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IMPORTANCIA DE LA
INOCUIDAD EN EL SECTOR
HORTOFRUTÍCOLA
Presentación 4.1
El Concepto
LA INOCUIDAD
La garantía de que los alimentos no
causarán perjuicio al consumidor cuando
sean preparados o ingeridos de acuerdo con
su uso previsto. FAO/OMS 1997.
Presentación 4.1
El Concepto
EL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
El conjunto de condiciones y medidas
necesarias
durante
la
producción,
elaboración y almacenaje, distribución y
preparación de los alimentos para asegurar
que, una vez ingeridos no representen un
riesgo apreciable para la salud.
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El concepto
• PELIGRO:
• Agente biológico, químico o físico presente
en el alimento, o bien la condición en que
éste se halle, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
• RIESGO:
• La probabilidad de ocurrencia de un peligro.
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Los sistemas de aseguramiento de la
inocuidad
• Cumplen con el objetivo de salvaguardar la
salud de los consumidores a través de
productos sanos y seguros, con base en
manejos que minimizan el impacto y
deterioro ambiental, asegurando una actitud
responsable frente a la salud y seguridad de
los trabajadores y manteniendo la confianza
de los mercados consumidores.
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PORQUE SURGE ESTA NECESIDAD ?
• GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS
SEAN APTOS PARA EL CONSUMO.
• DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN
MERCADO INTERNO Y EXTERNO.
PROTEGER AL CONSUMIDOR
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Preocupación creciente por la inocuidad y las
Enfermedades trasmitidas
Por alimentos
En el mundo
 840 millones de personas no tienen acceso a
suministro suficiente de alimentos de calidad
adecuada.
1.500 millones de episodios de diarrea anualmente,
Cerca del 70% de los casos de diarrea son causados
por contaminación biológica de los alimentos,
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Preocupación creciente por la inocuidad y las
Enfermedades trasmitidas
Por alimentos
En países desarrollados
Más del 30% de las personas sufren cada año de
enfermedades causadas por alimentos.
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Preocupación creciente por la inocuidad y las
Enfermedades trasmitidas
por alimentos
En países en desarrollo
La diarrea infantil, es uno de los mayores problemas
de saluda pública,
 Anualmente cerca de 1,500 millones de niños con
edades inferiores a cinco años sufren de diarrea , y
cerca de 3 millones mueren como resultado (WHO,
1999).
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Incidencia de Las Enfermedades de Origen
Alimentario en América Latina y El Caribe
Tasa de mortalidad * por
diarrea en menores de 5
años:
0.13 (Trinidad y Tobago)
0.18 (Cuba)
9.83 (Nicaragua)
Población
Total:
475 millones.
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* por 1,000 hab.
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA,
1995-1999.
PAIS
ARGENTINA
BAHAMAS
BARBADOS
BRASIL
CHILE
COLOMBIA
COSTA RICA
CUBA
REP. DOMINICANA
ECUADOR
EL SALVADOR
GUATEMALA
JAMAICA
MEXICO
NICARAGUA
PANAMA
PARAGUAY
PERU
T. Y TOBAGO
URUGUAY
VENEZUELA
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TOTAL
Nº BROTES
71
89
2
118
337
1
33
2328
76
48
21
20
3
457
106
25
67
86
54
93
199
4234
AFECTADOS
2520
10777
9
8159
4419
20
110
86634
1700
1788
516
165
102
11535
754
610
949
4213
621
2199
4839
142639
FALLECIDOS
0
0
0
2
2
0
0
25
0
23
2
7
0
79
0
2
0
87
1
1
9
240
La incidencia de enfermedades causadas
por alimentos
puede ser 300 o 350 veces más alta que las
que reportan las cifras en el mundo.
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Los alimentos contaminados tienen un
importante papel en la epidemiología de
enfermedades como:
• Cólera.
• Vómitos.
• Gastroenteritis
Enfermedades no intestinales: patologías neurológicas,
partos prematuros, y muerte intrauterina.
•Contribuyen sustancialmente a problemas de
malnutrición.
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Preocupación creciente por la inocuidad y las
Enfermedades trasmitidas
Por alimentos
SURGE EL CONCEPTO
ETAS
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
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PORQUÉ AUMENTAN LOS PELIGROS
Y LOS RIESGOS ?
Cambios en los sistemas de distribución
Nuevos productos
Nuevas tecnologías de producción y conservación
Nuevas formas de consumo (alimentos preparados)
Presencia de patógenos con diferente
Virulencia
Introducción de patógenos en diferentes
áreas geográficas
Cambios inmunológicos en ciertos
segmentos de la población
Abastecimiento global
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PORQUÉ AUMENTAN LOS PELIGROS Y LOS
RIESGOS
EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS:
Se consumen más productos frescos
Aparecen más productos exóticos
Muchas de ellas se consumen crudas
No están sujetas a ningún tratamiento “letal”
para los m.o.
Mayor participación en el comercio
internacional
Mejores técnicas de detección de brotes en
este tipo de productos
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Tendencia:
El comercio internacional de alimentos
excede los 400.000 millones de dólares al
año,
El 50 % del comercio mundial de
exportación de alimentos proviene de
países en desarrollo.
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Tendencia:
En los principales mercados
compradores se detecta un
aceleramiento en la búsqueda
de normativas que garanticen la
INOCUIDAD
de los alimentos
que se comercializan y
consumen.
