opara, UL (Opara, Umezuruike Linus);
Witthuhn, CR (Witthuhn, Corli R.)
Fuente: FOOD AND BIOPROCESS TECHNOLOGY 5 (1): 15-30
Fecha:
Jan 2012
Organizaciones:
Stellenbosch University
Abstract:
El fomento de una dieta saludable conduce
a un aumento en la demanda de
productos de alimentos cómodos y frescos, con alto valor nutritivo y libre de aditivos.
Frutas y vegetales frescos, satisfacen la percepción de los consumidores acerca de
una alta calidad nutricional y de productos de conveniencia. Frutas y hortalizas
mínimamente procesadas son susceptibles al deterioro en la calidad y el aumento de
la infestación microbiana debido al aumento en los procesos enzimáticos endógenos
y la frecuencia de respiración. Envasado en atmósfera modificada (MAP) ofrece la
posibilidad de producir y retardar la tasa de respiración y extender la vida útil de los
productos frescos. Sin embargo, es importante correlacionar las propiedades de
permeabilidad de las películas de embalaje con la tasa de respiración del producto, a
fin de evitar condiciones anaeróbicas que podrían conducir a la fermentación de los
productos y la acumulación de etanol. Por lo tanto, el modelado matemático de
predicción que actualmente se aplica ampliamente en el diseño y desarrollo de la
tecnología MAP es eficaz en los productos frescos y mínimamente procesados. Con
el creciente interés mundial en el manejo poscosecha y el valor nutricional, la
tecnología MAP ofrece herramientas innovadoras adicionales para un uso óptimo y
de valor agregado, incluyendo la utilización de un menor grado de fruta con cáscara
de defectos superficiales, tales como: grietas, separaciones y quemado por el sol.
Este artículo pone de manifiesto la situación actual y las aplicaciones de envasado en
atmósfera modificada en frutos enteros y mínimamente procesados e identifica las
perspectivas de futuro.
60
4. ESTUDIO DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA
COMPETITIVA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Germán Linzer; Ezequiel Paulucci; Marcelo Grabois y Sergio Vaudagna
Presentación
El presente trabajo, tiene por objeto analizar los avances científicos y tecnológicos en
el campo de Altas Presiones Hidrostáticas e Hidrodinámicas (APH) que genere
resultados que aportan insumos útiles para el diseño de políticas de I+D+i. Se
presenta un caso de estudio de VTeIC sobre una tecnología transversal a las cadenas
de la Agroindustria Alimentaria Argentina, seleccionada por su prometedora
contribución a la mejora de la producción y conservación de alimentos más seguros y
saludables. En el mismo, se realiza un análisis de evolución y tendencias científicas,
tecnológicas y de innovación a partir de información contenida en patentes de
invención y documentos científicos, además de incluir legislaciones y normativas
generales que permiten un posicionamiento jurídico para las actividades de
comercialización y exportación. Para su confección se cuenta el apoyo de un equipo
técnico de expertos con los que se identifican los criterios y las estrategias de filtro y
búsqueda de la información. Luego de obtener y organizar la información, para sus
síntesis y análisis se analizan los aspectos científicos y tecnológicos que permiten
situar a la Argentina frente al contexto internacional.
Informe Ejecutivo
Caracterización sintética
La Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas e Hidrodinámicas (APH) consiste en
someter los alimentos, previamente sellados en un envase flexible, hermético y
resistente al agua, a un alto nivel de presión hidrostática de hasta
600 MPa/psi
87.000 (en equipos industriales) y hasta 1000 MPa en equipos de laboratorio, durante
unos pocos minutos (< 10 min). Esta tecnología, la más destacada entre las
61
conocidas como pasteurización fría, permite extender la vida útil y asegurar la
inocuidad de los alimentos, con efecto mínimo sobre su calidad nutricional y
sensorial.
Resultados
Del estudio de los cuerpos de información conformados por publicaciones científicas
y patentes de invención, se sintetizan, a continuación, elementos destacados para la
tecnología de altas presiones, que podrían ser útiles para la toma de decisiones. Los
temas que más interés científico han despertado en el último año son: calidad
sensorial,
vida
útil,
ostras,
pasteurización
fría,
almacenamiento refrigerado,
packaging, frutas y hortalizas, y aparecen otras técnicas de preservación de alimento
como son radiación ultravioleta (UV) y Campos Eléctricos Pulsados, tratamientos
térmicos, que son utilizadas en combinación con APH para lograr mejores efectos.
Entre los países que invierten en desarrollo de ciencia y tecnología relacionada con
APH se destacan España, EE.UU, Alemania, Bélgica, Francia, Reino Unido, China y
Turquía. La evolución histórica del desarrollo científico muestra una tendencia
creciente en la producción de publicaciones científicas. Sin embargo la publicación
de patentes es relativamente pobre, ya que las tecnologías aplicadas a la fabricación
de equipos son maduras.
Campos de aplicación
La principal aplicación industrial de la tecnología de APH es la pasteurización fría de
diferentes alimentos, entre los que se destacan: productos cárnicos curados (crudos
o cocidos), carnes listas para consumir, paté, hamburguesas y salchichas; a su vez en
jugos, batidos, licuados y pastas de productos frutihortícolas, salsas y aderezos,
pescados y mariscos y quesos frescos. A su vez, a nivel experimental se está
estudiando en el desarrollo de productos reducidos en sal y grasas, en la producción
de geles en frío y en la optimización de procesos convencionales de la industria como
ser maduración de quesos, curado de carnes, congelación y descongelación de
alimentos, infusión de componentes, etc.
62
Impacto potencial en Argentina
Esta tecnología permitiría que alimentos producidos en Argentina alcancen mercados
de ultramar más lejanos o tengan un mayor período de comercialización. A su vez,
permitiría proveer al mercado interno de alimentos seguros y de muy buena calidad
sensorial y nutricional. Satisface los requerimientos del consumidor de alimentos de
alta calidad sensorial, reducidos en aditivos y convenientes (listos para consumir,
listos para usar). APH es una tecnología amigable con el ambiente que presenta
ventajas en relación al menor consumo de energía que las tecnologías térmicas y
además no produce efluentes.
Recursos disponibles
En la Argentina los centros de investigación destacados son dos: el Instituto
Tecnología de Alimentos (ITA) del Centro de Investigación de Agroindustria (CIA) de
INTA Castelar, que cuenta con el primer equipo de APH instalado en la Argentina para
investigar sobre las aplicaciones de la tecnología de altas presiones hidrostáticas en
la preservación de alimentos, el desarrollo de productos y la optimización de
procesos y el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
(UNLP-CIC-CONICET).
Viabilidad y estrategia de su aplicación en la industria
Ésta es una tecnología consolidada a nivel mundial (más de 150 equipos industriales).
Presenta altos costos de inversión y de mantenimiento. Mientras que sus costos
operativos son competitivos con tecnologías térmicas (aunque depende de la
productividad de los equipos y del tiempo de tratamiento).
A partir de la información rescatada y analizada del uso de nuevos términos técnicos
en el tiempo y del número de familias de patentes por año y por país, se infiere que el
gran desarrollo de tecnologías de altas presiones hidrostáticas para la conservación
de alimentos se dio en la década del 90 del siglo pasado. En especial, los desarrollos
más destacados se realizaron en Japón. Esto denota una tecnología madura, que
63
requirió de actores fuertes en tecnologías de acero y recipientes de altas presiones.
Los trabajos científicos, que muestran una actividad interesante, en general se
refieren al uso de esta tecnología, muchas veces combinada con otras para la
conservación de alimentos, y en especial al uso en diversos alimentos y al estudio y
análisis de las variables que se ponen en juego. En consecuencia a la hora de invertir
en desarrollo nacional, debería tenerse en cuenta que este tipo de tecnologías
maduras presentan precios internacionales de equipos difícilmente igualables con
desarrollos tecnológicos de baja escala como los que podrían hacerse en Argentina.
Sin embargo todo parece indicar que se trata de una tecnología que podría
revolucionar los estándares de conservación. Por lo que una inversión en desarrollo
de técnicas para el uso de la misma puede ser recomendable.
En este campo tecnológico el factor limitante es el elevado costo de los equipos y el
elevado costo de mantenimiento, que difícilmente puedan bajarse, debido a las
exigentes condiciones en las que deben trabajar, por lo que requieren de materiales
especiales y accesorios costosos, junto con estándares de fabricación de equipos
que encarecen los procesos de elaboración de los mismos. Es por ello que un
desarrollo de esta tecnología en la Argentina debería concentrarse fuertemente en
financiar la compra de equipos, tanto para los grupos de I+D+i como de las
empresas PyME; así como en extender capacidades, incorporando equipos de escala
piloto (sólo se dispone un equipo de escala laboratorio del ITA-CIA-INTA) e impulsar el
estudio de nuevas aplicaciones de la tecnología APH y la difusión y transferencia de
la misma.
Otra alternativa a la recomendación anterior podría ser generar políticas públicas para
