Download Gastronomía, desarrollo e identidad cultural

La Gastronomía Peruana
Retos y Potencialidades
Mariano Valderrama
Lima, abril de 2010
La revolución gastronómica
peruana
• Hace 10 años actual desarrollo de la
gastronomía era impensable
• Cultura oficial centralista era afrancesada lo chic
era comer europeo
• Hoy hay revalorización de comida peruana y sus
productos
• Comida está de moda:
– Publicaciones,
– Medios de comunicación
– Liderazgo mediático de cocineros.
Gastronomía e identidad cultural
• Encuesta Apoyo: mayor orgullo de
peruano es comida junto con Machu
Picchu, ruinas e historia. Está entre lo que
más gusta de Lima a los limeños. Lo que
mejor nos representa (más que artesanía,
la música, bailes o fútbol).
• Articula a todos los sectores sociales.
Feria Mistura 7-12 Septiembre 2010
• Fiesta es de todos: productores,
vivanderas, comidas regionales
restaurantes gourmets, chefs nacionales e
internacionales, expertos. Única
• Visitantes de todos los sectores sociales y
edades
– 2008: 30,000 en 3 días
– 2009 100,000 en 4 días
– 2010 150,000 en 6 días
Comida peruana en el exterior
• Gastronomía peruana comienza a ser
reconocida fuera: medios masivos y
especializados festivales internacionales
restaurantes peruanos de alta cocina.
Franquicias
• Sin embargo aún hay camino por reconocer.
20,000 restaurantes mexicanos vs 400
peruanos en EEUU.
Gastronomía y economía
• Según estudio Arellano –APEGA sólo en
restaurantes se estima consumo en 2009 de
S/.12.350 millones (4,2% del PBI)
• La cocina genera cadena de valor que produce
más de S/.40.000 millones, 11,2% del PBI en
2009
• En últimos dos años, creció 30% franquicias
peruanas siendo 90% en gastronomía. 12
marcas de restaurantes peruanos con 56
locales en 15 países.
Comida y desarrollo
• Fuente trabajo: 320,000 en restaurantes en
2009, 250,00 en 2007
• Fuente desarrollo empresarial (Éxito Pymes)
dentro y fuera del país
• Genera demanda para productos agropecuarios
tradicionales y pesca
• Desarrollo inclusivo: cadenas agropecuarias
gastronómicas. Alianza cocinero campesina
(ANPE, CONVEAGRO, Agraria).
Instituciones que dan carreras de cocina
Perú por regiones y tipos
Region
Universidad
Lima
Provincias total
Apurimac
Arequipa
Ayacucho
Cusco
Iquitos
Junín
Lambayeque
Piura
Puno
Tacna
Trujillo
4
1
TOTAL
NACIONAL
5
1
Instituto
Superior
18
18
1
4
3
3
1
2
2
CETPRO
Otros
Total
25
16
2
49
32
1
5
5
5
1
2
2
1
2
3
3
4
3
1
1
4
1
1
1
4
36
41
2
85
Centros de formación en cocina
• Crecimiento reciente de los centros
–
–
–
–
Menos de 5 años
Entre 5 y 10 años
Más de 10 años
Sin data
(32) 41,02%
(30) 38,46%
(6)
7,69%
(10) 12,82%
– Las regiones con mayor número de centros son Lima
(48), Arequipa (6), Cusco (5), Lambayeque (4),
Trujillo (3), Junín (3), Piura (3), y una en Apurimac,
Ayacucho, Ica, Loreto y Tacna.
Mejorar la calificación del
recurso humano
• Carreras técnicas de cocina y servicios en
sistema educativo público
• Calidad del servicio – inocuidad de
alimentos
• Programas de formación para cocineros y
mozos que ejercen el oficio
• Fortalecimiento de capacidades
institucionales x regiones considerando
diversidad del capital humano
¿Qué es APEGA?
• Agrupamos cocineros, investigadores, centros de
formación, productores de todos los estratos.
• Promovemos nuestra cocina, rescate y puesta en valor
las cocinas regionales y productos emblemáticos.
• Velamos la excelencia de los insumos y fomentamos la
capacitación de jóvenes en todas las áreas que la
gastronomía exige.
• Promovemos nuestra gastronomía como identidad
nacional, y reconocemos carácter biodiverso y
pluricultural del Perú.
• Participamos en desarrollo económico descentralizado
del país, y queremos convertirlo en destino turístico
atractivo.
• Salto en solo dos años de existencia
Muchas gracias
www.apega.pe
www.mistura.pe
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