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NORMA TÉCNICA
COLOMBIANA
NTC
2990
2003-04-23
PRODUCTOS LÁCTEOS.
MATERIAS PRIMAS. CUAJOS
LACTOCOAGULANTES
E:
O
ENZIMAS
DAIRY PRODUCTS. RAW MATERIALS. CURDS OR MILKCOAGULATING ENZYMES
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
cuajo;
enzimas
para
quesos;
lactocoagulante; producto lácteo.
I.C.S.: 67.100.10; 67.100.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogotá,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435
Prohibida su reproducción
Primera actualización
Editada 2003-04-25
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 2990 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-04-23.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS
S.A.
AQUALAB
CENTRO AGROLECHERO
COOPERATIVA DE GANADEROS DE
CARTAGENA CODEGAN
COOPERATIVA DE LECHEROS DE
ANTIOQUIA COLANTA
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE
SALUD DE LA GUAJIRA
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE
SALUD DEL META
DIAN
FRESKALECHE S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO
AGROPECUARIO - ICA
INDUCOLSA
INTERENZIMAS LTDA.
MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIA S.A. MEALS
MERCK COLOMBIA S.A.
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
PARMALAT-PROLECHE
PARTICULAR HUGO PARDO
PRODUCTOS LÁCTEOS SANTO
DOMINGO
RHODIA COLOMBIA LTDA.
ROBIN HOOD DEL CARIBE
SECRETARIA DE SALUD DE BOGOTÁ
SERVICIO SECCIONAL DE SALUD Y
AMBIENTE DEL CAUCA
TECNOALIMENTARIA
TETRAPACK
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:
ALGARRA S.A.
ANCOLAC
ANALAC
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA
Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES
ASOLAC
BIOCONTROL
CARULLA VIVERO S.A.
CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y
PREVENCIÓN DE LA MASTITIS
CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS
COOPERATIVA
DE
PRODUCTOS.
LÁCTEOS
DE
NARIÑO
LTDA.
COLÁCTEOS
FEDERACIÓN
COLOMBIANA
DE
GANADEROS - FEDEGAN
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
INGECAL UNIVERSIDAD CATÓLICA DE
MANIZALES
INSTITUTO
DE
VIGILANCIA
DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
J. ROMERO INGENIERÍA
LA CAMPIÑA
LÁCTEOS ANDINA
LARKIN LTDA.
MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR
MINISTERIO
DE
DESARROLLO
ECONÓMICO
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
(MINISTERIO DE SALUD)
PRODUCTOS AMY
PRODUCTOS NATURALES DE CAJICÁ LA ALQUERÍA
PROEXPORT
TECNIMICRO
LABORATORIO
DE
ANÁLISIS
UNIVERSIDAD DEL VALLE
UNIVERSIDAD JAVERIANA
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2990 (Primera actualización)
RESUMEN
PRODUCTOS LÁCTEOS.
MATERIAS PRIMAS. CUAJOS O
ENZIMAS LACTOCOAGULANTES
1.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos y los ensayos que deben cumplir los
cuajos o enzimas lactocoagulantes.
2.
DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN
2.1
DEFINICIONES
Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:
2.1.1
cuajo animal o enzima lactocoagulante animal
es una mezcla de enzimas proteolíticas (quimosina y pepsina), coagulantes de la leche
obtenidas del cuarto estómago (cuajar) de los terneros, bovinos, caprinos u ovinos.
2.1.2
cuajos microbianos o enzimas lactocoagulantes microbianas
enzimas proteolíticas coagulantes de la leche, derivadas de varias fuentes microbianas,
producidas por procesos biotecnológicos.
Estas enzimas son producidas por procesos de fermentación de cultivos microbianos puros,
seleccionados, no patógenos, ni tóxicos, para la producción de quesos.
Se permiten los siguientes microorganismos en la elaboración de estas enzimas: Bacillus
Cereus, Mucor Pusillus, Mucor Miehei, Endothia Parasitica.
2.1.3
quimosina o renina animal
enzima proteolítica ácida, coagulante de la leche (precipitación de la caseína), sin promover un
nivel elevado de proteólisis, obtenida del cuarto estómago (cuajar) de los terneros jóvenes
antes del destete.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2990 (Primera actualización)
RESUMEN
2.1.4
quimosina obtenida por fermentación
enzima proteolítica ácida coagulante de la leche obtenida por procesos de fermentación de
microorganismos modificados genéticamente a partir de Escherichia coli K-12, Kluyveromyces
marxianus var. lactis o Aspergillus niger var. Awamori, Aspergillus oryzae.
2.1.5
fuerza o actividad de coagulación
relación que existe entre la cantidad de leche en cm3 que es coagulada por 1 g o 1 ml de cuajo
o enzima lactocoagulante microbiana a 35 °C 1 °C en un tiempo entre (30-40) min.
NOTA Los valores establecidos en esta definición son los comúnmente conocidos para la aplicación práctica de
esta relación.
2.2
CLASIFICACIÓN
Los productos que contempla esta norma se clasifican según su origen en:
-
cuajo animal o enzima lactocoagulante animal
-
cuajo microbiano o enzima lactocoagulante microbiana
-
quimosina o renina animal
-
quimosina obtenida por fermentación
Y según forma de presentación:
…
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2990 (Primera actualización)
RESUMEN
IMPORTANTE
Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
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