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Patógenos y enfermedades en carnes
rojas y sus productos derivados
I.Q. Alejandro Martínez Monreal P190558
¿Qué es la carne?
Porción comestible de bovinos, borregos, cabras, cerdos y caballo, incluyendo
tejido muscular y órganos después del sacrificio, su característico color rojo se
debe a la presencia de la mioglobina.
La carne (principalmente la cruda) además de ser altamente susceptible a
deterioro, también puede constituir un vehículo para la propagación de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
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Origen de la contaminación de
microorganismos
La carne es considerada como un producto de alto riesgo.
Durante el sacrificio y procesamiento, todos los tejidos potencialmente
comestibles pueden estar sujetos a contaminación por diversas fuentes, ya sea
interna o externa al animal.
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La carne es considerada alimento de alto riesgo.
Temperaturas favorables
Características ideales para ser propensos a
alteración y contaminación microbiana.
Alto contenido proteico
Alto porcentaje de
humedad
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Etapas de procesamiento
La presencia de patógenos en la cadena de producción de un alimento es indeseable y se
considera como la mayor causa de enfermedades gastrointestinales alrededor del mundo.
Los microorganismos patógenos que históricamente se han asociado a brotes por el
consumo de carne, incluyen:
Salmonella
E. Coli O157:H7
Listeria
Monocytogenes
Campylobacter
Clostridium
Perfringens
Yersinias
S. Aureus
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MOO
Descripcion
Reservorio
Condiciones de
crecimiento
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• Tracto intestinal de animales
sanos, principalmente, ganado
vacuno y porcino.
• Gram negativa.
Salmonella
• No forma esporas.
• Anaerobia
facultativa.
• En el medio ambiente (heces),
esta bacteria sobrevive durante
mucho tiempo debido a su
gran resistencia a la baja
actividad de agua.
• Puede permanecer viable en
productos ricos en proteínas y
grasas.
Toxicología
• Diarrea.
• Temperatura óptima
de crecimiento es
de 30-37ºC.
• Dolor abdominal.
• Fiebre.
• El
límite
de
crecimiento está en
6º C.
• Dolor de cabeza.
• Nauseas y vómitos.
MOO
Descripcion
• Bacilo Gram negativo.
E. coli O157:H7
• Anaerobio facultativo.
• Fermenta la glucosa y
la lactosa.
Reservorio
Condiciones de crecimiento
• Los rumiantes, y en
particular el ganado
bovino y ovino, son el
principal reservorio de
estas bacterias.
• Temperatura óptima
alrededor de 37º C.
• Los animales portadores
no muestran ningún
signo clínico y eliminan
las bacterias E.coli por
las heces.
• También,
pueden
crecer en presencia
de un 6% de NaCl,
ya que son más
resistentes a estos
compuestos
que
otras
bacterias,
como la Salmonella.
Toxicología
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• Diarrea
grave,
a
menudo sanguinolenta.
• Cólicos abdominales.
• Sin fiebre o con fiebre
moderada.
MOO
Descripcion
Reservorio
Condiciones de crecimiento
Toxicología
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• Gastroenteritis.
• Bacilo Gram positivo.
Listeria
monocytogenes
• No formador de esporas.
• Tiene la capacidad de
sobrevivir a temperaturas de
refrigeración.
• Se encuentran en el
intestino de animales.
• También se encuentran
en el suelo, paredes,
techos y equipos de
plantas de procesado
de alimentos.
• Fiebre.
• Resistente a ambientes ácidos
o de alto contenido en sales.
• capacidad de sobrevivir y
multiplicarse a temperaturas de
refrigeración
• Dolor
cabeza.
• Malestar
estomacal.
• Vómitos.
de
MOO
Campylobacter
jejuni
Descripcion
• Bacilo Gram negativo.
• No formador de esporas.
• Anaerobia facultativa.
Reservorio
• Su principal reservorio
el tracto digestivo de
mamíferos, el ganado
bovino, ovino, y cerdos.