que se instalen empresas que puedan fabricar equipos y dar servicios de
mantenimiento. Esto implicaría impulsar el diseño y la construcción de equipos,
aprovechando capacidades locales en otras áreas de la ingeniería, con un programa
de reconversión de empresas metalmecánicas, de automatización y control y de
tecnologías de punta, tales como INVAP. Debe tenerse en cuenta que estos
desarrollos requerirán de fuertes subsidios y protección frente a la oferta
internacional durante los primeros años. Sin duda, la implementación de una política
que estimule la implantación nacional de esta tecnología requerirá el fortalecimiento
64
de los organismos científico-tecnológicos
que han realizado desarrollos de la
tecnología APH.
Por último, como invariante estratégica que da sentido a la implementación de esta
tecnología en el ámbito nacional se puede mencionar la ubicación geográfica de la
Argentina, y los
requerimientos de inocuidad de los alimentos para exportar.
Mientras que la incertidumbre crítica lo constituye el acceso a la tecnología (la
tecnología no es producida en el país y existen pocos proveedores internacionales).
Introducción
A continuación se presenta una síntesis de los reviews y publicaciones que se
mencionan al final en la bibliografía, que pretende plantear la situación actual de este
campo tecnológico transversal a la industria alimenticia.
La industria alimenticia avanza cada vez más hacia el desarrollo de nuevos productos
y propuestas innovadoras a través de nuevos métodos de procesamiento. Uno de
estos desarrollos realizados en los años 90s es el procesamiento de alta presión
hidrostática (HPP). La principal aplicación industrial de la tecnología de altas
presiones es la pasteurización fría de alimentos. A su vez, a nivel experimental se está
estudiando la combinación de altas presiones con temperatura (en inglés, pressure
assisted termal process) para obtener productos refrigerados de vida útil extendida o
alimentos estables a temperatura ambiente. También, a nivel experimental se está
estudiando la aplicación de APH en el desarrollo de productos reducidos en sal y
grasas, en la producción de geles en frío y en la optimización de procesos
convencionales de la industria como ser maduración de quesos, curado de carnes,
congelación y descongelación de alimentos, infusión de componentes, etc.
El efecto de la alta presión en la pasteurización fría de alimentos se conoce desde el
siglo XIX, sin embargo, no fue sino hasta la década de 1990 que los primeros
productos HPP fueron desarrollados. En particular, desde 2000, el procesamiento con
alta presión se ha aplicado con éxito en todo tipo de industrias alimentarias en todo el
mundo.
65
Definición y fundamentación de la tecnología
El proceso de altas presiones consiste en someter los alimentos, previamente
sellados en un envase flexible, hermético y resistente al agua, a un alto nivel de
presión hidrostática (presión transmitida por el fluido de compresión, generalmente
agua) hasta 600 MPapsi 87.000 (en equipos industriales) y hasta 1000 MPa en
equipos de laboratorio, durante unos pocos minutos (< 10 min). Es el mismo efecto
que colocar la comida a 60 km de profundidad en el océano, si existiera un océano
tan profundo.
Actualmente, existen dos procedimientos: las altas presiones hidrodinámicas, en
fase experimental y las altas presiones
hidrostáticas, que es la que hoy tiene
aplicación práctica a nivel industrial. En la alta presión dinámica el incremento de
presión se origina en un tiempo muy corto, de milésimas de segundo, como
consecuencia de una explosión que genera una onda de choque (>100 MPa),
denominada onda de choque hidrodinámica. Esta tecnología consigue la inactivación
de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como la carne, por ruptura
de la estructura celular. La aplicación de alta presión estática se basa en someter a
un producto a elevados niveles de presión hidrostática (100-1000 MPa) de forma
continua durante un cierto tiempo. A este tipo de tecnologías se las denomina
comúnmente altas presiones hidrostáticas (High Hiydrostatic Pressure –HHP- en
ingles ó APH en español o también como High Pressure Processing –HPP).
La utilización de altas presiones hidrostáticas se rige, fundamentalmente por dos
principios: Le Châtelier, y el principio isostático o la ley de Pascal, según la cual una
presión externa aplicada a un material o fluido confinado se transmite de forma
uniforme e instantánea en todas las direcciones. Esta tecnología puede aplicarse
directamente a alimentos líquidos (sistemas de compresión directos) o a productos
envasados sumergidos en un fluido de presurización (sistemas de compresión
indirectos). La presión aplicada al sistema permitiría un tratamiento isostático y
uniforme, independientemente del tamaño, forma y volumen del material procesado,
determinando tiempos de tratamiento cortos.
66
Los equipos de alta presión hidrostática empleados en el procesado de alimentos
están formados, fundamentalmente, por una cámara de presurización en general
cilíndrica de acero de elevada resistencia, un generador de la presión formado por
una bomba hidráulica además de un sistema multiplicador de presión y finalmente un
sistema de control de presión y de temperatura. En la actualidad existen equipos de
funcionamiento discontinuo, los más utilizados, y semi-continuos. En los primeros,
los alimentos líquidos o sólidos se colocan envasados en el interior de la cámara de
presurización (este sistema se denominado de compresión indirecto). El sistema de
bombeo sustituye el aire de la cámara por el fluido de presurización hasta su total
llenado y posteriormente, incrementa la presión hasta los niveles establecidos. Una
vez alcanzada la presión deseada, una válvula permite su mantenimiento sin
necesidad de aporte adicional de energía, el tiempo estipulado. Los sistemas semicontinuos pueden utilizarse para tratar productos líquidos no envasados (sistema de
compresión directo), una vez presurizado el producto se envasa asépticamente.
Diagrama de funcionamiento de una unidad de HPP mediante el sistema de
compresión indirecto (funcionamiento discontinuo)
El efecto de las altas presiones hidrostáticas puede resumirse en los siguientes
puntos: disminución de la síntesis de ADN, aumento de la permeabilidad de las
membranas celulares, desnaturalización de biopolímeros y proteínas, incluida
inactivación de enzimas, por cambios en la estructura intramolecular, a más de 300
MPa. Estos hechos, pueden afectar, en mayor o menor grado, la viabilidad de los
microorganismos y otros agentes alterantes así como modificar los componentes de
67
los alimentos y cambiar las características organolépticas de los mismos. La
sensibilidad de los microorganismos a la aplicación de alta presión hidrostática,
barosensibilidad, depende de distintos factores (genero, especie y cepa de
microorganismo, pH, composición y actividad de agua del alimento, nivel de presión,
tiempo de tratamiento, temperatura y velocidad de compresión y descompresión),
siendo objeto de múltiples investigaciones.
Al someter los alimentos a altas presiones en el intervalo de 3000-8000 bares, los
microorganismos y enzimas pueden ser inactivados sin la degradación en el sabor y
los nutrientes asociados con el procesamiento térmico tradicional. El proceso de HPP
es no-térmico, aunque el aumento de presión produce un aumento de la temperatura
debido al calor de compresión, ese incremento de temperatura es bajo (3ºC cada 100
MPa a temperatura ambiente). HPP afecta todas las reacciones y cambios
estructurales en los que haya un cambio en el volumen, como en la gelificación de las
proteínas o almidón. La presurización pulsada es más eficaz en la inactivación de
esporas que la presión continua y hace posible la esterilización de alimentos,
combinando el efecto de la presión y la temperatura.
Listeria monocytogenes antes (izquierda) y luego (derecha) de aplicar HPP
Principales ventajas del procesamiento con alta presión hidrostática (HPP)
Para satisfacer las demandas del consumidor del siglo XXI (alimentos de
conveniencia, con alta calidad sensorial y nutricional sin aditivos / natural, productos
funcionales, etc.), las empresas de alimentos deberían innovar mediante el uso de
tecnologías no térmicas, el procesamiento con alta presión hidrostática constituye
una alternativa a tener en cuenta. Los métodos térmicos, tradicionalmente utilizados
68
en la industria alimentaria para la conservación de alimentos (esterilización y
pasteurización térmica), suelen tener efectos negativos como la destrucción de
vitaminas y otros componentes de los alimentos o los cambios de sabor, color y
textura que pueden ser evitados con HPP.
Además, el efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas sobre la
desnaturalización de proteínas, permite aprovechar la aplicación de esta tecnología
en la gelación en frío de las proteínas, la gelatinización del almidón y la mejora de la
textura de los alimentos. También en el desarrollo de productos reducidos en sal y en
grasa. A su vez, a presiones bajas se potencia la actividad de ciertas enzimas,
permitiendo la optimización de procesos como maduración de quesos, tiranización
de carnes, etc.
Algunas ventajas que se logran con la aplicación de esta tecnología son:
Permite que las características nutricionales y sensoriales de los productos
permanezcan casi intactas luego del tratamiento y durante el almacenamiento: mayor
calidad de los alimentos.

