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Els problemes socials de les pseudociències
Exclusió social i salut. Les
dietes miracle en el context
de l'obesitat de la pobresa
Josep Bernabeu-Mestre
Grup Balmis d’Investigació en Salut Comunitària i
Història de la Ciència
josep.bernabeu@ua.es
La cultura del culte al cos
Les dietes miracle
La pandèmia de l’obesitat
MALNUTRICIÓ
L’obesitat de la pobresa
Principales alteraciones del proceso nutricional
 A) Las relacionadas con un aporte insuficiente de
nutrientes
 Tanto desde el punto de vista cuantitativo –el problema del
hambre y la desnutrición Como desde el punto de vista cualitativo –el problema de las
enfermedades carenciales, fundamentalmente B) Las relacionadas con conductas alimentarias
incorrectas o inadecuadas
 De la anorexia a la obesidad, pasando por la bulimia, el binge
eating o gran atracón y la potomanía, entre otras
El problema de la globesidad
Genètica
Ingesta
energètica
Balanç
energètic
Factors
ambientals
Despesa
energètica
Ambients
obesogènics
Según datos de la Federación Española
de Sociedades de Nutrición,
Alimentación y Dietética (FESNAD),
"uno de cada cuatro españoles quiere
perder peso, una preocupación que ya
no es sólo de los obesos porque los
delgados también buscan en cuerpo
perfecto"
Les transicions alimentaries i l’emergència de la
pandèmia de l’obesitat
Transicions alimentàries i nutricionals
Las transiciones alimentarias/nutricionales
 De ingestas calóricas
 A ingestas calóricas
inferiores a 2.500
calorías
 (Sociedades
preindustriales)
 Problemas de
desnutrición
superiores a 3000
calorías
 (Sociedades
desarrolladas)
 Problemas ligados a la
sobrealimentación
Las transiciones alimentarias/nutricionales
 La teoría de las transiciones alimentarias intenta
explicar los cambios en los sistemas o regímenes
alimentarios
 Cambios en los hábitos de consumo y en las
características alimentarias de las poblaciones
 Permite identificar las modificaciones que se
suceden en dichos sistemas y los factores que los
condicionan
Principales factores que determinan las transiciones
alimentarias
 1) Los incrementos de las rentas y el poder adquisitivo
 2) El crecimiento de la producción agrícola y ganadera
 3) El progreso científico y técnico
 4) Los procesos de urbanización
 5) La incorporación de la mujer al trabajo extradoméstico
 6) Los cambios en los estilos de vida
La transición nutricional europea
 Se inició en el siglo XIX y coincidió con el proceso de










industrialización
Primera etapa
Incremento del consumo de bienes de subsistencia
(aclimatación alimentos procedentes de América, segunda
revolución agraria, etc.)
Dieta basada sobre todo en cereales, tubérculos y legumbres
Segunda etapa
Incremento del consumo de alimentos de origen animal,
hortalizas frutas y azúcares
Tercera etapa
Generalización de las dietas hipercalóricas
Incremento del consumo de grasas (con predominio de las de
origen animal) y de azúcares libres
Disminución de la ingesta de alimentos ricos en fibra
Disminución de la actividad física
La (pen) última transición nutricional europea
 Se inició en el siglo XIX y coincidió con el proceso de










industrialización
Primera etapa
Incremento del consumo de bienes de subsistencia
(aclimatación alimentos procedentes de América, segunda
revolución agraria, etc.)
