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Intoxicaciones
alimentarías
Definición
La intoxicación con comida es una
enfermedad que puede surgir después
de
haber
comido
alimentos
contaminados con algunos tipos de
bacterias, parásitos y virus.
 Éstas
intoxicaciones
se
pueden
presentar en una sola persona o en un
conjunto de ellas como brote
 Suele ocurrir por carne mal cocinada o
productos como mayonesas que están
al aire libre varios días.

Personas en riesgo




Las personas que tienen mayor riesgo de
intoxicación son los niños y las personas
ancianas.
Deben prestar especial atención a los alimentos
que se ingieren, las mujeres embarazadas.
Las personas con afecciones medicas serias, o
con un sistema inmune debilitado, también
tendrán un alto riesgo.
Asimismo, si se va a realizar algún viaje al
extranjero, especialmente si es a países
exóticos.
Síntomas



Los síntomas, dependiendo de la causa,
pueden manifestarse a las pocas horas de
haber comido los alimentos contaminados, o
puede darse el caso de que se manifieste al
cabo de muchos meses más tarde.
En general, duran una media de 1 a 5 días
para desaparecer por completo
Lo normal en los casos de intoxicación con
comida es que se produzcan los síntomas
entre media hora y 2 días después de haber
comido.
Síntomas



Algunos tipos de intoxicación , pueden ser
inmediatos como por ejemplo, los que se den por
comer mariscos
Las síntomas comunes de la intoxicación por norma
general son:
 Náuseas
 Dolor de estómago
 Fiebre (en algunos casos)
 Diarrea
 Vómitos
Si tiene botulismo, es probable que no tenga fiebre y
sus síntomas también incluirán:
 Visión borrosa
 Fatiga
 Boca y garganta secas
Mecanismos patogénicos

Cantidad de organismos inoculados



Es la cantidad de microorganismos que debe ser
ingeridos para causar la enfermedad. Esa va a
variar de organismo en organismo.
Ej. Para Shiguella, Escherichia coli, Giardia
lamblia o Entamoeba con una cantida de 10
a 100 bacterias o quistes pueden producir
la infección.
Mientras que en el caso de vibrio cholereae
se deben ingerir de 105 hasta 108 bacterias
para producir la infeccion.
Mecanismos patogénicos
Adherencia





Muchos organismos se adhieren a la mucosa intestinal
como su paso inicial de su proceso patogenico.
Estos organismos van a competir con la flora
normal del cuerpo y al colonizar la mucosa van a
tener una seria ventaja para causar la
enfermedad.
Ej. Vibrio cholereae se adhiere a las bordes en
cepillo de los enterocitos del intestino delgado a
través de unas asesinas específicas de superficie.
La E. coli utiliza una proteína de adherencia
llamada antigeno factor de colonización, necesaria
para la colonización de la porción alta del intestino
delgado
Mecanismos patogénicos
Producción de toxinas





La producción de exotoxinas es importante en la
patogénesis de muchos de los organismos.
Esas toxinas incluyen enterotoxinas que son las
causantes de las diarreas acuosas debido a que
actuan directamente en los mecanismos
secretorios de la mucosa intestinal.
Encontramos las citoxinas que son las que van a
causar la destrucción de las células de las mucosas
y son las que van a estar asociadas a la diarrea
inflamatoria y disentería.
Las neurotoxinas van a actuar directamente en el
sistema nervioso central o en periferal.
Daños a la mucosa
Patógenos y sus toxinas
Intoxicación por bacterias y
virus
Salmonelosis



Es la forma más frecuente de intoxicación.
Es una infección intestinal causada por
bacterias del tipo Salmonella, que se
desarrollan en muchos alimentos.
Entre estos estan:





Carnes
Huevos
Molusco
Leche sin pasteurizar o derivados
Produce infecciones intestinales al cabo de
unas horas hasta 3 días después de haberse
infectado.
Salmonelosis
Campylobacter






El más común el Campilobácter yeyuni.
Habitan en el intestino de muchos animales
Responsables de muchas enfermedades, como:
 Gastritis
 Endocarditis
La fiebre y la diarrea los síntomas más destacados.
Se pueden encontrar en:
 Carnes
 Huevos
 Pescado
 Mariscos o las aves que estaban crudas
 Leche sin pasteurizar
 Agua contaminada
Las contaminaciones más frecuentes son las que se producen al
consumir carne de pollo infectado
Staphylococcus




