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PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS QUÍMICOS
Los contaminantes químicos en el alimento pueden estar presentes
de manera natural o ser añadidos durante el procesado del
alimento. Los productos químicos perjudiciales en niveles elevados
han sido asociados con casos agudos de enfermedades de origen
alimentario y en niveles más bajos pueden estar relacionados con
enfermedades crónicas. La contaminación química puede ocurrir en
cualquier etapa de la producción y el procesado del alimento.
Los peligros químicos en los alimentos incluyen los compuestos
químicos que, una vez consumidos en cantidades suficientes,
pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; ser
cancerígenos, mutagénicos o teratogénicos; tóxicos; y causar
enfermedades severas y hasta la muerte, debido a su efecto
biológico en el organismo humano.
La mejor estrategia para el procesador es mantener las substancias
peligrosas fuera del alimento, comprando o importando
ingredientes y materias primas de proveedores controlados o
conociendo las condiciones de producción, cosecha, procesado y
almacenamiento.
PRODUCTOS QUÍMICOS DE INTERÉS PARA LA SALUD
ADITIVOS ALIMENTARIOS DIRECTOS
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El grupo más grande de productos químicos usado en el procesado de alimento,
corresponde a los aditivos alimentarios directos. Por definición, son productos
químicos que se añaden intencionalmente o se agregan directamente a los
alimentos. Ellos se clasifican en las siguientes categorías funcionales:
Conservantes de alimentos
Coberturas, películas y substancias relacionadas
Aditivos dietéticos y nutritivos especiales
Agentes anticoagulantes
Agentes aromatizantes, saborizantes y substancias relacionadas
Gomas, bases para chicles y substancias relacionadas,
Otros aditivos específicos
Aditivos multifuncionales
El uso intencional de aditivos incluye los productos GRAS (generally recognized as
safe = generalmente reconocidos como seguros) los cuales pueden ser añadidos
en exceso, sin intención. Como ejemplos pueden citarse al agregado excesivo de
nitritos y nitratos en carnes procesadas, el uso excesivo de glutamato monosódico
en los alimentos elaborados, así como el uso excesivo de sulfitos en productos
permitidos como frutas secas y vinos.
ADITIVOS ALIMENTARIOS INDIRECTOS
Los aditivos alimentarios indirectos incluyen a
productos químicos de uso permitido en superficies en
las cuales el alimento entra en contacto directo,
pudiendo migrar el producto químico al alimento y
convertirse en un componente perjudicial.
Los lubricantes y desinfectantes, tintas y otros baños
líquidos utilizados en el mantenimiento de equipos e
instalaciones para el procesado de alimentos, deben
ser considerados aditivos alimentarios potencialmente
peligrosos. Sin la aprobación correspondiente, ningún
aditivo alimentario indirecto puede conferir olor o
sabor adicional al alimento y hacerlo no apto para el
consumo humano
METALES PESADOS
Materiales de equipos e instalaciones, tales como
el cobre y el plomo de cañerías y/o soldaduras
pueden contaminar al alimento y pueden causar
intoxicaciones por metales pesados. El material
del envase también puede contaminar al
producto con estos metales.
Los metales pesados y los isótopos radiactivos
presentes en el medio ambiente pueden
encontrarse también en los alimentos,
generalmente transportados por el agua. Un
ejemplo de esto es la concentración elevada de
mercurio en peces capturados en lagos y ríos.
PESTICIDAS QUÍMICOS
La producción, distribución, venta y uso de pesticidas químicos
(insecticidas, raticidas, fungicidas, herbicidas, controladores de plantas,
exfoliantes, deshidratantes, etc.) deben ser controladas con mucho
cuidado en la producción de alimentos.
El uso de pesticidas debe ajustarse a los límites especificados en la
legislación vigente, respecto a la forma de aplicación, las concentraciones
permitidas, el tipo de organismos contra los cuales el producto debe
usarse, restricciones en su utilización, y exigencias para la distribución y
almacenamiento. Además, cada pesticida agrícola es aceptado
simplemente para usos específicos.