Inactiva microorganismos patógenos (Listeria monocytogenes, Salmonella
spp, E. coli, Vibrio, Norovirus, etc), obteniéndose altos niveles de seguridad
alimentaria.

Prolonga la vida útil del producto (duplica o triplica respecto a procesos
convencionales).

Reduce drásticamente la flora microbiológica contaminante: extensión de la
vida útil.

Evita o reduce la necesidad de conservantes de alimentos (en inglés, clean
label).

Permite nuevas propuestas alimenticias innovadoras. Desarrollo de nuevos
productos (reducidos en sal o en grasas). A su vez, los productos que no
pueden ser tratados térmicamente ahora pueden ser procesados con alta
presión (ejemplo: productos cárnicos curados frescos, secos o cocidos).
69

Permite abrir moluscos o extraer carne de crustáceos sin aplicar tratamiento
térmico, lo que genera un incremento importante del rendimiento, logrando
sabor fresco y el uso de mínima mano de obra.

Sólo utiliza agua, que se recicla, y energía eléctrica, lo que lo transforma en un
proceso ambientalmente sustentable.
Técnicas y Equipos
Existen dos sistemas de compresión o presurización: directa e indirecta. En los
sistemas de presurización directa solo se procesan alimentos líquidos, ya que este es
comprimido por un pistón en el recipiente a presión. En los sistemas de presurización
indirecta, la compresión se alcanza mediante el bombeo del medio de transmisión de
la presión al interior del recipiente de alta presión con una bomba de alta presión.
Para el caso de alimentos líquidos, se utilizan los siguientes dos tipos de sistemas de
procesamiento directo: Tipo pistón libre (A), donde el recipiente a presión está
dividido en dos secciones por un pistón libre: uno lleno con un alimento líquido, y el
otro lleno de un medio de presurización (agua potable). Cuando la presión del medio
de presurización es incrementada por la bomba de alta presión, el émbolo es
empujado hacia abajo para comprimir el alimento líquido. Tipo Pared Flexible (B),
donde el recipiente a presión está dividido en dos secciones por una pared flexible: la
sección interior lleno de un alimento líquido y la sección exterior lleno con el medio
de presurización (agua potable). Cuando la presión del medio de presurización es
incrementada por la bomba de alta presión, la pared flexible se desplaza hacia el
interior para presurizar el alimento líquido.
70
Los sistemas más prometedores incluyen el sistema de proceso semi-continuo, que
constituye un procesamiento a alta presión que requiere de múltiples vasos operando
en paralelo. La siguiente figura muestra cómo llevar a cabo las operaciones por lotes.
En este sistema, tres recipientes de alta presión están dispuestos en paralelo para un
conjunto de intensificador y procesado semi-continuo por un escalonamiento de las
etapas de procesamiento de cada recipiente.
El Sistema de Recuperación de Energía consiste en medio de alta presión
descargado desde un recipiente a presión en su etapa de descompresión se vuelve a
utilizar para presurizar el recipiente de presión, lo que lleva al ahorro de energía, la
reducción del tiempo de ciclo y los costos de equipo. Este sistema incluye la
combinación de dos equipos de producción de 130 litros, recipientes a presión bajo
una presión de 400 MPa y un conjunto de intensificación. Así, se puede reducir el
tiempo de presurización a la mitad en comparación con un sistema ordinario y
requiere sólo 4 minutos para un ciclo.
El Sistema de Procesamiento Dry Bag (sistema de bolsa seca) también es eficaz
como un método altamente productivo en el procesamiento de los alimentos
envasados. En este sistema los alimentos envasados se colocan en un molde de
goma, el cual es comprimido por el medio de presurización y el molde transmite la
presión al alimento envasado como se muestra en la siguiente figura.
71
Aplicaciones
Altas presiones hidrostáticas es un proceso innovador, aunque industrialmente
maduro, tras más de dos décadas de aplicaciones a nivel industrial internacional, que
está consolidando su posición como la alternativa más natural para el procesado de
una amplia gama de productos alimenticios. Los equipos de HPP proveen una
solución tecnológica al nivel de las exigencias del mercado actual: alimentos
naturales, frescos, seguros y listos para un consumo inmediato (Ready To Eat, RTE).
Puede utilizarse en una amplia gama de productos: productos cárnicos, frutas y
hortalizas, jugos y bebidas, pescados y mariscos, productos lácteos, farmacia y
cosmética.
Productos cárnicos
Los productos cárnicos y sus derivados listos para el consumo han sido los
principales beneficiarios de esta tecnología durante los últimos años. La tecnología
HPP permite aumentar la vida útil del producto manteniendo su frescura, calidad
sensorial y nutricional, postulándose como una alternativa eficaz a los conservantes y
aditivos para garantizar la inocuidad. Algunos de los ejemplos de productos
procesados por alta presión que pueden encontrarse actualmente en el mercado son:
jamón cocido o curado lonchado, pollos cocidos completos o piezas de pollo o pavo,
72
hamburguesas, salchichas, paté, platos listos para su consumo o incluso piezas
completas de jamón.
Las principales ventajas obtenidas con el procesado por alta presión de productos
cárnicos son:

Aumento de la vida útil manteniendo la calidad. Aumenta la vida útil del
producto (duplica o triplica respecto a procesos convencionales) sin afectar
sabor y nutrientes.

Elimina o reduce la necesidad de incorporar agentes conservantes. Debido a
que permite inactivar la flora vegetativa patógena y evita la contaminación
cruzada posterior al tratarse de un proceso post-envasado.

Posibilita exportación y expansión a países de máxima exigencia como
Estados Unidos y Japón.

Protección de la marca. Inocuidad en productos RTE. El procesado por altas
presiones es una intervención de letalidad validada y probada sobre Listeria
monocytogenes, E. Coli, Salmonella, ideal para productos de alto riesgo de
contaminación durante el fileteado, cortado, pelado y envasado. El Food
Safety and Inspection Service (FSIS) dependiente del USDA, estableció en
2006 el requerimiento de aplicar en productos RTE, luego del feteado,
porcionado, pelado y envasado, un proceso bactericida (APH, pasteurización
con vapor o agua caliente) y un agente antimicrobiano.

Desarrollo
de
productos
innovadores.
Productos
nuevos,
seguros
y
funcionales (bajo en sal, con Omega 3) pueden ser desarrollados.

El proceso con alta presión puede utilizarse en productos envasados al vacío
y en atmósfera modificada.
Frutas y Hortalizas
El HPP es la alternativa ideal al tratamiento térmico de frutas y hortalizas. La principal
ventaja del procesado por altas presiones es el importante aumento de la vida útil sin
alterar de forma importante la calidad del producto fresco. Esto se consigue debido a
73
que la temperatura durante todo el proceso se mantiene en niveles de refrigeración o
ambiente. Los productos retienen su calidad sensorial y nutricional a la vez que
mejoran su seguridad. Se trata de una gran herramienta para la fabricación de
productos de alto valor añadido: premium, exportación, RTE, natural y/ú orgánico, 4ª
y 5ª gama.
Algunos ejemplos de derivados de frutas y otros productos vegetales que se pueden
procesar por HPP son: purés, salsas, trozos, rodajas, productos RTE (guacamole,
humus, etc). Las principales ventajas se enlistan a continuación.

Aumento de la vida útil manteniendo las propiedades sensoriales y
nutricionales de las frutas y hortalizas frescas. Puede multiplicarse la vida útil
entre 2 y 8 veces, dependiendo del producto.

Posibilidad de desarrollo de productos innovadores y/o funcionales. Las
moléculas funcionales sensibles al tratamiento térmico pueden mantener su
actividad tras el tratamiento con alta presión. Ejemplo: la tecnología HPP no
afecta componentes de los alimentos como vitaminas y antioxidantes en
productos como zanahoria, coliflor, espinacas, remolacha, tomate, brócoli, y
en consecuencia, pueden ser desarrollados y comercializados nuevos
productos con altos niveles de antioxidantes, preparados en base frutas y
hortalizas

Inocuidad y protección de la marca. Los microorganismos patógenos
relevantes (Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes) y la
microflora alterante (hongos, levadura, bacterias acido lácticas) pueden ser
eliminados y también puede ser evitada la contaminación cruzada por el
carácter post-envasado del proceso.

Exportación de productos a los mercados más exigentes como Estados
Unidos y Japón. La alta calidad sensorial, nutricional y microbiológica junto a
su vida útil extendida, hará del producto un elemento de altas prestaciones e
ideal para la exportación.
74
Zumos y Bebidas
El procesado por alta presión es un proceso post-envasado sustentable y que permite
el desarrollo de zumos y otras bebidas con calidad sensorial y nutricional similar a las
del producto fresco y con una vida útil extendida.
Las principales ventajas de la tecnología HPP son:

Mantiene el sabor y color de los jugos, licuados y batidos frescos. El
procesado no térmico mantiene las cualidades originales del producto,
permitiendo la creación de una gama de máxima calidad. El verdadero sabor
de un jugo recién exprimido (jugo natural).

Permite el tratamiento de zumos cuya calidad se afectaría si fuesen
pasteurizados térmicamente. Ejemplo: granada, manzana, zanahoria, brócoli,
remolacha, etc. En los últimos años se han desarrollado bebidas que resultan
de la mezcla de frutas (particularmente las tropicales) y hortalizas y que son
pasterizadas mediante HPP.

Las propiedades nutricionales y funcionales del producto se mantienen
intactas. Siendo las frutas y hortalizas ricas en vitaminas componentes
antioxidantes y antimutagénicos termolábiles, las altas presiones hidrostáticas
son la mejor solución para extender la vida útil del producto sin alterar la
funcionalidad de estas moléculas beneficiosas.

