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Innovación
Cocina de ensamble
Mientras que en Europa y en Estados Unidos la cocina de ensamble está
posicionada, en Colombia apenas se asoma como una alternativa para agilizar la
producción de los negocios con altos volúmenes. Conozca en detalle este sistema.
Fotos: Andrés Valbuena. Producción fotográfica: Gerardo Zabala, chef ejecutivo del Metropolitan Club de Bogotá.
Locaciones: Metropolitan Club de Bogotá y Pastelería Hobany.
E
l alto costo de la mano de obra
en Europa, que, por lo mismo,
encarecía el producto final, condujo a los responsables de las
cocinas con elevados volúmenes
de producción a idearse una manera de reducir los gastos de operación.
Puesto que el alistamiento o mise en
place de los productos en una cocina –en
especial de los vegetales, las salsas, las
mantequillas saborizadas y las masas con
relleno– es tan engorroso e involucra a un
grupo elevado de trabajadores, se pensó
en la cocina de ensamble como la solución
para simplificar esta tarea y, de esta forma,
agilizar el proceso que se cumple con los
alimentos.
La cocina de ensamble es el
resultado de la evolución de
los procesos, cada vez más
necesaria en el sector de
alimentos.
La idea de este sistema es buscar en el
mercado proveedores especializados que
se encarguen de la labor de alistamiento,
con el fin de que los productos lleguen a
la cocina prelistos: limpios, en porciones
y empacados. Lo único que tienen que
hacer unos pocos cocineros en la línea de
preparación es montar y decorar el plato
para luego despacharlo a la mesa.
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Catering
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La necesidad de que los prestadores
de este servicio sean especializados se
debe a que hay requerimientos muy concretos, especialmente, en el tema de cortes
y tamaños. Cada negocio es un mundo
diferente y como tal necesita productos
hechos a la medida de su carta, de su público y de su estatus.
Luego de comprobar su efectividad, este
concepto fue adoptado por los estadounidenses. Y aunque tanto en Europa como
en Norteamérica ya es una realidad, en Colombia sólo se ha implementado en algunas
cadenas de comidas rápidas, pero aún hay
mucho camino por recorrer en lo que se
refiere a los negocios que ofrecen platos altamente elaborados. Las razones son varias:
• La mano de obra no es tan costosa
como en otros países.
• Las cocinas no cuentan con la infraestructura adecuada.
• Los propietarios de los negocios han
sido tímidos a la hora de invertir en
equipos especializados para este fin.
• La oferta de proveedores que brinden
este servicio es mínima.
• En algunos casos, los métodos de manipulación de alimentos no están tecnificados (desinfección, cadena de frío,
empaque, etc.), lo que pone en riesgo al
establecimiento y a los comensales.
• Se tiene la creencia de que el producto
perderá su calidad inicial.
En detalle
La cocina de ensamble ha sido pensada
para aquellos negocios que sirven a colectividades por los altos volúmenes de
producción que manejan, bien sea porque
el número de puestos del establecimiento es elevado, porque atienden diversos
servicios y comedores simultáneamente o
porque, desde un solo lugar, surten diferentes puntos. Entre estos se encuentran
los siguientes:
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Casinos
Casas de banquetes
Hoteles
Clubes
Comedores escolares
Restaurantes y panaderías que tengan
centro de producción
“Esta forma de trabajo no podría
ponerse en práctica en restaurantes dedicados a la elaboración de platos con un
concepto artístico. A estos, seguramente,
no les interesaría comprar la papa torneada, pues cuentan con la persona que se
dedica especialmente a realizar esta labor.
En cambio, es muy llamativa para aquellos
comedores que atienden grandes comunidades, carecen de una brigada numerosa,
tienen una cocina con el espacio apenas
suficiente para ubicar algunos equipos y
en donde se cuenta con poco tiempo”,
dice Luis Ernesto Forero, chef ejecutivo
del Hotel La Fontana.
Cocina de ensamble por cocción al vacío de un roastbeef
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La carne se sella
en la plancha
o en la estufa
sólo para darle
coloración.
Se introduce
en la bolsa
con la salsa
y los demás
ingredientes de
la receta.
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Se sella la bolsa
en la máquina
de empacar
al vacio y se
rotula (fecha,
hora, producto,
nombre del
manipulador).
Se estabiliza
en un ultracongelador
por 20 días o
más, según la
necesidad.
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Para regenerar
el alimento, se
introduce en
una olla con
agua caliente
(70° C).
Se monta y se
decora el plato
que será llevado
a la mesa con la
guarnición.
Nota: después de cada uno de estos procesos, se debe medir la temperatura del
producto y llenar una ficha con la información correspondiente.
