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Toxicología de alimentos
fermentados.
Contenido.
 Definición y generalidades.
 Principales alimentos fermentados.
 Otros productos fermentados.
 Productos del metabolismo de los azúcares por levadura.
 Efectos del consumo de alcohol.
 Unidad de bebida estándar.
 Mitos y realidades.
Definición y generalidades.
Los alimentos fermentados son el resultado de la
transformación de un sustrato por la actividad
metabólica de microorganismos; en condiciones
adecuadas, se deriva en un alimento apto para consumo
humano que presenta características nutrimentales,
sensoriales y en algunas ocasiones toxicológicas
diferentes a las del sustrato inicial.
Diseño de dos contenidos con tabla
 Aumento de la digestibilidad del sustrato.
 Reducción del tiempo de cocción.
 Inhibición de patógenos y algunas toxinas.
 Eliminación de sabores y texturas desagradables.
 Método económico de conservación de alimentos.
 Mejor fuente se proteínas, calorías y vitaminas. (en algunas ocasiones)
 Mejora la digestibilidad de leguminosas. (Reduce oligosacáridos)
 Aumenta la biodisponibilidad de nutrientes en cereales y leguminosas.
 Reduce glucósidos cianogénicos.
Desventajas de los alimentos fermentados.
 Aumento del riesgo de contaminación por micotoxinas.
 No se degradan todos los factores anti nutricionales.
Cambios en la composición nutrimental durante la fermentacion
 Concentracion de los componentes.
 Composicion de los aminoácidos.
 Composicion de las vitaminas.
Algunos alimentos preparados a partir de una fermentación
en estado sólido.
Sustrato
Producto
MO
Origen
Soja y Trigo
Shoyu
Aspergillus oryzae, bacterias y
levaduras
Malasia
Soja y Arroz
Miso
Aspergillus oryzae,
Saccharomyces rouxii
China, Japón
Maíz
Pozol
Bacterias, Levaduras y
Hongos
México
Arroz
Idli
Lactobacillus Mesenteroides
India
Arroz quemado
Aspergillus candidus,
Aspergillus flavus, Bacillus
subtillis
Ecuador
Arroz
Otros productos fermentados
 Fermentacion de la leche:
Se produce a partir de la utilización de diversas bacterias acido lácticas (Gram positivo) para producir
los alimentos fermentados que se conocen. Entre estos están el queso, yogur, y el kéfir.
No se recomienda mas de 100mg/kg peso dia de A. Lactico (D-) (1 kg de yogur)
Se puede tolerar hasta 1500 mg/kg peso dia de A. Lactico (D-) DL50.
Sintomas: Excitación, Disnea, Taquicardia.
Es mas tolerada por personas intolerantes a la lactosa puesto que la mayor parte se ha convertido en
acido láctico.
Tiene acción prebiótica.
Otros productos fermentados
 Fermentacion Acetica:
El vinagre es el principal representante de este grupo.
La fermentación acética se da por la actividad de las acetobacterias que son gram negativo que se
desarrollan de forma natural en plantas.
Al carecer de relevancia medica, ha sido poco estudiada su toxicidad.
Otros productos fermentados
 Fermentacion Alcohólica :
Los elementos mas representativos de estos productos son el vino y la cerveza.
La fermentación alcohólica es el proceso en el cual MO asimilan azúcares simples del medio en
condiciones anaerobias y los transforman en etanol y CO2.
En la industria de alimentos se utilizan varios tipos de levaduras de la familia de las Saccaromices.
PRODUCTOS DEL METABOLISMO DE
LOS AZÚCARES POR LA LEVADURA
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•
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Principales productos y subproductos generados por
la biotransformación del azúcar del sustratro y otros
componentes, a ser metabolizados por las levaduras
fermentativas:
Etanol
Dióxido de Carbono
Alcoholes superiores y ácidos cetónicos
Glicerol
Ácidos Orgánicos
• Ésteres
• Crecimiento y biomasa
Durante la fermentación alcohólica se produce
gran variedad de compuestos químicos; de
ellos, el de mayor importancia desde el punto
de vista toxicológico, por diversos factores, es
el etanol o alcohol etílico.
Las bebidas alcohólicas se clasifican en tres
grupos según su elaboración, lo que
condiciona la graduación alcohólica de cada
bebida:
• Bebidas Fermentadas: proceden de la
fermentación de los azúcares contenidos en
diferentes frutas (uvas, manzanas, etc.).
• Bebidas Destiladas: Resultan de la destilación de bebidas
fermentadas para obtener mayores concentraciones de
alcohol.
• Bebidas Licorosas: Se derivan de hierbas aromáticas y frutos
que se fermentan con azúcar y luego se enriquecen.
EFECTOS DEL CONSUMO DE
ALCOHOL
Los efectos del alcohol dependen de los
siguientes factores:
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Edad
Peso
Sexo
Cantidad y rapidez de la ingesta
Ingestión simultánea de comida
Combinación con bebidas gaseosas
Efectos Fisiológicos y Psicológios
• Los efectos de alcohol dependen de la
cantidad presente en la sangre. Tras su
ingestión , 30% se absorbe con rapidez y a
través de la mucosa del estómago, y el 70%
restante se absorbe después a través del
intestino delgado proximal.
La intoxicación por etanol depende l cantidad
consumida; desde este punto de vista, la
podemos clasificar como:
• Intoxicación legal (50 a 100 mg/100 ml):
euforia,
verborrea,
desinhibición,
incoordinación.
• Intoxicación leve (100 a 200 mg/100 ml):
farfullar de palabras, labilidad emocional,
torpeza motora, ataxia, alteración de reflejos,
somnolencia y náusea.
• Intoxicación Moderada (200 a 300 mg/100 ml):
lenguaje incoherente, agresividad, letargia,
estupor y vómito.
• Intoxicación grave (300 a 400/ 100 ml):
Aparecerán hipotermia, midriasis bilateral poco
reactiva, hipotonía, abolición de los reflejos
osteotendinosos, bradicardia e hipotensión.
• Intoxicación potencialmente letal (>400 mg/
100 ml): depresión respiratoria, convulsiones,
choque y muerte.
Los efectos del alcohol no son sólo
inmediatos. Muchos de ellos pueden
presentarse a mediano y largo plazo. Entre los
más importantes se pueden mencionar:
•
•
•
•
Dependencia
Síndrome de abstinencia
Tolerancia
Enfermedades
• UBE
•Hígado sano metaboliza 0.8 UBE/h
•Límite 4.0 , 2.0 UBE
EVITAR EMBRIAGUEZ
 Tomar aceite





ACELERAR ELIMINACIÓN DE
ETANOL
 Baños con agua fría
Tomar leche
Goma de mascar,
hierbas.

Inducción del vómito

Olores fuertes

Hacer ejercicio
Tabaco
Café cargado/sal
Administrar
medicamento.
DEJAR QUE TRANSCURRA EL
TIEMPO , EVITAR INGESTIÓN DE
GRANDES CANTIDADES Y
CONSUMIRLO DE MANERA
RESPONSABLE