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Gastronomía Hospitalaria y
Ambulatoria
Influencia en la recuperación del paciente
Mg. Karen Quiroz Cornejo
SOPENUT
DOCENTE UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
INTRODUCCIÓN
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
OPTIMAS
CONDICIONES
CONTENIDO
ESTÉTICO
INTRODUCCIÓN
PERSONA ENFERMA
PERSONA SANA
HAMBRE
HISTORIA
• La medicina era según la
capacidad
adquisitiva
de la persona.( Primera
mitad del S.XX.)
• Ámbito profesional de la
dietista hospitalaria.
• 1914 en la revista “The
Modern Hospital” ,
revista oficial de la
American
Hospital
Association.
• Alimentación
hospitalaria.
POBRES
Evolución de los Servicios de Alimentación
en hospitales
Inicialmente no contemplaban el
servicio de comidas, se consideraba que
esto era responsabilidad de las familias.
A medida que avanza el conocimiento
de la ciencia y la tecnología en el campo
de la nutrición y del rol que juega la
alimentación en la recuperación del
enfermo, surgen los Servicios de
Alimentación en los hospitales y
clínicas.
Escobar Ximena. La importancia del chef hospitalario en la actualidad.Rev.Inv.Salud v.10
n23 Cochabamba 2015.
Evolución de los Servicios de Alimentación
en hospitales
Hoy en día los Servicios de Alimentación
Hospitalaria ofrecen dietas variadas y
nutritivas y que se adecúan a los
requerimientos nutricionales y a los hábitos
alimentarios de los pacientes.
Escobar Ximena. La importancia del chef hospitalario en la actualidad.Rev.Inv.Salud v.10
n23 Cochabamba 2015.
La prevalencia de desnutrición en los
pacientes hospitalizados es muy elevada7,
variando en función de los criterios usados
entre un 15-60%. Además se ha
demostrado en diversos estudios que
constituye un factor pronóstico de modo
que influye
en la morbimortalidad de los pacientes.
Pirlich M, Schutz T, Kemps M , Luhman N, Burmester GR, Baumann G, Plauth M. Prevalence of malnutrition in hospitalized
medical patients: impact of underlying disease. Digestive diseases 2003; 21 (3): 245-51.
Pérez de la Cruz A, Lobo Tamer G, Orduna Espinosa R, Mellado Pastor C, Aguayo de Hoyos E, Ruiz López MD. Malnutrition in
hospitalized patients: prevalence and economicimpact. Med Clin (Barc). 2004; 123 (6): 201-6.
Evolución de los Servicios de Alimentación
en hospitales
Desde el siglo XX se viene analizando a nivel
internacional la importancia de la alimentación en la
recuperación de los pacientes hospitalizados,
estudiando sus efectos tanto desde un punto de vista
nutricional como en la recuperación anímica del
paciente.
American Hospital Association . The modern Hospital 38, abril 1932, p 133.
GASTRONOMÍA HOSPITALARIA Y
AMBULATORIA.
Es aquella que tiene por finalidad proporcionar
alimentos que bajo un criterio higiénico-sanitario, que
sea totalmente inocuo y seguro para los pacientes
hospitalizados o no; población especialmente sensible
por el proceso de enfermedad.
Fundamental
prevenir alimentos
que presenten algún
tipo de alteración.
Alimentación racional y
científica que satisfaga
los gustos personales y
la
situación
que
atraviesa el paciente.
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA. Antonio Tomás Ruiz Santaolalla. Veterinario Bromatólogo. Unidad de Nutrición Clínica y Dietética.
Hospital Universitario "Virgen de las Nieves‘.
GASTRONOMÍA HOSPITALARIA Y
AMBULATORIA.
El médico indicaba los alimentos
y las cantidades que el paciente
debía de consumir
Orden en forma de cantidades
(gramos de carbohidratos, grasas y
proteínas).
Orden de dietas específicas pre
establecidas (blanda, liquida,
sin sal, etc).