Estas
bacterias,
fundamentalmente
el
staphylococcus aureus, se contagia al entrar en
contacto con la piel del portador o a través del
vapor de agua que sale de los pulmones al toser o
estornudar.
Los alimentos pueden estar contaminados por la
persona manipuladora infectada.
Las
infecciones
alimentarias,
que
suelen
producirse al cabo de 2 a 8 horas después del
contagio, no son tan graves
Se suelen curar como máximo en una semana
Clostridium perfringens




Esta bacteria aprovecha los alimentos que se
dejan en el exterior en lugares con
temperatura elevada o aquellos que se dejan
enfriar al exterior poco a poco.
Es responsable de muchas intoxicaciones que
afectan al intestino.
Se contagia al comer carnes o alimentos
dejados al aire libre.
Se le conoce también como " germen de las
cafeterías"
Escherichia coli




Esta bacteria es causante de la diarrea del
viajero un tipo de gastroenteritis
Produce mucha diarrea, a veces
sanguinolenta, y dolor abdominal.
La bacteria puede desarrollarse en el
intestino de los animales, en el agua o en la
leche sin pasteurizar.
La persona se contagia si:



Come carne contaminada poco cocida
Come verduras contaminadas sin lavar
adecuadamente
Bebe agua contaminada
Escherichia coli
Shiguelosis





Es una infección producida por la bacteria Shigella.
Esta bacteria se reproduce en el intestino de las
personas
Es la responsable de la contaminación de las aguas o
de los alimentos a través de los residuos fecales o de
los que manipulan la comida y se encuentran
infectados.
Las moscas constituyen otro medio de transmisión.
Es un tipo de infección muy común en lugares con
poca higiene, por lo que resulta muy habitual en
países subdesarrollados o lugares donde se
amontona mucha gente como campamentos de
refugiados o lugares similares.
Shiguelosis
Produce, al cabo de unas 36 a 72 horas
después
del
contagio,
agudas
inflamaciones intestinales con fiebre,
diarrea abundante y vómitos.
 Otros síntomas muy habituales cuando
infecta a los niños son la rigidez en la
nuca,
el
adormecimiento,
las
convulsiones, o el dolor de cabeza.
 La infección se transmite a través de
alimentos contaminados

Shiguelosis
Botulismo



El botulismo es causado por una poderosa
neurotoxina producida por el bacilo Clostridium
botulinum que bloquea la liberación de acetilcolina en
las terminaciones de los nervios periféricos con un
alto riesgo de ocasionar la muerte.
Anaerobios,
Existen 7 tipos antigénicos de toxina: A, B, C, D, E, F, y
G; los tipos A, B y E son los más importantes. Los
alimentos más responsables de esta clase de
intoxicaciones son carnes, pescado y legumbres. La
dosis letal de un alimento contaminado suele ser menor
de 0.1 ml.
Botulismo



El botulismo también
ocurre si el organismo
penetra a través de
heridas abiertas y
produce la toxina dentro
de éstas.
Infrecuente
Mortalidad del 10% de
los afectados.

Entre los síntomas
iniciales tenemos:







Falta de energía
Visión doble
Dificultad en el habla
Disfagia
Náuseas, vómito
Cólicos abdominales
Resequedad en la
boca
Listeriosis





Producida por la bacteria Listeria monocytogenes,
van desde simple fiebre hasta meningitis.
Puede producir abortos en mujeres que no han sido
tratadas debidamente.
Esta bacteria se desarrolla en el suelo, en aguas
residuales y vegetales en descomposición
Las principales fuentes de contaminación son los
alimentos mal almacenados o regados con aguas
contaminadas.
Es una infección que se da muy poco entre
humanos
Vibrio parahaemolyticus



Infección causada por la bacteria Vibrio
parahaemolyticus, de la misma familia de
bacterias causantes del cólera.
Es un tipo de bacteria que se encuentra en el
marisco y pasa a los humanos cuando comen
mariscos crudos, especialmente ostras.
La intoxicación por Vibrio parahaemolyticus causa
tres entidades clínicas reconocidas:
gastroenteritis, septicemia e infección de heridas.
Vibrio parahaemolyticus