Permite el desarrollo de productos con el sello “natural”, “orgánico”, y sin
conservantes. En este segmento de productos (jugos naturales) es donde la
aplicación de HPP ha tenido un crecimiento significativo en los últimos años.
Debido a que no se requiere la incorporación de agentes conservantes, si el
jugo se prepara con fruta producida en forma orgánica y se pasteuriza
mediante HPP, entonces se obtiene un jugo de calidad natural y orgánico.

Permite la inactivación de microorganismos patógenos relevantes en jugos
(Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes) cumpliendo con la
normativa vigente en los Estados Unidos (FDA establece controles y
validación de procesos que garanticen 5 reducciones decimales de los
patógenos pertinentes).
75
Pescados y Mariscos
Las ostras, almejas, mejillones, langostas, cangrejos, langostinos, salmón, bacalao,
productos RTE, son ejemplos de productos que actualmente se procesan por alta
presión. Las principales aplicaciones de HPP en la actualidad son las siguientes.

La apertura de moluscos, utilizando presiones en el rango 200-350MPa se
consigue desnaturalizar las proteínas del músculo aductor de moluscos como
ostras, mejillones o almejas. Este músculo, responsable de mantener la
concha cerrada, pierde su funcionalidad y abre la valva, ofreciendo la carne
para una fácil extracción, lo cual permite incrementar el rendimiento de
obtención de carne. Esta aplicación evita la manipulación de los moluscos,
que conlleva mayores riesgos de contaminación del producto, y elevados
costos. El proceso HPP además de abrir el molusco bivalvo, inactiva Vibrio,
Norovirus y otros patógenos, permitiendo obtener un producto de alta calidad
como ostras frescas, de vida útil extendida y máxima inocuidad.

Extracción de carne de crustáceos, usando HPP, la carne de crustáceos como
langostas o cangrejos se separa de su concha completamente, facilitando la
extracción con rendimientos de aproximadamente el 100%. El proceso
permite extraer el producto de las partes de menor tamaño y más difícil
acceso. La carne se obtiene sin cocción previa del producto, manteniendo sus
características naturales y permitiendo al consumidor tener un producto
completamente fresco en su mesa.

La pasteurización en frío sigue siendo una interesante opción para platos precocinados o para la conservación de pescados o mariscos. Permite el
aumento de la vida útil del producto manteniendo su frescura y calidad
sensorial, nutricional y funcional.
Ventajas del procesado por alta presión en el sector de pescados y mariscos:

inocuidad y aumento de la vida útil.

Afectación mínima a las propiedades sensoriales y nutricionales del producto
fresco.
76

Costos de producción disminuidos.

Mayor rendimiento en la extracción de carne en moluscos y crustáceos.
Productos Lácteos
El tratamiento con altas presiones ofrece varias posibilidades de mejora en el sector
de lácteos en aspectos como la inocuidad, funcionalidad y posibilidades de
exportación e innovación de productos. Algunos ejemplos de las posibilidades de la
tecnología HPP en la actualidad son:

pasteurización fría de rellenos para sándwich, con base de queso o mayonesa
y mezclados con otros ingredientes pueden procesarse para mejorar la vida
útil del producto, destruyendo patógenos y flora alterante y manteniendo la
calidad del producto a su más alto nivel.

Reducción de tiempo de maduración de quesos. El tratamiento con alta
presión puede mejorar la maduración debido a la acción sobre enzimas
proteasas, reduciendo el tiempo de acondicionamiento del producto. También
puede aplicarse HPP en la pasteurización de quesos frescos, para asegurar la
inocuidad y prolongar la vida útil del producto, particularmente cuando los
quesos se producen con leche fresca (sin pasteurizar).

Yogurt, la diferente barosensibilidad de los microorganismos puede ser
utilizada para seleccionar los más aptos mediante esta tecnología.
Una intervención post-envasado podría ofrecer las siguientes ventajas al sector
lácteo.

Inactivación de mohos y levaduras y conservación de hasta 3 meses del
producto.

Reducción de la presencia de lactobacilos, disminuyendo de forma importante
la acidificación del producto.

Inactivación de toda bacteria no deseada y supervivencia de la cepa probiótica
preseleccionada.
77

En relación a la innovación en productos, nuevos productos funcionales
pueden ser desarrollados con la ayuda del HPP. El efecto mínimo sobre
componentes
bioactivos
del
producto
(en
particular
sobre
las
inmunoglobulinas, las cuales son termolábiles), hacen de esta tecnología una
solución óptima para propuestas innovadoras. Ejemplo: en Nueva Zelanda se
comercializa un producto preparado en base de calostro pasteurizado
mediante HPP (marca comercial Col+), lo cual resultó en la solución para
colocar en el mercado un producto con alta concentración de componentes
biactivos termosensibles (inmunoglobulinas, lactoferrina, vitaminas).
Farmacia-Cosmética
Nuevos materiales orgánicos pueden ser químicamente sintetizados a altas presiones
sin necesidad de catalizadores. Por lo tanto, se espera que las tecnologías de alta
presión se utilicen en los campos de productos químicos finos vinculados a las
industrias farmacéuticas, de pesticidas, y cosméticos. APH, como método de
pasteurización fría, podría ser utilizado para el procesado de productos cosméticos y
farmacéuticos. Las principales ventajas de la APH en el sector farmacia-cosméticos
son:

inocuidad en ausencia de tratamiento térmico: reduce drásticamente la carga
microbiana patógena.

Aumento de la vida útil de los productos manteniendo sus propiedades
funcionales y la actividad de moléculas termolábiles (vitaminas, proteínas,
etc.)

Posibilidad de creación de nuevas vacunas: inactivación de agentes
patógenos (bacterias, virus) manteniendo su antigenicidad.

Producción de fórmulas hipoalergénicas o con menos aditivos y conservantes.

Desagregación y re-naturalización controlada de proteínas de interés
terapéutico.

Posibilidad de procesar una amplia gama de productos líquidos, emulsiones,
pastas, cremas, geles, etc. ya sean componentes intermedios o productos
finales dentro de su envase comercial final.
78
Recursos disponibles y líneas de investigación en Argentina
Institución: Área de Procesamiento de Alimentos del Instituto Tecnología de
Alimentos (ITA) del Centro de Investigación de Agroindustria (CIA) de INTA Castelar.
El ITA-CIA en INTA Castelar cuenta con un equipo APH de escala laboratorio. Es el
primer equipo de altas presiones hidrostáticas instalado en la Argentina, que permite
abrir líneas de investigación de los alimentos procesados con tecnología de punta
con impacto en materia de seguridad alimentaria.
Líneas de investigación:

pasteurización fría mediante altas presiones hidrostáticas: carnes y productos
cárnicos curados (frescos, secos y cocidos), pastas y emulsiones cárnicas,
productos frutihortícolas mínimamente procesados y refrigerados.

Aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas en el desarrollo de
productos: pastas y emulsiones cárnicas reducidas en sal y en grasa

Aplicación de la tecnología de altas presiones en la optimización de procesos
convencionales de la industria alimenticia: efecto sobre maduración de
quesos duros de alto valor

Pasteurización y esterilización asistida con altas presiones hidrostáticas

Modelado y simulación de tratamientos no térmicos
Coordinador: Dr. Sergio R. Vaudagna, Instituto Tecnología de Alimentos, CIA, INTA
Proyectos de ámbito nacional
Proyecto Específico PNAIyAV-1130033 “Tecnologías de Preservación de Alimentos y
Aprovechamiento de Subproductos” financiado por INTA. Periodo: 2013-2016.
Proyecto Específico AETA 281711 “Tecnologías de Procesamiento Mínimo”,
financiado por INTA ). Período: 2009-2012.
79
PID T12PA1 “Estudio del efecto de las altas presiones hidrostáticas, agentes
antimicrobianos y aditivos funcionales sobre la preparación y preservación de
productos cárnicos” financiado por la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la
Universidad Argentina de la Empresa (UADE). Periodo: 2012-2014
PID A 06 001/12 “Aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas en el
desarrollo de productos en base de carne bovina” financiado por la Facultad de
Agronomía y Ciencias Agroalimentarias de la Universidad de Morón. Periodo: 20122014
PID T12PA3 “Modelado y simulación de la distribución de presión en el tratamiento
de piezas de carne vacuna con altas presiones hidrostáticas” financiado por la
Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la Universidad Argentina de la Empresa
(UADE). Periodo: 2012-2014
Proyectos de investigación con contrapartes internacionales
“Safety improvement and shelf life extension of fresh and cooked meat products
applying non-thermal technologies and packaging systems” Proyecto binacional
financiado por el Centro Argentina-China en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dependiente del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de
Argentina y del Ministerio de Ciencia y Tecnología de la República Popular China
(MOST).
Coordinador argentino: Dr. Sergio R. Vaudagna; coordinador chino: Dr. Dequan
Zhang (Institute of Agro-food Science and Technology, Chinese Academy of
Agricultural Sciences).
Período: 2011-2014.
Institución: Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
CIDCA-UNLP-CONICET. Depende del CONICET, de la Facultad Ciencias Exactas de la
80
Universidad Nacional de La Plata, y la Comisión de Investigaciones Científicas de la
Provincia de Buenos Aires (CIC).
Línea de investigación

El desarrollo de alimentos con propiedades especiales tales como alimentos
con bajo contenido graso, con inclusión de fibra, masa sin gluten etc. que
constituyen problemas tecnológicos desde el punto de vista microestructural
y reológico para el sector industrial alimentario

El análisis crítico de las ventajas e inconvenientes que presentan algunas
tecnologías
de
tratamiento
no
tradicionales,
denominadas
también
“emergentes” de las que no se dispone en la literatura de información
fehaciente o la misma es controvertida y en las que hay que realizar aun gran
cantidad de trabajo experimental y una correcta interpretación de los
resultados.

