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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2990 2003-04-23 PRODUCTOS LÁCTEOS. MATERIAS PRIMAS. CUAJOS LACTOCOAGULANTES E: O ENZIMAS DAIRY PRODUCTS. RAW MATERIALS. CURDS OR MILKCOAGULATING ENZYMES CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: cuajo; enzimas para quesos; lactocoagulante; producto lácteo. I.C.S.: 67.100.10; 67.100.30 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435 Prohibida su reproducción Primera actualización Editada 2003-04-25 PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 2990 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-04-23. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. AQUALAB CENTRO AGROLECHERO COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA CODEGAN COOPERATIVA DE LECHEROS DE ANTIOQUIA COLANTA DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE SALUD DE LA GUAJIRA DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE SALUD DEL META DIAN FRESKALECHE S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO - ICA INDUCOLSA INTERENZIMAS LTDA. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MEALS MERCK COLOMBIA S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PARMALAT-PROLECHE PARTICULAR HUGO PARDO PRODUCTOS LÁCTEOS SANTO DOMINGO RHODIA COLOMBIA LTDA. ROBIN HOOD DEL CARIBE SECRETARIA DE SALUD DE BOGOTÁ SERVICIO SECCIONAL DE SALUD Y AMBIENTE DEL CAUCA TECNOALIMENTARIA TETRAPACK Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ALGARRA S.A. ANCOLAC ANALAC ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES ASOLAC BIOCONTROL CARULLA VIVERO S.A. CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS COOPERATIVA DE PRODUCTOS. LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA. COLÁCTEOS FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS - FEDEGAN FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA INGECAL UNIVERSIDAD CATÓLICA DE MANIZALES INSTITUTO DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS J. ROMERO INGENIERÍA LA CAMPIÑA LÁCTEOS ANDINA LARKIN LTDA. MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR MINISTERIO DE DESARROLLO ECONÓMICO MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL (MINISTERIO DE SALUD) PRODUCTOS AMY PRODUCTOS NATURALES DE CAJICÁ LA ALQUERÍA PROEXPORT TECNIMICRO LABORATORIO DE ANÁLISIS UNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD JAVERIANA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2990 (Primera actualización) RESUMEN PRODUCTOS LÁCTEOS. MATERIAS PRIMAS. CUAJOS O ENZIMAS LACTOCOAGULANTES 1. OBJETO Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos y los ensayos que deben cumplir los cuajos o enzimas lactocoagulantes. 2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN 2.1 DEFINICIONES Para efectos de esta norma se establecen las siguientes: 2.1.1 cuajo animal o enzima lactocoagulante animal es una mezcla de enzimas proteolíticas (quimosina y pepsina), coagulantes de la leche obtenidas del cuarto estómago (cuajar) de los terneros, bovinos, caprinos u ovinos. 2.1.2 cuajos microbianos o enzimas lactocoagulantes microbianas enzimas proteolíticas coagulantes de la leche, derivadas de varias fuentes microbianas, producidas por procesos biotecnológicos. Estas enzimas son producidas por procesos de fermentación de cultivos microbianos puros, seleccionados, no patógenos, ni tóxicos, para la producción de quesos. Se permiten los siguientes microorganismos en la elaboración de estas enzimas: Bacillus Cereus, Mucor Pusillus, Mucor Miehei, Endothia Parasitica. 2.1.3 quimosina o renina animal enzima proteolítica ácida, coagulante de la leche (precipitación de la caseína), sin promover un nivel elevado de proteólisis, obtenida del cuarto estómago (cuajar) de los terneros jóvenes antes del destete. 1 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2990 (Primera actualización) RESUMEN 2.1.4 quimosina obtenida por fermentación enzima proteolítica ácida coagulante de la leche obtenida por procesos de fermentación de microorganismos modificados genéticamente a partir de Escherichia coli K-12, Kluyveromyces marxianus var. lactis o Aspergillus niger var. Awamori, Aspergillus oryzae. 2.1.5 fuerza o actividad de coagulación relación que existe entre la cantidad de leche en cm3 que es coagulada por 1 g o 1 ml de cuajo o enzima lactocoagulante microbiana a 35 °C 1 °C en un tiempo entre (30-40) min. NOTA Los valores establecidos en esta definición son los comúnmente conocidos para la aplicación práctica de esta relación. 2.2 CLASIFICACIÓN Los productos que contempla esta norma se clasifican según su origen en: - cuajo animal o enzima lactocoagulante animal - cuajo microbiano o enzima lactocoagulante microbiana - quimosina o renina animal - quimosina obtenida por fermentación Y según forma de presentación: … 2 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2990 (Primera actualización) RESUMEN IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase www.icontec.org). El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto cliente@icontec.org ICONTEC INTERNACIONAL 1