La septicemia primaria es causada por la
entrada al torrente sanguíneo a través de la
vena porta o del sistema linfático intestinal, los
primeros síntomas incluyen fiebre, hipotensión,
calofríos y ocasionalmente náusea, vómitos,
diarrea y dolor abdominal.
Las infecciones de heridas pueden ocurrir
cuando hay lesiones de piel, quemaduras o
cortes preexistentes que entran en contacto con
el agua de mar o con las especies marinas
contaminadas.
Bacterias patógenas
Bacterias
Campilobácter yeyuni
Clostridio botulino
Halladas en
Transmisión
Síntomas
Tracto intestinal de
animales, leche cruda,
agua no potable y
desagües.
Agua contaminada, leche
cruda y carnes, aves o
mariscos crudos o
inadecuadamente
cocidos.
Fiebre, dolor de cabeza y
dolores musculares
seguidos de diarrea (a
veces con sangre),
dolor abdominal y
náusea que se presenta
de 2 a 5 días después
de comer; puede durar
de 7 a 10 días.
Vastamente distribuída en la
naturaleza: tierra, agua,
plantas y tracto
intestinal de animales.
Crece solamente en
ausencia de, o con muy
poco, oxígeno.
La bacteria produce una
toxina causante de la
enfermedad. Alimentos
inadecuadamente
enlatados, ajo en
aceite, alimentos
empacados al vacío o
envueltos
herméticamente.
La toxina afecta el sistema
nervioso. Los síntomas
se presentan,
generalmente, de 18 a
36 horas, pero pueden
aparecer más pronto, 4
horas, o más tarde,
hasta 8 días después de
comer; visión doble,
párpados caídos,
dificultad al hablar y
tragar y dificultad
respiratoria. Es fatal
en un plazo de 3 a 10
días si el paciente no
recibe tratamiento.
Bacterias patógenas
Clostridio Perfringens
Tierra, polvo,desagües y
tracto intestinal de
animales y seres
humanos. Crece
solamente en
ausencia de, o con
muy poco, oxígeno.
Llamado “el germen de
las cafeterías”
porque muchos
brotes o focos de
infección ocurren
debido a las comidas
que se mantienen
durante un tiempo
prolongado en
recipientes
colocados a baño
maría para conservar
la comida caliente; o
bien se las mantiene
a temperatura
ambiente. La
bacteria es destruida
con el calor pero
algunas esporas que
producen toxinas
pueden sobrevivir.
Diarrea y dolor
abdominal debido a
gas pueden
comenzar de 8 a 24
horas después de
comer; usualmente
dura un día pero los
síntomas más leves
pueden durar hasta
una o dos semanas.
Bacterias patógenas
Escherichia coli O157:H7
Tracto intestinal de algunos
mamíferos, leche
cruda, agua sin cloro;
una de varias cepas de
E. coli que pueden
causar enfermedades
en seres humanos.
Agua contaminada, leche
cruda, carne molida
de res, cruda o cocida
de manera
inadecuada, jugo de
manzana o cidra sin
pasteurizar, frutas y
verduras crudas; de
persona a persona.
Diarrea simple o con
sangre, cólico
abdominal, náusea y
vómitos, y malestar
general; pueden
empezar de 2 a 5 días
después de haber
comido el alimento,
durando hasta 8 días.
Algunas personas,
especialmente las que
son muy jóvenes,
desarrollan sindrome
urémico hemolítico
(SUH) que causa fallo
renal agudo. Una
enfermedad similar,
púrpura trombótica
trombocitopénica,
(PTT) puede ocurrir
en adultos.
Bacterias patógenas
Salmonela
(más de 2300 tipos)
Tracto intestinal y heces de
animales; Salmonela
enteritidis en huevos.
Huevos, aves y carnes
crudos o a medio
cocer, leche cruda y
productos de la
lechería, mariscos y
operarios de la
industria alimentaria.
Dolor de estómago,
diarrea, náusea,
escalofríos, fiebre, y
dolor de cabeza se
presentan,
generalmente, de 8 a
72 horas después de
comer; pueden durar
de 1 a 2 días.
Shigela
(más de 30 tipos)
Tracto intestinal de los
seres humanos; se
encuentra raramente
en otros animales.
De persona a persona por
la ruta ano-oral;
contaminación fecal
de los alimentos y el
agua. La mayoría de
focos de infección
resultan de alimentos,
especialmente
ensaladas, preparados
y manipulados por
operarios con pobre
higiene personal.
La enfermedad se conoce
como “shigelosis” o
disentería bacilar.
Diarrea con sangre y
moco, fiebre, cólico
abdominal,
escalofríos y vómitos;
de 12 a 50 horas
después de ingerir la
bacteria; puede durar
de pocos días a 2
semanas.
Bacterias patógenas
Stafilococo
aures
En seres
humanos (piel,
cortaduras
infectadas,
granos, nariz y
garganta.
De persona a
Náusea severa,
persona
cólico
mediante los
abdominal,
alimentos que
vómitos y
no se manipulan diarrea ocurren
adecuadamente. de 1 a 6 horas
Se multiplican
después de
rápidamente a
comer; se
temperatura
recuperan en 2 a
ambiente para
3 días, demora
producir toxinas
más si sufren
que causan
deshidratación
enfermedades.
Norovirus