El modelado matemático y la simulación numérica para optimizar procesos de
transferencia de energía y materia que se aplican industrialmente en el
tratamiento de alimentos.
Proyectos de ámbito nacional
“Aplicación de tecnologías alternativas de preservación y procesamiento de
alimentos e innovaciones en el desarrollo de productos”.
Directora: Dra. Noemí Zaritzky. Co Directoras: Dra. Alicia Bevilacqua y Dra. Alicia
Califano;
Periodo: 2006-2010.
Financiación: ANPCYT, CONICET y UNLP
81
“Obtención de proteínas con capacidad de gelificar en frío por tratamiento con
altas presiones”.
Responsable: Francisco Speroni, CIDCA (UNLP-CONICET)
Subsidio para jóvenes investigadores PICT 01118
“Obtención de proteínas con capacidad de gelificar en frío por tratamiento con
altas presiones”.
Institución otorgante: Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica.
Investigador responsable: Francisco Speroni.
Periodo: 2008
Subsidio para jóvenes investigadores “Obtención de proteínas con capacidad de
gelificar en frío por tratamiento con altas presiones”.
Institución otorgante: Universidad Nacional de La Plata.
Investigador Responsable: Francisco Speroni.
Período: 2007 y 2008.
Participación en proyectos internacionales
“Desarrollo de nuevos productos alimentarios a partir de almidones e hidrocoloides
mediante altas presiones”.
Directores: Dra. Noemí Zaritzky (contraparte argentina) y Dr. Pedro Sanz (contraparte
española). Entidad que lo financia: CONICET-CSIC.
Periodo: 2006-2008.
82
Publicaciones nacionales
Fernández, Pedro P. Sanz, Pedro D. et al. (2007) Conventional freezing plus high
pressure-low temperature treatments: effect on physical properties, microbial quality
and storage stability of beef meat.
Meat Science 77, 616-625.
Szerman N., Barrio Y., Schroeder M.B., et al. (2011) Effect of high hydrostatic
pressure treatments on physicochemical properties, microbial quality and sensory
attributes of beef carpaccio. Procedia Food Science 1, 854-861.
Vaudagna, S.R. González, C. B. (2012) Effect of high hydrostatic pressure at subzero
temperature on quality of ready-to-eat cured beef carpaccio. B. Meat Science 92,
575-581.
Szerman, Natalia; Guibaldo, Cristina, et al. (2011) Efecto de la aplicación de altas
presiones hidrostáticas sobre las propiedades fisicoquímicas de medallones de carne
vacuna. La Industria Cárnica Latinoamericana. Nº 173, pp. 42-49. ISSN: 0328-4166.
Año XXVII. Octubre 2011. Editorial Publitec S.A.
Palladino, Pablo Martín;
Barrio, Yanina et al (2012) Inactivacion de cepas de
Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones
hidrostáticas. La Industria Cárnica Latinoamericana. Nº 179, pp. 56-63. ISSN: 03284166. Año XXVIII. Diciembre 2012. Editorial Publitec.
González, Claudia B.; Mendoza, Fernando; Vaudagna Sergio R.; Guignon Bérengère;
Aparicio Cristina; Otero Laura; Sanz, Pedro D. (2009). Efecto de la aplicación de la
tecnología de altas presiones hidrostáticas a temperatura subcero sobre la
microestructura de carpaccio preparado en base a carne vacuna. Trabajo completo (6
páginas) publicado en el Libro de Actas (Trabajo 7.27) del XII Congreso Argentino de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL 2009). Concordia, Entre Ríos. 7 al 9 de
Octubre de 2009. ISBN: 978-987-22165-3-5.
83
Costabel, Luciana M., Vaudagna, Sergio R., Hynes, Erica, Cuatrin Alejandra L.,
Audero, Gabriela (2011) “Efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas
(APH) sobre composición y proteólisis de queso Reggianito”.. Trabajo Completo XIII
Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTAL). 19 al 21 de octubre 2011,
Buenos Aires.
Szerman N., Speroni F., Vaudagna, S.R. (2011) High pressure processing of beef
patties: effect on myofibrillar proteins and textural properties. 57th International
Congress of Meat Science and Technology (ICoMST). Ghent, Bélgica, August 21-26,
2011.
Denoya, Gabriela; Gabilondo, Julieta; Budde, Claudio; Guidi, Silvina; Nanni, Mariana;
Sanow, Claudio; Vaudagna, Sergio; Polenta, Gustavo (2012)Effects of high
hydrostatic pressure in preventing enzimatic browning and fermentation of fresh cut
vacuum-packaged peaches. 2nd All Africa Horticulture Congress “Horticulture for
Humanity”. 15-20 January 2012, Skukuza, South Africa.
Barrio, Yanina ; Contarino, Romina ; Sanow, Claudio; Sancho, Ana ; Vaudagna, Sergio
R. (2012) Combined effect of high hydrostatic pressure (HHP) processing and sodium
lactate addition on quality of cured beef carpaccio XVI World Congress on Food
Science and Technology (IUFoST). 5-9 de Agosto de 2012. Foz de Iguazú, Brasil.
Ferrari, Romina; Szerman, Natalia; Sanow, Claudio; Sancho, Ana; Vaudagna; Sergio
(2012) Study of the application of high hydrostatic pressure (HHP) for the
manufacturing of low salt beef patties XVI World Congress on Food Science and
Technology (IUFoST). 5-9 de Agosto de 2012. Foz de Iguazú, Brasil.
Costabel, Luciana M; Vaudagna, Sergio R.; Sanow, Claudio; Hynes, Erica; Cuatrin,
Alejandra; Barrio, Yanina; Audero, Gabriela. (2012) Reduction of ripening time of
reggianito cheese by applying high hydrostatic pressure (HHP): effect on texture
parameters. XVI World Congress on Food Science and Technology (IUFoST). 5-9 de
Agosto de 2012. Foz de Iguazú, Brasil.
84
Ormando, Paula; Sanow, Claudio; Barrio, Yanina; Vranic, María Laura; Vaudagna,
Sergio R. (2012) Stress Relaxation Behaviour Of Cured Beef Carpaccio Treated With
High Hydrostatic Pressure (HHP). XVI World Congress on Food Science and
Technology (IUFoST). 5-9 de Agosto de 2012. Foz de Iguazú, Brasil.
Bevly Mampholo, Makatane; Sivakumar, Dharini; Denoya, Gabriela; Sanow, Claudio;
Vaudagna, Sergio R.; Polenta, Gustavo (2012) The effect of high pressure treatment
on oxidation enzymes activities and quality parameters in apple . VII CIGR
International Technical Symposium «Innovating the Food Value Chain» and II
International Conference on Postharvest Technology & Quality Management.
Manassero, Carlos; Añon, María Cristina; Vaudagna, Sergio R.; Speroni, Francisco
(2012). Efectos del tratamiento con alta presión hidrostática sobre la interacción
proteínas de soja-minerales IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos-Córdoba 2012. 14-16 de Noviembre de 2012. Córdoba, Argentina.
Denoya, G.; Gabilondo, J.; Budde, C.; Sanow, C.; Vaudagna, S.; Polenta, G. (2012).
Efectos de aplicación de Altas Presiones Hidrostáticas sobre la preservación de
duraznos cortados y su comparación con el tratamiento térmico. VII Congreso
Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones (AITEP 2012). 27-30
de Noviembre 2012. La Plata, Bs. As, Argentina. ISBN CD: 978-950-34-0926-8.
Cap, Mariana ; Palladino, Pablo Martín ; Moreno, Karina; Sanow, Claudio; Vaudagna,
Sergio R.; O Masana, Marcelo (2012). Resistencia a las altas presiones hidrostáticas
de cepas de Escherichia coli O157:H7 Congreso MICROAL 2012, 26 al 29 de
noviembre de 2012, Buenos Aires.
Szerman N (1,2), Hernandez Pezzani C (3), Sanow C (1), Fernandez Alfaya P (3),
Vaudagna SR (1,2), Almada CA (3) (1) Instituto Tecnologia de Alimentos, CIA, INTA. (2)
Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas (CONICET). (3)
Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján. Efecto del tratamiento
de altas presiones hidrostáticas (APH) sobre lomo de cerdo cocido formulado con
distintos
contenidos
de
sodio.
ISBN-13:
978-987-28845-0-5.
IV
Congreso
85
Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Córdoba/Argentina 2012. El
objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento de APH en lomos
(Longissimus dorsii) de cerdo cocidos formulados con distintas concentraciones de
sodio. En general, se puede concluir en base a los resultados obtenidos que no se
observaron diferencias importantes en las muestras tratadas o no por APH, siendo el
efecto de la adición de NaCl el que afecto en mayor medida las propiedades
fisicoquímicas, y de textura.
Costabel, L.M.;, Hynes, E.;, Vaudagna, S.;, Bergamini, C.; Cuatrin, A.; Audero, G.
(2012) Utilización de altas presiones hidrostáticas para acelerar la maduración de
queso Reggianito: efecto sobre la proteólisis. INTA EEA Rafaela, Santa Fe, Instituto
de Lactología Industrial, UNL/CONICET, Santa Fe, Instituto Tecnología de Alimentos,
INTA, Morón., ISBN-13: 978-987-28845-0-5. IV Congreso Internacional de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos. Córdoba, Argentina 2012. La maduración de quesos es
la etapa más larga dentro del proceso productivo general. Se han probado varias
estrategias tendientes a disminuir este tiempo, entre las que se citan a los
tratamientos con altas presiones hidrostáticas (APH) como una alternativa favorable.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento con APH sobre la