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INICIATIVAS
GUBERNAMENTALES
DEMANDA
IMPLEMENTAR SISTEMAS QUE
ASEGUREN LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
UNIÓN EUROPEA
• Manifiesta necesidad de una política de
inocuidad alimentaria:
- Que reconozca las interrelaciones en la producción.
- Que monitoree los riesgos asociados a la salud.
- Que tome acciones para manejar el riesgo.
- Que disponga de un sistema de control efectivo.
Año 2002 se crea la Autoridad de Inocuidad
Alimentaria (Food Safety Authority)
ESTADOS UNIDOS
 1997 Iniciativa CLINTON de Inocuidad
Alimentaria:
 - Ley de inocuidad de los Contenedores
Marítimos 2002.

- Ley Anti-bioterrorismo 2002-2003
IMPACTO EN LAS ECONOMÍAS DE LOS
PAÍSES ABASTECEDORES DE ALIMENTOS
• Las nuevas normativas privadas y de los
gobiernos
AMENAZA O OPORTUNIDAD ?
Enfermedades causadas por frutas y
hortalizas frescas
USA: 1990-1997 : 6 % de
brotes asociados a
FH Frescas
USA: 1973-1979 sólo un
2% de brotes asociados a
FH Frescas
El riesgo de
contaminación
incrementa con
el aumento en
el consumo.
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BROTES EN PRODUCTOS FRESCOS
EE. UU: 1990-1998
Lechugas 16.7 %
Frutas 20.8 %
Ensaladas 35.4 %
Coles 9.4 %
Repollos 5.2 %
Zanahorias 3.1 %
Tomates 2.1 %
Desconocido 7.3 %
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BROTES EN FRUTAS Y VEGETALES
EEUU POR ORIGEN: 1990-1998
Nacional 75.3 %
Importado 7.5 %
Desconocido 17.2 %
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BROTES POR BACTERIAS
FRUTAS Y VEGETALES:
EEUU: 1988-1998
E. coli O157:H7 44 %
Shigella 3 %
E. coli 2 %
Campylobacter 2 %
Salmonella 47 %
E. coli O11:H43 1 %
B. Cereus 1 %
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LOS PELIGROS QUÍMICOS
TAMBIÉN SON IMPORTANTES
• Residuos de productos fitosanitarios
asociados a enfermedades con efectos de
más largo plazo
• Pueden causar cáncer, dañar el sistema
nervioso e inmunológico de mamíferos
• También causar intoxicaciones
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CUÁL
ES
EL
COSTO
DE
CUÁL ES EL COSTO DE
ESTOS PELIGROS ?
TODOS ESTOS
PELIGROS?
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ETA EN USA
COSTO ECONÓMICO/AÑO
6.5 - 33 MILLIONES DE CASOS
• 6.000 - 9.000 MUERTES
• U$S 23 BILLONES EN GASTOS
DE ATENCION Y OTROS
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CUÁL ES EL COSTO DE TODOS ESTOS
PELIGROS?
 Pérdida de productividad.
PARA LA
SOCIEDAD:
 Costo de investigación de la
enfermedad.
 Costos de atención médica.
 Pérdidas de ingresos
cierre
de
negocios
mercados
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por
y
CUÁL ES EL COSTO DE TODOS ESTOS
PELIGROS?
Pérdida
de
confianza
del
mercado importador, sobre la
calidad de los productos.
Pérdidas
significativas
de
ingresos
para
los
países
exportadores
• PARA LOS
EXPORTADORES
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CUÁL ES EL COSTO DE TODOS ESTOS PELIGROS?
PARA LA
INDUSTRIA:
 Reclamos y devoluciones
 Cierre de plantas
 Sanciones regulatorias
Litigios
Desprestigio individual y
colectivo
Mala publicidad
Nuevas inversiones para
control
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CUÁL ES EL COSTO DE TODOS ESTOS
PELIGROS?
 Vigilancia epidemiológica.
 Investigación:
PARA EL
GOBIERNO:
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nuevos patógeno
productos de alto riesgo
poblaciones a riesgo
análisis de laboratorio
atención de brotes
• CUÁL ES EL COSTO DE TODOS
ESTOS PELIGROS?
PARA EL
INDIVIDUO:
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 Costos médicos.
 Ausentismo laboral.
 Desplazamiento
para
obtener
atención.
 Gastos de enfermedades crónicas.
 Pérdida de tiempo.
 Pérdida de confianza en el
producto/proveedor
CONSECUENCIAS:
• PÉRDIDA DE LA CALIDAD DE VIDA
Y DE LA VIDA
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RESPONSABILIDAD DE LOS
GOBIERNOS
• Proteger a los consumidores de
enfermedades o daños causados por
alimentos
• Sensibilizar a los diferentes actores de
la cadena alimentaria sobre los sistemas
de aseguramiento de la inocuidad
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RESPONSABILIDAD DE LOS
PRODUCTORES, EXPORTADORES,
TRANSPORTISTAS…
• Abastecer de alimentos sanos y
seguros
• Proporcionar información que dé
confianza a sus clientes.
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ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas
Alimentarias (ESNS)
Dirección de Alimentación y Nutrición
Viale delle Terme di Caracalla
00100 , Roma, Italia.
Correo electrónico: food-quality@fao.org
Tel.: +39 06 57053308
Fax: +39 06 570 54593/53152
http://www.fao.org/
Fotografías:
Marta Alicia Betancur
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