Los norovirus son un grupo de virus ((Norwalk)
que pueden afectar el estómago y los intestinos
Pueden causar gastroenteritis
El contagio se produce a través de las
deposiciones o las heces de los infectados,
cuando se bebe agua que ha estado infectada, o
cuando se comen alimentos infectados con este
virus
Los brotes más frecuentemente donde hay
mucha gente reunida en un lugar pequeño como
asilos de ancianos, restaurantes, eventos
especiales y barcos de crucero.
Norovirus
Síntomas comunes: vómito, diarrea y
algunos calambres estomacales.
 Síntomas menos comunes: fiebre baja,
escalofríos, dolor de cabeza, dolores
musculares, náusea y cansancio
 Normalmente, la enfermedad dura de 1 a
2 días. A menudo, los niños vomitan más
que los adultos.

Intoxicación por toxinas
animales o vegetales
Tetradotoxinas




Ciertos peces tropicales de peces globo desarrollan en su
hígado o intestinos una toxina, llamada tetradotoxina,
que puede producir intoxicaciones a las personas que los
consumen.
Los síntomas más característicos, que suelen ocurrir al
cabo de dos o tres horas después de la ingestión, son el
adormecimiento de la lengua y de la boca, mareo, dolor
en la cabeza o caminar vacilante.
En fases más avanzadas se va produciendo una parálisis
general con posibilidad, si no se actúa rápidamente, de
parada cardiorrespiratoria y muerte al cabo de 4 o 6
horas.
Es una intoxicación extremadamente grave que produce
la muerte en la mitad de las personas afectadas.
Ciguatera




Intoxicación producida por la ingestión de ciertos
pescados o moluscos ( principalmente caracoles
marinos, ostras, mejillones o almejas) tropicales
infectados con toxinas producidas cuando comen
ciertos tipos de algas.
Entre estas algas se encuentran las típicas algas
de color rojizo que son las responsables de la "
marea roja ".
Los síntomas se producen entre las dos horas y las
36 horas como máximo.
En la primera fase afectan al aparato digestivo con
la aparición de mareos, vómitos, diarrea o dolor
de estómago.
Ciguatera
Posteriormente afectan al sistema nervioso
con adormecimiento de los músculos de las
manos o de los pies, dificultad para andar,
dificultad para hablar, disminución en el
ritmo cardíaco y, en casos graves, parada
cardiorrespiratoria.
 Esta intoxicación puede tener una duración
de varios meses y se va agravando a
medida que el enfermo come más pescado
o marisco contaminado o ingiere alcohol

La causa de la
muerte es la
parada
respiratoria al
dejar de
funcionar el
músculo
diafragma.
Vegetales
Fundamentalmente están producidas
por setas, que son las causantes de
muchas muertes anualmente
 La toxicidad vegetal no solamente
afecta a estas especies vegetales sino
que son muchas las plantas que
pueden provocar intoxicaciones.

Intoxicaciones
causadas por parásitos
Triquinosis

Enfermedad producida por la infección
de un pequeño gusano del género
Trichinella que vive en forma de quiste
en el músculo de ciertos animales.

El hombre se infecta generalmente al
consumir la carne de cerdo infectada
Clínica



fase intestinal de invasión
 náusea, vómitos, cefalea, dolor abdominal,
diarrea.
fase de estado o invasión muscular
 CEG, fiebre, apatía, somnolencia
 edema palpebral y facial, conjuntivitis
 espasmos musculares, mialgias intensas
 eosinofilia elevada
 miocarditis y meningitis (poca frecuencia)
fase de convalescencia
 debilidad muscular que va en disminución
Toxoplasmosis

Infección producida por el parásito
intracelular Toxoplasma gondii

La infección en humanos proviene de la
ingestión de suelo contaminado, manejo
inadecuado de los excrementos del gato,
ingesta de carne cruda o mal cocida (de
cordero, cerdo o res), transmisión de la
madre al feto a través de la placenta
(infección congénita) o por transfusión de
sangre o trasplante de órganos sólidos.

Los gatos son el huésped definitivo del parásito.
Signos y síntomas







Huésped normal:
Enfermedad febril leve similar a
la llamada "mononucleosis".
Dolor de cabeza.
Dolores musculares.
Aumento de tamaño de los
ganglios linfáticos.








Infección congénita:
Alteraciones del sistema
nervioso central.
Aumento de tamaño del bazo y
el hígado.
Fiebre
Ictericia (tinte amarillo).
Inflamación de la retina del ojo.
Retraso mental.
Huésped inmunodeprimido:
Toxoplasmosis cerebral:
Fiebre, dolor de cabeza,
confusión, convulsiones.
Toxoplasmosis de la retina:
Visión borrosa.