proteólisis del queso reggianito. Se concluye que el tratamiento con APH a 400 MPa
favoreció el aumento de la proteólisis durante la maduración de quesos reggianito.
Este aumento puede deberse a un incremento en la acción de enzimas de origen no
microbiano, como el coagulante residual o la plasmina, ambas sensibles a los
tratamientos con APH, lo que se corroborara mediante estudios en curso.
Ormando, Paula; Sanow, Luis Claudio; Barrio, Yanina; Vranic, Maria Laura; Vaudagna,
Sergio Ramón (2012) Caracterización reológica de carne vacuna fresca marinada tipo
carpaccio sometida a altas presiones hidrostáticas. Artículo sin referato.- En el
presente estudio se analizó el efecto de los tratamientos APH sobre parámetros
reológicos de un producto cárnico curado fresco (carpaccio). En este estudio se
determinaron el esfuerzo inicial, el esfuerzo en el equilibrio y el tiempo de relajación.
La tecnología de las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) se presentan como un
método alternativo para la preservación de alimentos. Este proceso es capaz de
86
inactivar enzimas y microorganismos y su aplicación es independiente del tamaño y
forma los envases.
Barrio, Yanina; Contarino, Romina; Palladino, Pablo Martín; Sanow, Luis Claudio;
Sancho, Ana Maria; Geigioni, Gabriela Maria; Masana, Marcelo Oscar; Vaudagna,
Sergio Ramon (2012) Estudio del efecto combinado de altas presiones hidrostáticas y
la adición de lactato de sodio en la calidad de carne vacuna curada. Artículo sin
referato.- La congelación previa a los tratamientos APH, de carne vacuna fresca,
minimizaría la decoloración observada en carnes pigmentadas presurizadas. Sin
embargo, este pre-tratamiento reduciría la efectividad de las APH sobre la
inactivación de los microorganismos. En este sentido, el objetivo de este estudio fue
evaluar el efecto combinado de la adición de lactato de sodio (agente antimicrobiano)
y APH sobre las propiedades fisicoquímicas y la calidad higiénico-sanitaria de carne
vacuna curada (carpaccio).
Denoya, Gabriela Inés; Gabilondo, Julieta; Budde, Claudio Olaf; Sanow, Luis Claudio;
Vaudagna, Sergio Ramon; Polenta, Gustavo Alberto (2012) Aplicación de altas
presiones hidrostáticas para la preservación de duraznos mínimamente procesados.
Artículo sin referato. - Los consumidores demandan frutas mínimamente procesadas
libres de aditivos y con apariencia fresca. Sin embargo, el daño provocado a los
tejidos debido a las operaciones de cortado y pelado, acorta su vida útil. La
tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) se presenta como una alternativa
menos agresiva que los procesos térmicos convencionales de preservación. El
presente trabajo, se realizó con la finalidad de estudiar el efecto de las APH para
preservar duraznos mínimamente procesados.
Szerman, Natalia; Denoya, Gabriela Inés; Sanow, Luis Claudio; Ormando, Paula;
Vranic, Maria Laura, Vaudagna, Sergio Ramon; Barrio, Y. (2012)
Aplicación de la
tecnología de altas presiones hidrostáticas en el procesamiento de alimentos.
Artículo de divulgación - Las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) es una tecnología
emergente utilizada en la preservación de alimentos. Actualmente, su principal
aplicación comercial es la “Pasteurización fría”. Otras aplicaciones que se están
87
investigando son la esterilización de alimentos, el desarrollo de nuevos productos y la
optimización de procesos convencionales de la industria alimentaria.
Denoya, Gabriela Inés; Gabilondo, Julieta; Budde, Claudio Olaf; Sanow, Luis Claudio;
Polenta, Gustavo Alberto; Vaudagna, Sergio Ramón (2012) -Aplicación de altas
presiones hidrostáticas para prolongar la vida útil de frutas y hortalizas mínimamente
procesadas. Artículo de divulgación.- Actualmente, hay una tendencia a adquirir
alimentos saludables listos para consumo, como las frutas y hortalizas frescas
cortadas. La tecnología emergente de Altas Presiones Hidrostáticas tiene una
potencial aplicación en la preservación de las mismas, en combinación con otras
estrategias de barrera, ya que permitiría la inactivación microbiana y enzimática
manteniendo la frescura, aporte nutricional y características sensoriales de los
vegetales enteros.
Szerman, Natalia; Sanow, Luis Claudio; Vaudagna, Sergio Ramón, Barrio, Y. (2012)
Evaluación de diferentes tratamientos de APH para la preservación de carpaccio
preparado con carne vacuna curada. Artículo de divulgación. - La tecnología de altas
presiones hidrostáticas (APH) ha sido aplicada con éxito en el procesamiento de
productos cárnicos curados y carnes cocidas “listos para consumir”. Su escasa
aplicación en la pasteurización de carnes rojas frescas se debe a la decoloración que
se produce en el rango de presiones necesarias para inactivar microorganismos
patógenos y alteradores (>300 MPa). En este sentido, se han evaluado diferentes
alternativas para reducir o evitar la decoloración que produce el tratamiento con APH,
como la incorporación de aditivos antioxidantes o el tratamiento APH a temperatura
sub-cero de carne congelada.
Gimenez B, Graiver N, Califano AN, Zaritzky NE. Aplicación de la tecnología de alta
presión hidrostática para el desarrollo de productos cárneos curados. CIDCA,
CONICET La Plata, Facultad Ciencias Exactas, Facultad Ingenieria, Universidad
Nacional de La Plata, Argentina. anc@quimica.unlp.edu.ar
88
Condes,María C.; Speroni, Francisco; Mauri, Adriana; Añón,
María C. (2012)
Physicochemical and structural properties of amaranth protein isolates treated with
high pressure. Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 14, p 11–17.
Añon M.C; De Lamballerie, M; Speroni, F. (2011) Influence of NaCl concentration and
high pressure treatment on thermal.
Innovative Food Science & Emerging
Technologies; vol, 12, p. 443–450.
Puppo, M.C; Beaumal, V; Speroni, F; De Lamballerie, M; Añón, M.C; Antón, M.
(2011) b-Conglycin and glycinin soybean proteins emulsions trated by a combined
temperature-high pressure process. Food Hydrocolloids; vol. 25, p 389– 397.
Speroni, F.J; Añón, M.C; De Lamballerie, M.; Lebensmittel (2010) Effect of calcium
and high pressure on soybean proteins: a calorimetric study. -Wissenschaft undTechnologie-Food Science and Technology, vol. 43, p. 1347 – 1355.
Speroni, F.; Beaumal, V.; Lamballerie, M.; Antón, M.; Añón, M.C.; Puppo, M.C. (2009)
Gelation of soybean proteins induced by sequentail high pressure and thermal
treatment. Food Hydrocolloids; vol. 23, p. 1433 – 1442.
Puppo, M.C.; Beaumal, V.; Chapleau, N.; Speroni, F.; Lamballerie, M.; Añón, M.C.;
Antón, M. (2008) Physicochemical and rheological properties of soybean protein
emulsions processed with a combined temperature-high pressure treatment. Food
Hydrocolloids; vol.22, p. 1079 – 1089.
Puppo, M.C.; Speroni, F., Chapleau, N.; De Lamballerie, M.; Antón, M.; Añón, M.C.;
(2005) Effect of high-pressure treatment on emulsifying properties of soybean
proteins. Food Hydrocolloids; vol.19, p. 289 – 296.
Speroni, F.; Puppo, M.C.; Chapleau, N.; De Lamballerie-Antón, M.; Castellani, O.;
Añón, M.C.;
Antón, M. (2005)
High- pressure induced physicochemical and
functional modifications of low-density lipoproteins form hen egg yolk.. Journal of
Agricultural and Food Chemistry; vol.53, p. 5719–5725.
89
Puppo, M.C; Chapleau, N.; Speroni, F.; De Lamballerie-Antón , M.; Michel, F.; Añón,
M.C.; Antón, M. (2004) Physicochemical modifications of high-pressure treated
soybean protein isolates. Journal of Agricultural and Food Chemistry; vol.52, p.1564–
1571.
90
Tendencias en la producción de conocimiento científico relacionado a las APH
Se realizó una búsqueda de publicaciones científicas desde 2011 hasta la actualidad,
obteniéndose 387 documentos. Las bases de datos utilizadas son Web of Science,
Conference Proceedings, y Current Contents Connect, integradas por el motor de
búsqueda de Thomson Innovation. A partir de aplicar técnicas de minería de texto, se
ha generado un mapa de los temas que más se reiteran en los estudios publicados.
Gráfico 1. Mapa de frecuencia de publicaciones científicas 2011 y 2012
Fuente: elaboración propia utilizando de datos de Thomson Innovation
En el mapa del gráfico anterior, se pueden identificar, como montañas en un mapa
cartográfico, los tópicos que han sido objeto de investigaciones en los últimos 2
años. Se utiliza un marco temporal de dos años, como recomienda el “Manual de
documentos de patentes” (OMPI, en España OEPM) para detectar tecnologías
emergentes. Sobre las publicaciones encontradas los temas con mayor frecuencia
(crestas blancas) de aparición en estos documentos se detallan a continuación:
calidad sensorial, vida útil, ostras, pasteurización en frío, almacenamiento en frío,
packaging, frutas y hortalizas, fenoles, y aparecen otros procesos de preservación de
alimentos como son radiaciones ultravioleta (UV) y Campos Eléctricos Pulsados,
tratamientos térmicos, que son utilizadas en combinación con APH, para lograr
mejores efectos. Las organizaciones que lideran las publicaciones científicas de esta
cadena a nivel internacional son las que se muestran en el Gráfico 2. Las diez
91
primeras son: Katholieke Leuven University (Bélgica), Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC) de España, Ohio State University., Universidad de
Zaragoza, Middle East Technology University (Turquía), Washington State University,
Technische Universität Berlin,Technische Universität München (Munich), University
College Dublin.
De las publicaciones encontradas durante los dos últimos años
pocas han sido realizadas por instituciones argentinas, ya que el equipo que existe en
Argentina fue instalado recién en 2009. Los países que más invierten en desarrollo de
ciencia y tecnología en APH son España, Estados Unidos y Alemania, seguidos por
los países que se muestran en el gráfico 3: Bélgica, Francia, Reino Unido, China y
Turquía.
Gráfico 2.Cantidad de publicaciones por organización 2011 – 2012
Fuente: elaboración propia utilizando datos de Thomson Innovation
Gráfico 3. Cantidad de publicaciones por país 2011 - 2012
92
Para estudiar la evolución histórica del desarrollo científico en este campo
tecnológico se rastrearon las publicaciones en los últimos 10 años (2002– 012) que
corresponde a un marco temporal que permite evaluar las tendencias en las
publicaciones asociadas a las aplicaciones y desarrollo de la tecnología. El Gráfico 4
muestra la tendencia creciente en la producción de publicaciones científicas.
Gráfico 4. Evolución histórica del desarrollo científico mundial 2002–2012
Fuente: elaboración propia utilizando datos de Thomson Innovation
Tendencias en la producción de conocimiento tecnológico relacionado a las
APH
Se analiza un cuerpo de 492 familias de patentes relacionadas a APH de 1256
registros totales. Se analizaron las patentes de los últimos 20 años y se restringió por
campo tecnológico 5.
Los veinte principales titulares de patentes según el gráfico 5, Mitsubishi Heavy
Ind.LTD (MITO); Kobe Steel LTD (KOBM); Toppan Printing Co LTD (TOPP); se
muestran como líderes entre los titulares, secundados por Unilever (UNIL); Flow Int
5
IPC: A23L0003015, ver Anexo Metodológico
93
Corp (FLOW-N); Asea Brown Boveri (ALLM); Shokuhin Sangyo Chokoatsu Riyo
(SHSA); Meyer R S.(MEYE-I); Avure Tech.(AVUR-N); Hitachi Zosen Corp. (HITF)
Lossiguen: Seiga Co LTD (ECHIN); QP CORP (QPPP); Dainippon Printing Co LTD
(NIPQ); Kagome Co LTD (KAGO); Consejo Superior de Investigaciones Científicas de
España (CNSJ); FMC Foodtech (FRIG); Frigoscandia Equip; Bean Technologies Corp.
(BEAN-N).
Gráfico 5. Principales Titulares de patentes (Derwent Assignee code).
Fuente: elaboración propia utilizando datos de Thomson Innovation.
En el gráfico 6 se muestra la evolución de la solicitud de patentes a nivel mundial, se
observa un pico entre los años 1993 -1994 y un pico máximo en el año 2000, seguido
de una etapa decreciente que repunta a partir del 2011. Cuando aplicamos el filtro de
familias de INPADOC, para tomar un registro representativo por familia, se observa
una mayor presencia de patentes
representado por el pico correspondiente al
período 1993-1994, un promedio que puede interpretarse como una meseta y se
verifica el crecimiento de 2011. En el gráfico 7 se muestran los veinte países que más
han publicado patentes en los últimos veinte años con una notable superioridad de
Japón, seguido por Estados Unidos y China. Luego encontramos las patentes
publicadas por la Oficina Europea y de la WIPO, destacando la participación de
94
Alemania, España, Austria y Francia. En Latinoamérica cabe destacar la participación
de México.
Gráfico 6. Evolución histórica de familias patentes mundial 1992–2012 (línea entera
de color), y filtrado por familias INPADOC (línea punteada negra)
Fuente: elaboración propia utilizando datos de Thomson Innovation.
Gráfico 7. Top 20 de países que solicitan patentes entre 1992 – 2012.
Fuente: elaboración propia utilizando datos de Thomson Innovation.
En el gráfico 9, se puede observar que desde el principio y hasta la mitad de la
década del noventa, Japón es el país en donde se produce, antes que en otros
países, los principales desarrollos en las tecnologías de APH. Esto se ve reflejado, por
un pico que comienza a crecer en 1989 hasta 1996. El resto de los países presentan
registros luego de la oleada Japonesa, solo Estados Unidos y Francia presentan
95
documentos anteriores que registran los equipos antecesores a las primeras
generaciones comerciales de equipos de APH generados por empresas niponas.
En
los
términos
tecnológicos
considerados nuevos,
al
menos
una
parte
representativa tienen que ver con nuevos conceptos en la tecnología de APH,
podríamos inferir basándonos en que durante el período 1991-1995 (ver gráfico 10)
fue donde se desarrollan la mayoría de los equipos y técnicas de APH, luego desde
esos años hasta la actualidad la gran mayoría han sido desarrollos de nuevas
aplicaciones a una amplia diversidad de alimentos y usos derivados.
Gráfica 9. Distribución de los números de registros por año por país. TDA
40
35
30
25
20
15
10
5
DE
CN
US
JP
SE
ES
KR
2012
2010
2008
2006
EP
2004
2000
FR
2002
1998
1994
1996
1937
1978
1984
1988
1990
1992
0
GB
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson
Innovation.
96
Tanto el Gráfico 10, de aparición de nuevos términos, como el Gráfico 9, que muestra
el número de familias de patentes por año y por país, nos dicen que el gran desarrollo
de equipos y sistemas de altas presiones hidrostáticas para la conservación de
alimentos se dio en la década del 90 del siglo pasado. En especial los desarrollos
más destacados se realizaron en Japón. Esto da indicios de que hoy es una
tecnología madura, que requirió de actores fuertes en tecnologías de acero y
recipientes de altas presiones.
Los trabajos científicos, que muestran una actividad interesante, en general se
refieren al uso de esta tecnología, muchas veces combinada con otras para la
conservación de alimentos, y en especial a su aplicación en diversos alimentos y al
estudio y análisis de las variables que se ponen en juego. En consecuencia a la hora
de invertir en desarrollo nacional, debería tenerse en cuenta que este tipo de
tecnologías maduras presentan precios de equipos en el mercado internacional,
difícilmente igualables con desarrollos tecnológicos de baja escala como los que
podrían hacerse en Argentina. Sin embargo todo parece indicar que se trata de una
tecnología que podría revolucionar los estándares de conservación. Por lo que una
inversión en desarrollo de técnicas para el uso de la misma puede ser recomendable.
En este campo tecnológico el factor limitante es el elevado costo de los equipos,
debido a las exigentes condiciones en las que deben trabajar, por lo que requieren de
materiales especiales y accesorios costosos, junto con estándares de fabricación que
encarecen los procesos de elaboración de estos equipos. Es por ello que un
desarrollo de esta tecnología en la Argentina debería concentrarse fuertemente en
financiar la compra de equipos, tanto para los grupos de I+D+i como de las
empresas PyME.
97
Gráfica 10. Números de términos tecnológicos TDA
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de Thomson
Innovation
98
5. NORMATIVA
A continuación se exponen las normativas a tener en cuenta para
orientar los negocios relacionados a la agroindustria alimenticia, en
particular los negocios de exportación.
Los equipos de procesado por altas presiones deben responder a
ciertos estándares, normativas y directivas:
- Directiva Europea de Equipos a Presión 97/23/CE
- ASME Boiler and Pressure Vessel Code ASME VIII Div
- National Board (NB) of Boiler & Pressure Vessel Inspectors
- Underwriters Laboratories
- U.S. Food and Drug Administration – Compendio de normas por año.
http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocu
ments/default.htm
-Síntesis de legislación de la Unión Europea – Seguridad alimentaria: disposiciones
generales.http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/general_provisions/ind
ex_es.htm
- Reglamento (CE) No 178/2002 del parlamento europeo y del consejo por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se
crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2002R0178:20090807:ES:PD
F
99
