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Importancia de los concursos
queseros como herramienta para
mejorar la producción de quesos
de Pyme de cabra, oveja y búfala
con vías a la exportación
Definiciones
•
•
•
•
•
Importante: Que es muy conveniente o
interesante
Concursos
Mejorar
Conveniente
Es importante concurrir para ser de los
mejores o mejorar, superar cualidades
Importante: La calidad
• Características intrínsecas:
– Nutricional
– Salud
– Hedónica
• Características Extrínsecas:
– Expectativas del cliente
– Componente culturales
– Información asociada
• Relación quesero cliente
– La primera oportunidad
– Fidelidad
Los Concursos de Quesos
• Objetivos desde la organización
–
–
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–
Para el organizador
Hacia los queseros
Para los consumidores
Para la cultura del queso
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–
–
Ganar
Revalorizar su producto
Potenciar la cultura del queso
Concurrencia en igualdad de oportunidades
Conocer aspectos a mejorar
Apoyar a la Iniciativa del concurso
• Objetivos de los concursantes
Herramientas para el logro de
objetivos de los participantes
• Confidencialidad de participantes (ganar,
ganar)
• Crear una marca, imagen visual.
• Generar vocablos precisos y personas expertas
que los divulguen.
• Métodos de trabajo que garanticen la igualdad
de oportunidades de las muestras al ser
evaluadas
• Informar al participante que lo desee del
análisis realizado
El Análisis Sensorial y sus
herramientas para la valoración de
muestras.
• Divulgar: catas divulgativas,
consumidores
• Investigar.
• Controlar la calidad de la producción
• Diferenciar a los mejores.
• En función de los objetivos a conseguir:
decidir que servicio contratar
Preparación de las muestras en fase
de concurso.
• Codificación
• Servicio
• Catadores
Empleo de la marca del
concurso
• Marca propiedad del organizador
• Define mecanismos para el buen
uso
• Se produce un efecto sinérgico:
organización y quesero
• Garantización de la muestra
presentada al concurso es
representativa de las que se
ofrece al consumidor
Revalorarización de un tipo de
queso: calidad notoriedad
• Precio de queso Idiazabal 15 a 16 € kg
• Selección
– Etiqueta verde 22€ Kg
– Etiqueta negra 27€ Kg
• Queso ganador en Ordicia (en subasta:
6.000€)
Estadísticas de producción de
quesos Argentinos
• El 41% de la leche se destinada a queso(2002)
380.000Tm (1950 millones $) 11º productor mundial
• Tipos de quesos
– Doble crema, grasos, semigrasos, magros y leche descremada
– Humedad: pasta blanda (45 a 55%), pasta semidura (36 a 44%)
y pasta dura (27 a 35%)
• Producción mundial según FAO. 17 Millones TM
– Desde 1993 a 2002 tasa acumulativa anual 2% la producción
de leche fue 1,4 %. El sistema de Cuotas en UE. y el aumento
de consumo de queso
– Principales productores Estados Unidos, Francia, Alemania
(45m% del total)
Tipos de quesos producidos en
La Argentina
• Periodo de tiempo 1993 a 2002
– Aumento de elaboración de quesos blando y
duros (1,3 y 1,1%)
– Estancamiento de los quesos semiduros
• 54% de los quesos fueron blandos, el 30%
semiduros, 14 % pasta dura y 2%
fundidos
Datos de sector Lácteo en España
• España tiene 505.988 Km2, 43.198.000 habitantes, PIB (2003)
850.275 millones €, inflaccion de 2005 fue 3,7%, desempleo 8,4%
• La producción de leche ocupa el 5.7% en la Economía (UE-25 el 13,7%)
• En 2003 el 35,5% eran tierras de cultivo, el 14,4% prados y pastizales
• Hay 1.148.000 vacas lecheras, el mayor número de explotaciones (20 a
49 vacas)
• Rendimientos 5.413Kg/año. Tendencia a disminuir número de
explotaciones, e incremento de la producción por explotación
• Producción de leche vaca 6.6635.200 tm. Precio de la leche 29.9
€/100g en 2004 en UE 27,8
Consumo de quesos
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•
•
El 45 % Estados Unidos, Alemania, Francia
Argentina en 2001 (2,5 %) 420.000Tm en 2001
Consumo per capita mundial 2,75 kg/Hab año
Grecia 33 Kg.
20 a 25 Kg.: Francia, Países bajos, Italia,
Dinamarca, Suiza, Austria y Alemania
• La Argentina 11,2 Kg. ocupa el 25º lugar
• La demanda se incrementa por el crecimiento
de la población, ingresos en alza, cambios en
alimentación expansión de la comida rápida
Consumo de quesos argentinos
según tipo de quesos
• El 50 % quesos duros y semiduros tiende a
disminuir suporcentaje
• Crecimiento de quesos blandos:
– menor precio, pizzas, adaptabilidad a dietas. Crecen
a +3,2% el total de quesos al 2,4%
– Quesos blancos, de crema, mozzarella y port salut
• Limitaciones al incremento del consumo de
queso:
– Márgenes comerciales de los minoristas en 2002 ;
• 20 a 30 % cuartirolo,
• Cerca del 60% reginatoo Provolone (duros)
• 40% patagras (semidura)
Estadísticas de exportación de
quesos argentinos
• Entre 1993 y 2002 se exportador de promedio 4.2% de
la producción.
