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INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
CHEF. ALFREDO VILLALBA
Este periodo de la historia abarca desde la caída del
imperio romano en el año 476, hasta la caída de
Constantinopla, en el año 1453.
Para su estudio se ha dividido en tres etapas
 Alta edad media
 Edad media
 Baja edad media
CONSTANTINOPLA
CIVILIZACION
BIZANTINOS
EPOCA
ALIMENTOS
PREPARACION
DE ALIMENTOS
PROTOCOLO Y
SERVICIO
395 al
1453 d.c.
Carnes: cabritos,
corderos, gazapos
y lechones ,
pescados y viseras
de todos estos
animales
Gran uso de
especias, nardo,
miel, canela y vino
blanco , aceite,
vinagre, sal, laurel
y comino, ajo, ,
semillas de
cilantro y mostaza,
alcaparras, quesos
y derivados
Canela, nardo y
clavo
Hacían
buñuelos,
confituras de
membrillo, arroz
con miel, cremas,
pasteles de nuez,
jaleas y
mermeladas de
pera, manzana y
ciruela
Huevo hilado y
pasta hojaldre
•Tenían un
salón especial
para los
grandes
festines,
edificado por
Constantino.
•Comían
sentados
•Vasijas de oro
•Uso cotidiano
del tenedor
APORTACIONES
EUROPA
EPOCA
Alta edad
media
Siglos
VI a
XI
LUGAR
EUROPA
ALIMENTOS
Comida del
pueblo:
Salchichón, poro,
cebolla, pepinos,
hongos y pan.
Comida de los
nobles:
Abundancia en
carnes de ave,
pesca, algo de
hortaliza y frutas
Se empleaban
piezas ostentosas
de carne pero de
poca calidad:
pavo real, faisán,
cigüeña, cisne ,
asno. Poco buey y
cordero, gran uso
de especias.
Bebidas:
Vino, hidromiel,
cerveza, leche.
Comida en
conventos:
Muy rica,
nutritiva y
sencilla, carne,
hortalizas, queso,
vino, fruta y miel
PREPARACION
•Convento:
potajes muy
nutritivos con
abundante carne
y verdura,
elaboraban vinos
y quesos.
•En la corte
gustaban de
revestir las aves
con su plumas
•Cocían el asno
al espetón
•La comida era
muy especiada
para cubrir el
sabor pasado
•Producían
vinos, queso y
cerveza
PROTOCOLO
Y SERVICIO
•Se perdió
mucho con las
invasiones
barbarás.
•Predominaba
las mesas de
madera
•Se usaban
manteles en las
cortes
dependiendo
de los
invitados
•No usaban
cucharas,
platos y
servilletas
•La carne se
colocaba en el
pan y se comía
con los dedos
•Había perros
para comerse
las sobras
•Usaban
aguamaniles al
final
LITERATURA
APORTACION
•Levantamiento
después de la
conquista
bárbara
•Los frailes
inventaron
vinos y licores,
además de
preparar los
mejores
platillos
FRANCIA
EPOCA
Alta edad
Media
Siglo
VII a
XI
ALIMENTOS
En la época de Carlo
magno siglo IX, hay
una mejor
alimentación en
general
Se consume carne,
sobre todo de caza,
tocino, hortalizas,
frutas, hierbas
aromáticas, huevo,
queso, vinagre, miel,
hidromiel, vino, sidra
PREPARACION
Los mismos
sistemas de la
cocina Europa en
general.
PROTOCOLO Y
SERVICIO
•Se mejoro el
refinamiento en la
mesa
•Se dice que el
emperador tenia
mesas de oro y plata
LITERATURA
APORTACION
Carlo magno
mejora la
alimentación del
pueblo y
refinamiento de
la mesa
Los frailes
inventaron vinos
y licores como el
Champagne,
Benedictine
Chartreuse
ESPAÑA
EPOCA
Alta edad
Media
Siglo
VII a
XI
ALIMENTOS
Fueron importantes
productores de
cereales y aceite de
oliva
Entre las carnes se
consumía mas el cerdo
y animales de caza,
pescado y ave
Producían y
consumían pan,
queso, requesón, miel,
hidromiel, y vino.
En el año 711 los árabes
invadieron España y
llevaron nuevos
alimentos , caña de
azúcar , granada,
berenjena, nuez
moscada, pimienta
negra, azafrán, otras
especias,
probablemente
también el arroz
PREPARACION
Según san Isidoro
de Sevilla, la carne
se preparaba asada,
cocida, frita o en
salsa.