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Innovación
Pero ¡cuidado! Esto no quiere decir
que la cocina de ensamble utilice productos poco elaborados. No hay que olvidar
que ensamblar es armar y en esta acción
influye mayoritariamente la creatividad del
profesional. Prueba de ello es que en la
gastronomía francesa, a pesar de ser muy
entregada al detalle, se utiliza este sistema.
Asimismo, los métodos de cocción
que emplea son tan variados como en la
cocina tradicional: al vapor, a presión de
vapor, al vacío, asar a bajas temperaturas, saltear, freír, pochear y regenerar. La
idea consiste en darles a los alimentos la
misma terminación y en ningún momento alterar sus propiedades (color, sabor,
textura, tamaño).
Hablan los
expertos
CATERING les preguntó a los chefs
de tres negocios diferentes del
sector de alimentos el significado
de la cocina de ensamble.
Gerardo Zabala, chef ejecutivo del
Metropolitan Club de Bogotá
“Es el desarrollo de la buena comida
pero de manera ágil”.
Andrés Castañeda, chef del restaurante Hard Rock Café
“Es un mecanismo para acelerar los
procesos, con el fin de facilitar la
producción, optimizar la operación
y manejar tiempos exactos de preparación”.
Luis Ernesto Forero, chef ejecutivo
del Hotel La Fontana
“Es tener los alimentos prelistos
para poder atender un servicio de
alimentación en poco tiempo y con
mucha calidad”.
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Catering
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La experiencia
de Hard Rock Café
Esta cadena de restaurantes en el mundo utiliza la cocina de ensamble. Según Andrés
Forero, chef de este establecimiento en Bogotá, cada vez que se abre un nuevo punto,
instructores internacionales viajan a entrenar al personal encargado de manipular
los alimentos y los equipos. Además, durante su visita les entregan un manual de
funciones que debe seguirse detalladamente para cada actividad. El procedimiento
que siguen los cocineros es el siguiente. En la zona de descarga, el responsable
verifica la óptima calidad de los productos que llegan, las cantidades, el tamaño y el
peso, con base en los requerimientos ya establecidos por la empresa. En la zona de
preparación, alistan la producción para toda la semana: se empacan los productos, se
les pega una etiqueta (fecha, hora, producto, nombre del manipulador), se clasifican
según el uso que se les vaya a dar y se almacenan de acuerdo con sus necesidades. La
materia prima que será utilizada durante el día se surte en las diferentes estaciones.
Ya en la línea, se montan y se decoran los platos.
De algún modo, esta forma de trabajo
ha sido entendida como la industrialización
de la mano de obra. De ahí que también
utilice maquinaria especializada:
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Steamer o autoclave
Horno microondas
Ultracongelador
(congelamiento shock)
Máquina de empaque al vacío
Parrilla
Salamandra
Horno convector
Combi steamer (aire caliente y vapor)
Balanza electrónica
Una oportunidad
Aunque desarrollar la infraestructura que
exige la cocina de ensamble requiere de
una inversión considerable, en el mundo
ya son muchos los establecimientos que
la usan y han sacado ventaja de ella. “Los
restaurantes de lujo, ubicados en países
con estaciones, aprovechan al máximo
este sistema, pues mantienen en refrigeración o en congelación –dependiendo del
caso– los productos de temporada y los
venden a un precio más alto cuando están
escasos”, cuenta Gerardo Zabala, chef
ejecutivo del Metropolitan Club.
Puede que en Colombia no haya estaciones y no escaseen ciertos alimentos
como en otros países, por su diversidad
climática y su riqueza agrícola, pero sí es
posible lograr que este concepto se convierta en una ventaja competitiva en otros
escenarios. Imagínese, por un momento,
poder preparar con 20 días de anticipación, o más, un evento para 150 personas
y, cuando se llegué el momento, lucirse
con los invitados en pocos minutos o, en
el caso de la cocción al vacío, poder trasladar a una finca, donde se realizará un
matrimonio, las bolsas especiales con el
producto listo para desempacar. En este
caso, sólo se necesitaría tener una olla con
agua caliente y los platos para servir la
preparación junto con la guarnición (ver
paso a paso). Esto sin mencionar que estos dos recursos se encontraría en el lugar
del evento. Fácil, ¿no?
Lo que sí debe hacer, antes de tomar
cualquier decisión, es un análisis de rentabilidad para asegurarse de que no saldrá
más costoso entregarles a los proveedores
esta tarea que conservar la mano de obra.
Estos últimos también enfrentan un gran
reto: estar preparados por si la respuesta
del mercado es positiva.