El médico simplemente indicaba
su diagnóstico al nutricionista y
éste establecía la dieta.
Los pacientes hospitalizados o con alguna patología,
presentan necesidades nutricionales especiales en
función de los desequilibrios metabólicos en relación a
las enfermedad.
↑ NECESIDADES
ENERGÉTICAS
CAPACIDAD DE
DIGESTIÓN Y
ABSORCIÓN
INTESTINAL DE
NUTRIENTES
ALTERACIONES EN
EL METABOLISMO
ↆ DE PESO
CORPORAL
AMBIENTE
DIFERENTE AL
HABITUAL
ADMINISTRACIÓN
DE MEDICAMNETOS
SINTOMAS DEL
PACIENTE
Williams, Hinds & Hu, 2004
GASTRONOMÍA HOSPITALARIA Y
AMBULATORIA.
CUBRIR LAS NECESIDADES
ADECUADA A LA
PATOLOGÍA DEL PACIENTE
GASTRONOMÍA
HOSPITALARIA
Y
AMBULATORIA
SALUDABLE Y NUTRITIVA
ATRACTIVA
MANTENIMIENTO Y RECUPERACIÓN DEL PACIENTE
GASTRONOMÍA
HOSPITALARIA Y
AMBULATORIA
PRESERVAR CARÁCTERÍSTICAS
SENSORIALES
PRESERVAR CARÁCTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
TEXTURA, OLOR, SABOR
APARIENCIA
ENTIDADES QUE VIENEN APLICANDO
GASTRONOMIA HOSPITALARIA
Provision in Hospitals in Scotland has been
developed to support Scottish NHS Boards
in implementing the NHS QIS Clinical
Standards for Food, Fluid and Nutritional
Care in Hospitals specifically standards 3,
4 and 5 which aim to address the risks of
malnutrition in hospital patients and the
delivery of a healthy balanced diet.
ENTIDADES QUE VIENEN APLICANDO
GASTRONOMIA HOSPITALARIA
Hospital Universitario “Professor
Alberto Entunes (HU)”.
Estudio exploratorio, descriptivo y de corte transversal.
Objetivo: Mejorar la aceptabilidad de la dieta Hcl
mediante la
utilización de hierbas aromáticas,
condimentos y/o sustitutos de la sal.
Población: Pacientes hospitalizados que reciben dieta
hiposódica
Cuestionario de aceptabilidad: sabor, temperatura,
apariencia y consistencia. Se avaluó el índice de resto
ingesta de la comida.
Resultados: >70% de aprobación en todos los criterios.
Conclusión: La utilización de hierbas aromáticas y
condimentos es una buena opción para lograr una
alimentación saludable y económica.
Castro. Aceptabilidad de dieta hiposódica. Revista del Hospital Universitario Professor Alberto Antunes (HU). 2003
ENTIDADES QUE VIENEN APLICANDO
GASTRONOMIA HOSPITALARIA
El Hospital Cayetano Heredia recibió premio y un reconocimiento
especial por haber ocupado el primer puesto en el I Concurso
Nacional de Gastronomía Hospitalaria Intercultural del Sector Salud
organizado por el Ministerio de Salud (MINSA) en el marco de la
celebración de su 80° Aniversario.
Dieta Hipoglúcida, con la presentación del plato “Pavita a la kiwicha con
frutas al camu-camu y quinua bicolor” acompañado con el postre “Batido de
arándanos azules con melocotón y chipas de cañihua”; plato innovador a
base de ingredientes naturales propios de la región sierra, sin carbohidratos
simples (azúcares), ideal para pacientes diabéticos.
“La alimentación hospitalaria y ambulatoria,
no sólo debe ser vista en el sentido de suplir sus
necesidades básicas de salud, sino propiciar el confort ,
bienestar físico y mental”....
(GUIMARÃES, 2007 )
Mg. Karen Quiroz Cornejo
Nutricionista-Docente Universitaria
kquirozcornejo@gmail.com