Los residuos de pesticidas en los envases de alimentos procesados,
pesticidas, desinfectantes, y otros plaguicidas usados en superficies que
entran en contacto con los alimentos, deben ser considerados como
aditivos alimentarios y ser tomados en cuenta como posibles peligros
químicos.
Los peligros químicos incluyen pesticidas y herbicidas. Los productos
químicos agrícolas tienen un importante impacto en los sistemas
acuáticos. Cuando llueve, estas substancias tóxicas son transportadas a los
ríos y lagos, afectando a peces y plantas acuáticas, así como al suministro
de agua.
RESIDUOS DE PRODUCTOS FARMACÉUTICOS
Los antibióticos para usos en animales, así como otros
residuos farmacéuticos, también representan un problema
en términos de enfermedades de origen alimentario. En
1990, el Departamento de Agricultura (USDA) de EUA
realizó un muestreo en 35.561 casos sobre la presencia de
residuos de medicamentos, encontrando niveles
inaceptables en 132 de las muestras. Este organismo
examinó 9.132 muestras de pollos encontrando niveles
inaceptables de residuos de medicamentos en 12 de ellas.
Los residuos de medicaciones en alimentos pueden causar
reacciones alérgicas violentas en personas sensibles que
consuman productos contaminados.
SUBSTANCIAS VEGETALES NATURALES
Los productos tóxicos de vegetales incluyen a la
solanina de las papas; la hemaglutinina e inhibidores
de proteasa en legumbres rojas y guisantes;
cianógenos en carozos de frutas; y fitoalexinas en la
papa dulce y apio. Felizmente, algunos de estos
compuestos son eliminados por los métodos de
preparación del alimento. Por ejemplo, la solanina se
elimina cortando la parte verde de la superficie de la
papa. Las semillas y carozos de frutas, que
generalmente se desechan, contienen cianógenos. La
hemaglutinina e inhibidores de la proteasa en semillas
de vegetales crudos, se alteran con la cocción húmeda,
dejando de ser peligrosas para la salud.
ALERGENOS
Con respecto a las reacciones adversas a los alimentos,
aproximadamente el 1% de la población es alérgica a los
componentes (generalmente ciertas proteínas) presentes en los
alimentos. Varios tipos de alimentos, tales como la leche, los
huevos, el pescado, frutos de mar (principalmente mariscos),
vegetales (cacahuetes o maníes), y cereales, pueden causar
reacciones alérgicas. Otros alimentos como las frutas cítricas,
melones, bananas y plátanos, tomates, maíz, cebada, arroz y apio
pueden causar reacciones alérgicas en algunos individuos sensibles.
Estas reacciones varían de acuerdo a la sensibilidad de cada
individuo. Algunas reacciones pueden ser moderadas (ej.: secreción
de lágrimas, congestión nasal, dolor de cabeza).
Sin embargo, algunas personas son sumamente sensibles. Si estas
consumen el alimento "alergénico", pueden tener choque
anafiláctico grave en pocos minutos. En las etiquetas de alimentos
reconocidos por su acción alergénica, debe indicarse este hecho,
como por ejemplo en el caso del gluten.
PELIGROS NUTRICIONALES
La desnutrición y la sobrealimentación son problemas de salud. El estado
nutricional de personas es particularmente importante en la prevención de
enfermedades y depende, en buena medida, de una dieta equilibrada. De no ser
así, disminuye tanto la calidad como la expectativa del tiempo de vida. Tanto los
macro como los micronutrientes son necesarios para promover y mantener la
salud del ser humano.
En muchos países en vías de desarrollo, la carencia de alimentos apropiados
contribuye a la desnutrición y disminuye el estado de salud general de la
población, principalmente de bebés y niños. Como consecuencia de esto, una gran
parte de la población es más susceptible de contraer infecciones y otras
enfermedades.
