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Definición
 (FAO) producto
fresco o
madurado,
sólido o
semisólido
obtenido por
coagulación de
la leche u otros
productos
lácteos con
separación del
suero
Clasificación. Criterios
 Según la leche con que han sido elaborados
 Según el método de coagulación
 Según el contenido de humedad
 Según el contenido de grasa
 Según el método seguido en su maduración
 Según el tipo de m.o. empleados
 Según el país o región de origen
Clasificación
Esquema general de la elaboración de
quesos
 Recepción de la leche
 Tratamientos previos de la leche
 Coagulación de la leche y sinéresis
 Moldeado, prensado y salado
 Maduración y envasado
Recepción de la leche
Tambo
(2/6 ºC) Ojo! Microflora
psicrotrofa)
Tratamientos previos de la leche
 Varía de acuerdo al queso que se va a elaborar
 Termización: TT moderado (65ºC/15s)→
Fosfatasa(+). Aconsejable cuando la leche
no va a ser procesada dentro de las 12 hs.
siguientes a su recepción en la fábrica
(flora psicrotrófica)
 Pasteurización: TT 72/75 ºC por 15 a 20 s
(HTST)→bacterias patógenas. Problemas
con esporos (Clostridium Tyrobutiricum)
 Bactofugación: Centrífuga de alta
velocidad. Separación de los esporos por ≠ρ
(95%). Desventaja: separación de
proteínas→η↓ Solución:esterilización del
bactofugado (3%) y reincorporación a la
leche
 Microfiltración:
Alternativa a la bactofugación. Membrana
con poros 0.8-1.4μ. (T=50ºC). Separación de
la nata(63ºC) Leche desnatada pasa por el
filtro (permeato). La nata que se necesita
para estandarizar el contenido graso junto
con el concentrado de bacterias que se
retuvo (retenato) en el filtro se esterilizan
aparte (120/130ºC). La mezcla se enfría
(70ºC) y se mezcla con el permeato. Se
pasteuriza 70/72ºC por 15s y se enfría
hasta la temperatura de cuajado (30ºC)
Planta de microfiltración
 Adición de un cultivo seleccionado de
bacterias lácticas → ACIDIFICACIÓN
Coagulación enzimática de la leche
Fase primaria de la coagulación
Fase secundaria de la
coagulación
Cuajo y sustitutos del cuajo
Debido al:
Tina o cuba de cuajado
Tanque horizontal y cerrado
de cuajado
Sinéresis
Moldeado prensado y salado
Moldes
Prensa para quesos
Sistemas de salado con salmuera
 Salado en superficie
 Salado en bastidor (salado profundo)
 Sistema práctico manejado manualmente.
Maduración y envasado
 Conjunto de transformaciones bioquímicas,
microbiológicas y físicas