Dividía los
alimentos en:
Cocina Grasa y
cocina de vigilia
Productor de vinos
tintos, blancos,
moscatel
Los árabes llevaron
a Europa
preparaciones
como las pastas, el
arroz, el hojaldre y
formas de cocinar
propias del
oriente.
PROTOCOLO Y
SERVICIO
El libro Etimologías
señala que hacían
cuatro comidas al
día
Se usaban vasos y
vasijas de diferentes
materiales, según
las posibilidades de
cada quien :oro,
plata y barro.
LITERATURA
APORTACION
En el siglo VII
San Isidoro de
Sevilla escribe
etimologías.
Los
capuchinos
escribieron la
cocinacion
con recetas
propias de los
frailes
Hay también
un recetario
del
monasterio de
Alcántara
Los frailes
inventaron
platillos como la
tortilla de huevo
“benedictine”
(con bacalao) o la
cartuja (poca
cocida por
dentro)
La cocina
oriental influyo
en la cocina
europea a raíz de
la invasión árabe
a España.
INGLATERRA
EPOCA
Alta edad
Media
Siglo
VII a
XI
ALIMENTOS
•Dada la escasa
fertilidad de los suelos,
la producción
vegetales y hortalizas
era baja.
•En cuanto a las
carnes, se prefería al
buey y el cerdo, que
solo en verano podían
consumirse frescos.
•También había caza,
sobre todo ganso y
jabalí y mucha pesca
•Se fueron
aumentando los suelos
destinados al pastoreo
y disminuyo la
producción de vino,
dando lugar a un
mayor consumo de
cerveza.
PREPARACION
Conservaban la
carne salada o
ahumada para
consumirla durante
el invierno
Producían
embutidos
En los monasterios
la comida era mas
sana, menos carne
y mas vegetales
PROTOCOLO Y
SERVICIO
Las clases
económicamente
pudientes enviaban
a sus hijas a los
conventos de
monjas para
aprender normas de
etiqueta en la mesa.
LITERATURA
APORTACION
Salazón y
conservación de
carnes
EDAD MEDIA
LUGAR
ALIMENTOS
En la época de
San Luis IX se
FRANCIA
mejoro la
Edad
alimentación
media
del pueblo y
Siglos
aun los menos
XII
pudientes
Y
consumían
XIII
carne
Se desarrolla la
salchichoneria
PREPARACION
Aumenta la
producción de
embutidos
PROTOCOLO Y
SERVICIO
LITERATURA
APORTACION
Aparece la
palabra
charcutier
(salchichero)
y estos se
agrupan en
gremios
LUGAR
ALIMENTOS
PREPARACION
Comida muy
especiada y a
base de cerdo, Se instituye la
ALEMANIA caza y algo de salchichoneria
Edad media
pesca
alemana,
Siglos
En la época
aunque
XII
del gobierno
fueron
Y
de barbarroja
grandes
XIII
mejora la
productores
cocina por la de embutidos
influencia de
Italia
PROTOCOLO
Y SERVICIO
LITERATURA
APORTACION
La
salchichoneria
alemana
adquiere
prestigio
BAJA EDAD MEDIA
LUGAR
EUROPA
Baja edad
Media
Siglos
XIV y XV
ALIMENTOS
PREPARACION
La
alimentación
mejoro
Mejora la
Mayor
producción de
consumo de
alimentos
ganado mayor
sobre todo en
(bovino, y
algunos
equino) de
lugares en
ganado
Francia e Italia
menor (ovejas
y cabras) y de
cerdo
PROTOCOLO
Y SERVICIO
Mayor
refinamiento en
el montaje de la
mesa y en el
servicio
principalmente
en Francia e
Italia
LITERATURA
APORTACION
La
salchichoneria
alemana
adquiere
prestigio
LUGAR
FRANCIA
Baja edad
media
ALIMENTOS
PREPARACION
En Avignon
durante el
papado, se
fue creando
Se instituye la
una cocina de salchichoneria
mayor
alemana,
calidad con
aunque
predominio
fueron
del ajo
grandes
Gustaban
productores
mucho los
de embutidos
grandes vinos
de borgoña
PROTOCOLO
Y SERVICIO
Surgio la cocina
de estilo
provenzal con
gran uso de ajo
y aceite
Hay una
variedad enla
preparacion de
platillos
LITERATURA
APORTACION
En 1306 se
Avignon y
escribio el borgoña hay un
primer
mayor
texto
refinamiento
culinario
en la
anonimo
preparacion de
En 1375
alimentos
taillevent
Se empezo a
escribio
reglamentar el
Le viandier
menu
Entre 1392 y Surge la cocina
1394 se
provenzal
escribio
Se producen
Le
muy buenos
Menagier
vinos en
de paris
borgoña