6. FUENTES DE INFORMACIÓN
Sitios
Hiperbaric. http://www.hiperbaric.com/Pasteurizacion-Hiperbarica/
HP Dynamics http://www.highpressuredynamics.com
KOBELCO
http://www.kobelco.co.jp/english/machinery/products/ip/technology/food.html
World Bank. http://data.worldbank.org/country
FAOSTAT. http://faostat.fao.org/site/342/default.aspx
CONICET http://www.conicet.gov.ar/
MINCYT http://www.mincyt.gov.ar/casos_exito/index.php?id_caso_exito=26
INTA, http://inta.gob.ar/unidades/221000
Referencias científicas
Definición y fundamentación de la tecnología
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pressure at 600 MPa against food-borne microorganisms by challenge tests on
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high pressure as a model technology, 2011.
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Grabois, Marcelo; Cámara, Cristina; Regodesebes, Alejandro; “La Información
Tecnológica relacionada a patentes como herramienta en las actividades de docencia
e investigación en una facultad de ingeniería.” World Congress & Exhibition
ENGINEERING 2010-ARGENTINA – October 17th–20th, 2010, Buenos Aires, AR
Cámara, Cristina; Grabois, Marcelo; Regodesebes, Alejandro; Ale, Elisa y Coronel,
Santiago. “Propiedad Intelectual e Industrial: Una experiencia de capacitación en el
marco de actividades de docencia e investigación” IV CONGRESO DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL COINI 2011 – Río Gallegos – octubre 2011.
105
ANEXO METODOLÓGICO
Clasificadores internacionales de Patentes
A23L
Alimentos, productos alimenticios o bebidas no alcohólicas no cubiertos por las
subclases; su preparación o tratamiento, p. ej. cocción, modificación de las cualidades
nutricionales, tratamiento físico (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la
presente subclase; conservación de alimentos o de productos alimentarios, en general.
A23L 3/00 Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising,
specially adapted for foods or foodstuffs. (Conservación de alimentos, o de productos
alimenticios, en general, p ej. Pasteurización o esterilización, especialmente adaptada a
alimentos o productos alimenticios).
A23L 3/015 · by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress
Código ECLA
A23L0003015F , using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations
transmitted by a liquid or gas
Código USPTO.
U.S.Class/Subclass: 99
/359-471
Clasificadores específicos.
Métodos para conservar frutas con HPP: A23L000300, A23L0003015, A23L000131,
A23G000930
Método de baja temperatura y HPP: A23L0003015, A23L00033409, A23L00033418,
A23L00033445
Método
de
atmosfera
controlada
y
HPP:A23L0001025,
A23L0003015,
A23L00033409, A23L00033445
106
Packages resistentes a HPP:B32B002700, A23B000400, B32B002300, B32B002500
Búsqueda de publicaciones científicas
En Thomson Innovation se realizó una búsqueda en las siguientes bases de datos:
Web of Science, Conference Proceedings, Current Contents Connect, con la
sentencia que sigue:
ALL=((((ultra OR high* OR alta OR ultra-alta OR ultra-high) ADJ (presion OR pressur*) ADJ
(hidrostat* OR hidroestat* OR hydrodynamic* OR hidrodinami*)) OR APH OR (altas presiones
hidrostaticas) OR (altas presiones hidrodinamica) HPP OR HP OR (high pressure processing)
OR HHP OR (high hydrostatic pressure) OR (high hydrodynamic pressure) OR UHP OR (ultra
high pressure)) AND ((microorganism OR enzyme OR spore OR (vegetative ADJ cell) OR
pathogen) SAME (inactivat* OR degradat* OR inabilit*)) AND ((food OR foodstuff OR
comestible OR aliment* OR feed OR nutri* OR drink OR beverage OR infusion) ADJ
(preserva* OR conserva* OR safeguard))) AND (TF>=(2002) AND TF<=(2012))
Búsqueda de Patentes
La siguiente sentencia de búsqueda fue utilizada para realizar la búsqueda de
patentes de invención relacionadas con APH. Se procesó en Thomson Innovation que
presenta una fuente documental de alrededor de 85 millones de patentes y
solicitudes.
CTB=((((ultra OR high* OR alta or ultra-alta or ultra-high) ADJ (presion or pressur*)) OR HPP
OR HHP OR HDP)) AND AIOE=(A23L0003015)
107
PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
Documento-Síntesis y Serie Documentos de Trabajo
Documento-Síntesis:
Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda
estratégica de innovación.
Roberto Bocchetto; Graciela Ghezan; Javier Vitale;
Fernando Porta; Marcelo Grabois y Ciro Tapia.
Serie Documentos de Trabajo:
1.
Marco conceptual y metodológico del Proyecto. Roberto Bocchetto, Javier Vitale,
Graciela Ghezan y Marcelo Grabois.
2.
Diagnóstico y prospectiva de la agroindustria alimentaria mundial y argentina al
2030. Marcelo Saavedra y Flory Begenisic.
3.
Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de
alimentos. Norma Pensel (Comp.).
− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de
alimentos a nivel mundial. Claudia González y Sergio Vaudagna.
− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de
alimentos en Argentina. Claudia González, Sergio Vaudagna; Ricardo
Rodríguez; Martín Irurueta; Mónica Chávez y Roxana Páez.
− Tecnologías transversales del procesamiento de alimentos.
Calidad Integral. Ricardo Rodríguez, Martín Irurueta y Sergio Vaudagna.
Producción más limpia. Sergio Vaudagna y Claudia González.
108
Biotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.
Nanotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.
Tecnologías de la información y comunicación (TIC). Martín Irurueta, y Marcelo
Bosch.
4.
Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto
mundial. Javier Vitale; Ana María Ruiz, Carina Santi; Vanina Giraudo y Fernando
Solanes.
5.
Conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias.
Fernando Porta y Patricia Gutti, con la colaboración en la construcción y análisis
de la base de datos de: Héctor Bazque; Romina Amaya Guerrero; Carolina
Cerrudo, Noelia Amarillo; Rodrigo Cajide y Fernando Peirano.
6.
Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena del maíz. Mercedes
Goizueta.
7.
Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina.
Gisela Benes y Juan Erreguerena.
8. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos.
Andrés Castellano.
9.
Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de olivo.
Jésica De Angelis; Cecilia Fernández Bugna y Fernando Porta.
10. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de frutas finas. María
Laura Viteri y Gisela Benes.
11. Capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor. Lucas
Luchilo.
109
12. Marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos.
− Calidad Integral. Gerardo Gargiulo.
− Propiedad Intelectual. Germán Linzer y Ezequiel Paulucci.
13. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de maíz. Marcelo
Grabois; Cristina Cámara; Daniel Scachi; Eduardo Matozo; María Victoria Luque;
Clara De Hertelendy; Virginia Ferrero; Alejandro Regodesebes; Martín Patiño, y
Rolando Gonzalez.
14. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de carne porcina.
Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Virginia Ferrero; María Victoria Luque;
Alejandro Regodesebes y Ricardo Rodríguez.
15. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de lácteos bovinos.
Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Clara De Hertelendy; María Victoria Luque;
Alejandro Regodesebes y Ricardo Cravero.
16. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de olivo. María
Victoria Luque, Cristina Cámara; Matías Ruíz; Marcelo Grabois y Facundo Vita.
17. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de frutas finas.
Cristina Cámara; Marcelo Grabois; María Victoria Luque; Alejandro Regodesebes
y María Elida Pirovani.
18. Vigilancia
tecnológica
e
inteligencia
competitiva
en
tecnologías
de
procesamiento de alimentos. Marcelo Grabois (Comp.).
−
Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: envases activos e
inteligentes. Miguel Guagliano; Adriana Sanchez Rico; Marcelo Grabois;
Sergio Vaudagna y Cristina Cámara.
110
−
Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: altas presiones
hidrostáticas. Germán Linzer; Ezequiel Paulucci; Marcelo Grabois y Sergio
Vaudagna.
19. Visión prospectiva de la cadena de maíz al 2030. Susana Brieva y Ana María
Costa.
20. Visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030. Ana María Costa y
Susana Brieva.
21. Visión prospectiva de la cadena de lácteos bovinos al 2030. Mónica Mateos y
Ciro Tapia.
22. Visión prospectiva de la cadena de olivo al 2030. Pablo Gómez Riera y Facundo
Vita.
23. Visión prospectiva de la cadena de frutas finas al 2030. Pablo Gómez Riera; Iván
Bruzone y Daniel Kirschbaum.
111
Godoy Cruz 2320 (C1425FQD)
Ciudad Autónoma de Buenos Aires - República Argentina
www.mincyt.gob.ar