Los principales peligros nutricionales en productos alimenticios son los siguientes:
La deficiencia nutricional y/o formulación inexacta de alimentos elaborados
puede causar trastornos, enfermedades y hasta la muerte en bebés, ancianos e
individuos muy enfermos.
Factores antinutritivos como fitatos en vegetales verdes e inhibidores de la
tripsina en legumbres deben tenerse en cuenta en la producción y elaboración de
alimentos.
La destrucción y la pérdida innecesaria de nutrientes se produce cuando los
alimento son procesados durante tiempos muy prolongados o se almacenan de
manera inadecuada. El nutriente más susceptible de ser destruido es el ácido
ascórbico. La pérdida del mismo en vegetales cocinados es elevada si los alimentos
se calientan por un tiempo prolongado. Las vitaminas del complejo B también son
inestables en varias condiciones de procesamiento.
PRODUCTOS QUÍMICOS PRODUCIDOS DURANTE EL
PROCESADO
Los productos químicos producidos durante el procesado incluyen a
los compuestos que se originan cuando la carne es asada
excesivamente y aquellos producidos por el calentamiento
prolongado y excesivo de grasas y aceites.
TOXINAS NATURALES
TOXINAS ASOCIADAS A MARISCOS
Los pescados y mariscos pueden contener algunas de las toxinas
más potentes que se conocen. Estas toxinas no son afectadas por la
cocción y tampoco existen antídotos o anti-toxinas que reduzcan su
toxicidad. El mejor control es proveerse de pescados y mariscos
certificados por un proveedor que cuanta con un programa HACCP,
capturados en aguas inocuas y almacenados en condiciones que no
permitan el deterioro.
Toxinas:
Varias intoxicaciones por mariscos son causadas por un grupo de toxinas
producidas por algas del plancton (dinoflagelados, en la mayoría de los casos) de
las cuales se alimentan los mariscos. Las toxinas se acumulan y algunas veces son
metabolizadas por los mariscos.
Enfermedades más agudas:
Intoxicación paralítica por mariscos (PSP), intoxicación diarreica por mariscos
(DSP), intoxicación neurológica por mariscos (NSP) e intoxicación amnésica por
mariscos (ASP).
Naturaleza de las enfermedades:
La ingestión por mariscos contaminados ocasiona una gran variedad de síntomas,
dependiendo de la(s) toxina(s) presente(s), su concentración en el marisco y la
cantidad de marisco contaminado ingerido.
En el caso de PSP, los efectos son principalmente neurológicos y ellos incluyen
comezón, sensación de ardor, adormecimiento, sueño, incoherencia en el habla y
parálisis respiratoria. Los síntomas de las DSP, NSP y ASP no están tan bien
caracterizados. En la DSP se observa principalmente como un desorden
gastrointestinal leve en forma de náusea, vómito, diarrea y dolores abdominales
acompañados por escalofríos, migraña y fiebre. Los síntomas neurológicos y
gastrointestinales caracterizan a la NSP e incluyen picazón y adormecimiento de
labios, lengua y garganta, dolor muscular, aturdimiento, sensación térmica
invertida, diarrea y vómito. La ASP se caracteriza por desórdenes gastrointestinales
(vómito, diarrea y dolores abdominales) y problemas neurológicos (confusión,
pérdida de la memoria, desorientación, aprehensión y coma).
Alimentos asociados:
Todos los mariscos (moluscos bivalvos) son
potencialmente tóxicos. Sin embargo la PSP está
asociada generalmente a los mejillones, almejas,
berberechos y escalopes; la NSP se asocia con
mariscos capturados a lo largo de la costa de la
Florida y del Golfo de México; la DSP está
asociado con mejillones, ostras y escalopes;
mientras que la ASP lo está con los mejillones.
