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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
MODULO
SALUD Y AMBIENTE 1
Contenido










Concepto
Requisitos para el consumo humano
Causas de contaminación o envenenamiento
Riesgo de contaminación
Clasificación del riesgo
Riesgo epidemiológico de los alimentos
Agentes biológicos mas frecuentes
Tipos de hongos patógenos frecuentes
Biotoxinas frecuentes
Contaminantes metálicos
Contenido



Cadena epidemiológica de enfermedades
transmitidas por alimentos
Brote epidémico
Procedimientos
–
–
–
–
–
–
–
Visita al establecimiento
Interrogatorio a personas relacionadas
Muestreo de alimentos
Encuesta epidemiológica y Tasas de ataque
Diagnóstico presuntivo
Intoxicaciones y toxiinfecciones
Control de manipuladores.
Concepto
Alimento
Es toda sustancia
elaborada, semi elaborada
o bruta que se destina al
consumo humano,
incluyendo bebidas y
cualquier otra sustancia
utilizada en la preparación
o tratamiento de los
alimentos o bebidas
(ejemplo: aditivos)
Concepto
Alimento
 Es toda sustancia que
entra al organismo por
vía digestiva y que sirve
para mantener la vida,
sustentar y promover el
crecimiento y la
actividad humana.




Para cumplir con esa
condición los alimentos
deben cumplir con
algunos requisitos de
calidad que garanticen
su
Inocuidad
Salubridad y
Valor intrínseco.
Otros requisitos
para el consumo humano
 Limpieza en todas las etapas de la
Cadena alimentaria, desde la producción
hasta el consumo.
 Características organolépticas
adecuadas (sabor, olor, textura).
 Ausencia de microorganismos
patógenos, enzimas y toxinas.
 Libres de sustancias químicas extrañas a
su composición natural
Causas de contaminación o
envenenamiento de los alimentos
1. Toxinas bacterianas
preformadas.
2. Mico toxinas
preformadas.
3. Microorganismos
patógenos
4. Parásitos
5. Venenos químicos
6. Alimentos
intrínsecamente
venenosos.
7. Contaminación con
radiaciones (Núcleos
radiactivos).
8. Elementos tóxicos
del suelo donde se
siembra.
Riesgo de contaminación

Los alimentos por su naturaleza en
determinadas circunstancias pueden alterarse,
transformarse en vehículos de tóxicos o de
enfermedades parasitarias y romper el
equilibrio de la salud del hombre

Al ser contaminados, alteran por distintas
causas, su calidad e inocuidad.
Tipos de contaminantes
a.- BIOLOGICO
• El uso de desechos humanos no tratados como
abono en frutas o verduras que crecen en
contacto con el suelo y hortalizas cuyas hojas
se comen crudas
• Uso de aguas contaminadas
• Microorganismos y sus toxinas
• Parásitos
• Insectos
• Plantas y animales venenosos.
Tipos de contaminantes
b) QUIMICOS






