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VALIDACIÓN DE LAS NUEVAS
TECNOLOGÍAS PARA LA PRODUCCIÓN DE
MALTA PARA DESARROLLAR UNA
AGROINDUSTRIA A LOS PRODUCTORES DE
CEBADA DEL ESTADO DE MÉXICO
Introducción
Ante la situación económica actual hay que buscar
alternativas de crecimiento y de desarrollo, una de ellas
es crear su propia empresa
Con el compromiso serio por parte de los socios
(agricultores), obtener una materia prima de calidad
para obtener un producto que satisfaga las necesidades
de los clientes.
Las ventajas son:
• Dar valor agregado la cebada maltera
• Garantizar a sus socios agricultores unos ingresos
competitivos
Proceso de maltaje
Diagrama de flujo de maltería
Recepción de
cebada
Piedras, polvo,
cascarillas, etc.
Pre-limpieza
Aire
caliente
Secado
Almacenamiento de
cebada
12% Humedad
18-20°C Temperatura
Avena y granos
medios
Limpieza
Cebada no malteable
Clasificación
Cal, agua,
oxígeno y aire
Aire
caliente
Almacenamiento
12-13% Humedad
18-20°C Temperatura
Remojo
23-25°C Temperatura
39-42% Humedad final
Germinación
44 - 47% Humedad
12 -17°C Temperatura
Secado (tostado)
4.5 – 5.5% Humedad
50 - 80°C Temperatura
Desgerminación
Almacenamiento
CO² y agua
Germen y raicillas
16 – 18°C Temperatura
OPERACIONES DE PREMALTEO
 Recepción
Se reciben los vehículos con cebada, previo a la descarga la maltera deberá realizar
un muestreo a la cebada, la cual deberá tener la calidad acordada, si esto no se
cumple será rechazada. Posteriormente se pesa, se descarga en las tolvas de
limpieza, simultáneamente se toman muestras de cebada para verificar su calidad.
Las cebadas malteras deben tener las siguientes características:
Característica
Causa
Regularidad en el grosor,
color y finura de la cáscara
de los granos
Obtener un malteo
homogéneo
Potencial alto de extracto y
de enzimas
Contenido bajo de
proteínas
Bajo contenido de taninos
DOS
HILERAS
SEIS
HILERAS
Humedad
11.5 – 13.5
11.5 – 13.5
Cumplir con los requisitos
de la industria cervecera
Almidón
60.0 – 62.0
51.0 – 52.0
Proteína
9.5 – 12.0
10.0 – 13.0
Tener mayor cantidad de
almidón con buena
desagregación
Grasa
2.0 – 2.1
2.1 – 2.5
Celulosa
3.5 – 4.5
6.5 – 8.0
Cenizas
2.0 – 2.3
3.0 – 3.2
Otros H.C.
7.0 – 9.0
8.3 – 10.0
1.3
2.6
Evitar sabores y colores
inadecuados en la
cerveza
Taninos
 Pre-limpieza
Se debe de eliminar todo el material que no sea cebada, desde paja, cintas o
cordones de sacos, alambres, piedras trozos de madera, granos extraños y rotos,
esto no se puede realizar con una sola maquina, siendo un proceso por demás
delicado para obtener la calidad requerida en la industria cervecera.
Los pre-limpiadores modernos, tienen un juego de tamices vibratorios para la
separación de las partes más grandes y más finas, y con una cámara separada
para la remoción de las partes más livianas, con un retorno de la mayor parte del
aire de aspiración utilizado, como lo hace el separador “Classifier” (Figura 1).
Figura 1: Separador “Classifier”, limpia 24 toneladas por hora, (1) bastidor, (2) caja de entrada, (3)
distribución de producto, (4) válvula distribuidora, (5) tamiz principal, (6) tamiz de arena, (7) caja
de tamices, (8) canal de aspiración, a) entrada de la cebada, b) salida de la cebada limpiada, c)
conexión a la remoción de polvo, d) salida de contaminantes bastos, e) salida de contaminantes finos.
 Para que el sistema opere libre de polvo se utiliza un aventador de aire
(Figura 2).
Figura 2: Aventador de circulación de aire (1) motor desequilibrado, (2( base del recipiente con ajuste
regulable, (3) recipiente de alimentación, (4) pared ajustable de canal, (5) dispositivo de ajuste para
el canal de subida, (6) regulación de aire con válvula de regulación, (7) cámara de expansión, (8)
válvula esclusa, A) entrada de la cebada sin limpiar, B) salida de la cebada limpiada, C) descarga de
residuos pesados, D) aire de aspiración al separador ciclónico, contenido de residuos livianos.
 Al inicio del proceso desde la descarga de los vehículos, en la cribas se instalan
aparatos magnéticos, con el propósito de evitar daños por parte de los
contaminantes metálicos que nadan en el flujo de producto, este daño provoca
atascamiento de piezas metálicas, esmerilado del equipo, chisporroteo de en la
marcha rápida y posibles explosiones que pueden detonar en daño al equipo.