Análisis del alimento:
El ensayo de la inoculación en ratones ha sido la
técnica solicitada para el examen de mariscos
(especialmente para PSP).242
CIGUATERA
Nombre de la toxina:
Ciguatera
Nombre de la enfermedad:
Envenenamiento por Ciguatera de Pescados
La Ciguatera es una de las intoxicaciones causada por el consumo
de pescados marinos tropicales y subtropicales, los cuales
acumulan la toxina de forma natural, a través de su dieta. Las
toxinas son originarias de varias especies de dinoflagelados (algas)
comunes en áreas endémicas de ciguatera.
Naturaleza de la enfermedad:
Los síntomas de la ciguatera en humanos, generalmente involucran
una combinación de trastornos gastrointestinales, neurológicos y
cardiovasculares. Los síntomas de cada una de estas categorías
varían de acuerdo con el origen geográfico del pescado
contaminado.
Alimentos asociados:
Los peces marinos frecuentemente involucrados con la
intoxicación por ciguatera son barracudas, arenques y
otros carnívoros. Muchas especies de peces de aguas
marinas calientes pueden contener la ciguatera. La
ocurrencia es esporádica y no todos los peces de una
especie o lugar serán igualmente tóxicos.
Análisis del alimento:
La toxina de la ciguatera puede aislarse en pescados
tóxicos por procedimientos de extracción y
purificación. La prueba en cobayos generalmente es
acepta como un método para establecer la toxicidad de
un pescado sospechoso.
ESCOMBROTOXINA
Nombre de la toxina:
Escombrotoxina
Nombre de la enfermedad:
Envenenamiento por escombrotoxina (también llamado
envenenamiento por histamina). Causado por la ingestión
de alimentos que contienen niveles elevados de histamina
y posiblemente de otras aminas vasoactivas o compuestos
de acción similar. La histamina y otras aminas se producen
durante el crecimiento de ciertas bacterias y la acción
posterior de enzimas descarboxilasas en la histidina y otros
aminoácidos del alimento. Esto puede ocurrir durante el
procesado de alimentos como el queso tipo suizo o por
deterioro de alimentos como pescados, principalmente
atún o dorado de mar. Sin embargo, cualquier alimento que
contiene determinados aminoácidos y está sujeto a la
contaminación y al crecimiento bacteriano puede causar
intoxicación por escombrotoxina cuando es ingerido.
Alimentos asociados:
Los productos de pesca implicados en intoxicación por
escombrotoxina incluyen al atún, dorado de mar, peces azules,
sardina, arenque y caballa. Muchos otros productos también
presentaron efectos tóxicos. El principal queso involucrado en estas
intoxicaciones es el queso tipo suizo. La toxina se forma en el
alimento cuando ciertas bacterias están presentes y el tiempo y la
temperatura permiten su crecimiento. La distribución de la toxina
es irregular en un trozo del pez o en latas de un mismo lote,
pudiendo algunas partes del producto contener la toxina mientras
que otras no la contienen. La cocción, enlatado o congelamiento no
reducen el efecto tóxico. Los análisis químicos son el único método
disponible para evaluar el producto.
Análisis del alimento:
El FDA ha desarrollado un método oficial para determinar la
histamina basado en una extracción simple con alcohol y posterior
cuantificación mediante espectrofotometría fluorescente.
TETRODOTOXINA
Nombre de la toxina:
Tetrodotoxina (anhidrotetrodotoxina 4-epitetrodotoxina, el ácido
tetrodónico)
Nombre de la enfermedad:
Envenenamento por pez globo, intoxicación por tetrodotoxina.