• Tendencia alcista en 1993 el 1,55 y en 2002 cerca del
7%.
• 44% quesos duros, el 35 % semiduros y el 21% blandos.
• Se ofertan 35 a 40 tipos de quesos, los más
importantes Danbo, Parmesano y Mozzarella
• En 2002 se exportó a 33 países, participación individual
> 1%: EE.UU., Mexico y Brasil (concentraron el 82% del
volumen y 84% del valor total
El sector quesero en La
Argentina
• 800 a 1000 empresas
• En el año 2001 las7 primeras industrias del
ranking elaboraron entre el 37 y 44% quesos
naturales y 99% del fundido
• La empresa líder Cooperativa Sancor
• Consecuencia de la recesión económica =>
retracción del consumo y expansión de 2ª y
terceras marcas, marcas blancas.
• Según INTI certificaciones en
– Iso 9002; ISO 9001, HACCP (ARCPCC)
Consumo de productos lácteos en
España
• Consumos: 135.,4 Kg habitantes y año, de mantequilla
1,0 Kg. /habitante/año; 6,7 Kg de queso hab/año.
• Estructura de comercio:
– 30.000 tradicionales, 28.000 supermercados, 426
– 83,5 % de prod lácteos se adquieren en supermercados y
autoservicios
• Sector lácteo en 2004:
– 258 centros de recogida (11.629Tm); 86 industrias (media
44.459 TM) y 489 queserías (media 620 TM)..
– Queso de vaca 130.000tm; oveja 37.300tm; cabra 14.900tm,
mezclas 121.500 Tm y fundido 21.900 TM
• Mercado Exterior
Importa en 2004 mas cantidad de leche, leche concentrada y
quesos
Proceso de exportación
• Definir objetivos concretos para la Pyme
• Información inicial de clientes y tramites para conseguirlo
• Chek list de la pyme calidad y exportación Plan de habilitación y
exportación
• Sistemas de calidad
–
–
–
–
Calidad de la leche, buenas prácticas ganaderas (inti)
Buenas prácticas de manefactura (Inti), APPCC (SENASA)
Normas medioambientales
Habilitación por SENASA
• Ayudas a exportación: Ministerio de economía y producción,
Subsecretaria de la pequeña y mediana empresa y desarrollo
regional Tfono 54-11 4349-5372 www.sepyme.gov.ar
Sistemas de calidad
• Objetivo final hacer bien a la primera (alimento
saludable, seguro, homogeneidad entre diversos
lotes, se respeta al medio ambiente y permite
realizar la mejora continua
– Control de procesos frente a control de producto
final
– Conocer riesgos en cada fase (minimizarlos,
eliminarlos bajo control)
• Para que un proceso funcione adecuadamente
ha de estar bien definido, se deben usar
equipos que funcionan bien y los RRHH deben
estar habilitados
Herramientas de un manual de
calidad
• Documentos
– Manual
– Procedimientos generales y normalizados,
POES (procedimientos operativos
estandarizados de sanitarización)
• Registros
• La trazabilidad es la memoria de empresa
y esencial para la mejora continua
Las auditorias
• Verificación de si el sistema cumple con
la norma
• Verificar que existen evidencias de que
se aplica cotidianamente
• Se atiende las no conformidades
Tipos de productos a elaborar a
partir de leche de oveja y cabra
• Pastas blandas
• Semiduros: mesófilos y pastas no cocidas
• Pastas lácticas
Concursos, exportaciones
• Los concursos garantizan igualdad de los
concursantes aportan a los premiados prestigio,
notoriedad
• Los premios ayudan a incrementar ventas o
precios
• Las exportaciones de Argentina tienden a
subir sus países destino mas importantes están
en América
• Los principales consumidores de queso (UE) son
los que más importan
• Son oportunidades de negocio
Conclusiones y recomendaciones
sobre el III concurso Mercolactea
• Conclusiones
– Es un referente para la evaluación
de la calidad de quesos
– Impulsa el encuentro entre
empresas productoras de queso
– Apoya a la realidad: los quesos
argentinos tienen calidad
• Recomendaciones:
– Busquen la personalidad de los
quesos argentinos
– Propuestas de mejora al código
alimentario
– Difundan el mensaje de quesos
argentinos de calidad
Importancia de los concursos queseros como
herramienta para mejorar la producción de
quesos de Pyme de cabra, oveja y búfala con
vías a la exportación
• INTI-Lácteos
• Mejora de la Eficiencia y
la Competitividad de la
Economía Argentina",
Jose Luis Galván Romo
– E-mail: galromjo@itacyl.es