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CARNES Y DERIVADOS
Gladys Ramírez López Q.F
Sp. Análisis Bromatológico y Toxicológico
Introducción
…
…
…
Se cree que el hombre desde sus inicios ha consumido
carne pero solo, a partir de los últimos años, la
ciencia ha podido desentrañar los fenómenos que se
suceden en ella.
El siglo pasado
fue de numerosos avances
tecnológicos, especialmente al nivel de la producción
de carne ya sea de bovinos u otras especies.
El consumidor se muestra cada vez más exigente,
pide: mejor calidad de la carne, mejores precios, una
mayor seguridad alimentaria y mayor facilidad en la
preparación ( rápida cocción, trozos individuales).
Del músculo a la carne
…
…
Es requisito definir estructura y composición
del músculo estriado esquelético con el
fin de que el corte, el tratamiento y la
presentación del trozo permita de dar a los
consumidores una blandura óptima.
Una carcasa de bovino esta compuesta de 105
músculos diferentes que forman la carne del
animal .
Diferentes tipos de músculo
Lomo y
solomito
aguja
•1a
morrillo
paletilla
cuello
•2a
papada
cadera
costillar
falda
•3a
pecho
espaldilla
pecho
Composición
S u s ta n cia
V a cu n o O vin o P o rcin o P o llo
Agua
70 - 75 70 -75 68 - 72 70-75
Proteínas
20 - 25 20 -22 18 - 20 20-25
Grasa
4-8
5 - 10 8 - 12
S.N. no
proteícas
C.H. y S.N.N.
~1.5
~1.5
~1.0
~1.0
Ctos.
Inorgánicos
~1.0
~1.0
Ca, Mg, K, Na, P, Cl, Fe,
Zn
1.2
4-6
1.5
Estructura histológica del músculo
Los músculos son órganos de forma ahusada.
Están formados por haces de fibras musculares.
Las fibras musculares constan de miofibrillas, sarcómeros
o células musculares.
Los sarcómeros están recubiertos de una membrana
celular: sarcolema.
Un conjunto de sarcómeros constituyen una fibra
muscular.
Fibra Muscular
Las fibras musculares están recubiertas de una
fina capa de tejido conjuntivo: ENDOMISIO.
Se forman los fascículos primarios con la unión
de varias fibras, recubiertos por el PERIMISIO.
Este encierra fibroblastos, adipocitos, vasos
sanguíneos, nervios motores.
El EPIMISIO es la membrana que recubre el
músculo en su totalidad
Fibra Muscular
Proteínas Miofibrilares
Miosina
Actina
Tropomiosina
Troponina
Proteínas Sarcoplásmicas
Albúminas
Mioglobina
Hemoglobina
Proteínas del Sarcolema
Colágeno
Reticulina
Elastina
Sarcómero Relajado
Liberación del Calcio
Músculo Contraído
Complejo Miosina - Actina
Rigor Mortis o Rigidez Cadavérica.
Acortamiento del músculo
† Pérdida de la extensibilidad
† Unión irreversible actomiosina
† Al consumirse el ATP , el gatillo del
calcio permanece activado
†
Glucólisis Anaerobia
Conversión de la glucosa en ácido
pirúvico
† En presencia de oxígeno, el á. pirúvico
pasa al ciclo de Krebs.
† En ausencia de oxígeno, la glucosa
pasa a ácido láctico.
† Lo anterior lleva a una disminución del
pH que pasa de 7 a 5,4.
†
Cambios químicos en el músculo
post mortem
Glucólisis Anaeróbica
glucógeno + ATP
a Pirúvico
CO2 + A. láctico
Contracción del músculo
Actina+miosina ATP
actomiosina
Rigidez Cadavérica (Rigor Mortis)
Vacuno
10 - 24H
Cerdo
4 - 18H
Aves
2 - 4H
Características de la carne
post-mortem
pH>6.5 :Músculo DFD (Dark, Firm, Dry)
Animal agotado ante-mortem.
pH:5.3-5.7: Color, textura, apariencia normal.
pH<5.1 (en ½h ; 5.3 - 5.6): PSE (Pale, Soft,
Exudative) animal estresado ; adrenalina
Evolución del ablandamiento
Cambios de color
Mioglobina Fe 2+ + O2
(rojo púrpura)
Oximioglobina Fe
(rojo brillante)
2+
Metamioglobina Fe
(marrón)
3+
NO
Oxido nítrico mioglobina
(rojo)
Δ
Nitrosil hemocromo
Porfirinas
oxidadas
Metamioglobina
desnaturalizada