Dieta basada sobre todo en cereales, tubérculos y legumbres
Segunda etapa
Incremento del consumo de alimentos de origen animal,
hortalizas, frutas y azúcares
Tercera etapa
Generalización de las dietas hipercalóricas
Incremento del consumo de grasas (con predominio de
las de origen animal) y de azúcares libres
Disminución de la ingesta de alimentos ricos en fibra
Disminución de la actividad física/gasto energético
La transición nutricional europea
 Sistema alimentario
 Sistema alimentario
preindustrial
 Dietas monótonas donde
el pan, las patatas y las
leguminosas tenían el
mayor protagonismo
postransicional
 Dietas más plurales con un
incremento del consumo
de carne, leche, grasas
animales, azúcares, frutas y
hortalizas y un descenso en
el consumo de cereales,
patatas y legumbres
 Aparición de
enfermedades crónicas
asociadas a la
alimentación
La transición nutricional europea
 Los sistemas alimentarios
 Con la transición se
 Obesidad, diabetes,
 INGERIMOS MÁS
postransicionales y los
cambios en los estilos de
vida (menor actividad
física) han comportado la
aparición de factores de
riesgo que explican el
incremento de patologías
relacionadas con la
sobrealimentación
hipertensión, problemas
cardiovasculares y
cerebrovasculares, etc
rompió uno de los
elementos básicos de los
sistemas alimentarios
preindustriales:
 El aporte de las
proteínas de las
leguminosas como
complemento de los
cereales
CANTIDAD DE ENERGÍA
DE LA QUE
NECESITAMOS
Ingesta calórica recomendada por la FAO para un hombre/mujer de 25 años y 65 kg de peso
1950
1971
1985
VARONES
3.200
3000
2978
MUJERES
2.300
2.200
2.018
Estimación de la ingesta calórica media por habitante y día entre 1850 y 1990(1)
País
1850
1900
Alemania
1930
1961
1990
2003
3.040
2.889
3.310
3.484
Francia
2.480
3.192
3.127
3.194
3.284
3.623
Italia
2.466
2.682
2.520
2.914
3.591
3.674
3.110
3.290
3.267
3.450
2.820
2.941
3.533
3.634
2.426-2.760
2.632
3.247
3.421
Gran
Bretaña
Bélgica
España
2.238
2.096-2.504
(1) Fuente: Garrabou, R.; Cussó, X. La transición nutricional en la España contemporánea. Investigaciones de historia
económica 2007; 7: 69-100 (p. 75)
La transición alimentaria en España
% de ingesta de hidratos de carbono, proteínas y lípidos en la dieta media de la población española*
1
1970
1991
Hidratos de
carbono
53%
42%
Proteínas
12%
16% 1
Lípidos
32%
42%
Las de origen animal representan más del 65% cuando lo recomendable es no superar el 50%
* Fuente: Garrabou, R.; Cussó, X. La transición nutricional en la España contemporánea. Investigaciones de historia económica 2007; 7: 69-100 (p. 96-97)
 Al final de la década de
1960 la mayoría de la
población española era
capaz de cubrir de forma
satisfactoria los
requerimientos de energía,
proteínas y de la mayor
parte de micronutrientes, y
mostraba un perfil calórico
que se ajustaba casi
perfectamente a las
recomendaciones de los
organismos
internacionales:
 Una aportación energética
de los hidratos de carbono
del 53 por 100, de las
proteínas del 12 por 100, y
de los lípidos del 32 por
100.
Unas reflexiones a propósito de la transición (1)
 Salir de la etapa de las hambrunas y la desnutrición
era y continúa siendo un objetivo deseable
 ¿Es un corolario inevitable de la transición
alimentaria padecer un aumento masivo de
enfermedades no trasmisibles ligadas a la
alimentación?
 ¿Qué podemos hacer para aprender de la
experiencia histórica de los países más
desarrollados y evitar que incurran en el mismo
error los países económicamente emergentes?