• El
animal
portador
puede estar o parecer
sano.
Condiciones de crecimiento
Toxicología
• Se multiplica rápidamente a la
temperatura óptima de 37ºC y
en ambientes pobres en
oxígeno.
• gastroenteritis
aguda.
• Dolor
abdominal.
• La refrigeración (0-10 °C)
detiene el crecimiento de estos
microorganismos
y
la
congelación,
• Fiebre.
• Son termotolerantes (crecen
bien a temperaturas de 40-42ºC
• Náuseas
vómitos.
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• malestar
general.
y
MOO
Descripcion
Reservorio
Condiciones de crecimiento
Toxicología
• Medio con alta cantidad de
proteínas.
• Bacterias anaerobias.
Clostridium
perfringens
• Bacilos gram positivas.
• Formador de esporas.
• Baja concentración de sal.
• En
el
tracto
digestivo de los
animales terrestres
(Bovinos, ovinos y
porcinos)
• pH ligeramente ácido
alcalino (superior a 4,6).
o
en
• La toxina botulínica del
Costridium botulinum genera
la intoxicación conocida como
“Botulismo”.
• Gastroenteritis
• Temperaturas entre 3º C y
45-50º C.
• Sobreviviendo
congelación.
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la
• Malestar estomacal
• Diarrea.
MOO
Descripcion
• Gram negativa.
Yersinia
• Aerobia facultativa.
• Formadora de esporas.
Condiciones de crecimiento
Reservorio
• El reservorio principal
enterocolitica es el cerdo
de
Y.
• Y. pseudotuberculosis ha sido
aislada en otras especies animales
(ganado vacuno, caprino y ovino),
animales
salvajes
(jabalís,
ciervos).
• Se trata de enterobacterias
psicrótrofas, es decir, que
crecen a temperaturas bajas
de refrigeración (<4ºC) y
también pueden crecer en
envases al vacío.
• sobreviven
en
alimentos
congelados durante largos
periodos de tiempo.
Toxicología
• Yersinia
enterocolitica
y
Yersinia
pseudotuberculosis
producen Yersiniosis
• Gastroenteritis.
• Dolor abdominal.
• Y. enterocolitica y Yersinia
pseudotuberculosis
toleran
muy bien las condiciones de
pH alcalino, en comparación
con las condiciones ácidas.
• Diarrea.
• Vómitos.
• Fiebre.
• Temperatura optima a 36ºC.
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MOO
Descripcion
Reservorio
• Gram positivas.
Staphylococcus
Aureus
• Anaerobio facultativo.
• Maquinaria y superficies
de
la
industria
alimentaria.
• No formador de esporas
• Animales en la piel,
cabello, fosas nasales y
garganta.
Condiciones de crecimiento
Toxicología
• Puede sobrevivir durante largos
periodos de tiempo en un
ambiente seco.
• Son muy persistentes en
alimentos con contenido alto en
sales y azúcares.
• Temperatura
optima
crecimiento es de 40-45ºC.
• Las
enterotoxinas
estafilocócicas
son
causa
frecuente de un
número elevado
de brotes de
toxiinfección
alimentaria.
• Nauseas.
de
• Vómitos.
• Dolores
estomacales
abdominales
y
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¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!
Referencias
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Elika: Fundación vasca para la seguridad agroalimentaria. http://www.elika.eus/es/ fecha de consulta:
10/Nov/2016.
Jay JM et al.2005. Modern Food Microbiology. 7ª ed, Springer, New York, p 63.
Mossel DAA et al. 2003. Microbiología de los Alimentos. 2ª ed, Acribia, Zaragoza, p 493, 510, 636.
Norma Heredia, Jorge Esteban Dávila‐Aviña, Luisa Solís Soto, Santos García. Productos cárnicos: principales
patógenos y estrategias no térmicas de control. NACAMEH Vol. 8, Sup. 1, pp. S20‐S42, 2014