 Existen separadores de fierro con tambor magnético como se muestra en la figura
3.
Figura 3: Tambor magnético con separación automática de piezas de hierro (1) entrada de la cebada, (2) salida de la cebada, (3)
piezas de hierro, (4) conexión para la aspiración de polvo, a) tambor rotante, b) bloque magnético.



Se utilizan también separadores de piedras,
Desbarbadores,
Limpiador de granos o triaderos (figura 4).
 Separadores
(figura5).
ciclónicos
de
polvo
Figura 4: Aventador o triadero a) corte longitudinal, b) corte transversal, (1)
camisa del triadero, (2) eje principal, (3) cubeta del triadero, (4)
transportador por tornillo, (5) accionamiento de transportador por tornillo,
(6) entrada de la cebada, (7) “riñón” de la cebada, (8) salida de la cebada,
(9) salida de la cebada partida.
Figura 5:
Separador ciclónico de polvo y materiales (1)
entrada de aire, (2) cono de separación, (3) mirilla, (4)
esclusa de descarga, (5) tubo de inmersión, (6) salida del
aire limpiado, (7) salida de las partículas de polvo.
Secador de cebada
Secado
Se realiza mediante calentamiento indirecto
(aire caliente).
 Almacenamiento
La cebada se transporta a silos y entresilos de
almacenamiento para mantener el grano fresco, seco
y ventilado para prevenir su degradación por
bacterias, hongos, mohos y parásitos.
OPERACIONES DE MALTEO
Remojo
•Proporcionar condiciones de humedad y temperatura requeridos
•Proporcionar un medio alcalino para eliminar microorganismos
•Reactivación del proceso biológico de la cebada
•Liberación de giberelinas
•En la cebada almacenada, las enzimas tienen extremadamente reducida
actividad o están inactivas. En el remojo, ingresa agua al grano y las enzimas se
activan e inician el proceso de germinación. Durante este proceso se incrementa
la respiración de la cebada.
•Durante el remojo la cebada, debe absorber agua, se le debe suministrar
oxígeno necesario para la respiración y al mismo tiempo debe ser evacuado el
CO2 que se forma y el calor de respiración.
Tanque de remojo
Germinación
•Desarrollo del embrión
•Acción de las enzimas sobre los materiales de reserva del endospermo:
Las reservas alimenticias almacenadas en el endospermo (almidón y proteína)
son degradadas por enzimas hidrolíticas y los azúcares, aminoácidos y otros
productos son transportados al embrión en crecimiento.
La -amilasa hidroliza el almidón, produce oligosacáridos que contienen
residuos de glucosa y la β-amilasa hidroliza el almidón dando lugar a la
maltosa. La maltasa convierte la maltosa en glucosa.
•Liberación de nutrientes
•Absorción de nutrientes por el embrión
Germinador
 Germinación
Inmediatamente después del remojo la cebada se envía a los cajones de
germinación. Esta ocurre a una temperatura de 12-17°C y a 44-47% de
humedad en presencia de oxigeno. Tarda aprox. de 4 a 5 días. Cuando la
plúmula alcanza un tamaño entre ¾ y 1 de longitud del grano se considera
malta verde y esta lista para seguir con el proceso.
Plúmula
Radícula
Malta verde
Raicillas
Remojo en horas
Germinación en horas
Secado (tostado)
•Disminuir contenido de humedad
•Detener proceso germinativo
•Retener enzimas activas
•Desarrollar color y sabor
•Secar raicillas
Secador
Desgerminación
•Limpiar malta del germen y
raicillas
Desgerminador 1)Tornillo sinfín desgerminador de malta, 2) tornillo de paletas, 3) salida de la
malta, 4) tamiz, 5) tornillo sin fin de transporte, 6 salida de las raicillas secas de la malta.
 Secado (tostado)
Se hace circular aire caliente durante 16 horas. Parte de 50°C a un
máximo de 80°C. Se reduce la humedad de la malta hasta 4.5 –
5.5%.
 Desgerminación
Por impacto se desprenden el germen y las raicillas, luego se pasa por
las maquinas pulidoras.
 Almacenamiento
El grano se almacena en los silos de malta a una temperatura entre
16°C a 18°C para mantener el contenido de humedad y proteger
la calidad.
Estudio de mercado
• Platicando con
Tobías, maestro
cervecero de
cervecería
Minerva.
• Platicando con
Petra, de
cervecería La
Blanca.
• Platicando con
cervecería 7 mares.
Posicionamiento de marcas
•
•
•
•
•
Wal-Mart
7 seven
Cosco
Soriana
Europea
Datos importantes
• Actualmente la cervecería
artesanal ocupa el 0.01 % del
mercado cervecero.
• Las cervecerías artesanales están
creciendo del 50 – 60 % anual.
• Interés por parte de las
cervecerías artesanales en
adquirir malta NACIONAL de
buena calidad a un mejor precio.