Unas reflexiones finales a propósito de la transición (2)
 El crecimiento económico, la misma globalización, está
permitiendo ampliar el acceso de muchos sectores de la
población a una mayor cantidad y variedad de regímenes
alimentarios
 El problema reside en que se están imponiendo los
regímenes y sistemas alimentarios de tipo occidental que
son los que contribuyen al incremento de problemas
crónicos de salud ligados a la alimentación
 Problemas como la obesidad se están mundializando, pero
su incremento se acompaña de una persistencia de la
desnutrición
Obesidad
Entre la pobreza y la sobrealimentación
 1) Obesidad de la riqueza/sobrealimentación por conducta
alimentaria alterada
 2) Obesidad de la pobreza por problemas de disponibilidad
de alimentos
 Los pobres padecen desnutrición por que no tienen
recursos para alimentarse y son obesos por que se
alimentan de forma inadecuada
 ¡no comen el que quieren, ni aquello que saben que deben
comer, comen aquello que pueden¡
Obesidad de la pobreza, por problemas de disponibilidad de
alimentos
 A) Aquellos que no disponen de recursos, únicamente
pueden adquirir productos industrializados y económicos
 B) Se trata de productos ricos en hidratos de carbono,
grasas y azúcares que les impiden beneficiarse de una
nutrición adecuada (falta de otros nutrientes esenciales)
pero que pueden satisfacer su apetito y se integran bien en
los patrones de consumo
 C) Los elevados precios de frutas, verduras y otros
alimentos de alta calidad nutricional hacen imposible su
adquisición
Unas reflexiones finales (3)
 Doble carga sanitaria
 Superposición epidemiológica nutricional
 Los países en desarrollo se encuentran ante el
doble reto de afrontar los efectos negativos de la
transición nutricional (obesidad, diabetes,
afecciones cardiovasculares, etc.) y continuar la
lucha contra el hambre y la desnutrición
Algunas preguntas
 ¿Se ha acompañado la Globalización de una
alimentación más saludable?
 ¿Qué esta ocurriendo con las tradiciones
alimentarias?
 ¿Qué podemos hacer para corregir los efectos
no deseados de la transición?
Una reflexión final
 ¿Asistimos otra vez al viejo problema de conseguir
una cocina compatible con los descubrimientos
más recientes de la fisiología y la nutrición?
 Desde la perspectiva histórica, nunca habíamos
tenido tantos conocimientos sobre alimentación y
nutrición
 ¿Por qué probablemente nos alimentamos y
nutrimos peor que nunca?
El procés de configuració històrica de la dieta
com un instrument del culte al cos
 Analizar el proceso de configuración histórica de la dieta
como instrumento del culto al cuerpo
Contexto cultural en el
que se sitúan muchos de
los trastornos del
comportamiento
alimentario
Del cuidado del cuerpo al culto al cuerpo
Principales determinantes históricos
 1) Una nueva visión de la delgadez y la gordura
 2) La potenciación del control corporal
 3) La trascendencia social de las técnicas dietéticas de
adelgazamiento
 4) Los significados de la comida y el culto a la comida sana
 5) Ejercicio físico y salud
 5) La emergencia de una nueva concepción de la salud en la
Sociedad del Bienestar
Una nueva visión de la delgadez y la gordura
 Antes del siglo XIX
 Discurso ambivalente frente a la delgadez
 La gordura no tenía una consideración negativa
 A partir del siglo XIX (2ª mitad)
 El adelgazamiento se convirtió en una estrategia
aconsejable para evitar los males causados por la
sobrealimentación
 La gordura paso a considerarse obesidad
(enfermedad/ estado patológico)
La Venus de Willendorf (es una estatuilla de una figura
femenina descubierta en una excavación paleolítica en
Krems –Austria)
Las tres Gracias de Rubens (16251630)
[Museo del Prado de Madrid]
Los parámetros socioculturales de una nueva
consideración de la gordura (1)
 La imagen del gordo pasó de ser la de alguien
protector, detentador de autoridad y merecedor
de respeto, a ser considerado algo feo e ineficaz
Los parámetros socioculturales de una nueva
consideración de la gordura (2)
 Comenzaron a recomendarse en los libros de cocina
doméstica y de divulgación médica las comidas ligeras y
preceptos como: no excederse con el alcohol, las patatas, las
legumbres, las harinas, la mantequilla, las comidas
excesivamente grasas, etc.
