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Taller FAO sobre sistema de
inspección de alimentos
basada en riesgo
Normativa nacional en inocuidad de alimentos
y sistema de inspección
Lima, 24 de Junio 2009
Ing. Paula Ramírez García
Directora Ejecutiva de Higiene Alimentaria y Zoonosis
Punto de Contacto del Codex en Perú
Marco legal para alimentos
LEY GENERAL DE SALUD
LEY N° 26842
20 julio 1997
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
D.S. 007-98-SA
LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
LEY N° 1062
28 junio 2008
REGLAMENTO DE LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
D.S. 034-2008-AG
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas - DS 007-98 SA
Vigilancia sanitaria de la producción de
alimentos de origen vegetal y animal
Vigilancia sanitaria de la producción de
alimentos de origen hidrobiològico
MINISTERIO DE
AGRICULTURASENASA
MINISTERIO DE LA
PRODUCCION VICE
MINISTERIO DE PESQUERIA
Vigilancia sanitaria de la producción de
alimentos y bebidas y servicios de
alimentación en transportes de pasajeros
MINISTERIO DE SALUD
DIGESA
Vigilancia sanitaria de la comercializaciòn
y expendio de alimentos y bebidas
MUNICIPALIDADES
ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS PARA EL
MERCADO NACIONAL
REGISTRO SANITARIO
del producto
MUESTREO Y ANALISIS DEL PRODUCTO
VIGILANCIA
POST REGISTRO
ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS PARA EL
MERCADO INTERNACIONAL
CERTIFICADO SANITARIO
por lote a exportar
HABILITACION SANITARIA
del establecimiento
(implementación HACCP)
INSPECCION DEL LOTE
MUESTREO Y ANALISIS DEL LOTE
Ley de Inocuidad de Alimentos
Decreto Legislativo N° 1062
28 de junio 2008 (Fe de erratas: 03 julio)
Producción y
procesamiento
primario
Alimentos
Elaborados
industrialmente
(fabricados )
Ministerio de
Agricultura
SENASA
Ministerio de Salud
DIGESA
Comercializacion
de alimentos
Alimentos
pesqueros
y de
acuicultura
gobierno local
Ministerio
Producción
ITP
Anexo.- Definiciones
 Alimento.- Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que
se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosméticos, ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos.
 Alimento elaborado.- Son todos aquellos preparados culinariamente,
en crudo o del precocinado o del cocinado, de uno o varios alimentos
de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias, las
cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrá presentarse
envasado o no y dispuesto para su consumo.
 Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado).- Se
refiere a todos aquellos alimentos transformados a partir de materias
primas de origen vegetal, animal, mineral o combinación de ellas,
utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos o combinación
de estos, para obtener alimentos destinados al consumo humano.
Anexo.- Definiciones
 Procesamiento primario.- Es la fase de la cadena
alimentaria aplicada a la producción primaria, de alimentos
no sometidos a transformación. Esta fase incluye: dividido,
partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado
o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado,
descascarillado, molido, refrigerado, congelado,
ultracongelado o descongelado.
 Producción primaria.- Las fases de la cadena alimentaria
hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, la
caza, el ordeño, la pesca inclusive.
 Rastreabilidad/rastreo de productos en la cadena
alimentaria.- la capacidad para seguir el desplazamiento
de un alimento a través de una o varias etapas
especificadas de su producción, transformación y
distribución.
Ley de Inocuidad de Alimentos
Decreto Legislativo No 1062
28 de junio 2008 (Fe de erratas: 03 julio)
CAPITULO II: DE LA VIGILANCIA Y CO NTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Artículo 9°.- Vigilancia Sanitaria
Artículo 10°.- Vigilancia sanitaria de los alimentos de producción y procesamiento primario
de origen animal y vegetal y de piensos.
Artículo 11°.- Vigilancia sanitaria de los alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola
Artículo 12°.- Vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados industrializados (fabricados)
Artículo 13°.- Vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados, de los establecimientos de
comercialización y expendio de alimentos y piensos.
Artículo 14°.- Vigilancia en materia de rotulado, información y publicidad de alimentos y
piensos.
Ley de Inocuidad de Alimentos
Decreto Legislativo N° 1062
28 de junio 2008 (Fe de erratas: 03 julio)
CAPITULO II: DE LA VIGILANCIA Y CO NTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Artículo 15°.- Vigilancia sanitaria de los alimentos destinados a programas sociales y
poblaciones de alto riesgo.
Artículo 16°.- Vigilancia sanitaria de los alimentos y piensos donados.
Artículo 17°.- Rastreabilidad
Artículo 18°.- Procedimientos de rastreabilidad
Artículo 19°.- Procedimiento para la atención de alertas sanitarias.
Artículo 20°.- Información sobre las alertas sanitarias
Artículo 21°.- Obligación de los proveedores ante riesgos sanitarios
Artículo 22°.- Certificación oficial de Inocuidad de alimentos y piensos
Artículo 23°.- Registro Sanitario de alimentos elaborados industrialmente.
Artículo 24°.- Medidas sanitarias de seguridad.
Título III.- De las Autoridades Competentes
Comisión Multisectorial Permanente de
Inocuidad Alimentaria
-Coordina las actividades sectoriales y con la
sociedad civil que garantice la inocuidad de los
alimentos en toda la cadena alimentaria a fin
de proteger la vida y la salud de las personas
-Constituída por los Ministerios de Salud
(preside), Agricultura y Producción.
Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria
Funciones:
a.Proponer la política nacional en materia de inocuidad de los alimentos y piensos;
b.Promover la armonización y equivalencia de normas nacionales con las internacionales en
inocuidad de alimentos y piensos;
c.Coordinar las actividades de vigilancia y control en inocuidad de los alimentos y piensos a cargo de
las autoridades competentes de nivel nacional;
d.Proponer un sistema de alerta sanitaria rápida intersectorial sustentado en la rastreabilidad;
e.Coadyuvar a la conciliación de cualquier conflicto de competencias entre las autoridades de nivel
nacional, regionales y locales en materia de inocuidad de alimentos y piensos;
f.Identificar fuentes de cooperación técnica para la gestión, desarrollo e investigación de temas
transversales en materia de inocuidad de alimentos y piensos;
g.Convocar, cuando lo estime pertinente, a entidades especializadas del sector público, privado,
sector académico, expertos, organizaciones de consumidores, entre otros;
h.Emitir opinión técnica sobre los proyectos de normas regionales en materia de inocuidad de los
alimentos.
Título III.- De las Autoridades Competentes
-Gobierno Nacional
 SENASA
 DIGESA
 ITP
-Gobierno Regional
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-Gobierno Local
MSF EN EL PERÚ
SECTORES
en temas sanitarios y fitosanitarios
MINISTERIO DE
AGRICULTURA
SENASA
Medidas fitosanitarias
(Sanidad Animal
y Vegetal)
MINISTERIO DE
SALUD
DIGESA
Todos los alimentos y bebidas a
excepción de los de
origen hidrobiológico
Medidas Sanitarias
(Inocuidad)
MINISTERIO DE
LA PRODUCCION
VICEMINISTERIO
PESQUERIA ITP
Solo alimentos de
origen hidrobiológico
MSF EN EL PERÚ
PUNTOS DE CONTACTO
MINISTERIO DE
AGRICULTURA
SENASA
MSF
OIE
CIPF
MINISTERIO DE
SALUD
DIGESA
CODEX
ALIMENTARIUS
MINISTERIO DE
COMERCIO
EXTERIOR Y TURISMO
VICEMINISTERIO
DE COMERCIO
EXTERIOR
OMC
CODEX EN EL PERÚ
 PUNTO
DE CONTACTO EN EL PERU
COMITÉ NACIONAL
DEL
CODEX ALIMENTARIUS
CNC
PRESIDENCIA
PLENO DEL COMITE
SECRETARIA TECNICA
COMISIONES TECNICAS
CNC - PERÚ
ESTRUCTURA ORGANICA Y FUNCIONAL
 El pleno del CNC conformado por 09 instituciones estatales:
Ministerio de Salud, y
Ministerio de Agricultura
Vice Ministerio de
Pesqueria,
MINCETURU
Ministerio de RREE
Minsiterio de economía
y finanzas,
Vice Ministerio de
Industria
INDECOPI
PROMPERU
CNC - PERÚ
ESTRUCTURA ORGANICA Y FUNCIONAL
 La presidencia a cargo del Ministerio de Salud, quien delegó al
Director General de la DIGESA las funciones.
 El punto de contacto a cargo del Ministerio de Salud-DIGESA.
 La Secretaría Técnica a cargo del Ministerio de Salud-DIGESA.
 Las Comisiones Técnicas conformadas por el pleno, representadas
por sectores públicos, privados, gremios de la industria, el comercio,
consumidores, universidades, profesionales de reconocido prestigio.
CNC - PERÚ
FUNCIONES:
• Efectuar la revisión periódica de la normatividad sanitaria
en materia de inocuidad de los alimentos, con el propósito
de proponer su armonización con la normativa
internacional aplicable a la materia.
• Estudiar la documentación, revisar y reunir toda la
información pertinente relacionada con la tecnología, la
salud y los sistemas de control y establecer la posición de
país.
• Recomendar que normas deben ser adoptadas por la
Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius para
su adopción a nivel internacional.
CNC - PERÚ
COMISIONES TECNICAS:
PERMANENTES AL 2007
 COMISION DE HIGIENE DE ALIMENTOS: DIGESA
 COMISION DE FRUTAS Y HORTALIZAS: SENASA
 COMISION DE ETIQUETADO: INDECOPI
 COMISION DE PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS: ITP
 COMISION DE ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES: INDECOPI
E INS
 COMISION DE METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO: INDECOPI Y SNOASC
 COMISION DE LACTEOS Y PRODUCTOS LACTEOS: INDECOPI Y ASOCIACION
DE INSDUSTRAS LACTEAS
CNC - PERÚ
GRUPOS DE TRABAJO:
• AGUAS MINERALES NATURALES
• AZUCARES
• CEREALES Y LEGUMINOSAS
Normativa Sanitaria de la DIGESA
“Norma Técnica de Salud para acreditar inspectores
sanitarios de alimentos de consumo humano”
R.M. Nº 245-2009/MINSA del 20 de Abril de 2009.
“Aprueban norma sanitaria para el procedimiento de
atención de Alertas Sanitarias de Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano”
R.M. Nº 222-2009/MINSA del 6 de Abril de 2009.
Normativa Sanitaria de la DIGESA
“Código de Practicas para la elaboración
de espárragos en conserva”
Resolución Ministerial N° 535-97 SA/DM
“Alimentos enlatados de baja acidéz y
acidificados para consumo humano”
Resolución Ministerial N° 495-2008 MINSA
Normativa Sanitaria de la DIGESA
Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema
HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas
RM 449-2006/MINSA
17 de mayo de 2006
Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para alimentos y bebidas de consumo humano
Resolución Ministerial N° 591-2008 MINSA
29 de agosto 2008
(actualización de la RM 615-2003/MINSA)
www.digesa.minsa.gob.pe
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/normas_alimentos.asp
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTA – DIGESA
Calle Las Amapolas 350 Lince, Lima, Perú