Pesticidas
Detergentes
Metales pesados
Fármacos
Colorantes
Aditivos
c) FISICOS




Polvo
Temperatura
Aire
d) RADIACTIVOS
Riesgo epidemiológico de los alimentos
ALTO
MEDIANO
Cremas y Mayonesas
Alimentos recalentados.
Salsas
Pastas
Pasteles rellenos
Leche y derivados
Verduras de hojas
Frutas
Carnes y pescados
Alimentos cocidos que se
consumen fríos.
Enlatados viejos y vencidos
BAJO
Sopas
Caldos
Fritangas
Verduras hervidas
Alimentos cocidos
de consumo
inmediato
OJO
► Se
deben descartar
alimentos que tengan
► Viscosidad
en la
superficie (Carnes).
► Cambios de color
► Malos olores
► Sabor agrio
► Moho (Pan, tortillas,
repollo).
Agentes biológicos mas frecuentes
Infecciones
Toxiinfecciones
Toxi infecciones
(Exotoxina)
(Endotoxina)
Bacterias y Ricketsias
C. botulinum
S. aureus coagulasa +
Salmonella, C. perfringes,
S. fecallis, B. cereus, Proteus,
Shiguellas, V. parahemolitico
M. tuberculosis, Brucella,
C. difteriae, C. burnetti,
Pasteurela tulariensis, S. tiphy
V. cholerae, Chlamydia psittaci
(psitacosis)
Virus
Poliovirus, Coksakie, Echovirus,
Adenovirus.Hepatitis A o
infecciosa.
Agentes biológicos mas frecuentes
Parásitos animales
Taenia saginata (Res)
Taenia solium (cerdo)
Diphilobotrioum latum (pez)
Equinococus granulosus
Trichinella spiralis (cerdo)
Toxoplasma gondii (gato y
otros)
Parásitos humanos
Truchuris trichiura
Ascaris lumbricoides
Enterobius vermicularis
Entoameba histolytica
Giardia lamblia
Etc.
Tipos de hongos patógenos mas frecuentes
Toxina
Agente
Aflatoxina
Hepatotóxicas. Cirrosis, necrosis, Ca
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus
Nefrotóxica. Penicillum citrium, P. ciridicatum
y Aspergillus terreos. Presentes en cereales.
Citrinina
Zearalenona
Estrogénica.Fusarium graminarium y Fusarium
cumarium. Presente en el maíz.
Patulina
Neurotoxina. Penicilum utierri y Aspergillus
clavatum. Presente en manzanas podridas
Ocratoxina
Nefropatía de los Balkanes. Aspergillus y
Penicillum
Biotoxinas mas frecuentes
Agente
Ejemplo
Plantas
Serpentaria
(Presente en la leche
de vacas)
Ciguatoxinas
(presente en Pez
tambor, pez diablo y
morena verde)
Acción similar a la
Ciguatoxina.
Animales
Mariscos
Contaminantes metálicos
Arsénico
AS
Carcinógeno
Se encuentra en
plaguicidas, industria del
vidrio y pintura
Se acumula en riñón,
hígado y cerebro.
Plomo
Pb
Muy toxico, se encuentra
en fábrica de baterías,
pinturas , alimentos,
bebidas y enlatados
Se acumula en riñón,
hígado y huesos.
Cadmio
Cd
Muy toxico y cancerígeno
Se encuentra en industria
del plastico, colorantes,
pinturas, enlatados,
elementos para decorar
pasteles
Se acumula en riñón,
hígado.
Los ácidos lo
remueven con facilidad
Contaminantes metálicos
Se acumula en
Mercurio Muy toxico
riñón, hígado,
Se
encuentra
en
peces,
Hg
cerebro y uñas.
aguas contaminadas,
fábricas de
termómetros,
plaguicidas e industria
farmacéutica
Otros
Nitritos,
Antimonio,
Boratos,
Floruros
Procedimientos para
investigacion de brotes
1.
2.
3.
4.
Visita al establecimiento donde ocurrió el
brote.
Interrogatorio de las personas relacionadas
con el brote.
Muestreo
Encuesta epidemiológica para determinar las
tasas de ataque
Dr. Pablo Cuadra
El diagnóstico presuntivo
 El
alimento causal será aquel que:
 a)
Posea la mayor tasa de ataque en
el grupo A y la menor en el Grupo B.
 b)
Aquel que tenga la mayor
diferencia entre la TA de A y B.
Diagnostico presuntivo


Cuando el cuadro clínico está dado por un
síndrome gastrointestinal con un síndrome
neurológico y su periodo de incubación
sea menor 2 horas
Se pensará en un Agente químico
Diagnostico presuntivo


Cuando un cuadro clínico está dado por
diarreas, dolores abdominales y vómitos
con evolución rápida y favorable y un
periodo de incubación entre 2 y 6 horas
Se debe pensar en Exotoxina
estafilocócica
Diagnostico presuntivo