 La sacarina [producida en 1880] empezó a sustituir al azúcar
 Numerosos digestivos, eméticos, diuréticos y laxantes
(utilizados hasta entonces –segunda mitad del XIX-) para
alteraciones digestivas, pasaron a ser utilizados directamente
como remedios para la obesidad
La potenciación del control corporal
 La nueva consideración de la delgadez y la gordura
condujo a una potenciación de la modulación
corporal a través de dos tipos de técnicas
 1) Las basadas en el ayuno
 2) Las fundamentadas en el ajuste calórico
Técnicas de modulación corporal basadas en el ayuno (1)
 Las técnicas de ayuno habían existido en la medicina
antigua, pero se aplicaban como recurso terapéutico en el
marco de la teoría humoral
 A partir de 1850 se retomaron las técnicas de ayuno, sobre
todo en el contexto de la homeopatía y la medicina
naturista, con la finalidad de modular el cuerpo y
purificarlo
 Para reducir el peso muerto de los obesos, se publicaron
textos como “El ayuno que cura” del médico Edward
Hooker Dewey (1840-1904), donde se proponían la
restricción de las comidas (1 comida y ½ al día en lugar de 3
o 4)
Técnicas de modulación corporal basadas en el ayuno (2)
 Aunque el método de Dewey alcanzó gran popularidad, las
técnicas de ayuno más extendidas fueron desarrolladas por
el hombre de negocios
Horace Fletcher (1849-1919)
 Una única comida al día, pero masticando durante 40 o 45
minutos
Técnicas de modulación corporal basadas en el ayuno (3)
 Un discípula de Dewey, la doctora Hazzard, amplió
las técnicas de ayuno mediante el empleo de enemas,
ejercicios, aplicaciones hídricas externas y
alimentación vegetariana
 En 1908 publicó un libro, El ayuno para la curación de
la enfermedad, en el que proponía el ayuno como
curación para todo tipo de dolencia
 En 1901, Adolf Mayer había publicado Curas de
ayuno. Curas milagrosas, donde preconizaba la cura
de las enfermedades por privación enérgica de
líquidos y alimentos (remedio terapéutico para gran
número de enfermedades)
SCIENTIFIC FASTING
The Ancient and Modern Key to Health
BY
LINDA BURFIELD HAZZARD, D.O.
(Fifth, revised and amplified edition of
Fasting for the Cure of Disease)
GRANT PUBLICATIONS, INC.
33 WEST 60TH STREET, NEW YORK, N. Y.
1927
Copyright, under the title of "Fasting
For the Cure of Disease," by Linda
Burfield Hazzard, 1908, 1910, 1915
Técnicas de modulación corporal basadas en el ayuno (4)
 En 1913 aparece el método propuesto por el médico francés
Guillaume Guelpa
 La mayoría de las enfermedades tenían un origen
intestinal: sustancias tóxicas derivadas del consumo
excesivo de alimentos
 Para resolver “aquellas intoxicaciones”, Guelpa propone los
ayunos rítmicos (alternar períodos de ayuno y lavativas, con
períodos de alimentación suave y lavativas)
 Método de Otto Buchinger (1878-1966): ayuno
individualizado con técnicas complementarias de baños de
agua, aire, sol, vegetarianismo, etc
Técnicas de recuento calórico
 Ajuste entre la energía consumida y los alimentos
ingeridos
 Basadas en el balance calórico que se empezó a poder
establecer con el desarrollo de la nutrición y la dietética
científicas
 Desarrolladas, sobre todo, por la medicina más ortodoxa
Trascendencia social de las técnicas dietéticas de
adelgazamiento, por
 1) Uso del peso (como índice de mortalidad) por parte de las
compañías de seguros
 3) Emergencia de un nuevo ideal de peso y figura: la mujer
delgada, anémica y espiritualizada del romanticismo dio paso
a otra más exuberante, para pasar después de la primera
guerra mundial a un ideal estético que se sitúa entre lo más
delgado y lo menos delgado
 4) Asociación entre delgadez y éxito social (aspecto juvenil,
vida confortable y atractivo social)
Título: Alegrías
Fecha: 1917
Localización: Museo
Julio Romero de
Torres
Los significados de la comida y el culto a la comida sana
 En el marco de la teoría dietética-humoral de la medicina
clásica, la conexión entre comida y salud alcanzaba su
máxima expresión en los alimentos medicina
 En la edad contemporánea con el éxito conseguido en el
tratamiento de las enfermedades carenciales se reforzó la
idea de los alimentos sanadores
 El surgimiento de la medicina naturista y los
movimientos vegetarianos acabaron por consolidar el
movimiento del culto a la comida sana
 “Las personas tienen que comer para vivir y no vivir para
comer. Cada kilogramo de carne que sobra es un kilogramo
de enfermedad”
Retrat del veritable Dr. John
Harvey Kellogg (1852-1943),
inventor dels famosos flocs
de cereals per desdejunar
Les dietes miracle en el context de
l’obesitat i el culte al cos
 El principi fonamental de les dietes per a
aprimar-se consisteix en la reducció del
valor calòric de la dieta en relació amb la
despesa energètica.
