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III JORNADAS
LA LINEA FRÍA EN EL CATERING
PARA BANQUETES
Concepció Agustí
LA PRIMERA de las TECNOLOGIAS:
LA LINEA FRIA:
Enfriar el producto en menos de 2 hs. Hasta se alcance los 3º
a corazón .
NO CONSISTE SOLO EN ENFRIAR, SINO
EN UN CONTROL RIGUROSO DE TIEMPOS
Y TEMPERATURAS DURANTE TODO EL
PROCESO.
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SERVICIO DE CATERING: el contrato
El nº de pax.
El menú e incidencias.
La mantelería.
La decoración.
La música.
EL PRESUPUESTO.
ETC………
Traducir el contrato en referencias.
Traducir el contrato en cantidades.
(u. m. no relativas)
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Cálculo de necesidades.
Referencias con escandallo.
U. M. absolutas, no relativas:
Litros.
Kilos.
Piezas.
Estamos transformando un documento comercial
en un pedido a cocina.
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Puesta en marcha de la Cocina
Introducción de datos en el ordenador:
Nº de servicio.
Referencias.
Cantidades de cada una de ellas.
Fecha del servicio.
Listado acumulado de necesidades
productivas.
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Listado de necesidades de elaboración:
Listado de referencias y cantidades necesarias para
servir.
Es un acumulado de todos los pedidos que hayamos
introducido en el ordenador:
Restaurantes.
Catering.
Particulares.
Etc..
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Listado de necesidades de Elaboración:
Fichas técnicas de trabajo, para cocina.
Necesidades de compra.
Ordenes de preelaboración a otros departamentos:
A Verdulería.
A Carnicería.
A Pescadería.
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FICHAS TÉCNICAS DE TRABAJO
DATOS que proporciona la Ficha:
Ingredientes y cantidades.
Instrucciones sobre elaboración.
Parámetros de Cocción:
– Tiempos, Temperatura, Humedad.
Instrucciones sobre PCC de la receta.
Identificación del Producto: Trazabilidad.
Instrucciones sobre envasado,
conservación,…
8
C.P. Moncho´s
Pol. Industrial las Salinas.
Toda
información seria
Cra.
Del esta
Prat S/n
08030- Sant
Boi del Llobregat.
capturada
de los envases e
Tel: 93/6354142-Fax: 93/6354149
incorporada al sistema
Ficha de elaboración por el Volumen:
PLATO
Código:
código
barras
Ingredientes y cantidades,
Instrucciones sobre elaboración.
Parámetros de Cocción:
• Tiempos, Temperatura, Humedad.
Instrucciones sobre PCC de la receta.
Identificación del Producto.
Instrucciones sobre envasado,
conservación,…
kg
Código
Peso
Ingrediente
u.m.
Esta información identifica al
producto
Firma:
Peso Neto:
Nº Lote:
0,0 gr.
Peso Neto Real=
Modo de preparación:
1-
Se mezclan todos los ingrediente y dejamos macerar durante 3 semanas.
.
23456Programa de Cocción:
Programa de Envasado:
Tº Conservación:
Caducidad:
Envase:
Tecnología:
Cantidad por envase:
RSI:..............................................................
PCC:
INICIO
Hora
Temperatu
ra
Hora
FINAL
Temperatura
Nombre
Cocinado
Enfriamiento
Envasado
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El Control de temperaturas:
El enfriamiento
Trabajar en línea fría tiene innumerables ventajas:
Trabajar con mayor margen de tiempo.
Mayor calidad gastronómica.
Mayor seguridad higiénico sanitaria.
La Reglamentación nos dice: que podemos mantener los
alimentos en línea caliente: La línea caliente en según
que tipos de producto es una falacia, según el contenido
liquido, es imposible cumplir la normativa.
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LÍNEA FRIA: El Proceso
La línea fría no consiste solo en aplicar un
mecanismo de enfriamiento, hay más factores a
controlar y registrar,
Evitar los tiempos muertos.
LA COMIDA DEBE ESTAR EN FRÍO
O EN CALIENTE
O EN LA MESA DEL CLIENTE.
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LÍNEA FRIA: El Proceso
0-3ºC
+10ºC
Cocción
Trasvase
Proceso < 30 minutos.
Recipientes de menos de 8 cm. de
altura.
Abatir
temperatura
Conservación
de 0 a 3ºC
Enfriar en menos de 2 hs. a
Tª inferior a 3º C. a corazón de producto.
Introducir a la cámara de conservación
en < de 20 minutos.
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LÍNEA FRIA: El transporte
EL OBJETIVO ES: Asegurar la temperatura
hasta justo antes del servicio:
La mayoría de vehículos no son frigoríficos.
Aunque lo sean, una vez llega la comida en el lugar del
evento, allí no hay equipamiento para seguir controlando las
temperaturas.
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LÍNEA FRIA: El transporte
USO DE ARMARIOS O CONTENEDORES
ISOTÉRMICOS: Ventajas
Mantienen el frío sin variación (± 1ºC.)
Mantienen la comida tapada y protegida
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LÍNEA FRIA: El transporte
Recomendaciones:
Llenar los armarios según la orden del servicio: Aperitivos por un
lado, primeros por otro, segundos, y por último postres,
Etiquetar el armario: Nº servicio, contenido detallado y destino
• Evitaremos aperturas innecesarias.
Guardar los armarios en la Cámara, sin puertas.
Colocar la puerta y cerrar justo antes de sacarlos de las cámaras.
Los armarios se les puede colocar un logger en su interior para el
registro de temperaturas.
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LÍNEA FRIA: Puesta a temperatura
OBJETIVO:
Alcanzar temperaturas > los 65ºC. A corazón en < de 30
minutos.
Mantener las condiciones organolépticas: Humedad,
textura, color, olor, sabor, en óptimas condiciones.
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LÍNEA FRIA:
Documentación y archivo
Del proceso de elaboración tenemos:
Identificación de los ingredientes utilizados.
Datos del proceso.
Muestra testigo con la misma identificación.
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LÍNEA FRIA: APCC y documentación
Del servicio:
Control de temperatura de carga.
Control de temperatura del transporte.
Registro de tiempos y temperaturas de la Retermalización.
Tiempos y temperaturas de la retención en caliente (Buffet).
Tiempos y temperaturas de la retención en frío (Buffet).
Controles sobre la limpieza de los útiles del servicio.
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APPCC del Catering
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REGISTRO DE TRANSPORTE
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CONCLUSIÓN
El Catering en línea fría, no es solo efectuar un
enfriamiento rápido a la comida, sino toda una
filosofía de trabajo, organización, y control de
tiempos y temperaturas hasta la conclusión del
servicio.
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Concepció Agustí