Cuando un cuadro clínico está dado por
diarreas, dolores abdominales y fiebre,
con una evolución mas larga y tórpida,
con un periodo de incubación mayor de 3
horas
Se debe pensar en microorganismos
relacionados con Toxi infección alimentaria
Intoxicaciones de origen bacteriano
Nombre
Agente
etiológico
Alimento
generalmente causal
Botulismo
Toxinas A, B o C
Del Clostridium
botulinum
Alimentos preparados en el
hogar.
Conservas que contienen
proteínas.
Alimentos mal envasados
con Ph mayor de 4.5
Intoxicación
Alimentaria
Entero toxina
producida por
estafilococos
Ensaladas de alimentos que
contienen proteínas, flanes,
salsas, cremas, alimentos
recalentados, pudines y jamón
Clostridiun
welchii tipo A
Carne mal cocida, o enfriada
lentamente y servida al día
siguiente fría o recalentada
Infecciones de origen parasitario
Nombre
Agente
etiológico
Alimento
generalmente causal
Disentería
amibiana
Entamoeba
histolytica
Aguas contaminadas,
alimentos contaminados con
heces fecales que se sirven
crudos (Verduras)
Triquinosis Trichinella
spiralis
Teniasis
(por
carne)
Carnes y productos de cerdo
crudos o mal cocidos que
contienen larvas
Taenia saginata Carnes de pescado de agua
dulce.
Taenia solium
Salmón mal cocido que
D. latum,
contiene larvas
Infecciones especificas y Toxi infecciones
Nombre
Agente
Alimento
etiológico generalmente causal
Salmonelosis Salmonella
Carnes, ensaladas de ave,
huevos, alimentos sobrantes
recalentados.
Disentería
Bacilar
Shiguellas
sonnei, S.
flexneri y
otras
Alimentos húmedos, lácteos,
aguas contaminadas con
excretas o manos de
enfermos o portadores.
Fiebre
tifoidea
Salmonella
typhi
Lácteos, aguas contaminadas,
mariscos, verduras
contaminadas por enfermos o
portadores
Infecciones especificas y Toxi infecciones
Nombre
Agente
etiológico
Alimento
generalmente causal
Fiebre
ondulante
Brucella
abortus, suis
y mellitensis
Leche cruda y sus productos,
Enfermedad de Leptospira
Weil
ictero
hemorrágica
Agua y alimentos
contaminados con orina de
roedores. Leche de vaca con
ubres infectadas
Infección
estreptocócica
Alimentos contaminados con
secreciones nasales y orales
de un portador. Leche de vaca
con ubres infectadas
Algunas
cepas de S.
hemolíticos
Infecciones especificas y Toxi infecciones
Nombre
Agente
etiológico
Alimento
generalmente causal
Tuberculosis
M. tuberculosis
Bovis, hominis
o aviar
Leche y otros productos no
pasteurizados.
Tularemia
Pasteurella
tulariensis
Carne de conejo, liebre,
ardillas y animales semejantes
Fiebre Q
Coxiella
burnetti
(Ricketsia)
Leche cruda
El control de los
manipuladores
1
 Garantizar servicios
higiénicos y
lavamanos
adecuados y rótulos
en cada área
recordando la
necesidad de lavarse
las manos con agua
y jabón
El control de los
manipuladores

2
 Examen médico
periódico:
 .- Clínico
 .- De laboratorio: EGO,
EGH, BHC, VDRL,
Hisopado faringeo
El control de los
manipuladores
3
 Recomendar a los
trabajadores reportar
sus enfermedades y
dolencias y enviarles
de subsidio en caso
que lo ameriten.
El control de los
manipuladores
4
 También se puede
trasladar al
empleado con IRA,
heridas infectadas,
ampollas, hongos a
otra área no
relacionada con
alimentos
El control de los
manipuladores
5
 El lavado de manos
con agua y jabón
debe cada vez que
cambie de ropa,
después de comer,
beber, fumar o visitar
el inodoro.
El control de los manipuladores
6





Dotarlos de:
uniformes de material
lavable,
Gorros o pañoleta,
Exigir:
Uñas cortas y limpias
Lavado de manos con
agua y jabón.
FIN
 GRACIAS
POR ATENDER