Com aconseguir-ho?
 EL OBJECTIUS D’UNA DIETA PER APRIMAR-SE tenen








que ser:
a) pèrdua de pes
b) equilibri en la composició dels aliments
c) aportació suficient de nutrients
d) adequar-se a les circumstàncies del pacient (personals,
laborals, socials, culturals, etc.)
e) estabilitzar el pes adequat
f) aconseguir l’adhesió del pacient a la proposta nutricional
una vegada finalitza la dieta
g) educar al pacient en la forma adequada d’alimentar-se
h) aconseguir una motivació psicològica permanent i
constant.
 Les dietes miracle poder ser classificades en
funció dels fonaments als quals atribueixen la seua
eficàcia
 Hipocaloriques desequilibrades
 Dissociatives
 Excloents
 Psicològiques
 Altres
 Productes miracles i remeis per a aprimar-se.
Hipocaloriques
desequilibrades
No aporten els
requeriments mínims
d’energia ni els
nutrients que necessita
l`organisme
Dissociatives
Es tracta de baixar pes seguint
una alimentació on no es
mesclen els grups d’aliments i
amb molta freqüència
restringint els hidrats de
carboni (pa, creïlles , pastes,
etc.) i autoritzant un consum
d’aliments proteics sense límits
(carns, peix, làcties, etc.).
Excloents
Es basen
essencialment en
eliminar de
la dieta algun nutrient
Régimen extremo que prescinde de todo tipo de hidratos de carbono y que
sólo permite un mínimo de energía, aproximadamente 600 Kcal.
Psicològiques
El mètode Weight
Watchers (vigilants de
pes) fou ideat en 1963
por la nord-americana
Jean Nidetch qui va
tenir la idea de juntarse amigues i
conegudes i aprimarse ne grup mitjançant
tel recolzament mutu.
Consisteixen en
alimentar-se durant
una setmana amb
aquests productes
Les conseqüències sobre la salut de les dietes miracle
Solen comportar una aportació inadequada de
nutrients i afavoreixen la malnutrició
Aquestes circumstàncies resulten especialment
greus quan es donen en població que pateix una
obesitat de la pobresa associada a carències
nutricionals.
La doble càrrega
epidemiològica i
nutricional
Unes reflexions finals
 Les fonts d’informació en matèria de nutrició, son una
solució o son un problema?
 ES CAPAÇ LA POBLACIÓ DE DISTINGUIR ENTRE
ELS MISSATGES NUTRICIONALS QUE TENEN
SUPORT EN L’EVIDÈNCIA CIENTÍFICA, D’AQUELLS
ALTRES QUE ESTAN BASATS EN EL
XARLATANISME?
Unes reflexions finals
 La nutrició es una ciència jove, en permanent evolució
i l’evidència científica pot ser modificada com a
conseqüència de continues troballes o la revaluació
d’estudis i observacions ja realitzades
 En relació amb el missatge nutricional, no el
canviem amb massa freqüència?
El nivell de coneixement de la població en matèria de
nutrició no es el adequat. Per poder ser autònom en
matèria d’alimentació i nutrició, el ciutadà necessita
una informació veraç, objectiva, actualitzada i
comprensible
Unes reflexions finals
 La desinformació en matèria d’alimentació i nutrició
pot tenir efectes perjudicials per a la salut i el benestar
de la població
 Qualsevol acció destinada a eradicar els fraus i els
mites de l’alimentació, ha de tenir l’educació i la
comunicació veraç i objectiva com a suport
Unes reflexions finals
 Hem de millorar les estratègies de
comunicació?
 S’han d’estudiar els problemes i generar una
informació de qualitat, a més de
proporcionar alternatives
Moltes gràcies per l’atenció