Naturaleza de la enfermedad:
El envenenamiento por ingestión de pescado del orden de los
tetraodontiformes (pez globo) es una de las intoxicaciones más violentas
por especies marinas. Las gónadas, hígado, intestinos y piel del pez globo
pueden contener niveles de tetrodotoxina capaces de causar una muerte
violenta. La tetrodotoxina puede aislarse de varias especies diferentes,
incluyendo el tritón de California, sapos, pulpos, estrellas del mar, pez
volador y algunos tipos de cangrejos. Se ignora el origen metabólico de la
tetrodotoxina. No se ha identificado ninguna fuente como las algas, y
hasta hace poco tiempo se pensaba que la toxina era producto del
metabolismo animal. Sin embargo, recientes investigaciones sobre la
producción del tetrodotoxina/anhidrotetrodotoxina por varias especies de
bacterias, incluso cepas de la familia de las Vibrionaceae, Pseudomonas
spp y Photobacterium phosphoreum, han puesto de manifiesto a las
bacterias como el origen de esta toxina. Estas bacterias son relativamente
comunes en el medio marino y ellos frecuentemente están asociadas a
animales del mar.
Alimentos asociados:
La intoxicación con tetrodotoxina ha sido asociada casi
exclusivamente al consumo de pez globo de aguas de los
Océanos Indico y Pacífico. Existen varios registros de
intoxicaciones, incluso muertes, involucrando al pez globo
del Océano Atlántico, Golfo de México y de California.
Análisis del alimento:
La prueba desarrollada para la toxina de moluscos (PSP)
con cobayas puede usarse para vigilar la tetrodotoxina en el
pez globo y es el método más útil. Un método de HPLC
(cromatografía líquida de alta resolución) con reacciones
con álcalis y fluorescencia en la cola de la columna, puede
determinar la tetrodotoxina y otras toxinas asociadas
PELIGROS FISICOS
Los objetos extraños presentes en el alimento pueden ocasionar
enfermedades o lesiones. Estos peligros de origen físico pueden ser el
resultado de la contaminación y/o prácticas defectuosas en varias
etapas de la cadena productiva, desde la cosecha al consumidor final,
incluyendo el establecimiento procesador de alimentos.
En un estudio detallado sobre este tema, un cuidadoso análisis de
10.923 quejas de alimentos registradas en un periodo de 12 meses.
De estas quejas, el 25% (2726 casos) correspondían a objetos
extraños en alimentos o bebidas y el 14% (387 casos) de los casos
estaban relacionados con enfermedades o lesiones causadas por la
ingestión de estos objetos.
La mayoría de las lesiones se relacionan con cortes o lesiones en la
boca y garganta, lesiones dentales, de prótesis odontológicas o
gastrointestinales.
Los objetos extraños, listados según la frecuencia de incidencia son:
vidrio, metal, plástico, piedras, cristales/cápsulas, cáscaras/carozos,
madera y papel. Las quejas sobre objetos extraños que involucran
lesiones y enfermedades estaban más asociadas con bebidas ligeras,
alimentos infantiles, panificados, productos con chocolate/cacao,
frutas, cereales, vegetales y frutos de mar. La lesión debida a objetos
duros puede causar problemas si es suficientemente grave como para
exigir atención médica u odontológica.
MATERIAL
POSIBLE LESION
FUENTES
Vidrio
Cortes, sangrado; puede
exigir cirugía para
encontrar o quitar
Botellas, frascos, las
lámparas, utensilios,
protección de termómetros,
etc.
Madera
Cortes, sangrado, puede exigir Producción primaria,
cirugía para encontrar o quitar embalajes, cajas, material de
la construcción, utensilios
Piedras
Lesión, roturas dentales
Campo, construcción
Metal
Cortes, infección; puede exigir
cirugía para retirarlo
Máquinas, campo, alambres,
empleados
Aislante
Lesiones de larga duración (ej.
El amianto)
Material de construcción
Huesos
Lesiones
Procesamiento inadecuado
Plástico
Lesión, corte, infecciones:
puede requerir cirugía para
removerlo
Embalajes, envases, equipo
Objeto uso Personal
Lesión, cortaduras, rotura de
dientes: puede requerir
cirugía para retirarlo
Operarios